Санитария и гигиена

    Кишечная  палочка широко распространена в природе, содержится в основном в кишечнике человека, домашнего скота, птицы и др.

    С выделениями из кишечника кишечная палочка попадает в почву на различные  объекты внешней среды. Токсикоинфекцию способны вызвать отдельные виды кишечной палочки, называемые энтеропатогенными. На предприятиях общественного питания основным источником токсикоинфекций, вызываемых кишечной палочкой, является человек — бактерионоситель энтеропатогенных ее штаммов. Заболевания наиболее часто связаны с употреблением мясных и рыбных блюд, особенно изделий из фарша, салатов, винегретов, картофельного пюре, молока и молочных продуктов и др.

    Протейная палочка относится к гнилостным бактериям и содержится в гниющих отходах. Выделяется во внешнюю среду из кишечника человека и животных. Может длительно сохраняться и размножаться на загрязненных остатками пищи инвентаре и оборудовании (в трещинах, углублениях деревянного инвентаря).

    На  предприятия может поступать  сырье и полуфабрикаты, обсемененные протеем. Обнаружение его в готовой  продукции говорит о нарушениях правил тепловой обработки, условий  хранения и сроков реализации. Чаще всего заболевания связаны с  употреблением мясных продуктов  и изделий, мясных салатов, рыбы и  рыбных изделий, паштетов и др. Обсеменение  может происходить при использовании  одних и тех же разделочных  досок, ножей, мясорубок для сырых  и вареных продуктов.

    При антисанитарном состоянии предприятий  общественного питания вспышки протейных и колитоксикоинфекций приобретают затяжной характер.

    Энтерококки (стрептококки) — постоянные обитатели кишечника человека и животных. Энтеротоксигенные штаммы стрептококков могут находиться в верхних дыхательных путях больных ОРЗ или бактерионосителей. Патогенные штаммы могут вызывать пищевые токсико-инфекции при интенсивном размножении в разнообразных пищевых продуктах (изделия из фарша, заливные блюда, кремы, пудинги и др.) при комнатной температуре.

    Энтерококки могут вызывать ослизнение продукта, неприятный горький привкус.

    Токсикоинфекции, вызываемые кишечной и протейной палочками, энтерококками, протекают в основном легко. Инкубационный период составляет обычно 4—6 ч, реже до 20—24 ч, затем появляются явления расстройства желудочно-кишечного тракта продолжительностью 1 — 3 дня.

    Пищевые токсикоинфекции могут вызываться также спорообразующей анаэробной палочкой перфрингенс. Местом естественного пребывания этого микроба является кишечник травоядных животных. Во внешней среде, в почве перфрингенс находится в виде спор. Наиболее частой причиной заболевания бывает мясо (жареное, вареное, консервированное), особенно мясо вынужденного убоя, а также мясные подливы, студни, салаты и др. Отмечена большая обсемененность этими палочками различных специй, муки, круп, зелени.

    Способствующие  аэробные бактерии цереус часто являются причиной пищевых токсикоинфекции. Они широко распространены и встречаются в почве, воде, воздухе, растительных продуктах. Пищевые отравления возникают после употребления колбасных изделий, консервов, мясных соусных блюд, куда палочки вносятся в виде спор с мукой, крахмалом, специями. Изменения органолептических свойств блюд при размножении бактерий цереус не наблюдается.

    Для профилактики пищевых отравлений, вызываемых спорообразующими бактериями, в колбасном  производстве используются специи, предварительно подвергнутые стерилизации. В связи  с высокой устойчивостью бактерий перфрингенс и цереус к термическим воздействиям основными мерами профилактики является строгое соблюдение правил кулинарной обработки продуктов, температурных условий хранения готовых блюд (не ниже 60°С) и сроков их реализации (не позже 3 ч).

    Токсикоинфекции цереусной природы характеризуются коротким инкубационным периодом (от 3—4 до 10—16 ч) и легким течением. Токсикоинфекция, вызванная перфрингенс, имеет инкубационный период 6—24 ч и в некоторых случаях протекает очень тяжело, приводя к смертельному исходу.

    Патогенный  галофильный вибрион вызывает пищевые  токсикоинфекции при употреблении недостаточно термически обработанных морской рыбы или морепродуктов.

    Профилактика  токсикоинфекции основывается на многообразных мероприятиях, которые можно объединить в три основные группы:

    1. Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи: выявление носителей патогенных форм кишечной палочки и протея и другой условно патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных колибактериальными заболеваниями; выявление обсемененного сырья и стерилизация специй; строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима предприятия, дезинфекции оборудования и инвентаря; борьба с насекомыми и грызунами; исключение контакта сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; соблюдение правил механической обработки продуктов.

    2. Мероприятия, направленные на  обеспечение условий, исключающих  массивное размножение микроорганизмов  в продуктах: хранение продуктов  и готовой пищи в условиях  холода при температуре ниже 6°С; реализация готовой пищи при температуре выше 60°С, холодных закусок — ниже 14°С; строгое соблюдение сроков реализации продукции; хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.

    3. Достаточная термическая обработка  пищевых продуктов: обезвреживание  условно годных продуктов в  соответствии с правилами (варка  мяса куском до 2 кг, толщиной до 8 см 3 ч — в открытых котлах, 2,5 ч — в закрытых и др.); тепловая  обработка продуктов и кулинарных  изделий до достижения 80°С внутри изделия. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Список  литературы 

1      СП 3.1.1.1117-02 Профилактика острых кишечных инфекций

2      Федеральный закон № 52 «О санитарно  – эпидемиологическом благополучии  населения»  от 30 марта 1999г

3 Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 «Организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

4   Микробиология, санитария и гигиена: Учебник - 4-е изд.,испр. и доп. - ("Высшее образование") (ГРИФ) /Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П. Дедюхина Валентина, Мудрецова-Висс К.А. инфра-М, Форум, 400с

5     Микробиология продовольственных  товаров. Санитария и гигиена:  Учебник для вузов - 2-е изд.,стер. - ('Высшее профессиональное образование-Товароведение') (ГРИФ) /Жарикова Г.Г. Академия. 2008г. 304с