В потреблении в пищу мяса и птицы в России
четко прослеживалась сезонность, связанная
как с целесообразностью забоя скотины
и птицы в холодное время года, когда естественных
кормов для них не оставалось, зато создавались
благоприятные условия для хранения мяса
в замороженном виде, так и с упоминавшимися
уже ограничениями в пище во время православных
постов.
Существовали и другие способы хранения
и заготовки мяса впрок - соление, копчение,
изготовление солонины в бочках, вяление.
Обычно мясо употребляли в пищу вареным,
популярны были также блюда из тушеного
мяса с капустой или крупами. Жаркое из
мяса было парадным кушаньем.
Внутренности животных и птицы тоже употреблялись
в пищу. Очень ценным продуктом считалось
животное сало. Нутряное сало вытапливалось
и хранилось в горшках, на нем готовили,
им сдабривали каши и супы, некоторые виды
нутряного сала использовались, да и сейчас
используются даже в лечебных целях. Внешние
слои сала животных солились сухим и мокрым
способом, их хранили, обтянув животными
кишками или сложив в короба. Такое сало
нарезали ломтями, жарили и употребляли
с кашей, с хлебом, с картошкой, однако
это не было повседневной, а скорее праздничной
пищей.
В южных областях традиционно готовили
колбасу, используя в качестве оболочки
животные кишки, а начинку сдабривали
пряностями, крупами и другими добавками.
Достаточно долго, в некоторых областях
до начала XVII века, сохранялся запрет на
употребление в пищу мяса молодых животных
(телят, ягнят) - пережиток еще языческих
верований.
В лесных местностях России недостаток
мяса в рационе восполнялся добыванием
дичи на охоте. Употреблялась в пищу пернатая
дичь - перепела, тетерева, рябчики и т.п.,
а также зайчатина, крольчатина, мясо медведя,
кабана, лося.
Некоторые группы населения, например,
старообрядцы, которые придерживались
особенно строгих норм в вопросах питания,
не ели медвежатину, зайчатину, мясо лебедей
и голубей в связи с религиозными запретами.
В дворянской среде, напротив, охотничья
дичь считалась деликатесом.
Подать к столу гостям собственноручно
добытую дичь считалось предметом особой
гордости.
Так же древних времен одним
из важнейших промыслов для славян была
рыбная ловля. Поэтому повседневный и
праздничный стол всегда отличался богатым
ассортиментом рыбных блюд. А на Благовещение,
Введение во храм Богородицы и другие
праздники, приходящиеся на посты, когда
запрещалось употреблять мясную и молочную
пищу, блюда из рыбы занимали на столе
центральное место.
Стерляжья уха, солянка с осетриной,
белуга в рассоле, белорыбьи и осетровые
балыки, налимьи печенки, лососина, рыбные
расстегаи, кулебяки с рыбой — любимые
блюда русского купечества.
И на современном праздничном
столе блюда, приготовленные из различных
сортов и видов рыбы и различными способами
(фаршированная, отварная в воде, на пару,
жареная, запеченная), пользуются неизменным
успехом.
В русской кухне можно выделить
пять разновидностей вторых рыбных блюд:
- отварная рыба (в старину
ее называли разварной), отвариваемая
(а точнее припускаемая) в воде
целиком или крупными кусками;
- паровая рыба (по-старинному
подпарная), отвариваемая на пару, как
правило, целиком;
- тельная рыба, приготовляемая
в филированном виде (бескостном)
и защищенная при этом какой-нибудь
оболочкой - мучной, яичной;
- жареная рыба, приготовляемая,
как правило, целиком (рыба небольших
размеров) с использованием мучной
панировки и сметаны (фактически
такое жарение близко запеканию);
-томленая рыба, приготовляемая
путем длительного томления в духовке
в сметанной среде.
Таким образом, главной традицией
русского национального стола является
обилие и разнообразие блюд, что обусловлено
характером и широтой души русского человека.
2.2. Составление ТТК. Расчет
пищевой и энергетической ценности.
Утверждаю
Руководитель предприятия
кафе
«Старый двор»_
(наименование
предприятия)
___Расторгуев
А.В.___
(Ф.И.О.)
_«15» марта
2014 г.__
(дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
№ 1
___«Кета с шампиньонами,
запеченная под картофельным пюре»____
(наименование
блюда)
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая
технико-технологическая карта распространяется
на блюдо «Кета с шампиньонами, запеченная
под картофельным пюре», вырабатываемое
и реализуемое в ресторане «Старый двор».
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые
для приготовления блюда, должны соответствовать
требованиям действующих нормативных
и технических документов, иметь сопроводительные
документы, подтверждающие их безопасность
и качество (сертификат соответствия,
санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества
и пр.)
Обработка всех используемых
продуктов должна производиться в строгом
соответствии с установленными санитарными
нормами и правилами.
Рыбу размораживают на воздухе
или в холодной воде с температурой не
выше +12°C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для
сокращения потерь минеральных веществ
в воду рекомендуется добавлять соль из
расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать
в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.
Картофель должны быть свежим.
Вкус, цвет и запах должны соответствовать
используемым продуктам.
Зелень должна быть свежей;
вкус, цвет и запах должны соответствовать.
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на
1 порцию, г |
Брутто |
Нетто |
Кета (филе) |
298 |
152 |
Картофель |
206 |
206 |
Мука пшеничная |
10 |
10 |
Сухари |
5 |
5 |
Масло сливочное |
15 |
15 |
Лук-репка |
25 |
25 |
Петрушка (зелень) |
13 |
13 |
Соль |
2 |
2 |
Выход |
- |
370 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Технологический процесс подготовки
сырья производиться в соответствии с
рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного
питания и технологическими рекомендациями
для импортного сырья.
