Совершенствование технологии сушеной и вяленой рыбопродукции

Актуальность работы. В настоящее время выпуск вяленой рыбопродукции в нашей стране не удовлетворяет потребительский спрос на этот традиционно пользующийся повышенной популярностью продукт. Расширение производства вяленой рыбопродукции зависит от решения ряда задач совершенствования технологии этого ассортимента продукции. К этим задачам относятся: совершенствование технологии приготовления соленого полуфабриката для вяления рыбы и рыбного филе, разработка режимов вяления и хранения применительно к определенным видам рыб. Выпуск вяленой рыбопродукции в виде филе, ломтиков, соломки делает возможным производство деликатесного вяленого продукта и применение различных добавок, придающих желательные ароматические и вкусовые свойства готовой продукции.

ВВЕДЕНИЕ.
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Общая методологическая схема исследований.
2.2. Сырье и материалы.
2.3. Методики проведения экспериментов.
2.3.1 Постановка исследований.
2.4. Обработка экспериментальных данных.
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Обоснование технического решения и основных его параметров в подготовке сырья для технологической обработки.
3.1.1. Математическая обработка и начало моделирования процесса посола и обезвоживания рыбного филе при подготовке полуфабриката с использованием механической обработки.
3.1.2. Механическая обработка рыбного филе давлением.
3.2. Влияние механической обработки рыбного филе перед посолом на изменение площади, удельной поверхности филе и водоудерживающей способности (ВУС) мышечной ткани.
3.3 Зависимость процесса просаливания и обезвоживания рыбного филе от толщины мышечной ткани и наличия механической обработки давлением.
3.4. Динамика гидролиза белковых веществ и изменение массы рыбного филе при ароматизированном посоле.
3.5. Динамика гидролиза липидов в процессе приготовления и хранения готовой продукции, обработанной УФ-лучами, под вакуумом при минус 18°С.
3.6 Органолептическая оценка вяленого рыбного филе.
3.7. Динамика предельного напряжения сдвига (ПНС) мышечной ткани рыбы в технологическом процессе.
3.8. Технологическая схема производства вяленого малосоленого деликатесного рыбного филе.
3.8.1 .Технологическая операция «разделка рыбы на обесшкуренное филе».
3.9. Химическая и микробиологическая безопасность.
3.10. Производственные испытания технологии.
ВЫВОДЫ.