Технология производства и переработки молока

Произведен перерасчет молока жирностью 3,9% на базисную жирность, в результате этого количество зачтенного молока при продаже будет составлять кг (6486,27 ц).

Государственные молочные заводы принимают и оплачивают молоко в зависимости от качества, установленного определенным стандартом: ГОСТ Р-52054-2003 МОЛОКО НАТУРАЛЬНОЕ КОРОВЬЕ - СЫРЬЕ.

Молоко в зависимости  от микробиологических, физико-химических и т.д. показателей подразделяют на сорта: высший сорт, I , II, несортовое.

Требования по оргамонитическим показателям:

- консистенция: для  высшего, первого и второго  сорта - однородная жидкость без  осадков и хлопьев, замораживание  не допускается; для несортового  - присутствие хлопьев белка и  механические примеси.

- вкус и запах:  для высшего, первого и второго сорта - чистый, без посторонних запахов и привкусов, несвойственных свежему молоку; для несортового - выражен кормовой привкус и запах.

- цвет: для высшего,  первого и второго сорта - от  белого до светло кремового  цвета; для несортового - кремовый, светло-серый.

Нормы по физико-химическим показателям:

- содержание токсичных  элементов в молоке должно  соответствовать требованиям стандартных  норм (5);

- молоко, предназначенное  для детского и диетического  питания должно соответствовать  требованиям высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже 2 группы в соответствии с ГОСТом 25228;

- базисная общероссийская  норма с массовой долей жира  в молоке - 3,4 %, базисная норма  доли белка - 3 %;

- молоко после дойки  должно быть профильтровано, охлаждение проводится в хозяйствах не позднее 2 часов после дойки.

Правило приемки молока осуществляется по ГОСТу 13928:

- контроль над содержанием  пестицидов, токсичных элементов,  антибиотиков и микробиологический  показатель осуществляется в  соответствии с порядком, гарантирующим безопасность молока и установленного производителем по согласованию с органами здравоохранения.

Методы контроля:

- отбор проб и  подготовка их к анализу по  ГОСТу 13928 и ГОСТу 26809;

- определение внешнего  вида, цвета - проводят визуально;

- определение запаха  и вкуса осуществляется ГОСТу  28283, оценку вкуса проводят выборочно;

- определение остальных  показателей проводят по соответствующим  ГОСТам.

6. Жирномолочность  коров

При оценке коров важное значение имеет не только высокая продуктивность, но и качество молока (содержание в нем жира). Жир в коровьем молоке содержится 3,8 -3,9 %, с колебаниями от 2,8 до 5,5 %. Зависит это от индивидуальных и породных особенностей коров, условий их содержания и кормления, от периода лактации и многих других факторов.

Положительное влияние  на повышение среднего содержания жира в молоке оказывают следующие  корма: сено (особенно бобовых трав), жмыхи и др. корма, богатые протеином. При активном движении, массаже вымени и небольших промежутках между доениями жирность молока также повышается. С первого месяца стельности удои начинают снижаться, при этом увеличивается содержание жира и белка в молоке. При изменении условий внешней среды содержание жира в молоке может повысится на 0,1-0,2%, но такое повышение носит временный характер.

Также повысить жирномолочность  животных можно чистопородным разведением  и скрещиванием коров жидкомолочных  пород с быками жирномолочных  пород (Ярославская, Красная Горбатовская и др.), а также отбором и  подбором животных.

Рассчитаем жирномолочность  коров численностью поголовья 103 со среднесуточным удоем 18 кг и жирностью  молока - 3,9 %, период лактации - 305.

Таблица 6.1.

Жирномолочность коров

Из таблицы видно, что при среднесуточном удое 18 кг и жирности молока 3,9% выход молочного  жира на каждую корову в стаде численностью 103 коровы составляет 214,11 кг.

7. Доение коров

Доение коров - наиболее сложная и ответственная часть ухода за скотом, а машинное доение коров - наиболее сложный и трудоемкий процесс в молочном скотоводстве. Нарушение техники доения коров приводит к снижению удоев и жирномолочности, к заболеванию вымени.

Организация машинного доения

Доение коров - один из важнейших элементов в единой технологической линии производства молока. На долю этого процесса приходится около 40 - 45% общих затрат труда на молочных фермах. Применение машинного  доения коров облегчает труд доярок, повышает производительность труда, снижает себестоимость продукции и позволяет получать молоко высокого качества.

Доильные установки  более полно механизируют процесс  доения. Кроме того, механизированы в потоке сбор молока от каждой коровы, транспортировка его в молочную, охлаждение и кратковременное хранение. При этом улучшаются труд доярок и санитарно-гигиенические условия, обеспечивается получение молока высокого качества. Наименьшие затраты труда при доении достигаются на доильных установках типа «елочка» и «карусель».

Эффективность использования  доильных установок зависит от поголовья  коров на ферме. Высокопроизводительные установки типа «карусель» и «елочка» наиболее целесообразны на крупных  фермах и комплексах.

При машинном доении важнейший элемент - выработка у животных определенного рефлекса на процесс доения начиная с первого отела и соблюдения его в течение всего хозяйственного использования коров.

Особенно отрицательное  действие на животных оказывают нарушения  при использовании доильных аппаратов, запаздывание с надеванием и снятием доильных стаканов, применение интенсивного машинного додаивания, нарушения режимов работы доильных аппаратов, вызывающие болевые ощущения, неполное выдаивание и пр.

На крупных фермах необходимо иметь инструктора машинного доения коров, в обязанности которого входит непосредственное обучение доярок и постоянный контроль исполнения всех технологических элементов, связанных с доением и уходом за доильным оборудованием.

