Технология получения органических кислот (уксусной, молочной, лимонной) и их использование в пищевой промышленности

Современная технология все дальше уходит от описательной науки к точной, призванной выявить зависимости между частными параметрами отдельных процессов и целого, обобщить их в виде математической модели с использованием электронновычислительной техники. Достигается это проведением глубоких теоретических и экспериментальных исследований, производственной проверки. Однако состояние данной работы в области пищевых кислот сегодня, особенно в биохимической и биоинженерной части еще не достигло такого уровня.
В производстве пищевых кислот нет в устоявшейся научно-технической терминологии, поэтому она принята общей для технологии продуктов, основанной на жизнедеятельности микроорганизмов.

ВВЕДЕНИЕ 5
Глава I ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ 7
Глава II ПРОИЗВОДСТВО ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ 9
2.1 Производство лимонной кислоты 9
2.2 Производство молочной кислоты 13
2.3 Производство уксусной кислоты 15
Глава III ТЕХНОЛОГИЯ ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ 18
3.1 Технология лимонной кислоты 15
3.1.1 Культура Aspergillus niger – продуцента лимонной кислоты 15
3.1.1.1 Требования к продуцентам лимонной кислоты 15
3.1.2 Получение посевного материала и ферментация 15
3.1.2.1 Технология посевного материала 15
3.1.2.2 Глубинная ферментация 15
3.1.2.2.1 Основная ферментация 15
3.1.2.3 Поверхностная ферментация 15
3.1.2.3.1 Формирование мицелиальной пленки и кислотообразование 15
3.1.2.3.2 Завершение ферментации 15
3.1.2.3.3 Отмывка мицелия от кислоты 15
3.1.3 Выделение и получение кристаллической лимонной кислоты 15
3.1.3.1 Состав культуральной жидкости и ее учет 15
3.1.3.2 Очистка культуральой жидкости 15
3.1.3.3 Получение цитрата кальция 15
3.1.3.4 Получение раствора лимонной кислоты и его очистка 15
3.1.3.5 Кристаллизация лимонной кислоты 15
3.1.3.6 Отделение от маточного раствора 15
3.1.3.7 Сушка, упаковка и хранение лимонной кислоты 15
3.1.3 Выделение и получение кристаллической лимонной кислоты
3.1.3.1 Состав культуральной жидкости и ее учет
3.1.3.2 Очистка культуральной жидкости
3.1.3.3 Получение цитрата кальция
3.1.3.3.1 Нейтрализация кислоты
3.1.3.3.2 Отделение цитрата кальция
3.1.3.4 Получение раствора лимонной кислоты и его очистка
3.1.3.4.1 Разложение цитрата кальция
3.1.3.4.2 Отделение гипса
3.1.3.4.3 Первое выпаривание растворов лимонной кислоты
3.1.3.4.4 Осветление растворов лимонной кислоты активным углем
3.1.3.4.5 Очистка растворов лимонной кислоты ионитами
3.1.3.4.6 Второе выпаривание раствора лимонной кислоты
3.1.3.5 Кристаллизация лимонной кислоты
3.1.3.6 Отделение кристаллов от маточного раствора
3.1.3.7 Сушка кристаллов лимонной кислоты
3.2 Технология молочной кислоты 15
3.2.1 Культура Lactobacillus delbrueskii 15
3.2.2 Выход молочной кислоты в процессе брожения 15
3.2.3 Режим сбраживания 15
3.2.4 Предварительная очистка культуральной жидкости 15
3.2.5 Кристаллизация лактата кальция 15
3.2.6 Разложение лактата кальция и отделение гипсового шлама 15
3.2.7 Осветление раствора молочной кислоты
3.2.8 Ионитовая очистка и выпаривание раствора молочной кислоты
Глава IV ПРИМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ КИСЛОТ 18
4.1 Значение оксикислот в питании и технологических процессах 18
4.1.1 Подкисление и регулирование рН 19
4.1.2 Бактериостатическое действие 21
4.1.3 Образование комплексных соединений 21
4.1.4 Пластификация белков и эмульгирование 21
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………… 23
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 24