N=106*1,5*60/100=95

  N=106*1,8*90/100=143 и т.д. 

     Затем  чертится график загрузки торгового  зала.

  График 1

Количество посетителей  за час

                       12    13     14    15    16     17    18     19     20    21     22    23    00    01

                                                                                                         Время в часах

5.2.Расчет  блюд, реализуемых за день

   Расчет  блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

                                                nблюд= Nобщ * m,                                                  (2)

    где:  Nобщ – количество потребителей

            m – коэфициент потребления блюд 

            nблюд – количество блюд реализуемых  за день 

   nблюд = 1093*3,5 = 3826 (блюд)

   5.3.Разбивка  блюд по ассортименту

   Разбивка  блюд по ассортименту сводится в таблицу 4

   Таблица 4

 
 

   Расчет  порций горячих напитков

   Расчет  порций горячих напитков производится по формуле:

                               nГор. Напитков = Nобщ*Норма потребления                         (3)

     n Гор. Напитков = 1093*0,05 = 54,65 (литр) 

   Чай – 20%*54,65 (л)/100 = 10,93 (л)

   Кофе  – 70%*54,65 (л)/100 = 38,25(л)

   Какао – 10%*54,65 (л)/100 = 5,47 (л) 

   Чай – 10,93 (л)/0,2 = 55 (порций)

   Кофе  – 38,25 (л)/0,1 = 383 (порций)

   Какао – 5,47 (л)/0,2 = 27 (порций) 

   Расчет  порций холодных напитков

   Расчет  порций холодных напитков производится по формуле:

                          NХол. Напитков = Nобщ*Норма потребления/0,2                       (4)       

   nХол. Напитков = 1093*0,25/0,2 = 1366 (порций) 

    Расчет  порций кондитерских изделий

  Расчет  порций кондитерских изделий производится по формуле:

                                        nк.и. = Nобщ * Норма потребления                             (5)

                                        nк.и.  = 1093*0,02 = 22 (штук)

5.4Составление  плана-меню

  Основной  этап оперативного планирования –  составление плана–меню. План–меню  составляется заведующим производством  на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.

      К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана–меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план–меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд.

      Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были в  продаже в течение всего дня торговли предприятия.

   Составление плана-меню сводится в таблицу 5  
 
 
 
 
 
 
 

   
 
 
 

 Таблица 5 План-меню