Взбивальная машина для различных кондитерских смесей

  4.3 Проведение выемки проб блюд, кулинарных и кондитерских изделий на лабораторные исследования. Участие и организации и проведении брокиражной кулинарной продукции, оформление результатов. 

   Качество сырья, полуфабрикатов и готовых изделий оценивают по результатам анализа части продукции. Отбор проб сырья полуфабрикатов и готовых изделий, на которых разработан технологическая документация. Пробу, обработанную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю или общую пробу. Обработанные для анализа пробы сырья, п/ф, блюд и готовых изделий упаковывают в сухую чистую тару. Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукта, указанием даты часа отбора пробы, а также номера стандарта или рецептуры. Отобранные пробы пломбируются.

  При выемки проб составляется акт. Пробы должны быть немедленно доставлены  в лабораторию. Поступившие в лабораторию пробы регистрируются в журнале. В журнале отмечается, кем направлена проба, количество порций, фамилия, имя отчество изготовителя, фамилия имя сдавших и принявших пробы.

   С целью повседневного качества  выпускаемой продукции на крупных  предприятиях создаётся бракеражная  комиссия. В состав бракеражной  комиссии входят: председатель-директор предприятия или его заместитель по производству, заведующий производством или его заместитель; инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бригадир, квалификационный повар; санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случаи за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

   Бракеражная комиссия руководствуется  в своей деятельности нормативно-технической  документации – сборниками рецептур  блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

     Бракеражная комиссия проходит  органолептическую оценку качества  пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня.

   Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. В начале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до знака после запятой

- внешний  вид - хорошо,

- консистенция  – хорошо,

- цвет  – отлично,

- запах  – отлично,

- вкус  – хорошо,

- средний балл – 4,4.

При проведении бракеража оценка «отлично» даётся блюдам, приготовленным в строгом  соответствии с технологией и  в которых по органолептическим  показателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с  рецептурой, но имеющее незначительное отклонение от установленных требований, оценивается на «хорошо». Оценка «удовлетворительно» даётся блюдам, имеющим значительное отклонение от требований технологии, но допускаемые к реализации без переработка. Оценка «неудовлетворительно» даётся блюдам с посторонним запахом, не свойственным им вкусом, а также резко пересолённым, недоваренным, недожаренным, имеющим не полный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недостатки можно устранить, блюда направляют на переработку. При невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляя это соответствующим актом. Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии. 

   Вывод: Ознакомилась с порядком проведения выемки проб блюд, кулинарных и кондитерских изделий на лабораторные исследования. Принимала участие в организации и проведении бракеража кулинарной продукции, оформлении результатов. 

   
 

    4.4. Участие в разработке и внедрении прогрессивных технологий производства новой фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий. Составление технологических карт, расчёт энергетической ценности блюд, кулинарных, кондитерских изделий. Определение технологически обоснованных норм времени выработки на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия. 

   Разработка новых блюд и изделий (отличие блюда от изделия в том, что это сочетание продуктов не только доведённых до кулинарной готовности, но порционное и оформленное) осуществляется путём контрольных проработок, которые осуществляются комиссией в составе не менее трёх человек. Это, как правило, автор изделия, заведующий производством или технолог, бухгалтер-калькулятор и др.

   В присутствии комиссии осуществляется контрольное приготовление блюда не менее трёх раз по 10 порций, кулинарных изделий по 3 кг каждый раз, мучных кондитерских и булочных изделий – не менее 5 раз выходом одной партии изделий 10 кг или 100 единиц штучных изделий. При этом проверяются (сравниваются) нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке на использованные продукты в соответствии с сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. В случаи использования продуктов, на которые нормы отходов и потерь отсутствуют, то эти нормы определяются при контрольной проработке. Результаты контрольной проработке оформляются актом установленной формы, которой подписывается членами комиссии. Дополнительного утверждения акт руководителем предприятия не требуется. При контрольной проработке также определяется рациональность закладки продуктов, уточняется технология приготовления блюда, правила его оформления подачи, даётся характеристика блюда по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) и рассчитывается пищевая и энергетическая ценность блюда. На основании актов контрольных проработок составляется технологическая карта на разработанное блюдо.

