Разработка технологии и ассортимента сложной горячей кулинарной продукции для ресторана русской кухни

В потреблении в пищу мяса и птицы в России четко прослеживалась сезонность, связанная как с целесообразностью забоя скотины и птицы в холодное время года, когда естественных кормов для них не оставалось, зато создавались благоприятные условия для хранения мяса в замороженном виде, так и с упоминавшимися уже ограничениями в пище во время православных постов.

Существовали и другие способы хранения и заготовки мяса впрок - соление, копчение, изготовление солонины в бочках, вяление.

Обычно мясо употребляли в пищу вареным, популярны были также блюда из тушеного мяса с капустой или крупами. Жаркое из мяса было парадным кушаньем.

Внутренности животных и птицы тоже употреблялись в пищу. Очень ценным продуктом считалось животное сало. Нутряное сало вытапливалось и хранилось в горшках, на нем готовили, им сдабривали каши и супы, некоторые виды нутряного сала использовались, да и сейчас используются даже в лечебных целях. Внешние слои сала животных солились сухим и мокрым способом, их хранили, обтянув животными кишками или сложив в короба. Такое сало нарезали ломтями, жарили и употребляли с кашей, с хлебом, с картошкой, однако это не было повседневной, а скорее праздничной пищей.

В южных областях традиционно готовили колбасу, используя в качестве оболочки животные кишки, а начинку сдабривали пряностями, крупами и другими добавками.

Достаточно долго, в некоторых областях до начала XVII века, сохранялся запрет на употребление в пищу мяса молодых животных (телят, ягнят) - пережиток еще языческих верований.

В лесных местностях России недостаток мяса в рационе восполнялся добыванием дичи на охоте. Употреблялась в пищу пернатая дичь - перепела, тетерева, рябчики и т.п., а также зайчатина, крольчатина, мясо медведя, кабана, лося.

Некоторые группы населения, например, старообрядцы, которые придерживались особенно строгих норм в вопросах питания, не ели медвежатину, зайчатину, мясо лебедей и голубей в связи с религиозными запретами.

В дворянской среде, напротив, охотничья дичь считалась деликатесом.

Подать к столу гостям собственноручно добытую дичь считалось предметом особой гордости.

Так же древних времен одним из важнейших промыслов для славян была рыбная ловля. Поэтому повседневный и праздничный стол всегда отличался богатым ассортиментом рыбных блюд. А на Благовещение, Введение во храм Богородицы и другие праздники, приходящиеся на посты, когда запрещалось употреблять мясную и молочную пищу, блюда из рыбы занимали на столе центральное место.

Стерляжья уха, солянка с осетриной, белуга в рассоле, белорыбьи и осетровые балыки, налимьи печенки, лососина, рыбные расстегаи, кулебяки с рыбой — любимые блюда русского купечества.

И на современном праздничном столе блюда, приготовленные из различных сортов и видов рыбы и различными способами (фаршированная, отварная в воде, на пару, жареная, запеченная), пользуются неизменным успехом.

В русской кухне можно выделить пять разновидностей вторых рыбных блюд:

- отварная рыба (в старину  ее называли разварной), отвариваемая (а точнее припускаемая) в воде целиком или крупными кусками;

- паровая рыба (по-старинному  подпарная), отвариваемая на пару, как правило, целиком;

- тельная рыба, приготовляемая  в филированном виде (бескостном) и защищенная при этом какой-нибудь оболочкой - мучной, яичной;

- жареная рыба, приготовляемая, как правило, целиком (рыба небольших  размеров) с использованием мучной  панировки и сметаны (фактически  такое жарение близко запеканию);

-томленая рыба, приготовляемая путем длительного томления в духовке в сметанной среде.

Таким образом, главной традицией русского национального стола является обилие и разнообразие блюд, что обусловлено характером и широтой души русского человека.

2.2. Составление ТТК. Расчет пищевой и энергетической ценности.

Утверждаю

Руководитель предприятия

   кафе  «Старый двор»_

(наименование  предприятия)

___Расторгуев А.В.___

(Ф.И.О.)

_«15» марта 2014 г.__

(дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

___«Кета с шампиньонами, запеченная под картофельным пюре»____

(наименование  блюда)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

      Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо «Кета с шампиньонами, запеченная под картофельным пюре», вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Старый двор».

