Взбивальная машина для различных кондитерских смесей

   При биологическом окислении  в организме 1 г белка высвобождается  энергия, равная 4 ккал,  энергетическая  ценность 1 г жира природных пищевых  продуктов составляет 0 ккал, суммы  моно- и дисахаридов - 3,8 ккал, крахмала и других полисахаридов – 4,1 ккал.

    Для упрощения расчётов по  определению калорийности можно  применять  энергетическую ценность 1 г углеводов (в суммарном количестве), равную 4,0 ккал. 

2.      Порядок расчёта пищевой и  энергетической ценности.

2.1   Расчёт производится на 100 г съедобной части изделия в зависимости от состава расхода сырья в соответствии с утверждёнными рецептурами по каждому пищевому веществу отдельно.

2.2   Расчёт содержания искомого пищевого  вещества (кг) проводят по формуле:

               кг = Кн х (СВ : Св сырья)

где кг - содержания искомого пищевого вещества в граммах или  энергетическая ценность в ккал в 100 г изделия,

СВ - количество сухих веществ в 100 г готового изделия (численно равна массовой доли сухих веществ в готовом изделии),

Св сырья  – сумма сухих веществ сырья  в 100 г продуктов по сводной рецептуре,

Кн –  суммарное содержание искомого пищевого вещества в граммах и энергоценности в ккал.

2.3     Энергетическую ценность кондитерского,  булочного изделия можно определить  также как сумму энергетической ценности белков, жиро, углеводов, содержащихся в изделии.

    Технические нормы выработки  выражаются в натуральных единицах: килограммах, штуках и определяются по следующей формуле:

              Нв = (Тсм – (Тпз + Тобс + Тотл)) / Топ

где Нв – норма выработки;

Тсм –  продолжительность рабочей смены, мин;

Тпз –  подготовительно-заключительное;

Тобс  – время обслуживания рабочего места, мин;

Тотл  – время на отдых, на личные надобности, мин;

Топ –  оперативное время на единицу  продукции, мин       

     Внедрение технически обоснованных норм выработки, способствует снижению себестоимости производства продукции предприятия общественного питания за счёт повышения производительности труда, лучшей организации труда, укреплении трудовой дисциплины. 

     

  Вывод: Принимала участие в разработке и внедрении прогрессивных технологий производства новой фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий. Научилась составлять технологические карты, рассчитывать энергетическую ценность блюд, кулинарных, кондитерских изделий. Ознакомилась с определением технологически обоснованных норм времени выработки на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия. 
 
 

  4.5 Организация исследования спроса на услуги, предоставляемые потребителям объекта общественного питания. Участие в организации подготовки и переподготовки повышения квалификации и профессионального мастерства производственного и обслуживающего персонала. 

   Изучение  спроса населения на услуги  предприятия общественного питания является важнейшим условием их успешного функционирования. Спрос населения определяется тремя основными факторами: материальным благосостоянием, уровнем культуры и наличием разветвлённой сети предприятий питания.

  Исследования  спроса населения на продукцию и услуги общественного питания осуществляются в трёх направлениях: изучение реализованного, неудовлетворённого и формирующего спроса.

  Реализованный  спрос характеризует фактический  уровень удовлетворения потребности  в продукции и услугах общественного питания.

  Неудовлетворённый  спрос наблюдается при отсутствии в продаже нужных населению блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и др.

  Формирующийся  спрос в данный момент ещё  не чётко выражен, но уже  намечены его основные тенденции.

  В соответствии  с этим методы общественного  питания, делятся на три основные  группы: методы для изучения реализованного, неудовлетворённого и 

формирующего  спроса.

  Метод изучения реализованного спроса – это сплошное или выборочное статистическое обследование. Данные статистической отчётности позволяют выявить общие закономерности развития спроса, его структуру, сезонные колебания и т.д. Например, путём анализа блюд по видам, отчётов о расходе продуктов можно получить данные, характеризующие объём, структуру и интенсивность спроса. Анализ оперативных данных о продаже блюд за прошедший период даёт возможность установить, какие блюда пользовались наибольшим спросом потребителей и сколько их продано в отдельные дни. На основе этих данных из меню исключают блюда, не пользующееся спросом, и включают в него блюда рекомендуемые потребителями и предусмотренные ассортиментным минимумом для предприятия данного типа.

     Метод изучения неудовлетворённого спроса – анкетные опросы. Анкеты заполняются самими опрашиваемыми или анкетёрами. Опросы могут проводиться как на предприятиях общественного питания, так и на дому, по месту службы. Данные для изучения неудовлетворённого спроса дают и заочные потребительские конференции. На очных конференциях, проводимых на предприятиях общественного питания, посетители высказываются об ассортименте продукции, внося предложения по улучшению обслуживания. При проведении заочных конференций респондентам вручают или раскладывают на столах, вкладывают в обложки меню анкеты с ограниченным числом вопросов касающихся ассортимента и качества блюд, стоимости отдельных видов изделий, повышения культуры обслуживания.

   Метод  изучения формирующего спроса осуществляется на выставках-продажах кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. При этом определяется отношение покупателей к новым блюдам и кулинарным изделиям, например, быстро замороженным блюдам, кулинарным изделиям из океанических рыб. 