       Порядок разработки и утверждения новых, фирменных мучных кондитерских и булочных изделий имеет некоторые особенности. Во-первых, в начале составляется на основе теоретических расчётов проект рецептуры, а затем производится контрольное приготовление. Во-вторых, мучные кондитерские и булочные изделия должны соответствовать действующим стандартам по физико-химическим показателям, поэтому их контрольное изготовление может проводиться с участием представителя технологической пищевой лаборатории и изделие в обязательном порядке направляется затем на лабораторное исследование. На разработанное новое, фирменное блюдо, изделие составляется технологическая карта. Технологические карты на блюда по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий дополнительному утверждению приказом руководителя предприятия не подлежат. В течение двух месяцев новое блюдо, изделие может быть допущено в реализацию без утверждения технологической карты для изучения потребительского спроса. В течение этого периода рецептура, правила оформления и др. показатели могут уточняться с учётом высказанных замечаний.

  При составлении  технологических карт следует иметь в виду следующее:

- в рецептуре  в обязательном порядке должна  быть указана не только норма  вложения продуктов (сырья), но  и выход отдельных полуфабрикатов, готовых компонентов и блюда в целом,

- сроки годности и условия хранения определяются с учётом действующих санитарных правил. Если сроки годности продукции превышают установленные в нормативных документах, то они должны подтверждаться органами саннадзора на основании соответствующих испытаний,

- характеристику изделия по органолептическим показателям целесообразно осуществлять, руководствуясь разработанными Министерством торговли характеристиками органолептическими показателями качества блюд и кулинарных изделий по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,

- пищевая  ценность блюд и изделий рассчитывается  на основании справочных таблиц содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов.

   Таким образом, в предприятии  должны быть на разработанное блюдо, изделие: три акта контрольных проработок, технологическая карта и приказ об её утверждении и вводе её в действие. В нормативных документах не оговорено, где должны храниться акты контрольных проработок, технологические карты. Этот вопрос решается по усмотрению руководителя предприятия. 

         Рекомендуемая методика расчёта пищевой и энергетической                ценности блюда, изделия.

                        (по справочнику «Химический состав пищевых продуктов» под ред.проф., д-ра тех. Наук Скурихина И.М. и проф., д-ра мед. Наук Волгарева М.Н.)

                        

1. для расчёта пищевой ценности готового блюда необходимо знать: рецептуру блюда, норму закладки продуктов нетто, выход блюд;
2. теоретический химический состав пищевых продуктов (на 100 г съедобной части)
3. обобщённые величины потерь пищевых веществ при тепловой обработке продуктов (полуфабрикатов) (П) (в %), которые составляют для:

 

белков             жиров      углеводов                 энергетической ценности

      6,0                    12,0                       9,0                                          10,0

  Расчёт  производится на 100 г блюда по  каждому пищевому веществу отдельно  следующим образом:

  а)  суммируется содержание искомого  пищевого вещества во всём сырьевом наборе нетто (Н), исходя из норм закладки и теоретического химического состава 100 съедобной части продукта;

  б)  рассчитывается содержание искомого  пищевого вещества в 100 г съедобной  части сырьевого набора

         Кн = (Н : массу сырьевого набора) х 100

   в) определяется выход блюда  в % (М)

М = (масса  готового блюда : масса  сырья нетто (полуфабриката) х 100% 

(или  находиться из таблиц справочника  «Химический состав пищевых продуктов»  под ред. проф., д-ра техн. наук  Скурихина И.М. и проф., д-ра мед. наук Волгарёва М.Н. вычитание из 100 % потерь массы при тепловой обработке) 

  г)  расчётное содержание искомого  пищевого вещества в 100 г готового  блюда (Кг) находят по формуле

          Кг = (( 100 - П) х Кн) : М, (г)

где П  – обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой обработке, % ;

        Кн – содержание искомого пищевого  вещества в 100 г съедобной части  сырьевого набора;

         М – выход готового блюда  в %. 

  Методика расчёта  пищевой и энергетической  ценности мучных  кондитерских и булочных изделий (рекомендации).

1. Основными  документами для расчёта энергетической  ценности кондитерских изделий  являются:

- рецептуры  и технологические инструкции  по производству изделий;

- СТБ,  ГОСТ, ТУ и другие нормативные  документы на сырье, и готовую продукцию;

- справочные  таблицы химического состава  пищевых продуктов, где показатели  пищевой ценности приводятся  в расчёте на 100 г съедобной  части продукта. При отсутствии  показателей пищевой ценности продуктов в данных таблицах, они предоставляются производителям или поставщикам этих продуктов, в исключительных случаях их химический состав приравнивается к аналогичным продуктам, указанным в таблицах. Показатель энергетической ценности обычно выражается в килокалориях (ккал).