Взбивальная машина для различных кондитерских смесей

  Классификация  издержек позволяет вскрывать  резервы экономии материальных, трудовых и финансовых затрат  предприятия питания, снижать  себестоимость продукции собственного  производства, увеличивать рентабельность. Кроме того, она имеет большое значение для предприятия питания, так как позволяет определить эффект операционного (производственного) рычага и на его основе осуществить максимизацию прибыли.  Классификация издержек на постоянные и переменные даёт возможность рассчитать порог рентабельности предприятия, запас финансовой прочности, экономическую прибыль предприятия.

  Издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам: явные и неявные, предельные, альтернативные; в зависимости от функций, выполняемых предприятием питания; по видам затрат: материальные и нематериальные, постоянные и переменные; по товарным группам: прямые и косвенные; по статьям и др.

  Существует  два подхода к оценки затрат: бухгалтерский и экономический.  В отчётах предприятия питания отражаются явные (бухгалтерские) издержки. По видам затрат (по экономическим элементам затрат) издержки подразделяются на затраты на оплату труда, затраты на капитал, материальные затраты, затраты на оплату услуг других предприятий и организаций.

   Предприятие  питания за оказываемые им  услуги по производству, реализации  и организации потребления изымает  плату, которую можно назвать  ценой услуг. Этой платой становится  торговая надбавка к цене закупленных  сырья и товаров, а также  наценка на продукцию общественного питания. Поэтому валовой доход предприятия питания можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию.

   Одним  из источников валового дохода  предприятия питания является  торговая надбавка. Её величина должна покрыть величину издержек обращения предприятий питания. Торговые надбавки устанавливаются в процентах к оптовой свободно-отпускной цене.

  Другим важным  элементом валового дохода предприятия  питания является наценка на  продукцию собственного производства  и покупные товары. Размер наценок зависит от категории предприятия, места и времени реализации собственной продукции и покупных товаров.

  Деятельность  предприятий питания, отвечающая  потребностям рыночной экономики,  должна приносить им прибыль.  Прибыль в условиях рынка – конечная цель и движущий мотив развития предприятия. Управление прибылью находится в центре экономической деятельности предприятий, работающих на рынок.

   Прибыль  позволяет удовлетворить экономические  интересы государства, предприятия,  работников и собственников. Объектом экономических интересов государства служит та часть прибыли, которую предприятие уплачивает в виде налога на прибыль и которую общество использует для развития экономики страны.

  Экономическая  прибыль – разность между валовыми  доходами и экономическими (явными и неявными) издержками.

   Бухгалтерская  прибыль тождественна балансовой  прибыли и прибыли от реализации продукции общественного питания. Прибыль от реализации продукции собственного производства и покупных товаров можно определить вычитанием из валового дохода отчислений в бюджетные фонды, акцизов и издержек.

  Балансовую  прибыль определяют следующим  образом: к прибыли от реализации  прибавляются проценты к получению,  вычитываются проценты к уплате, прибавляются доходы от участия в других организациях, прибавляется сальдо прочих операционных доходов и расходов, а также прибавляется сальдо внереализованных доходов и расходов.

  Чистая прибыль – это разность между балансовой прибылью и налогами, уплачиваемыми предприятием из балансовой прибыли, экономическими санкциями и отчислениями. Чистую прибыль предприятие распределяет и использует самостоятельно.

   Облагаемая  налогом прибыль – прибыль,  подлежащая налогообложению по  установленной ставке.

  Номинальная  прибыль характеризует фактически полученный её размер.

   Реальная  прибыль – это номинальная  прибыль, скорректированная с  учётом инфляции.

   Недополученная  прибыль – прибыль, которую  могло бы получить предприятие  при более выгодном использовании  ресурсов. 
 

  Вывод: Изучила план по труду, издержек производства и обращения, валовых доходов и прибыли объектов общественного питания. 
 

   5.3 Анализ данных  о состоянии и  развитии товарооборота  по общему объёму, составу, периодам  времени, плана  производительности  труда, численности  работников. 

   Анализ товарооборота предприятия питания позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштаб деятельности данного предприятия с конкурентами. Оценка достигнутых результатов – основа планирования объёма, реализации предприятия питания.

   Методика  экономического анализа товарооборота предприятия питания включает в себя:

1) изучение выполнения  плана товарооборота по собственной продукции;

2) изучение динамики  валового, розничного, оптового оборота,  а также оборота по собственной  продукции, в том числе обеденной  и прочей;

3) анализ производственной  программы предприятия питания;

4) исследование  влияния важнейших факторов на выполнение плана и динамику товарооборота;

5) выявление  резервов роста товарооборота  и разработка конкретных мероприятий  по увеличению товарооборота.

  Анализ товарооборота  проводится в фактических и  сопоставимых ценах.

Для определения  товарооборота в сопоставимых ценах необходимо его объём с момента действия новых продажных цен разделить на индекс цен.

  Анализ розничного  товарооборота проводят также  по кварталам и месяцам. Для  оценки ритмичного развития розничного  товарооборота определяют коэффициенты ритмичности и равномерности, составляют аналитические таблицы, графики и диаграммы.

