Разработка технологии и ассортимента сложной горячей кулинарной продукции для ресторана русской кухни

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Декабря 2017 в 19:08, курсовая работа

Описание работы

Полноценное питание - одно из важнейших условий здоровья людей. Пища должна содержать в нужных пропорциях все питательные вещества, необходимые человеку для жизни, удовлетворять сложным органолептическим и эстетическим потребностям, доставлять приятные ощущения.
Искусство приготовления пищи – одно из самых древних на земле. На протяжении веков люди, руководствуясь собственным опытом и опытом предшествующих поколений, выбирали наиболее удачные сочетания продуктов и вырабатывали рациональные приемы их обработки.

Содержание работы

Введение………………………………………………………………………..
Глава 1. Теоретическая часть…………………………………………………
История развития национальной русской кухни и её особенности…..
Ассортимент блюд сложной горячей кулинарной продукции русской кухни…………………………………………………………………………
Глава 2. Разработка технологии и ассортимента кулинарной продукции на основе рецептур русской кухни……………………………………………….
2.1. Разработка технологических карт………………………………………..
2.2. Составление ТТК. Расчет пищевой и энергетической ценности………
Заключение…………………………………………………………………….
Список литературы…………………………………………………………….

Файлы: 1 файл

курсовая работа 1.docx

— 81.64 Кб (Скачать файл)

Департамент образования администрации Владимирской области

государственное бюджетное образовательное учреждение 

среднего профессионального образования

«Владимирский экономико-технологический колледж»

(ГБОУ СПО   ВО «ВЭТК»)

 

 

 

Оценка на защите                                                    Допущено к защите

________________                                                  __________________

                                                                                     (подпись преподавателя)

                                                                                                                                         (дата)

 

 

 

К У Р С О В А Я         Р А Б О Т А

 

по   дисциплине «Технология продукции общественного питания»

Тема: «Разработка технологии и ассортимента сложной горячей кулинарной продукции для ресторана русской кухни».

 

 

                                                                               Выполнила: 

                                                                               Студентка группы  Т4-15

                                                                               Отделение   очное

          Специальность   260502

СлизинаА.А.

(Фамилия  и  инициалы)

 

 Руководитель: к.т.н.Иринина О.И

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г. Владимир

2014

 

ЗАДАНИЕ

для    выполнения  курсовой  работы

по   дисциплине «Технология продукции общественного питания»

 

Студентке  4   курса      группы  Т4-15

Слизиной    Александре   Андреевне                     

 

Тема  задания: «Разработка технологии и ассортимента сложной горячей кулинарной продукции для ресторана русской кухни».

 

 

После  завершения  курсовой  работы  должны  быть  представлены:

1. Пояснительная записка   курсовой  работы,  оформленная  в  соответствии  с  установленными  требованиями (в  объёме  25-30 стр. печатного текста)

2. Технико-технологические  карты на блюда и кулинарные  изделия в соответствии с темой  работы.

3. Приложения   (таблицы,   схемы,  плакаты  и  др.)    и   дополнительные  творческие  задания (видеофильмы,  слайды,   альбомы  с  фотографиями,  муляжи  блюд  или   кондитерских  изделий  и  т.д. (перечень  устанавливается  преподавателем   в  зависимости  от  выбранной  темы  работы)

 

 

Дата  выдачи  задания:_____________________________________________

Срок  выполнения  курсовой  работы:________________________________

Преподаватель-руководитель курсовой   работы

 

                                                                               _______________________              

                                                                                                 (подпись)     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Введение………………………………………………………………………..

Глава 1.  Теоретическая часть…………………………………………………

    1. История развития национальной русской кухни и её особенности…..
    2. Ассортимент блюд сложной горячей кулинарной продукции русской кухни…………………………………………………………………………

Глава 2. Разработка технологии и ассортимента кулинарной продукции  на основе рецептур русской кухни……………………………………………….

2.1. Разработка технологических  карт………………………………………..

2.2. Составление ТТК. Расчет  пищевой и энергетической ценности………

Заключение…………………………………………………………………….

Список литературы…………………………………………………………….

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение 
Полноценное  питание - одно из важнейших условий здоровья людей. Пища должна содержать в нужных пропорциях все питательные вещества, необходимые  человеку для жизни, удовлетворять  сложным органолептическим и  эстетическим потребностям, доставлять приятные ощущения. 
Искусство приготовления  пищи – одно из самых древних  на земле. На протяжении веков люди, руководствуясь собственным опытом и опытом предшествующих поколений, выбирали наиболее удачные сочетания  продуктов и вырабатывали рациональные приемы их обработки. 
У каждого народа существуют свои, исторически сложившиеся особенности  питания. Они связаны с географическим положением, историей страны, ее экономикой, с народными традициями и вероисповеданием. 
Привычки и пристрастия  к определенным блюдам у разных народов  складывались на протяжении длительного  времени, что привело к созданию национальных кухонь, ставших неотъемлемой частью национальной культуры. 
В основу национальных кухонь легли два основных фактора: набор  продуктов и способы их обработки. Использование обычного сырья в  оригинальных сочетаниях и пропорциях, применение дополнительных, специфических  для данной местности добавок  и приправ, выработка своей технологии приготовления блюд позволили каждому  народу добиться их неповторимого вкуса  и своеобразия.  

