Совершенствование технологии сушеной и вяленой рыбопродукции

Для такой продукции рекомендуется организация непрерывной холодильной, причем достаточно низкотемпературной цепи.

Хранение всей подвяленной («провесной»), особенно нестойких видов рыб из числа вяленой (сельди, мелких сельдевых, скумбрии, ставриды, морского окуня, палтуса, камбаловых, сиговых, рыбца, шемаи, очень жирного леща), а также вяленой рыбы обычного традиционного ассортимента (воблы, тарани, леща), но предназначенной для длительного хранения, рекомендуется осуществлять при температуре, начиная от близкой к точке замерзания и не выше минус 8° С. В таких условиях весенние вобла, тарань, лещ обычной жирности хранятся до одного года в бумажных крафт-мешках с полиэтиленовым покрытием. Если рыба очень нежна и жирна, еще лучше помещать ее упакованной в пленочные пакеты и затем в жесткую транспортную тару.

Достаточный опыт холодильного и неохлаждаемого хранения вяленой рыбы позволяет рекомендовать именно холодильный вариант для продолжительного хранения не только подвяленной, но и вяленой рыбы. [39, 124]

Сухие рыбные супы хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями и без проникновения солнечных лучей. Температура воздуха не выше 20° С, относительная влажность 75%. Предельно допустимые сроки хранения сухих рыбных супов: до 8 месяцев в бумажных ламинированных пакетах и до 12 месяцев в пакетах из ламинированной алюминиевой фольги (в том и другом случаях пакеты с термосваривающимися покрытиями, предусмотренными действующими ГОСТами).

Производство и упаковка рыбы сублимационной сушки рассчитаны на возможность длительного хранения без охлаждения.

1.1.6. Способ интенсификации  обезвоживания океанических рыб  в процессе вяления

Терещенко В.П и Бессмертной И.А. (1986) был предложен и запатентован способ интенсификации обезвоживания океанических рыб в процессе вяления [128].

Известно, что при конвективной сушке рыбы по достижении содержания влаги в ней 55-60% процесс обезвоживания значительно замедляется. К этому моменту заканчивается период сушки, протекающей с постоянной скоростью, и на поверхности рыбы формируется уплотненный слой, препятствующий диффузии влаги из продукта.

В технологической практике для предотвращения образования такого слоя применяют чередование активного и пассивного периодов сушки, рециркуляцию более влажного воздуха из первой зоны сушильных устройств в последнюю, повышение его температуры и относительной влажности. Однако для интенсификации процесса вяления и доведения продуктов до стандартного содержания влаги 40-50% эти меры недостаточны. Удаление 5-10% влаги после образования уплотненного поверхностного слоя требует нескольких суток.

Для более полного удаления влаги необходимо, чтобы в поверхностном слое влаги было всегда меньше, чем в глубине продукта. При подготовке рыбы к вялению в процессе посола наружный слой контактирует с сухой солью и насыщенным ее раствором, что благоприятствует усилению денатурации.

Перестройка структуры молекул белков в результате глубокой денатурации приводит к образованию уплотненного поверхностного слоя с низкой влагопроводимостью. Значения предельного напряжения сдвига, определенные для мышечной ткани морского окуня с кожным покровом и без него, на конечном этапе вяления резко различаются.

С целью увеличения проницаемости поверхностного слоя, повышения его влагопроводимости и ускорения тем самым процесса вяления, поверхность рыбы периодически увлажняли водой, начиная с момента достижения содержания влаги в мясе 55-60%.

Опыты проводили на мороженых желтоперке и вомере. После размораживания, посола и отмачивания рыбу подсушивали в сушильной установке до содержания влаги в мясе 55-60%. Затем из распылителей, вмонтированных в сушильную установку, через каждые три часа орошали водой температурой 15-20°С и продолжали сушку до достижения стандартной влажности (40-50% по ГОСТ 1551-75 «Рыба вяленая»), В момент увлажнения рыбы вентиляционные устройства отключали на 15 мин для поглощения влаг поверхностными слоями. Увеличение массы рыбы за счет увлажнения, не превышало 1-2%.

Динамика потерь массы рыбы в процессе вяления свидетельствует об ускорении обезвоживания в случае периодического увлажнения поверхности рыбы. Желтоперка и вомер вяленые достигли стандартной влажности мышечной ткани 45% в 1,14-1,26 раза быстрее, чем без увлажнения. Средняя интенсивность обезвоживания (% потери массы в сутки) желтоперки и вомера за период вяления с увлажнением до достижения влажности мяса 50% составляла соответственно 24,6 и 8% в сутки, тогда как при обычном режиме -21,5 и 6,3%.

