Схемы технологических процессов производства творога непрерывными способами

По данным Шубина, который является автором описанного способа, с момента поступления  молока в культиватор до начала охлаждения творога проходит 1,6 -1,8 ч, что значительно сокращает общий цикл производства и позволяет интенсифицировать процесс.

 

В Ленинграде на молочных заводах в течение нескольких лет эксплуатируется линия непрерывного производства творога с использованием поточного творогоизготовителя, разработанного ленинградскими специалистами.

Схема технологического процесса непрерывного способа производства творога по ленинградскому методу приведена на рис. 2.

 

 

 

 

 

 

Молоко, предназначенное  для производства творога, нормализуют, пастеризуют и охлаждают до 32—35° С. Затем в него вносят закваску (1,5—5%) и в течение 2,5—3 ч сквашивают до 42—45° Т в ваннах 5. После этого через каждые 15—20 мин порциями по 600 л подсквашенное молоко направляют в цилиндрический творогоизготовитель 7, имеющий семь секций, образованные винтообразными перегородками. В ванны 5 добавляют свежее молоко. Вместе с молоком в творогоизготовитель через дозатор 6 подают сыворотку кислотностью до 180° Т пли молочную кислоту.

Сыворотку сквашивают в ваннах или танках при температуре 40 ° С, применяя закваску чистых культур ацидофильной палочки. Готовую кислую сыворотку пастеризуют, охлаждают и резервируют. Перед употреблением ее подогревают до 32-35° С.

 

Частота сквашивания  творогоизготовителя – 1 оборот за 15-20 мин. При этом процесс длится 2 ч 20 мин. Готовый творог из творогоизготовителя поступает в охладитель 8, затем направляется на автомат 10 для расфасовки творога.

 

 

 

В настоящее  время во многих странах мира ведутся  исследования, направленные на создание непрерывных  способов производства творога на основе коагуляции белков молока в потоке. Во ВНИМИ разработаны две линии для производства творога непрерывным способом на основе коагуляции белков молока в потоке: одна – с применением сепаратора; другая – с применением коагулятора и обезвоживателя.

 

Линия с применением  сепаратора представлена на рис. 3.

 

 

Технологический процесс осуществляется следующим  образом. В обезжиренное молоко, пастеризованное  и охлажденное, перед подачей  его в непрерывно действующий коагулятор вносят необходимые компоненты для коагуляции (закваску, сычужный фермент, хлористый кальций, кислоту). За время прохождения через коагулятор молоко свертывается, и образовавшийся сгусток непрерывно поступает в сепаратор, где обезвоживается.

Линию можно  применять для производства нежирного  творога. При производстве на линии  полужирного творога белковый сгусток  по выходе из сепаратора смешивают  со сливками и направляют на дельнейшую обработку (охлаждение и расфасовку). Схема технологического процесса производства полужирного и жирного творога непрерывным способом с использованием коагулятора и обезвоживателя приведена на рис. 4

 

 

 

Рис.4 . Схема  технологического процесса производства жирного творога непрерывным  способом на основе  коагулиции белков молока в потоке с применением барабанного обезвоживателя:

1-универсальная  пластинчатая пастеризационная  установка; 2- поточный смеситель; 3 – насос; 4 – поточный коагулятор; 5- обезвоживатель; 6 – охладитель; 7- расфасовочный автомат.

I – закваска; II – кислота; III – сычужный фермент; IV - CaCl₂.

 

Гомогенизированное  молоко, охлажденное до 4-5 ° С, из универсальной пластинчатой пастеризационной установки поступает в поточный смеситель 2, куда в требуемом количестве подают молочную кислоту, закваску молочнокислых бактерий, хлористый кальций и сычужный фермент. Из смесителя насосом 3 молоко непрерывно подается в коагулятор 4. Здесь температура молока повышается на 20-30 ° С, в результате чего происходит коагуляция белков. Образовавшийся сгусток из коагулятора поступает в выдерживатель, а затем в обезвоживатель.

 

Технический прогресс в производстве творога становится неизбежным, так как никакое производство не может развиваться успешно  и удовлетворять запросов промышленности без постоянного совершенствования. Еще К. Маркс писал: «Современная промышленность никогда не рассматривает и не трактует существующую форму производственного процесса как окончательную».

 

На современных  молочных предприятиях внедряются новые  способы производства, а также  более совершенные машины и аппараты, применение которых позволит осуществлять отдельные основные операции производства творога в потоке, а следовательно, повысить эффективность его выработки

Список  использованной литературы:

1. Н.Н. Липатов «Производство творога», издательство «Пищевая промышленность», 1873 г., 270 стр.
2. Панфилов В.А. Машины и аппараты пищевых производств.- М.: Высшая школа, 2001 г., 680 стр.