Организация процесса доения на ферме зависит от конкретных хозяйственных условий и применяемой технологии ведения отрасли в целом. Практика показывает, что при полном разделении труда между доярками и скотниками-кормочами норма нагрузки на доярку при машинном доении в молокопровод может быть увеличена до 100 коров и более.

Поскольку на процесс  доения приходится до 45% рабочего времени, связанного с производством молока, то сокращение числа доек с 3 до 2 раз  в сутки способствует повышению  производительности труда в молочном животноводстве в целом до 10 - 12%.

Основным условием для перевода коров на двукратное доение является величина вымени: емкость  его должна быть не менее 15 - 17 л. Другое необходимое условие - двукратное доение коров с первого дня после  отела независимо от возраста животного. В этом случае достигается минимальное снижение уровня продуктивности в связи с сокращением числа доек (3 - 3,5%).

Наибольшая эффективность  при переходе на двукратное доение коров достигается в стадах со среднегодовым удоем 3000 - 4000 кг молока. Компенсировать снижение удоев при сокращении числа доек можно улучшением условий кормления животных.

8. Содержание коров

В настоящее время  применяются следующие технологии (системы) содержания:

· Стойловая (животное в течение всего года содержится в помещении).

· Стойлово-пастбищная (в зимний период круглосуточно находится в помещении, в летний период в дневное время на пастбище).

· Стойлово-выгульная (в дневное время животное использует площадки около помещения).

· Стойлово-пастбищное с использованием летних лагерей.

Наиболее целесообразная такая система, при которой животные получают прогулки и максимально используется дешевый пастбищный корм.

Способы содержания:

· Беспривязное содержание - основная часть помещения отводится  под ложе для скота. Здесь скот находится на глубокой подстилке, которую удаляют один-два раза в год. Широко используют решетчатый пол; животные получают свободный доступ к кормам, которые находятся на выгульных площадках. Беспривязное содержание благотворно влияет на здоровье скота. Длительное пребывание скота на свежем воздухе, свобода передвижения, солнечное тепло - все это укрепляет и закаливает организм животных - животные меньше болеют. При таком способе содержания коров разбивают на отдельные группы по 40-50 голов, в зависимости от времени отела, молочной продуктивности и других особенностей. Соответственно площадь разделяют на отдельные загоны, в каждом из которых устанавливают одну групповую автоматическую поилку, обеспечивающую водопоем 50-60 коров; отводят участок для кормушки. Такую площадку регулярно очищают от навоза трактором с бульдозерной навеской.

· Привязное содержание - когда скот находится в стойлах  на привязи, корма получают из кормушек. На зимнее стойловое содержание скот переводят постепенно. В стойлах  ежедневно удаляют загрязненную подстилку, заменяя ее новой. При стойловом содержании животных зимой выпускают на прогулки по 2-4 часа ежедневно, кроме холодных и ветреных дней. Для содержания скота на привязи хозяйства должны располагать хорошо оборудованными помещениями. Длина и ширина стойла в коровниках - расстояние от переднего края кормушки до края навозного желоба - зависит от величины коровы и вида применяемой привязи. Стойла с мягкой цепной привязью требуют большей площади, чем стойла с жесткой. Оптимальная длина стойла для коров с живой массой 500-600 кг - 160-180 см; а ширина всегда составляет 80% от длины. Навоз убирается самосплавным способом, при котором необходимы широкие и глубокие навозные каналы.

При беспривязном содержании происходит некоторое обезличивание  животных, но сокращаются затраты, т.к. можно применять механизированные и автоматизированные системы по кормлению, доению и удалению навоза.

Бесперебойное снабжение  ферм водой - важнейшая особенность  рационального ведения молочного  животноводства. Воду на фермы подают из различных источников: открытых водоемов; шахтных колодцев; буровых скважин длиной до 70-80 метров. Для забора воды из источников применяют различные насосы, вода поступает сначала в наружную сеть, а затем во внутренний водопровод отдельных коровников и других помещений.

Регулярная смена  воздуха в помещениях для скота - это хороший микроклимат. В зимний период температура воздуха для  хорошего микроклимата должна быть в  пределах 8-10С при относительной  влажности воздуха 70-80 % - увеличение продуктивности животных. В настоящее время применяют три способа вентиляции помещений: естественный - воздухообмен происходит за счет разницы внутренней и внешней температур и ветра (делают вытяжные трубы с расчетом 200 см на каждую корову); искусственный - перемещение воздуха происходит при помощи вентиляторов; комбинированный - сочетание естественного и искусственного способов.

Для искусственной  вентиляции устанавливают специальное  оборудование: электрокалориферы типа СФО; комплект оборудования «Климат-4»; теплогенераторы ТГ-150, ТГ-1,0, ТГ-2,5; различные вентиляторы и т.д.

9. Эффективность переработки  молока на сливки  и масло

Для получения сливок молоко подвергается сепарированию, т.е. разделяют его на жировую и  обезжиренную части - сливки и обрат.

Сепараторы-сливкоотделители выпускаются трех типов: открытые и  полуоткрытые с ручной выгрузкой  осадка и полузакрытые с центробежной выгрузкой.

Сепараторы извлекают  из молока жир почти полностью; полнота  выделения жира зависит:

- от температуры  сепарируемого молока (оптимальная t30-40С);

- от скорости вращения  барабана - чем больше оборотов, тем  больше выделяется жира;

- от количества  поступаемого молока в барабан  - чем меньше молока поступает  в единицу времени, тем лучше  обезжиривается;

- от чистоты молока.

Содержание жира в  сливках, полученных при разных условиях сепарирования, неодинаково. Жирность сливок обычно составляет от 20 до 35%. С  целью получения лучшего качества сливок, молоко очищают от механических примесей.