Совершенствование технологии сушеной и вяленой рыбопродукции

Таким образом установлено, что использование упомянутых выше вкусовых и антисептических добавок без применения соли значительно ускоряет процесс обезвоживания деликатесного вяленого филе мореного окуня.

Показатели буферности и формольно-титруемого азота увеличивались при хранении образцов филе, обработанных поваренной солью, лимонной и аскорбиновой кислотами на протяжении 3-х недель хранения. Для образцов рыбного деликатесного филе, обработанного яблочной кислотой отмечено резкое уменьшение значений буферности и формально-титульного азота уже через 1 неделю хранения. Органолептическая оценка вяленого филе, выдержанного в яблочном соке через 1 неделю хранения соответствовала продукции неудовлетворительного качества. Поверхность вяленого филе была потускневшей, местами отличалось плесневение, из чего следует что у продукта процессы микробиологической порчи преобладают над процессами созревания. Можно заключить, что яблочный сок не обладает антисептическими свойствами и как вкусовая добавка может использоваться для приготовления продукции, предназначенной для быстрой реализации (в течение 2-3 суток).

Антисептических свойств аскорбиновой кислоты хватило для 3-х недельного хранения вяленого деликатесного рыбного филе, после чего его хранение было признано нецелесообразным.

Контрольный образец вяленого деликатесного филе из морского окуня в течение 4-х недель хранения показал увеличение значений ФТА 142 мг% до 208 мг%, однако величина буферноети за этот же период хранения осталась практически постоянной (117°). Следовательно, в процессе хранения готовой продукции в условиях вакуумной упаковке и при температуре 0 - 2°С происходят процессы созревания деликатесного вяленого филе. Однако эти процессы, при отсутствии соли как консерванта, не способствуют улучшению качества готовой продукции, т.к. органолептическая оценка уменьшается на протяжении всего периода хранения.

На основании полученных результатов можно сделать вывод, что наиболее стойким в хранении (4 недели) оказалось филе, приготовленное по существующей документации с использованием поваренной соли.

Использование исследованных антисептических добавок возможно для получения широкого ассортимента вяленого деликатесного диетического рыбного филе. Однако следует иметь в виду различные сроки хранения и реализации такой продукции. Так, вяленое филе, приготовленное с использованием лимонной кислоты может храниться при температуре 0-2°С в течение 4-х недель в вакуумной упаковке и иметь удовлетворительную оценку качества. Вяленое филе, выдержанное в аскорбиновой кислоте, можно хранить в течение 2-х недель в указанных условиях и упаковке и менее всего хранится филе, приготовленное с использованием яблочного сока.

На кафедре Технологии продуктов питания был разработан «Технический регламент по производству филе рыбного вяленого деликатесного профилактического и технические условия на него» (ТУ - 15 - 09 - 007 - 97).

1.1.8. Применение вкусоароматических  добавок, консервантов и упаковки для улучшения качества вяленой продукции

Для получения высококачественной вяленой продукции становится возможным и необходимым применение различных добавок, придающих желательные ароматические и вкусовые свойства готовой продукции. Кроме того, использование различных вкусоароматических добавок (ВАД) позволяет получить широкий ассортимент вяленой продукции, удовлетворяющей разнообразные вкусы потребителей.

Для расширения ассортимента вяленого рыбного филе, повышения его стойкости при хранении Бессмертной И.А., Мезеновой О.Я, Шендерюком В.И

1997) проделана работа по  применению ВАД и коптильного препарата «Амафил»

20]. Результаты работы  свидетельствуют о том, что целесообразно  использовать при приготовлении  рыбного вяленого филе, особенно  из океанического и тощего сырья, вкусоароматических добавок и коптильного препарата «Амафил», т.к. полученный продукт имеет приятный вкус и запах, легко разжевывается и хорошо хранится в вакуумной упаковке.

Бессмертная И.А. (1997) исследовала влияние ароматизаторов фирмы «Robertet» на качество и сроки хранения малосоленого рыбного деликатесного филе

21]. Было установлено, что  при использовании данных ароматизаторов, во-первых, потребитель получит диетический, с пониженным содержанием соли  продукт, удобный для употребления, не требующий дополнительной кулинарной обработки. Во-вторых, значительно сократится продолжительность технологического процесса за счет значительного уменьшения времени на основные технологические операции посола и сушки. В-третьих, становится возможным, за счет комплексной переработки отходов, значительно повысить культуру и экономичность производства. В-четвертых, использование вкусоароматических добавок фирмы «Robertet» позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями. И, наконец, в-пятых, применение полимерных пленочных упаковок из полиэтилена и полиамида под вакуумом благоприятствуют сохранению качества деликатесного вяленого малосоленого филе в течение 20 суток.

