Совершенствование технологии сушеной и вяленой рыбопродукции

Разные виды микрооганизмов, в зависимости от их морфологии, физиологии и внешних условий развития погибают от различного количества лучистой энергии. Наиболее легко отмирают болезнетворные бактерии, так как для их разрушения по сравнению с плесенями требуется дозировка в 25-50 раз меньше. Губительное действие лучистой энергии оказывается эффективным не только при непрерывном облучении, но и периодическом, в результате, дающем смертельную дозировку. Таким образом, действие УФЛ носит кумулятивный характер.

Кумулятивное действие лучистой энергии на микроорганизмы проявляется в том, что перерыв в облучении не приостанавливает процессы, начавшиеся в организме под влиянием УФЛ; процесс после первого облучения не затухает, а усугубляется последующими дозами облучения, что приводит организм к гибели.

Бактерицидное действие УФЛ не только одновременной летальной экспозицией, но и дробными короткими экспозициями показывает эффективное его применение для улучшения условий хранения пищевых продуктов. Так как химические изменения продукта под влиянием УФЛ при дробном облучении меньше по своим масштабам, в практике предпочитают именно такой порядок облучения. [39]

Под действием УФЛ происходит не только денатурация белков, но и разрушение двух- и трехмерных структурных решеток белковых частиц до отдельных полипептидных цепей. Длительное облучение инактивирует ферменты. Описанные изменения происходят также и в пищевых продуктах на глубине проникновения в них УФЛ, т.е. на глубине до 0,1 мм.

Особенно сильно УФЛ действуют на жиры, стимулируя их окисление. Влияние УФЛ на изменения жиров носит двоякий характер: прямой и косвенный. Прямое влияние заключается в ускорении процесса окисления жиров, происходящее под действием кислорода воздуха. Косвенное - в образовании под влиянием УФЛ с достаточно короткой волной озона, энергично окисляющего жир.

Таким образом, дозировка лучистой энергии и порядок облучения должны быть подобраны так, чтобы, с одной стороны, воспрепятствовать развитию микрофлоры на всей поверхности продукта, а с другой - избежать нежелательных изменений продукта.

Под действием УФЛ происходит отмирание микроорганизмов только в поверхностном слое продукта, глубина которого определяется проникающей способностью УФЛ и не превышает 0,1 мм. Следовательно, употреблять УФЛ для предотвращения микробиальной порчи продуктов можно лишь в тех случаях, когда продукт в глубине практически стерилен, либо развитие микробов в толще предотвращено или существенно замедлено. В связи с ограниченной проникающей способностью УФЛ на режим облучения существенным образом влияет характер поверхности продукта. Продукты, обладающие гладкой поверхностью, лучше сохраняются с помощью УФЛ.

Под влиянием облучения пищевые продукты приобретают бактериостатический эффект, т.е. микроорганизмы, попадающие на облученный продукт, развиваются с значительным отклонением от нормы, наблюдается некоторое отмирание и резкая задержка в их росте. Бактериостатический эффект зависит не только от дозы облучения, но и состояния внешней среды. С понижением ее температуры продолжительность бактериостатического эффекта увеличивается не только за счет прямого температурного влияния на развитие микроорганизмов, но и большей устойчивости веществ, полученных в результате облучения поверхности пищевого продукта, которые оказывают антисептическое влияние на микроорганизмы. [124]

Применение УФЛ в мясной, рыбной, консервной, холодильной и других отраслях пищевой промышленности дает положительные результаты при проведении различных технологических операций и сохранении скоропортящихся продуктов. Бактерицидные лампы используют для обеззараживания поверхности упаковочных материалов и тары.

УФЛ используют для стерилизации воздуха, воды и рассола в тонком слое, т.к. эти материалы хорошо проницаемы для УФЛ. В помещениях, где производится облучение продуктов УФЛ, количество микроорганизмов в несколько раз меньше обычного.

40

Заключение

Анализ научно-технической и патентной литературы по данному направлению позволяет заключить, что основная тенденция развития современного производства вяленого рыбного филе направлена на технологию малосоленой деликатесной продукции. Признаками деликатесности являются минимальное количество соли (46%), высокие значения единичных показателейорганолептической оценки, а именно прозрачность мышечной ткани в проходящем свете равномерная по всей поверхности, наличие маслянистости, равномерное распределение влаги и хлористого натрия в мышечной ткани готового вяленого продукта. Деликатесная вяленая продукция должна быть гарантировано безопасной по регламентированным показателям. Задача по интенсификации вяления по-прежнему остается актуальной

Резкое уменьшение объемов добычи океанического сырья вынуждает рыбоперерабатывающие предприятия Калининградской области перейти к переработке пресноводных видов рыб Куршского и Калининградского заливов. Популярными объектами, добываемые в относительно больших объемах, являются лещ и плотва. Важным фактором в выборе объекта является стабильность его поступления на сырьевой рынок, невысокая стоимость, традиционность в обработке и низкий спрос на этот вид сырья в охлажденном и мороженном виде.

