Совершенствование технологии сушеной и вяленой рыбопродукции

Для сохранения качества вяленой рыбы и придания ей надлежащего товарного вида все шире применяются полимерные пленки. Этот упаковочный материал наиболее полно соответствует требованиям, предъявляемым к потребительской упаковке. Его применение позволяет автоматизировать процесс упаковывания рыбных продуктов, увеличить сроки хранения.

Таким образом, увеличение производства вяленой продукции и расширение ее ассортимента на базе совершенствования технологии является одним их путей дальнейшего улучшения снабжения населения страны рыбными продуктами. Изменение видового состава уловов в сторону ухудшения при одновременном сокращении вылова традиционных рыб, пригодных для производства вяленой продукции, оказывает существенное влияние на ассортимент этой продукции. В современных условиях в каждом отдельном случае требуется тщательная проработка вопроса о наиболее рациональном использовании сырья с учетом технохимических свойств с тем, чтобы получить максимум пищевой продукции хорошего качества, Увеличение производства вяленой продукции невозможно без широкого вовлечения в этот вид обработки океанического рыбного сырья.

Дальнейшее совершенствование технологии вяленой продукции неразрывно связано с решением таких вопросов, как отработка режимов приготовления соленого полуфабриката, улучшение конструкции установок для вяления. Существующая технология позволяет шире использовать для производства вяленой продукции океанические виды рыб. Имеется еще немало неиспользованных резервов для увеличения выпуска продукции из мойвы, минтая, ставриды и других видов рыб. Приготовление вяленой продукции из этих видов рыб является важным путем расширения их пищевого использования.

1.1.4. Оптимизация процесса  вяления рыбы

Дармограй А.Н. и Демьянов А.Н. (1980) считают, что необходимым условием для дальнейшего увеличения выпуска вяленой продукции, пользующейся повышенным спросом у потребителя, является совершенствование технологии вяления рыбы и создание высокопроизводительных механизированных установок для осуществления этого процесса. [58]

В связи с этим были проведены исследования по оптимизации процесса вяления, целью которых является сокращение продолжительности обработки рыбы, увеличение производительности технологического оборудования, улучшение качества выпускаемой продукции.

Материалом для исследований послужили мороженый серебристый хек и зубан юго-восточной части Атлантического океана, характеризующиеся следующими показателями: средний размер рыб 38,5 и 20,5 см; масса 440 и 150 г; содержание влаги 81,6 и 80,6 %; содержание жира 0,58 и 1,04 % соответственно.

Полуфабрикат готовили законченным смешанным посолом до достижения содержания поваренной соли в мышечной ткани 4% при -2 °С. Вяление рыбы осуществляли на экспериментальной установке АтлантНИРО, позволяющей в широком диапазоне регулировать основные параметры процесса: температуру, относительную влажность и скорость потока воздуха в камере.

Поскольку длительность вяления определяется в основном продолжительностью удаления влаги из мышечной ткани рыбы до определенного ее содержания, предусмотренного стандартом, параметром оптимизации в данном случае явилась продолжительность сушки.

Вяление проводили до содержания влаги в мясе рыбы 50%, чередуя активную сушку (4ч) с пассивной (2ч). Ежесуточно определяли изменение массы и содержание влаги в мышечной ткани рыбы, контролировали качество продукта.

После каждого опыта вычисляли среднеарифметические значения измеряемых параметров.

На основании полученных экспериментальных данных строили кривые изменения показателей массы и содержания влаги мышечной ткани хека и зубана и определяли продолжительность сушки рыбы до среднего содержания влаги в ней 50%.

Лучшие результаты дал опыт 4 - продолжительность сушки достигла минимальных значений: 114 ч для хека и 145 ч для зубана.

Были получены математические модели процесса сушки хека и зубана, позволяющие прогнозировать длительность процесса вяления в зависимости от относительной влажности, температуры и скорости воздуха. Оптимальными в отношении продолжительности вяления и качества готовой продукции следует считать процесс с параметрами: относительная влажность - 50%, температура - 30 °С, скорость воздуха -1,5 м/с.

1.1.5. Некоторые способы  повышения и сохранения качества  вяленой и сушеной рыбы

Никитин Б.П (1980) предложены некоторые способы повышения и сохранения качества вяленой и сушеной рыбы . [94]

Некоторые способы повышения качества. Перед посолом сырье, направляемое для приготовления вяленой продукции, должно быть выдержано. Не только такие хорошо созревающие рыбы, как вобла, тарань, лещ, нуждаются в определенной выдержке на стадии сырца. Зарубежные специалисты отмечают, что даже при эффективных способах искусственной сушки пресно-сушеная треска, высушенная в состоянии окоченения, по своему качеству значительно уступает треске, обрабатываемой только после разрешения окоченения.

