Совершенствование организации рабочих мест на предприятиях общественного питания

 

3 Задача

 

Изучить затраты рабочего времени кондитера 4 разряда методом фотографии рабочего дня в соответствии с вариантом (таблица 3), классифицировать затраты рабочего времени по статьям, составить фактический и проектируемый балансы рабочего времени, рассчитать резервы роста производительности труда за счет более рационального использования рабочего времени.

Наблюдение: Дата наблюдения - 29.01.2013 г.

 Начало - 8.00 ч.

Окончание –20.00 ч.

Продолжительность – 12ч.

Обеденный перерыв – 30 мин.

Предприятие – ресторан «Такмак»

Цех – кондитерский

Наименование процесса – приготовление пирожных

Ф.И.О. работника – Петрова М.И.

Специальность - кондитер    

Разряд – 4

Возраст – 28 лет

Стаж работы в общественном питании – 4 года

Наблюдательный лист № 1

Элементы затрат рабочего времени	Текущее время		Продол.	Индекс
	час	мин	мин
1 Начало работы	8	00
2 Одевание специальной одежды	8	04	4	Тпз
3 Получение задания	8	09	5	Тпз
4 Подготовка рабочего места	8	16	7	Тв
5 Получение и подготовка сырья	8	29	13	Тв
6 Мытье рук	8	31	2	Тв
7 Обработка яиц	8	58	27	То
8 Мытье рук	9	01	3	Тв
9 Освобождение маргарина от упаковки	9	07	6	Тв
10 Приносит контейнер	9	12	5	Тв
11 Измельчение маргарина на машине	9	15	3	То
12 Подготовка рабочего места	9	17	2	Тобс
13 Погас свет	9	31	14	Тпот
14 Замес слоеного теста	9	58	27	То
15 Охлаждение слоеного теста	10	01	3	Тв
16 Замес песочного теста	10	40	39	То
17 Мытье рук	10	41	1	Тв
18 Подготовка рабочего места	10	44	3	Тобс
19 Отдых (пьет воду)	10	51	7	Тпнд
20 Формование изделий из теста	11	41	50	То
21 Прием пищи	11	56	15	Толн
22 Укладывание пирожных в контейнеры	12	00	4	Тв
23 Уборка рабочего места	12	03	3	Тобс
24 Разговор	12	09	6	Тпнд
25 Отмеривание и взвешивание муки	12	22	13	Тв
26 Отдых	12	31	9	Тпнд
27 Перекладывание теста на противни	12	35	4	Тв
28 Оформление выпеченных полуфабрикатов  повидлом	12	43	8	То
30 Мытье рук	12	44	1	Тв
32 Перекладывание продукции в  контейнеры	12	51	7	Тв
33 Отдых	12	56	5	Тпнд
34 Открывание банок и перекладывание  повидла	13	11	15	Тв
35 Мытье банок из-под повидла	13	14	3	Тнр
36 Наполнение кондитерского мешка  кремом	13	20	6	Тв
37 Мытье рук	13	21	1	Тв
38 Оформление изделий кремом	14	02	41	То
39 Мытье рук	14	03	1	Тв
40 Разговор	14	06	3	Тпнд
41 Приготовление полуфабриката пирожных	14	26	20	То
42 Уборка рабочего места	14	28	2	Тобс
43 Мытье рук	14	29	1	Тв
44 Прием пищи	14	44	15	Толн
45 Подготовка рабочего места	14	46	2	Тобс
46 Разговор по телефону	14	53	7	Тпнд
47 Формование печенья	15	48	55	То
48 Отдых (пьет воду)	16	06	18	Тпнд
49 Освобождение маргарина от упаковки	16	12	6	Тв
50 Подготовка рабочего места	16	13	1	Тобс
51 Взвешивание и измельчение маргарина	16	20	7	То
52 Замес слоеного теста	16	37	17	То
53 Охлаждение теста	16	39	2	Тв
54 Подготовка рабочего места	16	40	1	Тобс
55 Раскатка песочного теста, формование  изделий	17	33	53	То
54 Приносит тесто из холодильного шкафа	17	34	1	Тв
55 Формование изделий	18	25	51	То
56 Нарезка полуфабриката для пирожных	19	15	50	То
57 Отдых	19	31	16	Тпнд
58 Уборка рабочего места	19	47	16	Тобс
58 Мытье рук	19	48	1	Тв
59 Отдых (пьет воду)	19	49	1	Тпнд
60 Переодевание, уход с работы	20	00	11	Тнз
Итого:			720

 

 

Фактический и проектируемый балансы рабочего времени по результатам фотографии рабочего дня.

