Усовершенствование тестораскаточной машины в линии производства пшеничного хлеба

               

              На входном участке хлебопекарной печи заготовки 2…3 минуты подвергаются гидротермической обработке увлажнительным устройством при температуре 105…110°С. На среднем и выходном участках пекарной камеры заготовки выпекают при температуре 200…250°С. В процессе движения с подом печи тестовые заготовки последовательно проходят все тепловые зоны пекарной камеры, где выпекаются за промежуток времени от 20 до 55 минут, соответствующий технологическим требованиям на выпускаемый вид хлеба .

               Выпеченные изделия подают в  машину для упаковывания хлеба  28, далее в укладочный агрегат,  где загружается в контейнеры  и через устройство для загрузки  контейнеров 32 направляется в  автохлебовоз.

                
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1-автомуковоз; 2-приёмный щиток; 3-компрессорная  станция; 4-силос для муки; 5-питатель  муки; 6-просеиватель; 7-автовесы; 8- производственный  силос для муки; 9- баки из воды; 10- установка для приготовления  солевого раствора; 11- установка  для приготовления сахарного  раствора; 12-  установка для приготовления  суспензии дрожжей; 13- установка  для подготовки жиров к эмульгированию; 14,18- дозировочные станции; 15,19-тестомесильные  машины для опары и теста  соответственно; 16-бункер для брожения  опары; 17,20- устройства для подачи  опары и теста соответственно; 21- тестоделительная машина; 22- тестоокруглительная  машина; 23- шкаф для предварительной  расстойки; 24- тестозакаточная машина; 25- шкаф для окончательной расстойки; 26- хлебопекарная печь;  27- охладительный  агрегат; 28- машина для  упаковывания  хлеба; 29- агрегат для подготовки  лотков и контейнеров; 30- укладочный  агрегат; 31- агрегат для ассортиментного  комплектования; 32- устройство для  загрузки контейнеров в автохлебовоз; 33- автохлебовоз.

       Рисунок 1- Структурная схема производства пшеничного хлеба 

       

       

       1.2. Назначение и классификация тестораскаточной  машины

         Тестораскаточная машина предназначена для формования тестовых заготовок цилиндрической или сигарообразной формы из пшеничной муки высшего и первого сортов массой от 0,22 до 1 кг и максимальной длиной 450 мм на предприятиях хлебопекарной промышленности в составе спецлиний по производству батонообразных изделий. Формование в этих машинах является многоступенчатым и состоит из следующих стадий: вальцевание, завивание рулона и уплотнение заготовки.

       Тестораскаточные машины в зависимости от вида рабочих органов в зоне уплотнения подразделяются на ленточные , барабанные и комбинированные.       В тестораскаточных машинах ленточного типа в качестве несущего и формующего органов используют поверхности ленточного конвейера и подпружиненной прижимной доски. При этом тестовая заготовка прокатывается в клиновом зазоре между ними. В отдельных конструкциях для снижения габаритов машины вместо неподвижной прижимной доски используют второй ленточный конвейер с противоположным основному направлением движения ленты, контактирующей с заготовкой. На машинах ленточного типа, как правило, формуются тестовые заготовки для батонов.                                                   

               В тестораскаточных машинах барабанного  типа роль несущего органа  выполняет вращающийся цилиндрический  барабан, а формующего органа - неподвижный фартук, установленный  с зазором относительно барабана. Машины барабанного типа широко  используются в линиях выработки  булочных изделий.

               В тестораскаточных машинах комбинированного  типа уплотнение рулона проводится  последовательно в зазоре между  барабаном и фартуком, а затем - между лентой конвейера и прижимной доской. После  такой обработки тестовая заготовка хорошо удерживает приданную ей форму на всех последующих операциях производственного процесса. Прижимная доска устроена так, что прокатывает заготовку с перенесением максимального усилия прижима от центра к краям, осуществляя одновременно прокатывание заготовки и продольное растягивание. Эти машины отличаются надёжностью и хорошей обработкой теста.

