Технология приготовления колбасных изделий

Колбасные изделия относятся к основному виду мясной продукции. Большое значение и распространение колбасных изделий объясняется их высокой пищевой ценностью, калорийностью, возможностью потребления без дополнительной кулинарной обработки, способностью к более или менее длительному хранению и транспортировке. При производстве колбасных изделий из сырья удаляют части, имеющие низкую пищевую ценность (кость, соединительную ткань), и добавляют вещества, ценные в пищевом отношении (кровепродукты, молочные продукты и др.) и обладающие приятными, ароматическими и вкусовыми свойствами (специи и др.).

Структура производственного подразделения………………………………………………...2

Краткая историческая справка……………………………………………………………………………………………3

Общая характеристика колбасных, соленых и копченых изделий…………………………...4
Классификация.

Требования к сырью для колбас и копченостей. Подготовка сырья. Виды оболочек и покрытий. Пищевые и функциональные добавки, их назначение……………………………6

Технология колбасных и ветчинных изделий:…………………………………………………………………………………………10
- требования к готовым колбасным изделиям;
- технологические схемы производства колбас, ветчинных изделий,
копченостей;
- разделка, обвалка, жиловка, сортировка мяса;
- первичное измельчение сырья, режимы посола и созревания сырья
в посоле;
- приготовление фарша для различных видов колбас;
- формование;
- термическая обработка (осадка, обжарка, варка, охлаждение,
копчение, сушка), режимы и сущность.

Особенности технологии производства вареных колбас, сосисок, сарделек, варено- копченых, полукопченых, сырокопченых, (твердокопченых) колбасных изделий………..19

Режимы и сроки хранения и транспортировки колбасных, копченых и соленых изделий..20

Оборудование для производства мясной продукции………………………………………...30

Заключение………………………………………………………………………………………

Литература……………………………………………