В качестве вкусовых добавок в рыбной промышленности часто применяют так называемые интенсификаторы вкуса (усилители вкуса и аромата) - глутамат натрия, динатриевые соли инозин- и гуанидинмонофосфата (ИМФ и ГМФ). [112,119]

Глутамат натрия и другие нуклеотиды представляют собой белые кристаллические порошки, прекрасно растворимые в воде. Добавляют их в продукт вместе с солью (дозировку соли, как правило, уменьшают на 10 %). Рекомендуемая дозировка глутамата натрия - 0,5.4 %. «Вкусовая сила» инозината и гуанилата в десятки и сотни раз (соответственно) превышает «вкусовую силу» глутамата. Несмотря на это, по отдельности они используются редко. Применение находит их смесь в соотношении 1:10. При этом достигается наибольшая экономия за счет эффекта синергизма. [26, 119]

Усилители вкуса и аромата достаточно устойчивы в обычных условиях производства и хранения. Нуклеотиды разрушаются при нагревании в присутствии фосфатаз, особенно при высокой влажности. Поэтому добавки нуклеотидов в продукты с сильной фосфатазной активностью должны осуществляться после их тепловой обработке.

Глутамат натрия в пищевые продукты обычно вносят в количествах, не превышающих нескольких долей процента. При такой дозировке собственный вкус препарата (сладковато-солоноватый) практически не ощущается, но вкус продукта заметно облагораживается. Предполагают, что действие глутамата неатрия в продуктах заключается в стимулировании образования серосодержащих соединений, влияющих на вкус и аромат продуктов. [119]

В литературе имеются также данные, что обработка соленого полуфабриката, приготовленного из рыбы невысокой товарной ценности, полифосфатами и бикарбонатам натрия приводит к улучшению вкуса и консистенции вяленой продукции. В Индии при посоле в тузлук добавляют 0,25% пропионовой кислоты или 2% пропионата натрия. Орошение вяленой рыбы 0,1% раствором сорбиновой кислоты предупреждает появление плесени. Кроме того, сорбиновая кислота обладает некоторыми биологическими свойствами, благоприятно действующими на организм человека. Если обработать этой кислотой бумагу и подсушить ее, то сроки хранения рыбы удлиняются в 2 раза. Возможно использовать сорбиновую кислоту и при ополаскивании рыбы перед подсушкой. [167,168]

Для повышения стойкости при хранении сушеных рыбных котлет из морского окуня, тихоокеанской трески, сельди добавляют сорбат калия.

Для сушеного кальмара или осьминога с приправами, содержание влаги у которых достигает иногда 50%, в Японии используют консерванты (сорбиновую кислоту, сорбат натрия и калия) из расчета 1,5 г на 1 кг продукта.

Кроме того, важную роль в улучшении качества сушеной и вяленой продукции играет упаковка.

Для упаковки рыбы, в особенности с высоким содержанием жира, важнейшее значение имеет непроницаемость пленочных материалов для водяного пара, минимальная проницаемость для кислорода воздуха. Этим требованиям в наибольшей степени отвечают комбинированные пленочные материалы. С этой точки зрения большой интерес представляет комбинированный материал полиэтилен-целлофан, сочетающий паронепроницаемость полиэтилена с газонепроницаемости целлофана. Для снижения проницаемости материала в еще большей степени в качестве третьего слоя используется алюминиевая фольга.

Для упаковки ценных сортов рыбы и деликатесных видов рыбной продукции используют комбинированную пленку полиэтилен-майлар-саран. Упаковку ведут под вакуумом или в среде инертного газа (во избежание выделения из рыбы капелек жира). [117]

Для упаковки соленой и вяленой рыбы фирма «Калле» рекомендует употреблять пленки из хостафана и целлофана.

Во Франции для упаковки вяленого филе широко используется полиамидная пленка рильсан, отличающаяся высокой жиростойкостью и морозостойкостью.

1.2. Механическая обработка  сырья в пищевой промышленности

Определяющим элементом структурно-механических свойств мышечной ткани является соединительная ткань, особенностью которой является сильно выраженная эластичность, способность противостоять разрыву. Морфология мышечной ткани различных объектов животного происхождения различна, что выражается как в характере распределения соединительной ткани, так и в ее количественном содержании. Так, в мышечной ткани рыбы соединительнотканные элементы менее развиты, чем у теплокровных животных. У рыб значительная часть соединительной ткани, так называемые септы, расположена вдоль позвоночника. Этот элемент соединительной ткани развит хорошо, тогда как горизонтальные септы развиты слабо. У леща, плотвы соединительная ткань развита слабо, ее роль в известной мере выполняют мышечные кости [31, 32]

Особенностью соединительной ткани рыб является более простая структура перемизия и септ, чем у теплокровных животных. У рыб они состоят почти из одного коллагена, тогда как у теплокровных животных соединительная ткань кроме коллагеновых волокон включает и эластиновые волокна. Качественное различие белковых компонентов соединительной ткани рыбы определяет и различие в ее свойствах, т.к. особенность этих двух видов белка является неиндентичность в механических свойствах. Например, чтобы разорвать эластичное волокно, его необходимо растянуть на 150% первоначальной длины, в то время как коллагеновые волокна эластичны, но почти не растяжимы.