На противень равномерно выкладывают
кету, сверху грибы, порезанные чесночком,
заливают молоком, накрывают крышкой и
запекают в жарочном шкафу в течение 20
мин при температуре 180 °С.
Для соуса в сотейнике растапливают сливочное
масло, добавляют мелко порезанный лук
и сельдерей, и тушат до готовности. Когда
овощи станут мягкими, добавляют муку
и перемешивают.
Запеченную с грибами треску достают из
жарочного шкафа, сливают и добавляют
в соус оставшееся молоко. Соус хорошо
прогреть постоянно помешивая, добавляют
лимонный сок, мелко рубленную петрушку,
соль, перец. Готовым соусом равномерно
заливают рыбу с грибами, сверху равномерно
выкладывают картофельное пюре и запекают
в жарочном шкафу до образования золотистой
корочки, перед подачей нарезают на порционные
куски.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ,
РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Допустимый срок хранения блюда «Кета с шампиньонами, запеченная
под картофельным пюре» до реализации, составляет 1
час. Температура блюда при подаче
должна быть не выше 65-70°C.
Блюдо реализуется в порционной
посуде сразу после приготовления. При
отпуске украшают веточкой зелени.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели
качества:
Внешний вид:компоненты равномерно
распределены, поверхность — ровная, без
вмятин и изломов.
Цвет:золотистый
Вкус и запах:приятный, рыбный,
с ароматом специй, в меру острый, соленый.
Без посторонних примесей и порочащих
признаков.
Консистенция:сочная, сохраняет
форму.
6.2. Микробиологические показателиблюда «Кета с шампиньонами, запеченная
под картофельным пюре» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
«Кета с шампиньонами,
запеченная под картофельным пюре»
(наименование
блюда)
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
4,81 |
5,17 |
7,61 |
96,21 |
Ответственный за оформление
ТТК __________Свиридова
В.С.__________
Зав. производством __________Зюзина
И.А._____________
Утверждаю
Руководитель предприятия
кафе «Старый
двор»_
(наименование
предприятия)
___Расторгуев
А.В.___
(Ф.И.О.)
_«15» марта
2014 г.__
(дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
№ 2
«Минтай, жареный
в сухарно-мучной панировке»
(наименование
блюда)\\\
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая
технико-технологическая карта распространяется
на блюдо «Минтай, жареный в сухарно-мучной
панировке», вырабатываемое и реализуемое
в кафе «Старый двор».
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые
для приготовления блюда, должны соответствовать
требованиям действующих нормативных
и технических документов, иметь сопроводительные
документы, подтверждающие их безопасность
и качество (сертификат соответствия,
санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества
и пр.)
Обработка всех используемых
продуктов должна производиться в строгом
соответствии с установленными санитарными
нормами и правилами.
Рыбу размораживают на воздухе
или в холодной воде с температурой не
выше +12°C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для
сокращения потерь минеральных веществ
в воду рекомендуется добавлять соль из
расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать
в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на
1 порцию, г |
Брутто |
Нетто |
Минтай (филе) с/м |
137 |
119 |
Мука |
6 |
6 |
Сухари |
2 |
2 |
Масло подсолнечное |
6 |
6 |
Перец черн.мол. |
0,03 |
0,03 |
Соль |
2 |
2 |
Выход |
- |
100 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Технологический процесс подготовки
сырья производиться в соответствии с
рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного
питания и технологическими рекомендациями
для импортного сырья.
Порционные куски минтая посыпают
солью, перцем, панируют в смеси муки и
сухарей, кладут на разогретую сковороду
с растительным маслом, обжаривают с двух
сторон по образования золотистой корочки
и доводят до готовности в жарочном шкафу.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ,
РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Минтай жарят по мере необходимости и
реализуют в порционной посуде сразу после
приготовления
Согласно требования СанПин
2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна
быть не ниже 65°C.
Допустимый срок хранения блюда Минтай
жареный до реализации, согласно СанПиН
2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре
хранения не ниже 65°C.
Срок
годности блюда Минтай жареный согласно СанПиН
2.3.2.1324-03 составляет 36 час при температуре хранения
от +2°С до +6°С.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1Внешний вид: Рыба равномерно
прожарена, колер золотистый ровный.
Цвет: Корочки — золотистый, цвет рыбы
на разрезе — светлый, свойственный виду
рыбы.
Консистенция: Корочка — мягкая, мякоть
сочная.
Вкус и запах: Запеченной, жареной
рыбы, с ароматом специй. В меру острый,
соленый. Без посторонних примесей и порочащих
признаков.
6.2.
Микробиологические показатели
блюда Минтай жареный должны соответствовать
требованиям СанПиН
2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
«Минтай, жареный
в сухарно-мучной панировке»
(наименование
блюда)
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
13,85 |
0,66 |
5,62 |
83,82 |
Ответственный за оформление
ТТК __________Свиридова
В.С.__________
Зав. производством __________Зюзина
И.А.___________________________
Утверждаю
Руководитель предприятия
кафе «Старый
двор»_
(наименование
предприятия)
___Расторгуев
А.В.___
(Ф.И.О.)
_«15» марта
2014 г.__
(дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
№ 3
_________«Антрекот»__________
(наименование
блюда)
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая
технико-технологическая карта распространяется
на блюдо «Антрекот», вырабатываемое
и реализуемое в кафе «Старый
двор»