Эффект ускорения сушки вероятнее всего связан с временным повышением проницаемости поверхностного слоя рыбы и частичным восстановлением влагопроводимости капилляров мышечной ткани у поверхности продукта. Причем в большей степени ускоряется вяление мелких рыб, лишенных чешуйчатого покрова (вомер) и, как правило, не имеющих подкожного жира.

При периодическом увлажнении поверхностный слой рыбы впитывает влагу, несколько размягчается и разрыхляется. Определение твердости поверхностного слоя рыбы методом пенетрации показало, что через 15 мин после увлажнения он становится мягче в 1,6-1,8 раза.

Вследствие поглощения влаги полипептидные цепи белков раздвигаются, что способствует уменьшению сопротивления поверхностного слоя перемещению влаги. Частичное восстановление влагопроводимости наблюдается в течение 11,5 ч, так как внесенная влага тут же испаряется, а подход ее из внутренних слоев запаздывает по времени. Сжатие структурной сетки белков наступает постепенно, поскольку подсушенная мышечная ткань рыбы обладает значительными эластическими свойствами.

Возникающий на короткое время после увлажнения интенсивный процесс внешней диффузии стимулирует создание слабого капиллярного течения жидкой фазы из близлежащих слоев к поверхности рыбы. Учитывая временный характер увлажнения, его необходимо многократно повторять, создавая «пульсирующий» режим обезвоживания.

При периодическом (через 3 ч) увлажнении поверхности рыбы внесенная влага уже через 1 ч полностью испаряется, а в последующие два часа из рыбы удаляется собственная тканевая вода. Применение периодического увлажнения поверхности рыбы после достижения влагосодержания 55-60% позволяет не только сократить процесс вяления в 1,2-1,3 раза, но и уменьшить энергоемкость процесса за счет снижения расхода тепла на нагрев воздуха и электроэнергии для работы вентиляторов.

1.2.7. Совершенствование технологии  и контроля производства сушено-вяленой  рыбы путем применения инструментальных  методов оценки консистенции

При конвективной сушке с достижением массовой доли влаги в мясе рыбы 55-60% процесс обезвоживания в значительной степени замедляется. При этом становится затруднительной объективная оценка степени готовности рыбы по показателю консистенции. Определение содержания влаги трудоемко и длительно, а сенсорная оценка качества готовой продукции зависит от многих субъективных факторов.

Проведенные Терещенко В.П., Бессмертной И.А., Ковалевой И.П. и Мезеновой О.Я. (1986) исследования показали, что для определения степени готовности вяленой V рыбы и оперативного контроля процесса обезвоживания целесообразно применять инструментальный метод оценки ее консистенции [129]. Среди изученных реологических показателей для этого рекомендованы ЧП (число пенетрации) и ПНС (предельное напряжение сдвига) измельченных проб продукта.

Эксперименты, проведенные на 15 видах рыб, показали, что значения ЧП измельченной мышечной ткани рыб по мере обезвоживания уменьшаются, а ПНС -возрастают. При этом на стадии готовности количественные характеристики данных характеристик находятся в сравнительно небольших интервалах ^ варьирования, по сравнению с соленым полуфабрикатом. Конкретные числовые значения обусловлены видом рыбы.

Накопленные данные позволили рассчитать уравнения взаимосвязи показателей ЧП и ПНС с массовой долей влаги в мясе рыбы в процессе вяления. Это дает возможность достаточно быстро в подготовленных по ГОСТ 7636 пробах определить ЧП или ПНС (10-20 мин), получить заключение о степени готовности продукта. Проведенный корреляционный анализ реологических показателей и органолептических свойств вяленой рыбы, установленных с применением специально разработанной балльной шкалы, показал существование между ними достаточно тесной связи, в т.ч. с такими показателями как вкус, аромат, внешний вид Ш вяленой продукции и особенно ее консистенция (самые высокие коэффициенты корреляции - 0,95-0,98). Это подтверждает рациональность применения инструментальных методов оценки консистенции вяленой рыбы для определения ее качественного состояния, степени готовности и контроля процесса.

При изучении и оптимизации данного процесса было получено уравнение второго порядка для желтоперки, устанавливающее зависимость между качеством готовой продукции (по комплексу объективных и органолептических показателей) и факторами, определяющими интенсификацию процесса вяления путем увлажнения. Полученные с применением данной модели оптимальные режимы увлажнения будут проверены и уточнены в производственных условиях.

Для совершенствования контроля консистенции вяленой рыбы ф коллективом сотрудников на кафедре ТРП была осуществлена модификация методики инструментального определения консистенции мышечной ткани вяленой рыбы (1989) [93].