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям  действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое  заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12°C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

Картофель должны быть свежим. Вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Зелень должна быть свежей; вкус, цвет и запах должны соответствовать.

 

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Кета (филе)	298	152
Картофель	206	206
Мука пшеничная	10	10
Сухари	5	5
Масло сливочное	15	15
Лук-репка	25	25
Петрушка (зелень)	13	13
Соль	2	2
Выход	-	370

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Технологический процесс подготовки сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

На противень равномерно выкладывают кету, сверху грибы, порезанные чесночком, заливают молоком, накрывают крышкой и запекают в жарочном шкафу в течение 20 мин при температуре 180 °С.

Для соуса в сотейнике растапливают сливочное масло, добавляют мелко порезанный лук и сельдерей, и тушат до готовности. Когда овощи станут мягкими, добавляют муку и перемешивают. 
Запеченную с грибами треску достают из жарочного шкафа, сливают и добавляют в соус оставшееся молоко. Соус хорошо прогреть постоянно помешивая, добавляют лимонный сок, мелко рубленную петрушку, соль, перец. Готовым соусом равномерно заливают рыбу с грибами, сверху равномерно выкладывают картофельное пюре и запекают в жарочном шкафу до образования золотистой корочки, перед подачей нарезают на порционные куски.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Допустимый срок хранения блюда «Кета с шампиньонами, запеченная под картофельным пюре» до реализации, составляет 1 час. Температура блюда при подаче должна быть не выше 65-70°C.

Блюдо реализуется в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске украшают веточкой зелени.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  качества:

Внешний вид:компоненты равномерно распределены, поверхность — ровная, без вмятин и изломов.

Цвет:золотистый

Вкус и запах:приятный, рыбный, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Консистенция:сочная, сохраняет форму.

 

6.2. Микробиологические показателиблюда «Кета с шампиньонами, запеченная под картофельным пюре» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ 

 

«Кета с шампиньонами, запеченная под картофельным пюре» 

(наименование  блюда)

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
4,81	5,17	7,61	96,21

 

 

 

 

Ответственный  за  оформление ТТК  __________Свиридова В.С.__________

 

Зав. производством                                __________Зюзина И.А._____________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю

Руководитель предприятия

кафе «Старый двор»_

(наименование  предприятия)

___Расторгуев А.В.___

(Ф.И.О.)

_«15» марта 2014 г.__

(дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

«Минтай, жареный в сухарно-мучной панировке»

(наименование  блюда)\\\

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

      Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо «Минтай, жареный в сухарно-мучной панировке», вырабатываемое и реализуемое в кафе «Старый двор».

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям  действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое  заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12°C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Минтай (филе) с/м	137	119
Мука	6	6
Сухари	2	2
Масло подсолнечное	6	6
Перец черн.мол.	0,03	0,03
Соль	2	2
Выход	-	100

 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Технологический процесс подготовки сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Порционные куски минтая посыпают солью, перцем, панируют в смеси муки и сухарей, кладут на разогретую сковороду с растительным маслом, обжаривают с двух сторон по образования золотистой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Минтай жарят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Минтай жареный до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Минтай жареный согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 36 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1Внешний вид: Рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный.

Цвет: Корочки — золотистый, цвет рыбы на разрезе — светлый, свойственный виду рыбы.

Консистенция: Корочка — мягкая, мякоть сочная.

Вкус и запах: Запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

6.2. Микробиологические показатели  блюда Минтай жареный должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ 

«Минтай, жареный в сухарно-мучной панировке» 

(наименование  блюда)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
13,85	0,66	5,62	83,82

 

Ответственный за оформление ТТК __________Свиридова В.С.__________

 

Зав. производством __________Зюзина И.А.___________________________

                                                              

 

 

       Утверждаю

Руководитель предприятия

кафе «Старый двор»_

(наименование  предприятия)

___Расторгуев А.В.___

(Ф.И.О.)

_«15» марта 2014 г.__

(дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  3

_________«Антрекот»__________

(наименование  блюда)

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

      Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо «Антрекот», вырабатываемое  и реализуемое в кафе «Старый  двор»