  Участие в организации подготовки и переподготовке повышения квалификации.

  Рост производительности труда зависит не только от правильной организации производства, внедрения новой техники, но и от умения управлять ею. Поэтому одновременно с внедрением новой техники, улучшением условий труда ведётся подготовка и повышение квалификации кадров. С повышением квалификации возрастает уровень производственной дисциплины, уменьшаются потери рабочего времени, улучшаются результаты труда. Для повышения квалификации персонал проходит курсы обучения в течение нескольких месяцев, в течении этого времени изучаются спецпредметы: технологи ОП, организация ОП, оборудование, товароведение, заключительным этапом является сдача экзаменов по этим предметам, а также защита. Приготовление, оформление и подача блюд, по результатам экзамена и защиты присуждается либо не присуждается новый разряд.

  Для повышения  профессионального мастерства производственного  персонала проводятся различные конкурсы по профессиям, на этих конкурсах частники показывают всё своё мастерство, навыки и умения. По результатам конкурса участники получают не только в качестве награждения подарки, но и им присуждаются новые разряды.

  В ресторане  «Континент» работают высококвалифицированные  работники, имеющие 5 и 6 разряды  (относительно поваров), план по  проведению повышения квалификации  обслуживающего персонала прилагается в пункте 3.5. 
 

  Вывод: Ознакомилась с организацией исследования спроса на услуги, предоставляемые потребителями объекта общественного питания. Принимала участие в организации подготовки и переподготовки повышения квалификации и профессионального мастерства производственного и обслуживающего персонала. 
 

                       
 
 

                                
 
 
 
 

                               Используемая литература. 
 

1. Л.А Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания»; Ростов на Дону, «Феникс», 2003 год.
2. М.Я. Иоффе «Охрана труда в торговле и общественном питании»; М: «Высшая школа», 1990 год.
3. С.Ф. Григорьев «Организация работы предприятия общественного питания»; М: «Экономика», 1990 год.
4. О.П. Ефимова «Экономика общественного питания»; Мн: «Новое знание», 2000 год.
5. Л.И. Кравченко «Бухгалтерский учёт в торговле и общественном питании»; Мн: «ФУАинформ»,2001 год.
6. В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»; М: «Академия», 2002 год.
7. М.И. Беляев « Организация производства и обслуживания в общественном питании»; М: «Экономика», 1986 год.
8. Н.В. Коршунов «Организация обслуживания в ресторанах»; М: «Высшая школа», 1990 год.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Тема № 5. Изучение хозяйственной деятельности объектов общественного питания 
 

  5.1 Изучение бухгалтерской и статистической отчётности, содержащей информацию о выполнении плана товарооборота по общему объему, составу и структуре, ритмичности его выполнения по месяцам и кварталам. 

Основной показатель объема хозяйственной деятельности на ООП является товарооборот, поэтому  сведения о повышении плана товарооборота  представлены как в периодической, так и годовой отчётности.

В квартальной  и годовой отчётности сведения о  выполнении плана товарооборота отражаются в «Отчёте о реализации отпуска за определённый год».

При анализе  товарооборота объекта, продаже  всего, следует дать оценку выполнения плана товарооборота в целом, а затем отдельных показателей. Для этого необходимо сравнить отчётные данные с планом, определить отклонения от плана, процент выполнения плана по каждому показателю. Отчетные данные необходимо сравнить с данными за предыдущий период (год, квартал) и определить в процентах рост или снижение отдельных показателей. Все необходимые данные берутся из «Отчёта о реализации и отпуска изделий», «Отчёта по общему питанию». Для более полной оценки выполнения плана товарооборота следует изучить разновидность его выполнения. Кроме того, следует изучить динамику оборота в целом и отдельно по выпуску продукции собственного производства за ряд лет. Это позволяет вскрыть закономерности изменения товарооборота объекта за ряд предшествующих лет и установить соответствует ли темп роста, достигнутый в отчётном году, возможностям объекта. Анализ выполнения плана товарооборота следует проводить не только в целом по объекту, но и в разрезе его подразделений. Для этого сопоставляются отчётные и плановые данные по каждому объекту, цеху, филиалу в отдельности. Особое внимание необходимо обратить на те подразделения, в которых имеют место значительные отклонения от плана, как не выполнение, так и перевыполнение. При этом должны быть выяснены причины отклонения.  
 

   Вывод: Изучила бухгалтерскую и статистическую отчётность, содержащей информацию о выполнении плана товарооборота по общему объёму, составу и структуре, ритмичности его выполнения по месяцам и кварталам. 
 
 
 
 

   5.2. Изучение плана по труду, издержек производства и обращения, валовых доходов и прибыли объектов общественного питания. 

   Издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия питания (кроме стоимости сырья и товаров). Предприятия питания выполняют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также организуют потребление собственной продукции и покупных товаров. Следовательно, издержки предприятия питания включают наряду с затратами на производства продукции также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров.

  Издержки производства и обращения предприятия питания учитываются, анализируется и планируется в абсолютном выражении – в денежных единицах, в относительных величинах – в процентах к товарообороту. Относительная величина издержек в процентах к товарообороту называется уровнем издержек.