В Японии, где издавна развита естественная и искусственная сушка рыбы, ее начинают сушить только после того, как глубокие автолитические процессы достаточно расслабят первоначальную консистенцию мяса. [156-164]

Созревание естественно вяленой рыбы обеспечивается, когда она умеренно посолена и содержит необходимое количество жира.

Для получения вяленой, подвяленой и сушеной продукции важно умело подобрать сырье, исходя из отношения содержания в мясе рыбы жира к белку (Ж/Б). В. И. Базилевич рекомендует направлять на производство солено-сушеной продукции рыбу, имеющую соотношение от 0,03 до 0,17; для получения вяленого продукта использовать сырье с Ж/Б от 0,175 до 0,6; подвяленную же рыбу получать из сырья с Ж/Б 0,8—1,2 и выше. [8]

Исходя из содержания жира в сырье с обычным достаточным содержанием белка, рекомендовано использовать на вяление рыбу при жирности ее мяса 5—12%, направляя более жирное сырье на выпуск подвяленной рыбы.

Для рыб океанического промысла (с повышенным содержанием белка) В. И. Базилевич рекомендует верхний предел содержания влаги для вяленой 40% и для подвяленной рыбы 58%.

Известны японские наблюдения, показывающие существенные гастрономические и другие пищевые преимущества сушеной рыбы, приготовленной в сушилках с ИК-излучателями. В Токийском институте рыбного хозяйства при сушке свежего филе японской скумбрии в течение 24 ч при температуре 50°С с использованием керамических ИК-излучателей, генерирующих электромагнитные волны длиной более 5,6 мкм, определяли содержание инозинмонофосфата (ИМФ), а также активность АТФ-азы, кислотной фосфатазы и протеазы. [165]

Дегустационное жюри (15 человек) определило, что рыба, высушенная в ИК-сушилке, значительно вкуснее рыбы, высушенной в естественных условиях, что объясняется повышенным содержанием ИМФ (257 мг% по сравнению со 114 мг% в рыбе естественной сушки). Присутствие в той и другой рыбе аминокислот в различных (после обработки ферментами) количествах и соотношениях также повлияло на преимущественные показатели вкуса и запаха рыбы, приготовленной при помощи ПК-излучения.

Не менее убедителен и пример из отечественной практики горячей сушки рыбы.

Солено-сушеного снетка издревле сушили на Руси в русских подовых печах. Работа на этом оборудовании была очень трудна и малопроизводительна, но на протяжении многих веков снеток пользовался широкой и вполне заслуженной славой. Одновременно с резким и устойчивым падением уловов снетка в основном районе его промысла русские печи стали усиленно заменять сперва печами М. Д. Батанова, а затем и более современными паровыми конвейерными сушилками (ПКС).

Снеток, выпускаемый в батановских печах и конвейерных сушилках, по цвету, товарному виду, консистенции, способности к набуханию, по ароматически-вкусовым и питательным достоинствам оказался заметно хуже приготовлявшегося в русских печах.

Исследования, проведенные впоследствии сотрудниками НИКИМРП, не только подтвердили, что «лучшими вкусовыми и питательными качествами обладает снеток, высушенный в руской печи», но и раскрыли весьма простую причину этой закономерности. Традиционная сушка снетка в русских печах была связана с нагревом их в основном за счет инфракрасного (ИК) излучения от предварительно нагреваемых сводов и пода печей, а также с кондукцией тепла от пода печи.

В 1973 г. НИКИМРП рекомендовал значительно улучшить качество и сократить продолжительность сушки снетка с помощью ИК-излучения при соблюдении определенных приемов (в частности, при чередовании действия «светлых» и «темных» излучателей).

Высокое качество продукта, получаемого с помощью сушильных установок ИК-излучения, обеспечивается тем, что при такой технологии (в отличие от сушки в установках ПКС) мышечный сок из снетка не выделяется и таким образом водорастворимые, ароматически-вкусовые и питательные вещества остаются в рыбе. При этом в несколько раз повышается скорость сушки, увеличивается выход продукции, упрощается управление технологическим процессом.

Перспективно массовое производство формованной вяленой продукции из фарша. Например, на кафедре технологии Дальрыбвтуза разработан и предложен к внедрению в производство способ изготовления формованных вяленых ломтиков из тонкоизмельченного минтаевого фарша с введением облагораживающих добавок.