                Степень механической обработки заготовок при формовании практически не зависит от их массы, а определяется в первую очередь величиной зазоров между несущими и формующими органами, фрикционными и адгезионными свойствами полуфабриката и соотношением напряжений сдвига и сжатия при обработке заготовок. Если формующая поверхность имеет вогнутость по отношению к заготовке, то по сравнению с плоской поверхностью величина

сил трения увеличивается. В случае выпуклой формующей  поверхности силы трения уменьшаются, а степень механической проработки заготовок увеличивается.

             Округление и раскатка способствуют сглаживанию всех неровностей и образованию плёнки на поверхности заготовки, что препятствует выходу газов из теста при расстойке и обеспечивает увеличение объема и равномерность пористости мякиша после выпечки.

              Рассмотрим некоторые виды тестораскаточных машин. Тестораскаточная машина ленточного типа Т1-ХТ2-3 имеет  завивающее устройство в виде грузовой сетки с роликами и предназначена для формования тестовых заготовок из пшеничного теста. Машина (рис.2)  состоит из подающего конвейера 8, двух пар раскатывающих валков 9 и 10, 12 и 13, завивающей гибкой сетки 14, несущего 1 и формующего 3 конвейеров. Все элементы машины смонтированы на станине 11, а конвейеры 1 и 3- на консольном каркасе.

 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Рисунок 2 – Тестораскаточная машина Т1-ХТ2-3

       Тестовая  заготовка, пройдя между боковинами центрирующего устройства, поступает  на подающий конвейер 8 и перемещается под прикатывающим валком 7, который  ее слегка сплющивает. Далее валки 9 и 10 раскатывают  заготовку в блин толщиной 5…12 мм, а валки 12 и 13 – до толщины 3…9 мм. Затем тестовой блин поступает на ленту конвейера 1, который перемещает его под завивающую гибкую сетку 14. Проходя под ней, тестовой блин сворачивается в рулон, который прокатывается между лентами несущего и

       

формующего  конвейеров и профилирующим щитком 2.

       Тестораскаточная  машина для формования рогаликов ( рис.3) также относится к машинам  ленточного типа и смонтирована на передвижной станине 8, установленной на четырёх катках 9. На станине закреплена головка 6, внутри которой расположены два раскатывающих валка 10 (рис.2б), два ленточных конвейера 12 и 21. Лента верхнего конвейера огибает валик 18, натяжной валик 13, валик 15 мукопосыпателя и приводной барабан 16. Лента нижнего конвейера огибает валик 19, натяжной валик 20 и приводной барабан 17.

       

       Рисунок 3 – Тестораскаточная машина С-500

       Кусок теста подается в зазор между  валками 10, раскатывается в блин, который между конвейерными лентами, имеющими встречное движение, сворачивается  в рулон. Благодаря увеличению расстояния  между лентами предотвращается  сильное давление на тестовой рулон, в результате он приобретает  слоистое строение. Сформованные заготовки по лотку 7 поступают на стол, где им вручную придается подковообразная форма. Для предупреждения прилипания заготовок к ленте последняя посыпается мукой валиком 15, который при вращении своими желобками захватывает муку из воронки 14. Натяжение верхней и нижней лент производится перемещением валиков 13 и 20 путем вращения винтов 4 и 5. Очистка раскатывающих валков от теста производится с помощью пластинчатых ножей 11.

       Тестораскаточная  машина комбинированного типа (рис.4) используется для формования заготовок мелкоштучных изделий и имеет основание 1 с  четырьмя опорами, на концах которых установлены поворотные ролики. Две боковины 3 верхнего корпуса соединены между собой стяжками.

       

       

       Рисунок 4 – Тестораскаточная машина МЗЛ

       Тестовая  заготовка поступает в приемную воронку 8 и раскатывается  в блин валками 4 и 10. Блин захватывается рифленым закатывающим барабаном и завивается в улитку. Окончательное завивание в улитку происходит при дальнейшем движении тестовой заготовки между закатывающим барабаном 11 и прижимным щитком 17.

       После обработки в зазоре между барабаном 11 и кожухом 19 заготовка поступает  на ленту конвейера 12 и, обкатываясь  под неподвижной прижимной плитой 14, получает окончательную форму, характерную  для вырабатываемых изделий.

