Совершенствование технологии сушеной и вяленой рыбопродукции

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

Дмитровский рыбохозяйственный технологический институт

(филиал)  федерального  государственного бюджетного образовательного  учреждения высшего профессионального  образования

«Астраханский государственный технический университет»

(ДРТИ  ФГБОУ ВПО "АГТУ")

 

 

 

 

 

Кафедра «Технология продуктов  питания и товароведения»

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Научно-исследовательская работа студентов»

на тему: «Совершенствование технологии сушеной и вяленой рыбопродукции  »

 

 

Выполнил:                                                         Проверил:

Студент группы ППЖП-4                               к.т.н., доцент кафедры ТППиТ

Сауткин А. А                                             Помоз А.С.

Гришин А.

 

 

 

 

 

 

 

 

Рыбное 2015

 

Содержание.

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА  И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Общая методологическая  схема исследований.

2.2. Сырье и материалы.

2.3. Методики проведения  экспериментов.

2.3.1 Постановка исследований.

2.4. Обработка экспериментальных данных.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ  И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1. Обоснование технического  решения и основных его параметров  в подготовке сырья для технологической  обработки.

3.1.1. Математическая обработка  и начало моделирования процесса  посола и обезвоживания рыбного филе при подготовке полуфабриката с использованием механической обработки.

3.1.2. Механическая обработка  рыбного филе давлением.

3.2. Влияние механической  обработки рыбного филе перед  посолом на изменение площади, удельной поверхности филе и  водоудерживающей способности (ВУС) мышечной ткани.

3.3 Зависимость процесса просаливания и обезвоживания рыбного филе от толщины мышечной ткани и наличия механической обработки давлением.

3.4. Динамика гидролиза  белковых веществ и изменение  массы рыбного филе при ароматизированном посоле.

3.5. Динамика гидролиза  липидов в процессе приготовления  и хранения готовой продукции, обработанной УФ-лучами, под вакуумом  при минус 18°С.

3.6 Органолептическая оценка вяленого рыбного филе.

3.7. Динамика предельного  напряжения сдвига (ПНС) мышечной ткани рыбы в технологическом процессе.

3.8. Технологическая схема  производства вяленого малосоленого деликатесного рыбного филе.

3.8.1 .Технологическая операция  «разделка рыбы на обесшкуренное филе».

3.9. Химическая и микробиологическая безопасность.

3.10. Производственные испытания технологии.

ВЫВОДЫ.

 
Введение.

Актуальность работы. В настоящее время выпуск вяленой рыбопродукции в нашей стране не удовлетворяет потребительский спрос на этот традиционно пользующийся повышенной популярностью продукт. Расширение производства вяленой рыбопродукции зависит от решения ряда задач совершенствования технологии этого ассортимента продукции. К этим задачам относятся: совершенствование технологии приготовления соленого полуфабриката для вяления рыбы и рыбного филе, разработка режимов вяления и хранения применительно к определенным видам рыб. Выпуск вяленой рыбопродукции в виде филе, ломтиков, соломки делает возможным производство деликатесного вяленого продукта и применение различных добавок, придающих желательные ароматические и вкусовые свойства готовой продукции.

Резкое уменьшение объемов добычи океанического сырья вынуждает рыбоперерабатывающие предприятия Калининградской области перейти к переработке пресноводных видов рыб Куршского и Калининградского заливов. В настоящее время расширился ассортимент вяленой рыбопродукции глубокой разделки. Однако специалистами-технологами отрасли, работающими в системе «Рыбакколхозсоюз», отмечается невысокое качество этой продукции.

Аспекты совершенствования технологии приготовления соленого полуфабриката для производства вяленой продукции, а также применения в технологии вяления различных вкусоароматических добавок (ВАД) для улучшения органолептических показателей готовой вяленой продукции и расширения ассортимента рыбной вяленой продукции в различной степени освещены в трудах Базилевич В.И., Андрусенко П.И., Каганского Ю.С., Хван Е.А., Дармограй А.Н., Демьянова А.Н., Никитина Б.П., Шендерюка В.И., Терещенко В.П., Бессмертной И.А., Ковалевой И.П., Мезеновой О.Я., Хлопковой В.В.,

Систематические исследования в области вяления рыбы, выполненные Киселе-вич К.А., Минеевым А.Ф., Воскресенским Н.А., Подсеваловым В.Н., Шишкановой И.А., Баль В.В., Доминовой С.Р., Базилевич В.И., Бессмертной И.А., Терещенко В.П., Шендерюком В.И., позволили создать научные основы для производства вяленой продукции. Однако исследования по изучению изменений различных показателей при обезвоживании производились в основном на неразделанной рыбе.