Виды затрат рабочего времени	Индекс	Фактический			Проектируемый
		Продолжительность, мин	%, ко времени		Продолжительность, мин	%, ко времени
			обще- му	опера-тивно-му		обще-му	опера-тивно-му
Время работы, Тр
основное время	То	448	62,22	81,31	-	-	-
вспомогательное время	Тв	103	14,31	18,69	-	-	-
Итого оперативное время	Топ	551	76,53	100	577	80	100
подготовительно-зак-лючительное время	Тпз	20	2,8	3,63	20	2,8	3,18
время обслуживания рабочего места	Тобс	30	4,17	5,44	30	4,17	4,77
время непроизводи-тельной работы	Тнр	3	0,47	0,54	3	0,47	0,48
Итого время работы		604	83,89	109,62	629	84,44	108,43
Время перерывов, Тп
на отдых и личные надобности	Толн	30	4,17	5,44	90	12,5	-
нарушение трудовой дисциплины	Тпнд	72	10	13,07	0	0	0
по организационно-техническим причинам	Торг	-	-	-	-	-	-
технических перерывов	Тпот	14	1,94	2,54	0	0	0
Итого время перерывов		116	16,11	21,05	90	12,5	-
Итого:	Тсм	720	100	-	720	100	-

 

- на основании  фактического и проектируемого  баланса рабочего времени, определить  показатели эффективности рабочего  времени:

а) коэффициент использования рабочего времени, %

 

                                            Тпз + Топ + Тобс + Толн

                                  Ки = ---------------------- -------- х 100,                 (1)

                                                          Тсм

 

рассчитывается как для фактического, так и для проектируемого баланса;

Киф= (20+551+30+30)/720*100=87,64%

Кип= (20+577+30+90)/720*100=99,58%

б) коэффициент потерь рабочего времени, %

 

                                                        Тпнд + Тпот

                                       Кпр = ---------------------- х 100,                         (2)

                                                               Тсм

рассчитывается по фактическому балансу;

Кпр= (72+14)/720*100=11,94%

в) коэффициент повышения эффективности использования рабочего времени, %

 

                                                    Тпз + Тпот + Тпнд + Толн

                                        Кэ.и. = ------------------------------ х 100,          (3)

                                                                    Тсм

 

Тпз и Толн в указанную формулу включают неполностью, а лишь часть, превышающую нормативную (проектируемую);

 

Кэи= (20+14+72+30)/720*100=18,89%

г) показатель ликвидации перерывов, связанных с нарушением производственного процесса, %

 

                                                               Тпот

                                                 Кпот = ---------- х 100,                           (4)

                                                                Тсм

Кпот=14/720*100=1,94%

д) показатель ликвидации перерывов, связанных с нарушением трудовой дисциплины, %

 

                                                               Тпнд

                                                 Кпнд = ---------- х 100,                           (5)

                                                                Тсм

Кпнд=72/720*100=10%

е) показатель уменьшения фактических затрат рабочего времени на отдых и личные надобности, %

 

                                                              Толн

                                                 Колн = ---------- х 100,                          (6)

                                                                Тсм

Толн в указанную формулу включается неполностью, а лишь часть, превышающая нормативную (проектируемую);

Колн=20/720*100=4,17%

ж) коэффициент повышения производительности труда, %

 

                                                       Топ п – Топ ф

                                         П = ------------------------ х 100,                    (7)

                                                           Топ ф

П=(80-76,53)/76,53*100=4,53%

Коэффициент повышения производительности труда необходимо увеличить на 4,53%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

Основная литература

1. Егоршин А.П. Организация труда персонала : учебник для высшего образования / Егоршин А.П., Зайцев А.К. – М.: ИНФРА-М, 2008. – 320 с.
2. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / И. Р. Смирнова, А. Д. Ефимов, Л. А. Толстова, Л. В. Козловская. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 232 с.
3. Логистика. Краткий курс / под ред. И. В. Марусевой – СПб.: Питер, 2008. – 192 с.
4. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В. В. Усов. – М.: Академия, 2008. – 432 с.