       Тестораскаточная  машина А2-ХТХ предназначена для  формования  тестовых заготовок  на предприятиях хлебопекарной промышленности в составе спецлиний  по производству батонообразных изделий. Работает следующим  образом: шарообразные заготовки из тестоокруглительной  машины поступают  по одной штуке на ленту приемного  конвейера в зону, ограниченную направляющими, и к раскатыващим валкам. Шарообразная заготовка увлекается  в зазор между центральным барабаном и прикатывающим валком, где предварительно формуется в круглую лепешку. Последняя переносится центральным барабаном к первому раскатывающему валку и формуется в зазоре между ним и центральным барабаном, приобретая уже определенную форму. Раскатанная тестовая заготовка снимается с центрального барабана скребком и

       

       

поступает на ленту закатывающего конвейера. Поскольку направление движения тестовой заготовки и ленты закатывающего  конвейера в месте контакта не совпадают, то тестовый пласт начинает сворачиваться в рулон. Увеличиваясь в диаметре, рулон приходит в соприкосновение  с расположенной над закатывающим конвейером завивающей сеткой, продолжая  вращаться под сеткой в направлении формующего устройства. Перемещаясь, заготовка сохраняет вращательное движение и приобретает требуемую форму.

       Также применяются  тестораскаточные и  тестозакаточные машины марок: ХЗ-9; МЗЛ-50; ТЗМ-2000; ТЗМ-2000У; Восход- ТЗ-4М; Восход-ТЗ-3М; Агро-форм;И8-ХТЗ. 

       1.3 Обоснование темы проекта 

       Известно, что тестораскаточные машины содержат валики различного профиля. Валики с  профилем треугольного сечения предназначены  для захвата порции теста и  предварительного разминания в пласт для подачи к следующей паре валиков. Следующая пара валиков выполнена фигурного профиля и предназначена для дальнейшего разминания теста перед раскатными валиками. Тестораскаточная машина обладает рядом существенных недостатков. Технологически сложно получить фигурные валики и сложно согласовать угловые скорости вращения каждой из пар валиков для стабилизации прохождения масс в единицу времени. Сложность конструкции и большие габариты, определяемые высотой загрузки и длиной приемного ленточного транспортера, ограничивают применение  тестораскаточной  машины. Ещё одним недостатком является ограничение массового внедрения машины в малый бизнес. Конструкция машины достаточно сложна, так как требует применения индивидуального привода на каждую пару раскаточных валиков и сложную электронную систему согласования угловых скоростей вращения в зависимости от изменяемого зазора между валиками, то есть заданной толщины пласта раскатываемого теста. Применение ленточного транспортера увеличивает габарит тестораскаточной машины, что является отрицательным показателем при дефиците производственной площади.

       Наиболее  близким к предложенному техническому решению является тестораскаточная машина, которая содержит две пары раскатных валиков. Раскатные валики смонтированы на наклонном корпусе  с углом ската 30°. Между парами валиков размещен связующий транспортер, который предназначен для передачи пласта теста от верхней пары валиков к  паре. Наклонный транспортер посредством цепной передачи получает движение от нижнего валика второй пары раскатных валиков. Пары раскатных валиков получают движение посредством другой цепной передачи от червячного мотор - редуктора.

       

       

       Известное техническое решение тестораскаточной машины достаточно компактно, занимает меньшую производственную площадь в сравнении с аналогами, однако, имеет ряд существенных недостатков: невозможность изменить угловые скорости вращения верхней пары валиков относительно угловых скоростей нижней пары и скорости движения ленты транспортера. Изменение зазора между нижними валиками меняет пропускную способность массы теста. Зазор между нижними валиками переменный и обеспечивается винтами с каждой из сторон в местах установки опорных подшипников. Разность масс теста, проходящих между верхними и нижними валиками, приводит к порче получаемого пласта раскатанного теста. В одном случае, когда масса теста, проходящая через верхние валики, превышает массу теста, которая может пройти сквозь нижнюю пару валиков, - образуются складки пласта. В случае, когда масса теста, проходящая через верхние валики недостаточна, происходят разрыв и нарушение целостности пласта. Усложняет конструкцию наличие ленточного транспортера. Натяжка и регулировка в замкнутом пространстве между раскатными валиками ленты транспортера при техническом обслуживании требуют высокой квалификации. Целью технического решения является упрощение конструкции при сохранении высоких технологических показателей.