Выявлено влияние различных факторов на величину ПНС: кратности измельчения проб, выдержки измельченных проб перед определением, величины давления и продолжительности под-прессовки, температуры образца, величины действительной нагрузки при измерениях, формы индентора.

При исследовании реологических характеристик целых и измельченных образцов мышечной ткани вяленой рыбы установлено единообразие в изменении напряжения сдвига, показателя пенетрации, максимальной и остаточной деформации. Для инструментальной оценки консистенции рекомендовано использовать измельченные пробы вяленой рыбы, как однородные по структуре, распределению влаги и жира.

Установленные оптимальные режимы подготовки пробы предусматривают однократное измельчение мышечной ткани на мясорубке, подпрессовку измельченной пробы в течение 300 с под давлением 9300 Па при температуре 20°С и через 5 минут измерение ПНС на коническом пластометре КП-3 или пенетрометре ПП-ЗМ конструкции МТИММП при величине действительной нагрузки 0,1 -0,2 кг.

1.1.7. Совершенствование технологии  приготовления вяленого рыбного  филе

Современный этап развития производства вяленной рыбопродукции характеризуется интенсивным включением в обработку рыбы относительно низкой товарной ценности, ранее находившей ограниченное применение из-за малых размеров, трудности обработки, невысоких вкусовых свойств и просто из-за отсутствия технологических решений по их рациональному использованию.

Традиционно в нашей стране вяленая продукция выпускается в неразделанном виде. Однако для безотходной обработки сырья на производственных предприятиях с одновременным решением вопросов экологии, а также для повышения культуры торговли и удовлетворения потребительского спроса населения необходимо решение технологических вопросов по налаживанию выпуска разделанной на филе и упакованной в потребительскую пленку вяленой продукции. Использование в технологическом процессе вкусоароматических добавок позволит получить широкий ассортимент вяленой продукции, удовлетворяющий разнообразный вкус потребителей, которые получат высококалорийный продукт.

В связи с вышеизложенными проблемами, стоящими перед технологами отрасли, Бессмертной И.А. Шендерюком В.И. и Мезеновой О.Я (1994) была проведена работа по разработке технологии получения вяленого деликатесного филе [19].

Исследовано влияние антисептиков; лимонной, аскорбиновой и яблочной кислот на качество и сроки хранения вяленого деликатесного филе, приготовленного без использования поваренной соли.

Технологическая схема приготовления вяленого филе из различных океанических и пресноводных рыб разработана ранее, технологическая инструкция и технические условия на готовую продукцию утверждены в 1991 году.

В качестве сырья для исследований по приготовлению вяленого деликатесного филе без применения соли использовали мороженого морского окуня без головы средней массой одного экземпляра около 200 грамм и длиной 19-20 см. По качеству рыба соответствовала требованиям 1 сорта ГОСТ 20057-75. После размораживания и разделки на филе обесшкуренное вое филейчики разделили на 4 партии, обработка которых проводилась в различных консервирующих растворах: солевом, лимонной и аскорбиновой кислот и яблочном соке. Яблочный сок использовали без разведения, лимонная, аскорбиновая кислоты, поваренная соль использовалась в виде 3%-ных растворов. Выдержку филе всех 4-х партий в перечисленных растворах производили в течение 24 часов при температуре О - 2°С. Соотношение массы консервирующего раствора и филе 1: 5.

Вяление проводили при температуре 18 - 20°С, скорости движения воздуха 1 м/сек и относительной влажности 60%. Продолжительность процесса вяления до достижения заданной для вяленого филе влажности составила 67 часов. По мере вяления контролировали обезвоживание филе по потере массы филейчиков. Рассчитали относительные потери массы филе на отдельных этапах вяления.

Готовую продукцию сортировали по качеству, производили подравнивание краев филе, нарезку филе на соломку и упаковывали в полиэтиленамидные пакеты под вакуумом.

В процессе хранения готовой продукции определяли органолептические и химические показатели. Органолептическую оценку деликатесного вяленого филе проводили по специально разработанной шкале в баллах с учетом значимости отдельных показателей качества. Химические показатели (содержание массовой доли воды, соли; общетитруемая кислотность, буферность, азот конечных аминогрупп) определяли общепринятыми методами.

При обезвоживании образцов филе окуня, приготовленного с применением поваренной соли, наблюдаются наименьшие потери массы. Наиболее активно подвергаются обезвоживанию образцы филе, выдержанные в растворе кислот. Наибольшие относительные потери массы отмечены при обезвоживании образцов филе, обработанных лимонной кислотой. Обработка филе аскорбиновой кислотой и яблочным соком одинаково влияет на интенсивность обезвоживания.