 

Дополнительная литература

1. Аносова М. М. Организация производства на предприятиях общественного питания / М. М. Аносова. - М.: Экономика, 1985. – 224 с.
2. Бригадные формы труда в общественном питании. - К.: Техника, 1990. - 80 с.
3. Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть / И. В. Волкова, Я. И. Миропольский, Г. М. Мумрикова. – М.: Флинта: Наука, 2002. – 184 с.
4. Гаджинский А. М. Логистика: учебних для высших и средних специальных учебных заведений / А. М. Гаджинский. – М.: Маркетинг, 1999. – 228 с.
5. Довгань В. В. Франчайзинг: путь к расширению бизнеса (организация, технология, методы, аспекты). Практическое пособие для предпринимателей / В. В. Довгань. – Тольятти: Дока-Пресс, 1994. – 231 с.
6. Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебно-практическое пособие / Г. М. Зайко. – М.: МарТ, 2007. – 325 с.
7. Капелюк З. А. Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях торговли и общественного питания : курс лекций : учеб. пособие для вузов / З. А. Капелюк. – М.: Омега – Л. 2006. – 222 с.
8. Лоусок Ф. Предприятия общественного питания: пер. с англ./ Ф. Лоусок - М.: Стройиздат, 1987 - 200 с.
9. Мюррей Я. Франчайзинг / Я. Мюррей. – Спб: Питер, 2004. – 144 с.
10. Мендельсон М. Руководство по франчайзингу / М. Мендельсон: пер. с англ. – М.: Срваминко, 1995. – 176 с.
11. Общественное питание: сборник нормативных документов. – М.: ГроссМедиа, 2005. – 202 с.
12. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: в экзаменационных вопросах и ответах: учеб. пособие / Л.А. Панова. – 2-е изд. – М.: Дашков и К, 2005. – 319 с.
13. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Изд. 5-е, доп.и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2005.- 347 с.
14. Сборник должностных инструкций работников торговли и общественного питания / сост. М. А. Татарников. – М.: ИНФРА – М, 2005. – 367 с.
15. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции: IV часть / ред. В. Т. Лапшина. – М.: Хлебпродинформ, 2003. – 672 с.
16. Смагина И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании: Учебное пособие / И.Н. Смагина, Д.А. Смагин. – М.: Изд-во Эксмо, 2005. – 336 с.
17. Смирнов Е. Л. Справочное пособие по НОТ / Е. Л. Смирнов.- М.: Экономика, 1996. - 198 с.
18. Справочник руководителя предприятия общественного питания / А. П. Андронов, Г. С. Фонарева и др. – М.: Легкая и пищевая  промышленность, 2000. – 664 с.
19. Труханович Л. В. Кадры ресторанов, закусочных, столовых, баров, кафе: Сборник должностных и производственных инструкций, квалификационных характеристик / Л. В. Труханович, А. К. Рюмина – М.: Изд-во «Финпресс», 2003. – 192 с.
20. Шаповалов А.Н. Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие / А.Н. Шаповалов. – М.: Экономика, 1990. – 272 с.
21. Цират А. В. Франчайзинг и франчайзинговый договор: учебно-практическое пособие / А. В. Цират. – М.: Истина, 2002. – 240 с.

 

Учебно-методические разработки преподавателей кафедры

1. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: метод. указания к проведению практических и семинарских занятий / сост. Т. А. Балябина, И. В. Изосимова, О. М. Сергачева и др. – Красноярск: Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. -  Красноярск, 2009. – 156 с.
2. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: метод. указания к самостоятельной работе студентов / сост. Т. А. Балябина. – Красноярск: Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т, 2009. – 24 с.
3. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие / И. В.  Изосимова, О. М. Сергачева, Е. А. Белоголовкина и др. – Красноярск: Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т, 2006. – 64 с.
4. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие / И. В. Изосимова, О. М. Сергачева, Т. А. Балябина и др. – Красноярск: Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т, 2009. – 76 с.
5. Организация производства на предприятиях общественного питания: метод. указания / сост. О. М. Сергачева, И. В. Изосимова. – Красноярск: Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т, 2009. – 71 с.
6. Организация производства на предприятиях общественного питания  метод. указания / сост. О. М. Сергачева, И. В. Изосимова. – Красноярск: Краснояр. гос.-торг. экон. ин-т, 2010. – 40 с.