  Анализ производительности  труда по предприятию питания  проводится в действующих ценах.  При этом изучаются:

- степень выполнения  плана по производительности труда;

- отклонение  от плановых показателей;

- динамика производительности  труда;

- факторы, влияющие  на производительность труда;

- влияние производительности  труда на товарооборот;

- резервы роста производительности труда.

   Анализ  производительности труда способствует выявлению резервов, роста эффективности труда работников.  Изучение численности работников предприятия питания предполагает применение различных группировок. Так, целесообразно изучить динамику возрастного стажа работников, стажа работы на предприятии, следует изучить качественный состав работников: обеспечённость специалистами с высшим и средним специальным образованием.

   Проводя  анализ, необходимо установить текучесть  рабочей силы, оценить работу  по закреплению кадров.

  При изучении движения рабочей силы, текучести кадров рассчитывают ряд коэффициентов. К ним относятся коэффициенты по приёму и увольнению -  отношение качества принятых или уволенных работников к среднесписочной численности; коэффициент текучести кадров – отношение, количества доленных работников за нарушения трудовой дисциплины (прогулы), по собственному желанию к среднесписочной численности работников; коэффициент общего оборота рабочей силы – отношение принятых у уволенных работников к среднесписочной их численности.

  Проводится  также анализ календарного фонда  рабочего времени. При этом  рассчитывается среднее количество дней, отработанных одним работником: количество отработанных человеком дней делим, на среднесписочную численность работников.

Анализ трудовых ресурсов предполагает расчёт влияния численности на изменение товарооборота. Кроме того, следует проанализировать эффективность использования трудовых ресурсов с расчётом показателей, характеризующих эффективность труда. 
 
 
 

   Вывод: Ознакомилась с анализом данных о состоянии и развитии товарооборота по общему объёму, составу, периодам времени, плана производительности труда, численности работников. 
 

 5.4. Анализ фонда заработной платы.  

  Основными  задачами анализа фонда заработной  платы являются изучение состава и динамики фонда заработной платы, выявление изменения показателей, происшедших в отчётном периоде, определение влияния факторов на фонд заработной платы, изучение направлений расходования фонда заработной платы.

   Анализ  целесообразно начинать с изучения общего объёма фонда заработной платы, его уровня в товарообороте, изменения динамики этих показателей.

   Так как  большая часть фонда заработной  платы формирует на счёт издержек производства и обращения предприятия, необходимо проанализировать долю расходов на оплату труда в издержках. При анализе фонда заработной платы предприятия питания рекомендуется изучить динамику средней заработной платы и установить влияние факторов на фонд заработной платы.

  При анализе  следует привести показатели  в сопоставимый вид. Поэтому целесообразно проанализировать соотношение темпов роста производительности труда и средней заработной платы, исчисленных исходя из показателей в сопоставимом виде.

  Вывод: Ознакомилась с анализом фонда заработной платы. 

  5.5 Анализ издержек производства и обращения, валового дохода по общему объёму, видам прибыли, рентабельности. 

  Анализ издержек  производства и обращения.

   Основная  задача анализа издержек предприятия питания – выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации издержек.

   Анализ  издержек направлен на выявление возможность повышения эффективности работы предприятия объекта общественного питания. Борьба предприятий за максимально высокую прибыль ведётся в процессе использования имеющихся ресурсов путём создания условий эффективности их расходования. Изучение издержек позволяет дать более правильную оценку прибыли, показать резервы её увеличения и рентабельности предприятия.

   В процессе  анализа изучают степень выполнения плана издержек, динамику издержек, выявляют и измеряют влияние факторов на издержки, проводят глубокое изучение статей расходов, определяют резервы экономии издержек.

   Анализ издержек начинают с сопоставления фактических данных с плановыми. Он проводится по месяцам, кварталам, за год. Разница между фактической и плановой суммой издержек представляет собой абсолютное отклонение. Однако анализ издержек следует увязывать с изучением товарооборота и поэтому необходимо дать оценку расходов по их уровню в процентах к товарообороту. Отклонение по уровню издержек от плана называется размером изменения (повышения или снижения).

   Анализ  степени выполнения плана дополняется  анализом издержек за ряд предшествующих лет. Проводите анализ издержек предприятия питания по его структурным подразделениям. Кроме того, необходимо сопоставлять фактические издержки предприятия питания с расходами других однотипных предприятий. Это позволит дать более полную оценку эффективности использования затрат, выявить резервы рационального использования экономического потенциала предприятия питания. Анализ издержек предприятия питания проводится по статьям расходов.

  Анализ валового  дохода предприятия питания проводят  по их сумме и уровню. В процессе  анализа изучают степень выполнения  плана и динамику валового дохода, измеряют влияние факторов на его размер. Анализ проводится по предприятию и его структурным подразделениям. В результате анализа определяются резервы роста валового дохода.

  Анализ общего  объёма валового дохода, остающегося в распоряжении предприятия, проводится по месяцам и кварталам.

  Анализ прибыли  и рентабельности предприятия  предшествует планированию этих  показателей, и являются одним  из первых этапов процесса  планирования.

   В ходе анализа прибыли и рентабельности изучается:

- выполнение плана и рентабельности;