Специалистами кафедры технологии продуктов питания КГТУ разработана документация на малосоленое деликатесное вяленое филе. В настоящее время имеются возможности для совершенствования предложенной технологии, в частности, совершенствование приготовления соленого полуфабриката.

Представляется своевременной научная разработка эффективной технологии вяленого рыбного филе, направленная на совершенствование технологии подготовки соленого полуфабриката для вяления, на получение рыбного филе равномерной толщины с частичным разрыхлением мышечной ткани, что позволит обеспечить интенсификацию процессов посола и обезвоживания по всему объему мышечной ткани филе, равномерное распределение хлористого натрия и вкусоароматической добавки в мышечной ткани филе, получить готовый вяленый продукт с одинаковыми органолептическими показателями по всей поверхности и объему филе. Актуальным также является повышение микробиологической безопасности продукции за счет обработки вяленого малосоленого деликатесного (ВМД) рыбного филе перед упаковыванием УФ-лучами, изучение возможностей низкотемпературного хранения продукции, пользующейся спросом для снабжения экспедиций, спецконтингента и хранения при положительных температурах для реализации продукции в торговую сеть для местного потребителя.

Цель и задачи исследования. Цель работы заключалась в совершенствовании технологии ВМД рыбного филе путем разработки и использования технического приема получения филе равномерной толщины с частичным разрыхлением мышечной ткани, позволяющего сократить процессы посола и искусственного вяления, значительно улучшить, в том числе за счет использования усилителей вкуса и аромата растительного происхождения, качество готовой продукции, которая по органолептическим показателям представляет собой продукт, отличающийся от рыбного ВМД филе, выпускаемого по существующей технологии.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие основные задачи:

• осуществить техническое решение, направленное на получение рыбного филе равномерной толщины с частичным разрыхлением мышечной ткани путем механической обработки давлением рыбного филе, и обосновать рациональные значения основных факторов при оптимизации процесса механической обработки давлением рыбного филе перед посолом;

• исследовать влияние механической обработки рыбного филе давлением перед посолом на динамику диффузии хлористого натрия и обезвоживание в мышечной ткани плотвы и леща;

• исследовать динамику гидролиза белковых веществ и изменение массы рыбного филе при ароматизированном посоле;

• разработать балльную шкалу для оценки органолептических свойств вяленого рыбного филе, приготовленного по совершенствованной технологии, и исследовать изменения органолептических показателей и динамику липидов ВМД филе, полученного по совершенствованной технологии и обработанного УФ-лучами перед упаковыванием, в процессе его хранения при минус 18°С;

• исследовать влияние механической обработки давлением обесшкуренного филе плотвы и леща на динамику предельного напряжения сдвига (ПНС) мышечной ткани рыбы в технологическом процессе приготовления ВМД рыбного филе;

• расширить интервалы температурных диапазонов хранения ВМД рыбного филе, полученного по совершенствованной технологии; изучить влияние обработки готового вяленого филе перед упаковыванием УФ-лучами на продолжительность его холодильного хранения;

• определить химическую и микробиологическую безопасность ВМД филе, приготовленного по совершенствованной технологии, в процессе хранения готовой продукции, обработанной УФ-лучами, при температуре минус 18°С и при температуре 0 -г- 5°С (без УФ-обработки готовой продукции);

• разработать нормативные документы на ВМД филе, приготовленное по совершенствованной технологии;

• провести производственные испытания получения готовой продукции по совершенствованной технологии на действующих предприятиях рыбной промышленности.