Однако названные виды рыб не рассматривались ранее в качестве источников деликатесной вяленой продукции, что объясняется как психологическими причинами, так и производственными обстоятельствами, связанными с отсутствием научно обоснованных технологических решений. [73]

В настоящее время спрос на вяленую рыбопродукцию глубокой разделки возрос. Однако специалистами-технологами отрасли, работающими в системе «Рыбакколхозсоюз» отмечается невысокое качество этой продукции.

Учитывая опыт применения механической обработки и вкусовых добавок в пищевой промышленности следует заключить, что эффективным способом повышения качества вяленой продукции, выводящим ее на уровень деликатесной, потенциально являются технологии, связанные с совершенствованием приготовления соленого полуфабриката, а именно с глубокой разделкой рыбного сырья за счет механической обработки давлением обесшкуренного рыбного филе и внесением вкусовых добавок в соляной раствор.

ГЛгЛ-п С1ГАЯ тлнотт „

Обеспечивая гарантированную безопасность вяленой продукции, следует учитывать опыт применения ультрафиолетовой обработки пищевых продуктов. Дозировка лучистой энергии и порядок облучения должны быть так подобраны, чтобы, с одной стороны, воспрепятствовать развитию микрофлоры на всей поверхности продукта, а с другой - избежать нежелательные изменения продуктов. Техника и приемы применения ультрафиолетовых лучей должны быть достаточно экономичными.

Таким образом, разработку технологии вяленого малосоленого деликатесного рыбного филе из рыб массового применения с использованием механической обработки давлением рыбного филе и обеспечение безопасности готовой продукции при хранении за счет лучистой энергии, целесообразно рассматривать, как один из вариантов научно обоснованного решения проблемы совершенствования производства вяленой рыбной продукции глубокой разделки.

Выводы

1. Научно обосновано совершенствование  технологии вяленого малосоленого деликатесного филе путем механической обработки давлением с частичным разрыхлением мышечной ткани рыбного филе перед посолом, что позволяет получить вяленый продукт одинаковой толщины с высокими органолептическими показателями по всей поверхности и объему филе и гарантируемым качеством. С помощью математического планирования эксперимента обоснованы основные параметры механической обработки давлением обесшкуренного филе перед посолом - толщина филе после механической обработки 5 мм, скорость опускания пуансона 10 мм/мин.

2. Установлено, что механическая  обработка давлением филе плотвы и леща перед посолом приводит к увеличению удельной поверхности рыбного филе на 41,7 %, т.е. в 1,4 раза, и к уменьшению ВУС мышечной ткани плотвы и леща, соответственно на 4 и 6 % .

3. Доказано, что механическая  обработка давлением филе плотвы и леща перед посолом способствует сокращению процесса диффузии хлористого натрия в мышечную ткань плотвы и леща до 3+3,5 часов по сравнению с продолжительностью просаливания филе без механической обработки (24 часа). Продолжительность обезвоживания филе плотвы и леща после механической обработки давлением перед посолом сокращается в 1,6 раза (на 36,8 %) по сравнению с продолжительностью обезвоживания филе без механической обработки, что приводит к значительной экономии электроэнергии в технологическом процессе.

4. Изучена динамика гидролиза  белковых веществ и изменение  массы рыбного филе при ароматизированном посоле. Показано, что разрыхление филе при механической обработке давлением и поглощение мышечной тканью тузлука при посоле и выдержке способствуют процессу созревания, что отражается на накоплении продуктов гидролиза белков. Установлено более активное накопление продуктов гидролиза белковых веществ при ароматизированном посоле. Значения ФТА и буферности филе плотвы, выдержанного в ароматизированном тузлуке, соответственно выше, чем у филе плотвы, выдержанного в тузлуке без компонентов «VEGETA», на 11,6 и 7,5 %. На основании проведенных экспериментов рекомендуется посол и выдержку филе плотвы в ароматизированном тузлуке осуществлять в течение 24 часов, что способствует получению созревшего соленого полуфабриката и позволяет получить вяленую продукцию с высокими органолептическими показателями.

5. Изучена динамики гидролиза  и окисления липидов при хранении  при температуре минус 18°С в  течение 8 месяцев вяленого филе плотвы, обработанного перед упаковыванием в пакеты под вакуумом УФ-лучами. В результате сравнительного анализа органолептических показателей и показателей качества липидов вяленого филе плотвы при хранении обосновано применение 10-минутной УФ-обработки вяленого рыбного филе перед упаковыванием в пакеты под вакуумом для хранения продукции при минус 18°С в течение 8 месяцев.

