Разработка технологии и ассортимента сложной горячей кулинарной продукции для ресторана русской кухни

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю

Руководитель предприятия

_ кафе «Старый  двор»_

(наименование  предприятия)

___Расторгуев А.В.___

(Ф.И.О.)

_«15» марта 2014 г.__

(дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6

«Куриная печень в беконе»

(наименование  блюда)

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Куриная печень в беконе», вырабатываемое  и реализуемое в кафе «Старый  двор».

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЯ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Куриная печень в беконе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Куриную печень размораживают при температуре 2-4 °С, промывают и зачищают от пленок.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Куриная печень	156	120
Бекон, грудинка в/к	63	60
Перец сладкий	27	20
Перец черн.мол.	0,01	0,01
Соль	3	3
Масло подсолнечное	30	30
Петрушка (зелень)	3	2
Выход	-	140

 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленную печень солят, перчат, оборачивают ломтиками бекона и, чередуя со сладким перцем, нанизывают на шпажку, обжаривают с двух сторон до получения золотистой корочки, доводят до готовности жарочном шкафу или пароконвектомате при температуре 160°С 7-10 мин.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Рулетики готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске декорируют зеленью.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Куриная печень в беконе до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  качества:

Внешний вид: Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.

Цвет: Поверхность — золотистая, цвет мяса на разрезе — сероватый, с включениями ингредиентов, входящих в состав блюда.

Вкус и запах: Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Консистенция: Мякоть сочная, равномерно плотная, не разваренная.

6.2. Микробиологические показатели блюда Микробиологические показатели блюда Куриная печень в беконе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ 

«Куриная печень в беконе» 

(наименование  блюда)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
19,93	34,22	1,84	359,12

 

Ответственный за оформление ТТК __________Свиридова В.С.__________

Зав. производством __________Зюзина И.А._____________

 

 

 

Утверждаю

Руководитель предприятия

_ кафе «Старый  двор»_

(наименование  предприятия)

___Расторгуев А.В.___

(Ф.И.О.)

_«15» марта 2014 г.__

(дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7

«Картофель жареный»

(наименование  блюда)

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

      Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо «Картофель жареный», вырабатываемое и реализуемое  в кафе «Старый двор».

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Картофель жареный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Картофель	193,5	145/100
Масло подсолнечное	10	10
Соль	1	1
Зелень	1	1
Выход	-

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, подсушивают, посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковородку или противень с разогретым растительным маслом и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Картофель жарят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске картофель посыпают рубленой зеленью.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Картофель жареный до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Картофель жареный согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

 

 

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  качества:

Внешний вид: Картофель аккуратно нарезан, одним способом нарезки, термическая обработка равномерная, одинаковая по всей массе продукта. Изделие без изломов и вмятин.

Цвет: Картофеля на разрезе — белый, желтоватый.

Вкус и запах: Аромат картофеля, специй по рецептуре. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Консистенция: Корочка — достаточно мягкая, мякоть рассыпчатая. Изделие сохраняет форму нарезки.

6.2. Микробиологические показатели блюда Картофель жареный должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ 

«Картофель жареный» 

(наименование  блюда)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
1,82	0,34	12,22	59,22

 

 

 

 

 

Ответственный за оформление ТТК __________Свиридова В.С.__________

 

Зав. производством __________Зюзина И.А.____________

 

 

Утверждаю

Руководитель предприятия

_ кафе «Старый  двор»_

(наименование  предприятия)

___Расторгуев А.В.___

(Ф.И.О.)

_«15» марта 2014 г.__

(дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8

«Запеканка из творога»

(наименование  блюда)

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

      Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо «Запеканка из творога», вырабатываемое и реализуемое  в кафе «Старый двор».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Запеканка из творога, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Температура муки должна быть не менее 12°С и влажностью 14,5%. Муку просеивают, при этом, помимо того, что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество.

Обработка сырого яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в специально отведенном месте в следующей последовательности: теплым 1–2 –процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое сырое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду и передается на кухню для дальнейшего использования. 
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляют посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Промытые сухофрукты заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания.

 

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Творог 9%	81	81
Крупа манная	5	5
Сахар	6,5	6,5
Яйцо	12	12
Изюм	6	6
Сухари панировочные	2,5	2,5
Масло подсолнечное	2	2
Сметана 20%	2,5	2,5
Соль	1	1
Сметана 20% (для поливки)	15	15
Выход		100

 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Протёртый творог смешивают с предварительно заваренной в воде манной крупой, яйцом, подготовленным изюмом, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования румяной корочки. Перед подачей на стол нарезанную на порционные куски запеканку поливают сметаной.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Запеканку готовят по мере необходимости и реализуют сразу после приготовления. Перед отпуском запеканку нарезают на порционные куски, поливают сметаной.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Запеканка из творога до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Запеканка из творога согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  качества:

Внешний вид: Творожная масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов.