Санитария и гигиена

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное общеобразовательное учреждение

высшего профессионального образования

«ТЮМЕНСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Контрольная работа по дисциплине:

«Санитария  и гигиена питания». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2010 г 
 
 
 
 
 

Введение 

Качество, безопасность и способность пищи удовлетворять физиологические  потребности человека определяются соответствием ее гигиеническим  нормативам и санитарным нормам.

      Гигиена (от греч. hygienos – целебный, приносящий здоровье) – наука, изучающая влияние окружающей среды на состояние здоровья человека и разрабатывающая оптимальные требования к условиям жизни и труда населения. Задача этой науки – выработка научно обоснованных норм питания человека, способов кулинарной обработки, хранения, перевозки и реализации продуктов.

      Санитария (от лат. sanitas – здоровье) – практическая область гигиены. На предприятиях общественного питания и продовольственной торговли она направлена на соблюдение строгого режима в процессе хранения и транспортировки пищевых продуктов, приготовления, реализации пищи и обслуживания потребителей.

      Еще знаменитый врачеватель древности Ибн Сина (Авиценна) считал, что пища в зависимости от состава может оказывать на организм различное влияние. Он дал оценку пищевой и биологической ценности отдельных пищевых продуктов и напитков, описал методы их проверки.

      В древних памятниках русской  письменности содержатся гигиенические  предписания, например, при строительстве  городов и деревень необходимо  избегать низких болотистых участков  как особо опасных для здоровья.  В 1546 г. Иван Грозный подписал  указ о правилах получения,  перевозки и продажи соли для  предупреждения загрязнения ее  вредными примесями. В петровскую  эпоху (1718 г.) вышел указ Петра  I «О порядке продажи пищевых  продуктов».

      Первое руководство по пищевой  гигиене было составлено С.Ф.  Хотовицким (1796-1885). По инициативе проф. кафедры гигиены Московского университета Ф.Ф.Эрисмана (1842-1915), в 1891 г. в Москве была создана санитарная станция, которая проводила исследования качества пищевых продуктов и воды. Г.В. Холопин (1863-1929) внес вклад в

лабораторную  экспертизу пищевых продуктов. Он –  автор трехтомного руководства  «Методы исследования пищевых продуктов».

      В советский период основные  направления пищевой гигиены  развивали М.Н. Шатерников (1870-1939), А.А. Покровский (1916-1976) и др.

      Основная научная и организационная  база для координации научных  исследований в данной области  в настоящее время – Институт  питания РАМН. 

1 Санитарные требования, предъявляемые к мытью кухонной посуды и инвентаря. 

    Мытье кухонной посуды и инвентаря на предприятиях общественного питания производится согласно санитарным правилам "Санитарно - эпидемиологические требования к  организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и  продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Онищенко Г.Г. 06.11.2001, с 1 февраля 2002 года.

    Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим  эффектом для механизированного  мытья посуды и столовых приборов.

    Количество  одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности  организации.

      Для приготовления и хранения  готовой пищи рекомендуется использовать  посуду из нержавеющей стали.  Алюминиевая и дюралюминиевая  посуда используется только для  приготовления и кратковременного  хранения пищи.

      Посуду с трещинами, сколами,  отбитыми краями, деформированную,  с поврежденной эмалью не используют.

    Механическая  мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в  соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

    Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны, для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов.

    Мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченным ассортиментом.

      В пивных барах кружки, стаканы,  бокалы промываются горячей водой  не ниже 45 – 50⁰ C с применением моющих и дезинфицирующих средств.

    Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.

      При выходе из строя посудомоечной  машины, отсутствии условий для  ручного мытья посуды, а также  одноразовой столовой посуды  и приборов работа организации  не осуществляется.

    Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

    - удаление остатков пищи щеткой  или деревянной лопаткой в  специальные бачки для отходов;

    - мытье в воде с температурой  не ниже 40⁰C с добавлением моющих средств;

    - мытье в воде с температурой  не ниже 40⁰C с добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1 секции ванны;

    - ополаскивание посуды, помещенной  в металлические сетки с ручками,  горячей проточной водой с  температурой не ниже 65⁰C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

    - просушивание посуды на решетчатых  полках, стеллажах.

    Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:

    - мытье водой с температурой  не ниже 40⁰C с добавлением моющих средств;

    - ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65⁰C.

    Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием  на воздухе.

    В ресторанах, кафе, барах разрешается  дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами. 