6. Изучена динамика предельного  напряжения сдвига (ПНС) мышечной  ткани рыбы в технологическом  процессе. На всех этапах технологической обработки значения ПНС мышечной ткани филе плотвы и леща, приготовленных по совершенствованной технологии, было на 1,3-4,5 раза ниже, чем у соответствующего филе без механической обработки давлением, что свидетельствует о положительном влиянии механической обработки давлением на частичное разрыхление мышечной ткани рыбы, а следовательно, на консистенцию готовой продукции.

7. Доказана химическая  и микробиологическая безопасность  вяленого рыбного филе, обработанного  УФ-лучами перед упаковыванием в пакеты под вакуумом при хранении продукта при минус 18°С в течение 8 месяцев и при температуре 0 + 5°С в течение 14 суток (без УФ-обработки).

8. Достоверность научных  выводов доказана положительными  результатами апробации разработанной  технологии в промышленных условиях РК «За Родину». Разработаны нормативные документы ТУ 9263-001-00471544-2005 «Филе рыбное вяленое малосоленое деликатесное «Янтарное» и ТИ 9263-001-00471544-2005 по приготовлению филе рыбного вяленогомалосоленого деликатесного «Янтарное» на технологию рыбного вяленого малосоленого деликатесного филе с использованием механической обработки давлением филе перед посолом.

  

 

Список литературы 
1. Адлер Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий/ Ю.П. Адлер, Е.В. Маркова, Ю.В. Грановский. М„ 1976.-279 с.

2. Андрусенко П.И. Производство провесной рыбы на малогабаритной установке/ П.И. Андрусенко// Рыбное хозяйство. 1975. - №1. - С.65-66.

3. Базилевич В.И. Вяление рыбы в искусственных условиях с использованием инфракрасных лучей: автореф. дис. на соискание уч. ст. канд. техн. наук./В.И. Базилевич. Владивосток, 1973. - 24 с.

4. Базилевич В.И. Влияние содержания жира на приготовление тихоокеанской провесной и вяленой сельди/ В.И. Базилевич // Сб. работ по технологии рыбных продуктов/ТИНРО. Владивосток, 1969.-Вып. 1.-С. 78-81.

5. Базилевич В.И. Радиационно-конвективная сушка минтая/ В.И. Базилевич// Рыбное хозяйство. 1970. - №8. - С. 53-56.

6. Базилевич В.И. Искусственное вяление рыбы с обогревом ИК-лучами/ В.И. Базилевич// Сб. работ по технологии рыбных продуктов / ТИНРО. -Владивосток, 1969. Вып. 1 - 6. - С. 34-36.

7. Баль В.В. Особенности изменения жира рыбы при ее созревании/ В.В. Баль, С.Р. Доминова// Северо-Кавказская биохимическая конференция: тез. докл. Ростов, 1965.-С.51-53.

8. Баль В.В. Изменение жира рыбы при ее созревании. Образование аминокислотнолипидных комплексов/ В.В. Баль, С.Р. Доминова// Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1965. - №4. - С. 38-40.

9. Баль В.В. Изменение жира рыбы при ее созревании Исследование t взаимодействия липидлв и продуктов распода белка/ В.В. Баль, С.Р. Доминова//

10. Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1967. - №2. - С. 36-39.

11. Баль В.В. Современные представления о теории созревания при вялении рыбы/ В.В. Баль, Л.И. Хвалова // Изв. вузов. Пищевая технология. 1972: - №1.

12. Баль В.В. К вопросу теории созревания соленой рыбопродукции/ В.В. Баль// Рыбное хозяйство. 1980. - №10. - С. 61-65.

13. Баль В.В. Изменение жира рыбы при ее созревании. Исследование взаимодействия липидов и продуктов распада белка/ В.В. Баль, С.Р. Доминова //

14. Ф Известия вузов  СССР. Пищевая технология. 1967. - №2. - С.36-39.

15. Башкиров К.А. Приготовление пресно-сушеной рыбы путем вымораживания влаги / К. А. Башкиров//Изв. ТИНРО. Владивосток, 1949. - С. 203-204.

16. Бессмертная И.А. Совершенствование технологии вяленого рыбного филе/ И.А. Бессмертная, В.И., Шендерюк, О.Я.Мезенова// Научно-технический семинар: сб. тез. докл. Калининград, 1994.

17. Бессмертная И.А. Использование ВАД в технологии вяленого рыбного филе/ ^ И.А. Бессмертная // Прогрессивные технологии продуктов питания: сб. науч.трудов. Калининград, 1997. - 217 с.

18. Бессмертная И.А. Влияние ароматизаторов фирмы «Robertet» на качество и сроки хранения малосоленого рыбного деликатесного филе/ И.А. Бессмертная // Прогрессивные технологии продуктов питания: сб. науч. трудов. Калининград, 1997. -217 с.

19. Бессмертная И.А. Интенсификация обезвоживания и совершенчтвование контроля в процессе вяления океанических рыб: дисс. канд. техн. наук: 05.18.04 -Технология мясных, молочных и рыбных продуктов/ КГТУ; И.А. Бессмертная. Калининград, 1987. -256 с.