Технология производства и переработки молока

Сливочное масло - пищевой  продукт, представляющий собой концентрат молочного жира, изготавливается из сливок, которые подвергаются процессу сбивания. Виды и состав масла различны, в зависимости от содержания в нем влаги, соли, сахара и жира.

Масло вырабатывают при  помощи маслобойки, которая сбивает сливки. Оптимальная температура, при которой получают качественное масло - 8-12С. Время процесса зависит от жирности, кислотности и температуры сливок и колеблется от 30 до 75 минут. После получения масла остается пахта, которая может содержать жира до 2,5%. Выход масла зависит от многих причин, но в среднем из 3,5 кг сливок 30%-ой жирности можно получить 1 кг масла.

По показателям  сливочное масло должно соответствовать  следующим требованиям:

- вкус и запах  чистый;

- консистенция однородная, плотная, пластичная;

- цвет от белого  до светло-желтого, однородный  по всей массе.

Обрат используют для  производства творога, обезжиренного  сыра, брынзы, простокваши и других молочных продуктов. Допустимая жирность обрата составляет 0,03%.

Качество молока при  производстве творога должно удовлетворять условиям для питьевого молока - должно быть свежим. Молочные заводы вырабатывают жирный (18%) творог и полужирный (9%). Полужирный творог получают из обрата.

Для получения творога  молоко нагревают до 80С, затем охлаждают до температуры сквашивания: в теплое время года до 25-28С, в холодное - до 32-34С. Далее вносят закваску, перемешивая 2-3 раза через каждый час. При температуре 18-20С процесс сквашивания длится 6-8 часов. Масса должна быть нежной без заметного выделения сыворотки. В конце операции творог отделяют - прессуют.

Молоко - универсальный  продукт, из которого можно получить: простоквашу, сливки, масло, сыр, йогурт, ряженку, кефир, сметану, курт, айран, молочные напитки и многое другое.

Выход масла и сливок рассчитываем по формулам:

, где где

В_с - выход сливок, В_с - выход масла,

Ж - жирность. Ж - жирность.

Рассчитаем эффективность  реализации молочной продукции при  количестве удоя на 1 корову 18 кг и стаде 103 голов. Годовой удой на 1 корову равен 5490 кг, на все поголовье - 648627 кг.

Таблица 9.1.

Эффективность реализации молочной продукции

Сравним, в каком  виде выгоднее сдавать молочную продукцию. При реализации питьевого молока получаем - 37782 рублей с одной коровы в год; при производстве сливок жирностью 20 % и выработки творога из оставшегося  обрата - 47396,29 рублей; при производстве масла жирностью 80 % и выработки творога из оставшегося обрата - 36762,12 рублей. Видно, что наиболее выгодно производить сливки 20 %-ой жирности и творог из оставшегося обрата.

10. Экономические расчеты

Разведение молочного  скотоводства (как и любого другого), содержание ферм, производство молочной продукции должно давать прибыль (быть экономически оправданным). Для этого необходимо заранее рассчитывать затраты на содержание скота, производство продукции и его переработку.

10.1 Стоимость дневного рациона

Стоимость дневного рациона  проводят для определения  стоимости корма, которым кормят скот. Для летнего и  зимнего рациона  расчеты производят отдельно, т.к. животные питаются разными  кормами в эти  периоды.

Таблица 10.1.

Стоимость дневного рациона, руб.

Из  таблицы видно, что стоимость дневного рациона в летний период ниже, чем в зимний. Это объясняется тем, что летом животные большее время проводят на пастбищах, питаясь подножным кормом (травой).

10.2 Себестоимость молока

Себестоимость продукции - показатель, отражающий в денежном выражении совокупность затрат предприятия на производство и реализацию продукции; включенные затраты на потребленные средства производства и на оплату труда.

Себестоимость одного литра молока снижается, исходя из стоимости дневного рациона и доли кормов во всей себестоимости продукции. Зная, что в зимний период доля кормов в себестоимости продукции составляет 55 %, а в летний - 45 % можно определить полную стоимость.

Расчеты приведем в таблице  №10.2.

Таблица 10.2.

Себестоимость 1 кг молока, руб.

Себестоимость одного литра молока больше зимой, а летом - меньше. Еще большего снижения себестоимости  можно добиться за счет уменьшения расхода кормов на один центнер молока. Уменьшение расхода кормов, в свою очередь, можно добиться за счет улучшения их качества, т.е. в рационе должно содержаться больше питательных веществ.

10.3 Экономическая эффективность производства молока и молочных продуктов

Эффективность производства характеризуется  рентабельностью  производства.

Уровень рентабельности производства выражается процентным отношением прибыли  к себестоимости, реализованной продукции:

Рентабельность  производства - один из обобщающих показателей экономической эффективности производства - отражает количественные и качественные стороны деятельности производства.

Таблица 10.3.

Экономическая эффективность производства молока и молочных продуктов

Из  таблицы видно, что самый высокий процент рентабельности, получается, от реализации сливок и творога, причем молоко выгодно реализовать в летний период, когда процент рентабельности составляет 57,5 %, в зимний период прибыль ниже.

Реализация  масла и творога  выгоднее в летний период, когда себестоимость молока минимальна и составляет 3,81 руб., в зимний период - значительно ниже. Самый высокий процент рентабельности, получается, от реализации сливок и творога в летний период - 58,1 %.

Вывод:

При содержании стада, в котором 103 дойные коровы, и среднесуточным удоем с одной коровы 18 кг (при жирности молока 3,9%) следует производить молочные продукты - сливки и творог - в летний период. Из вышеуказанных расчетов видно - это экономически эффективнее, чем в зимний период.

Заключение

При производстве молока на промышленной основе следует предусматривать  внедрение перспективных  технологических  проектов ферм с учетом биологических особенностей животных: обеспечивать высокий уровень  автоматизации доильных установок; организацию полноценного кормления; содержания и выращивания высокопродуктивного скота; не допускать сокращений сроков продуктивного использования коров.

Молоко  и изготовляемые  из него молочные продукты должны быть высококачественными. Молоко больных коров  претерпевает значительные физико-химические изменения, вследствие чего становится малоценным продуктом питания и теряет свои технологический свойства при промышленной переработке. В связи с этим в интенсивных условиях молочного животноводства значительное внимание необходимо уделять санитарному качеству молока.

Главная задача интенсивной  технологии производства и переработке  молока заключается  в достижении получения  максимальной продуктивности при экономном  использовании ресурсов.

Список  используемой литературы

1. Арзуманян Е. А., Бугучев А. К., Соловьев  А. А., Фандлев Б.  В. «Скотводство»,  под редакцией  Е. А. Арзуманяна. - М.: Колос. 1984. - 388 с.

2. Калашников А.  П., Смирнов О. К., Стрекозов Н. И.  «Справочник зоотехника»  под редакцией  Калашникова А.  П., Смирнова О. К. - М.: Агропромиздат. 1986. - 479 с.

3. Клейменов Н. И.  «Полноценное кормление  крупного рогатого  скота». - М.: Колос. 1975. - 312 с.

4. Рощин П. М. «Механизация  в животноводстве». - М.: Агропромиздат. 1988. - 297 с.