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Теоретическая часть. 
1.1. История развития национальной кухни и ее особенности.

История русской кухни  неразрывно связана с историей Руси, с развитием ее культуры. Изначально приготовление пищи сводилось  к обработке на открытом огне мяса и рыбы, а также заготовке продуктов  впрок: чтобы не голодать во время  долгой холодной зимы, люди сушили грибы  и ягоды, солили и вялили мясо и  рыбу. 
Уже в ранний период развития русской кухни обозначилось резкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на ее дальнейшее развитие вплоть до конца XIX в. Искусственное создание грани между скоромным и постным столом, изолирование одних продуктов от других, недопущение их смешения в конечном счете привело к созданию лишь некоторых оригинальных блюд, а все меню в целом пострадало — оно стало однообразнее, упрощеннее. 
Поскольку большинство дней в году — от 192 до 216 в разные годы — считались постными (причем эти  посты соблюдались весьма строго), было естественным стремление расширить  ассортимент постного стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных  и рыбных блюд, склонность к использованию  различного растительного сырья  — зерна, овощей, лесных ягод и трав. Такие известные овощи, как капуста, репа, редька, горох, огурцы, готовили и  ели отдельно одно от другого. Каждый вид грибов солили или варили отдельно, что практикуется и сейчас. То же можно сказать и о рыбе, которую употребляли в отварном, вяленом, соленом, запеченном и реже в жареном виде.  
Таким образом, количество блюд по названиям было огромно, но все  они по содержанию немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие достигалось, во-первых различием тепловой и холодной обработки, а также применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, оливкового и значительно позднее — подсолнечного), во-вторых, употреблением пряностей. Из последних чаще всего использовался чеснок, хрен, укроп, причем в весьма больших количествах, а также петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика появившиеся на Руси уже в X—XI вв. , в XV — начале XVI вв., их дополнили имбирем, кардамоном, корицей, аиром и шафраном. 
Что касается мяса, то его употребляли сравнительно редко, причем обработка не отличалась сложностью. 
Мясо, как правило, варили в щах или кашицах.

Следующим этапом в развитии русской кухни является период с  середины XVI в. и до конца XVII в. В это время продолжается не только дальнейшая разработка вариантов постного и скоромного стола, но и особенно резко обозначаются различия между кухнями различных классов и сословий. Кухня простого народа начинает с этого времени все более упрощаться, кухня боярства, дворянства и особенно знати становится все более изысканной. Она собирает, объединяет и обобщает опыт предшествующих столетий в области русской кулинарии, создает на основе его новые, более сложные варианты старых блюд, а также впервые заимствует и открыто вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов, преимущественно восточного происхождения. 
Особое внимание обращает на себя скоромный праздничный стол того времени. Наряду с привычными уже с солониной и вареным мясом почетное место на столе знати занимают верченое (т. е. приготовленное на вертелах) и жареное мясо, домашняя птица и дичь. Виды обработки мяса все более расширяются. 
Для  боярского  стола  характерным становится чрезвычайное обилие блюд — до 50, а за царским столом их число вырастает до 150—200.  
Таким образом, в XVII в. русская кухня была уже чрезвычайно разнообразна по ассортименту блюд. В то же время поварское искусство в смысле умения комбинировать продукты, выявлять их вкус стояло еще на весьма невысоком уровне. Достаточно сказать, что по-прежнему не допускалось смешивание продуктов, их измельчение, перемалывание, дробление. Более всего это относилось к мясному столу. Поэтому русская кухня в противоположность французской и немецкой в течение длительного времени не знала и не желала воспринимать различные фарши, рулеты, паштеты и котлеты. Старинной русской кухне оказались чужды' и всевозможные запеканки и пудинги. Стремление к приготовлению блюда из целого крупного куска, а в идеале из целого животного или растения сохранялось вплоть до XVIII в.   
Следующий этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII вв. и длится немногим более  чем столетие — до первого десятилетия XIX в. В это время происходит радикальное размежевание кухни господствующих классов и кухни простого народа. 
    С XVIII в. кухня господствующих классов постепенно стала утрачивать русский национальный характер.  
Начиная с петровских времён русская знать и остальное дворянство заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные традиции. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой иностранных поваров.