Научная новизна работы

• Исследование особенностей процессов просаливания, созревания, обезвоживания и хранения рыбного филе, полученного из обесшкуренного рыбного филе плотвы и леща, подвергнутого перед посолом механической обработке давлением с целью получения разрыхленного пласта мышечной ткани рыбы одинаковой толщины; определение необходимой продолжительности процесса подготовки соленого полуфабриката из филе, подвергнутого механической обработке давлением, удовлетворяющей следующему условию:

-выдержки филе в посольной смеси t просаливания ^диффузии ВАД ^-созревания

• Научно обоснована технология вяленого малосоленого деликатесного рыбного филе, заключающаяся в предварительном механическом воздействии на рыбное филе при определенных условиях с целью получения филе равномерной толщины с частично разрыхленной мышечной тканью и последующем его посоле и обезвоживании. Показано, что совокупность заданных режимов механической обработки позволяет сформировать в готовой продукции признаки деликатесности, выраженные в органолептических, биохимических и инструментальных показателях. Сформулированы особенности внешнего вида, цвета, запаха и вкуса готовой продукции, приготовленной с использованием предварительного механического воздействия на филе и с применением при посоле приправы из овощей «VEGETA».

• Исследовано влияние обработки вяленого филе ультрафиолетовыми лучами на органолептические показатели, химическую и микробиологическую безопасность, и показатели качества липидов готовой продукции при хранении при температуре минус18°С. Установлены режимы УФ-обработки филе перед упаковыванием.

• Исследована химическая и микробиологическая безопасность вяленого рыбного филе, полученного с использованием механической обработки давлением перед посолом, при температуре хранения 0 5°С для реализации продукции в торговую сеть для местного потребителя.

Практическая значимость работы заключается:

• в совершенствовании технологии ВМД рыбного филе, состоящей в том, что для интенсификации посола и обезвоживания филе корректируется толщина обесшку-ренного филе и затем соленый полуфабрикат направляется на обезвоживание, в разработке и введении в технологический процесс новой эффективной технологической операции, которая позволяет ускорить процессы посола и искусственного вяления рыбного филе и получить продукцию с высокими органолептическими показателями по всей поверхности филе;

• разработаны нормативные документы: проект ТУ 9263-001-00471544-2005 «Филе рыбное вяленое малосоленое деликатесное «Янтарное», проект ТИ 9263-001

00471544-2005 по приготовлению филе рыбного вяленого малосоленого деликатесного «Янтарное»;

• в расширении ассортимента вяленой рыбопродукции глубокой разделки путем производства вяленого малосоленого филе из пресноводных рыб (плотвы и леща), которое благодаря совершенствованию процесса подготовки соленого полуфабриката приобретает свойственные рыбному вяленому филе одинаковые органолептические показатели по всей поверхности филе; в качестве примера возможного использования вкусоароматических добавок мирового спектра исследовано использование при ароматизированном посоле приправы из овощей «VEGETA»;

• в обосновании продолжительности хранения готового вяленого филе, упакованного в полимерные материалы под вакуумом, при температуре минус 18°С и подтверждении целесообразности обработки готового вяленого филе перед упаковыванием УФ-лучами; в обосновании продолжительности хранения готового вяленого филе при температурах 0 5°С для реализации продукции в торговую сеть для местного потребителя;

• в разработке балльной шкалы для оценки органолептических свойств вяленого рыбного филе, полученного по совершенствованной технологии;

• в уменьшении энергетических затрат на обезвоживание за счет сокращения продолжительности вяления;

• результаты научных исследований использованы в учебно-исследовательской работе учебного процесса подготовки специалистов специальности 260302.65 «Технология рыбы и рыбных продуктов»;

• практическая значимость разработанной технологии ВМД рыбного филе и достоверность полученных данных подтверждена результатами производственных испытаний на крупном рыбоперерабатывающем комплексе, рыболовецком колхозе «За Родину» (Калининградская область, п. Взморье). Показана экономическая и практическая целесообразность реализации разработки.

На защиту выносятся:

• обоснование конкретных значений основных факторов при оптимизации процесса механической обработки давлением рыбного филе перед посолом;

• влияние механической обработки рыбного филе на динамику диффузии хлористого натрия и продолжительность обезвоживания в мышечной ткани плотвы и леща;