    В конце рабочего дня проводится дезинфекция  всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором  гипохлорита кальция при температуре  не ниже 50оC в течение 10 минут.

    Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:

    - освобождение от остатков пищи  щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу следует отмочить  теплой водой с добавлением  кальцинированной соды;

    - мытье травяными щетками или  мочалками в воде с температурой  не ниже 40⁰C с добавлением моющих средств;

    - ополаскивание проточной водой  с температурой не ниже 65⁰C;

    - просушивание в опрокинутом виде  на решетчатых полках, стеллажах.

      Чистую кухонную посуду и инвентарь  хранят на стеллажах на высоте  не менее 0,5-0,7м от пола. Чистые  столовые приборы хранят в  зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на  подносах россыпью.

    Чистую  столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

    Щетки для мытья посуды после окончания  работы очищают, замачивают в горячей  воде при температуре не ниже 45⁰ C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

    Щетки с наличием плесени и видимых  загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.

    Подносы для посетителей после каждого  использования протирают чистыми  салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями.

         По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.

    В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

      Мытье оборотной тары на предприятиях - заготовочных и в специализированных  цехах производят в специально  выделенных помещениях, оборудованных  ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 Кишечные инфекции и их профилактика. Отличительные признаки кишечных инфекций от пищевых отравлений микробной природы. 

    Ежегодно  в летний период отмечается сезонный подъем заболеваемости острыми кишечными  инфекциями. Именно в этот период создаются  благоприятные условия для жизнедеятельности  микроорганизмов, активизации путей  и факторов передачи инфекций.

    Острые  кишечные инфекции - большая группа острых инфекционных заболеваний, протекающих с признаками интоксикации и поражения желудочно-кишечного тракта.

    К острым кишечным инфекциям относится  брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, холера, сальмонеллез, инфекционный гепатит, иерсиниоз и др.

    Этиология их разнообразна - патогенные микробы (шигеллы, сальмонеллы, иерсинии, эшерихии), условно-патогенные бактерии (стафилококк, протей, цитробактер и др.), вирусы (ротавирус, энтеровирусы и др.)

    Удельный  вес различных этиологических форм определяется возрастом, возможностью проведения вирусологических исследований, диапазоном бактериологических анализов на данной территории. Следует отметить, что, по-прежнему, почти 1/3 больных расшифровать этиологию заболеваний не удается.

    Несмотря  на многообразие возбудителей, клиническая  картина многих кишечных инфекций имеет  сходные признаки.

    Путь  передачи фекально-оральный. Источником инфекции является больной человек, бактерионоситель или животное. Выделяясь из кишечника больного, микробы попадают в почву, воду, пищу. Возбудители кишечных инфекций устойчивы к различным воздействиям и длительно сохраняются во внешней среде, например в водопроводной воде — до 3 месяцев, на овощах и фруктах — от 5 дней до 14 недель. Пищевые продукты, особенно молоко, рубленые изделия, студень, салаты, являются наиболее благоприятной средой для возбудителей кишечных инфекций. В них микробы, и прежде всего дизентерийная палочка Зонне, могут размножаться при температуре 20...40°С.Долго сохраняются в водоемах, также на различных предметах домашнего обихода. Заболевание начинается с одновременного появления повышения температуры, интоксикации (ухудшение самочувствия, появлением вялости, беспокойство, головная боль, головокружение). Аппетит снижен, тошнота, может быть повторная рвота. Кишечные расстройства характеризуются диареей, болями в животе, вздутием живота и урчанием кишечника. Больные острой кишечной инфекцией подлежат госпитализации, особенно при быстром развитии симптомов и появлении признаков обезвоживания. Под наблюдением врача они могут оставаться на дому, если обеспечивается их лечение и достаточная изоляция, и предпринимаются меры для предупреждения заражения окружающих.

    Инкубационный период при брюшном тифе может  продолжаться от 7 до 28 дней, при паратифах  — от 2 до 14 дней, при дизентерии — 7—48 ч, холере — от нескольких часов  до 2 суток, сальмонеллезе — 10—48 ч. Брюшной  тиф, и особенно холера, может протекать  тяжело и привести к смертельному исходу. Дизентерийные палочки Зонне, наиболее распространенные в настоящее время, вызывают преимущественно легкие и атипичные формы заболевания. Такие больные представляют особую опасность, так как продолжают работать и могут вызвать вспышку дизентерии как контактным, так и пищевым путем передачи инфекции. Примерно 3—5% переболевших кишечными инфекциями остаются бактерионосителями на длительный срок.