Некоторые способы сохранения качества. Никитин Б.П считает, что представления о большой стойкости вяленой рыбы в хранении не вполне правильны. Некоторые виды вяленой рыбы характеризуются крайней нестойкостью, и даже наиболее устойчивые из них (вобла, тарань) в обычных неохлаждаемых условиях летнего хранения за 3—4 месяца значительно снижают качество. [94]

Вяленая рыба — продукт сезонный. Будучи приготовленной весной и в начале лета, она должна быть использована в основном до наступления осени, а осенняя — в течение 1,5—2 мес.

К особенно малостойким в хранении вяленым рыбам относятся сельдь и все сельдевые (в том числе сардина, сардинелла, сардинопс, тюлька), все камбалообразные, скумбрия, ставрида, все сиговые и также рыбы особо высокой жирности, как например, рыбец, шемая, особо жирный лещ. Поэтому для производства вяленых продуктов их поставляют теперь, как правило, в виде соленого полуфабриката или мороженого сырья в зоны потребления или пункты, расположенные неподалеку от них, чтобы продукция выпускалась с производства круглогодично и поступала непосредственно или после самого кратковременного хранения в магазины, столовые и рестораны. Облегчает работу с вялеными продуктами из этих рыб возможность холодильного хранения и рефрижераторных перевозок в вагонах и автомобилях. Таких условий требует и вся подвяленная («провесная») рыба. Из сельди, скумбрии, ставриды, сардины и некоторых других рыб океанического промысла часто приготовляют подвяленную рыбу, которая обезвожена значительно меньше, чем вяленая, и поэтому способностью к хранению без значительного охлаждения и длительным перевозкам не обладает. Такая продукция рассчитана на потребление в течение нескольких суток по выходе из обработки.

Когда кратковременное хранение вяленой рыбы осуществляется в дощатых или других примитивных складах легкого типа, возможность поддержания относительной влажности воздуха на желаемом уровне весьма ограничена. В связи с этим при колебаниях относительной влажности наружного воздуха вяленая продукция то увлажняется, то усыхает в зависимости от степени ее влажности, гигроскопичности, влагопоглощаемости, способов упаковки и штабелирования.

У вяленой воблы и тарани в течение первых 1,5—2 месяцев влагопоглощаемость мышечной ткани несколько растет, а затем постепенно уменьшается. Чем более высока способность влагопоглощаемости, тем выше качество вяленой рыбы.

Различия влагопоглощаемости зависят не только от вида рыбы, но и от сезона ее приготовления. Например, у воблы весеннего вяления влагопоглощаемость выше и снижается она медленнее, чем у воблы осеннего вяления.

Эти различия — одна из главных причин, вследствие которых воблу и тарань осеннего вяления невозможно сохранить в течение сроков, которые для рыбы весеннего вяления вполне реальны.

При транспортировке или хранении рыбы в неотапливаемых складах в осенне-зимнее время, когда относительная влажность воздуха обычно находится в пределах 80—85%, равновесная влажность вяленой рыбы в пересчете на абсолютную влажность колеблется в пределах 85—100%, что соответствует влажности мяса вяленой рыбы 46—48%.

Условия, сроки и результаты хранения рыбы горячей сушки зависят от степени обезвоживания продукта, количества и состава жира в нем. Солено-сушеная рыба, если она обработана горячим способом и достаточно обезвожена, может храниться даже вне холодильника до 8 месяцев. При всех прочих равных условиях рыба горячей сушки обычно обнаруживает способность сохраняться в условиях неохлаждаемого хранения приблизительно вдвое дольше, чем рыба холодной атмосферной сушки и вяления. Здесь сказывается не только более высокая, как правило, степень обезвоживания, но и разрушение ферментных систем под воздействием высоких температур.

Для сохранения качества вяленой рыбы и уменьшения количественных потерь в условиях обычных складов рекомендуется регулировать режимы хранения, укладывая рыбу в штабеля с различной плотностью, а также изменяя продолжительность, силу и периодичность циркуляции воздуха в зависимости от температуры и относительной влажности наружного воздуха.

Вяленую и сушеную рыбу, помещенную в неохлаждаемый склад, рекомендуется хранить при относительной влажности воздуха не ниже 65—70 и не выше 75—80%. При большей относительной влажности воздуха рыба, особенно в первое время, будет впитывать влагу из воздуха и может оказаться пораженной плесенью.

При низкотемпературном холодильном хранении относительная влажность воздуха может быть и гораздо более высокой.

Жирную вяленую рыбу без применения достаточного охлаждения невозможно сохранить в течение не только нескольких месяцев, но и доставить в места заготовки в потребительские центры без значительных потерь качества и массы. В неохлаждаемых вагонах и складах эта рыба истекает жиром, который, вытекая на ее поверхность, резко окисляется и ухудшает качество рыбы по всей ее толще.