Имеется большая разница и в количественном содержании соединительной ткани у рыб и теплокровных животных. Так, пикша и треска содержа 3% белков соединительной ткани, а кролик (белые мышцы) - 17%.

Современная технология производства соленых изделий из мяса теплокровных животных и птицы предусматривает комплекс приемов и способов, включающих применение различных способов посола с последующей механической обработкой. Такой подход позволяет, наряду с интенсификацией процесса посола сырья, значительно улучшить качественные характеристики готовых изделий. В зависимости от параметров механической обработки сырья получают готовый продукт с заданными свойствами: повышение пластичности образцов, уменьшение доли свободно-связанной влаги, увеличение прочностных характеристик и др. [25]

Как известно, в рыбной промышленности тоже применяли механическую обработку. Гакичко С.М. использовал подпрессовку клипфиска для механического воздействия на стопки пластов высушиваемой трески с целью сокращения продолжительности обезвоживания за счет принудительного перераспределения влаги в мышечной ткани рыбы, а именно, стимулирования внутренней диффузии при помощи давления. После такого механического воздействия сушка клипфиска проходила более интенсивно, т.е. внешняя диффузия влаги с поверхности рыбы стимулировалась за счет перемещения влаги из внутренних слоев рыбы к внешним, достигнутого за счет механической под прессовки клипфиска. [34]

Отделением пищевой технологии Атомного исследовательского центра в Индии был усовершенствован процесс производства сушеной продукции из рыбы-ящерицы с получением сухих ламинатов в виде пласта. Обработка свежеснятого филе на ручном винтовом прессе позволила удалить из него некоторое количество свободной влаги. Дальнейшая прокатка подсушенного филе между двумя металлическими цилиндрами роликового пресса способствовала также интенсивному прохождению процессу сушки и получению продукту с привлекательным внешним видом, пользующимся большим спросом на рынке. [166]

В Китае готовят вяленые пласты из кальмаров. Механическая обработка поверхности кальмаров позволяет получить продукт

Как известно, реологические свойства мышечной ткани рыбы зависят от многих факторов: биохимических процессов, происходящих в мышечной ткани рыбы после ее вылова; вида рыбы, ее возраста и условий траления; посмертного состояния рыбы; температуры. Вероятно, неоднократная обработка давлением с упорядоченным локальным вдавливанием мышечной ткани рыбного филе, применяемая широко в мясной промышленности, приведет к частичному изменению структуры, которое и будет способствовать улучшению качественных показателей готовой продукции.

1.3. Облучение ультрафиолетовыми  лучами

Ультрафиолетовые лучи (УФЛ) - невидимая часть световых лучей с длиной волны 60-400 ммк. Особенностью УФЛ является их способность вызывать в облучаемом теле химические изменения, т.е. фотохимический эффект, достаточно ясно выраженный при длинах волны УФЛ менее 290 ммк. Возникновение фотохимического эффекта в клетках микроорганизмов и в теле вирусов при соответствующих условиях может сопровождаться их инактивацией и отмиранием. Отмирание обусловлено главным образом адсорбцией УФЛ нуклеиновыми кислотами и нуклеопротеидами, которая сопровождается разрывом водородных связей и денатурационными изменениями этих веществ. Наиболее эффективным действием на микроорганизмы обладают лучи длиной волны 255-280 ммк. Более короткие волны сильно поглощаются воздухом и их действие дает желательный эффект лишь на очень небольших расстояниях. К тому же под влиянием этих лучей образутся в больших количествах озон, который хотя и способствует уничтожению микробов, но в то же время вызывает нежелательные изменения продукта.

Установлено, что микроорганизмы под влиянием лучистой энергии отмирают в экспоненциальной зависимости, т.е. остаточная микрофлора оказывается значительно устойчивой к воздействию УФЛ. Таким образом, в том случае, когда не требуется полная стерилизация пищевого продукта, производительность источников УФЛ повышается в несколько раз; при этом оставшиеся в живых организмы становятся менее вирулентными. [124]