Принятая в XVIII в. «французская» система подачи, когда все блюда выставлялись на стол одновременно, была заменена старинным русским способом подачи, когда одно блюдо сменяло другое. Вместе с тем количество перемен было сокращено до 4—5 и была введена такая последовательность в сервировке обеда, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими аппетит. Кроме того, на стол уже не подавали приготовленные в целом виде мясо или птицу, перед подачей на стол их стали разрезать на порции. При такой системе украшательство блюд как самоцель потеряло всякий смысл.  
Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные  бифштексы, лангеты, антрекоты, эскалопы. Одновременно старания кулинаров были направлены на то, чтобы ликвидировать  тяжеловесность и неудобоваримость некоторых блюд.  
Наконец, французская школа  ввела комбинирование продуктов и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западноевропейской кухонной техники. 
В конце XIX в. на смену русской печи и специально приспособленных к ее тепловому режиму горшков и чугунков пришла плита с ее духовкой, кастрюлями, сотейниками ит. п. Вместо сита и решета начали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки и т. п. 
Параллельно с этим процессом  обновления кухни господствующих классов, шел и другой процесс — собирания, восстановления и разработки забытых  старинных русских рецептов, стихийно протекавший в провинции, в помещичьих усадьбах вплоть до 70-х годов XIX в.  
К последней трети XIX в. русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу стала занимать наряду с французской кухней одно из ведущих мест в Европе. 
При этом необходимо подчеркнуть, что, несмотря на все изменения, привнесения  и иностранные влияния ее основные характерные черты сохранились  и остались ей присущими до настоящего времени, так как они стойко удерживались в народной кухне. Эти главные черты русской кухни и русского национального стола можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами и т. д.  
Характерным для старинной  русской кухни было широкое применение пряностей в довольно большом  ассортименте. Однако снижение роли рыбных, грибных блюд и блюд из дичи, а  также введение в меню ряда блюд немецкой кухни сказалось на сокращении доли пряностей, используемых в русской  кухне. 
Кроме того, многие пряности из-за дороговизны, так же как и  уксус и соль, еще с XVII в. в народе стали употреблять не в процессе приготовления пищи, а ставить на стол и использовать уже во время еды в зависимости от желания каждого. Этот обычай дал повод впоследствии утверждать, что русская кухня якобы не употребляла пряностей. С тех далеких времен остался обычай ставить во время еды на столе соль в солонке, перец в перечнице, горчицу и уксус в отдельных баночках. Вследствие этого в народной кухне так и не выработались навыки приготовления пищи с пряностями, в то время как в кухне господствующих классов пряности продолжали употреблять в процессе приготовления пищи.   
Наконец, в заключение необходимо остановиться на некоторых технологических  процессах, свойственных русской кухне.  
На большом отрезке  развития русской национальной кухни  процесс приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию  продуктов в русской печи, причем эти операции велись обязательно  раздельно. То, что было предназначено  для варки, отваривали с начала и  до конца, то, что было предназначено  для печения, только пекли. Таким  образом, народная русская кухня  не знала, что такое комбинированная  или даже разная, совмещенная или  двойная тепловая обработка. Тепловая обработка пищи заключалась в нагреве теплом русской печи, Сильном или слабом, трех степеней — «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу», — но всегда бесконтактном с огнем и либо с постоянной держащейся на одном уровне температурой, либо с падающей, убывающей температурой, когда печь постепенно остывала, но никогда не с возрастающей температурой, как при наплитном приготовлении. 
Оттого и кушанья получались всегда даже не отваренными, а скорее томлеными или полутомлеными-полутушеными, отчего приобретали совершенно особый вкус. Недаром многие блюда старинной русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях.  
Введение наплитного приготовления привело к необходимости заимствования ряда новых технологических приемов и вместе с ними блюд западноевропейской кухни, а также к реформе блюд старинной русской кухни, их рафинированию и развитию, приспособлению к новой технологии. Это направление оказалось плодотворным. Оно помогло спасти от забвения множество блюд русской кухни.  
Говоря о русской кухне, мы до сих пор подчеркивали ее особенности  и характерные черты, рассматривали  историю ее развития и ее содержание в целом. Между тем следует  иметь в виду и ярко выраженные региональные различия в ней, объясняемые  главным образом разнообразием  природных зон и связанным с этим несходством растительных и животных продуктов, разным влиянием соседних народов, а также пестротой социальной структуры населения в прошлом. Вот почему сильно отличаются кухни москвичей и поморов, казаков Дона и сибиряков. На Севере едят оленину, свежую и соленую морскую рыбу, ржаные пироги, на Дону жарят и тушат степную дичь, едят много фруктов и овощей, пьют виноградное вино и приготовляют пироги с курятиной. Если пища поморов имеет сходство со скандинавской, финской, карельской и лопарской (саамской), то на кухню казаков Дона заметное влияние оказали турецкая, ногайская кухни, а русское население на Урале или в Сибири следует татарским и удмуртским кулинарным традициям.   
Региональные различия  обогащали русскую  кухню, разнообразили ее.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Ассортимент блюд. Особенности оформления и правил подачи

Горячие блюда в русской кухне занимают особое место. Традиционное праздничное меню обязательно включало 2-3 горячих блюда, подаваемых одно за другим. Тушеные, запеченные, жареные, отварное мясо и рыба, а также дичь, приготовленная самыми разными способами, украшали стол во время парадных обедов.

Для приготовления горячие блюд используются практически все известные продукты как животного, так и растительного происхождения. Мясные и рыбные кулинарные изделия подаются обычно с овощным или крупяным гарниром. Разнообразные соусы непременно должны присутствовать на столе при подаче вторых блюд, чтобы полнее выявить их вкус. 

Ассортимент горячих блюд в русской кухне включает не только сложные кушанья из множества компонентов, представляющие собой произведения кулинарного искусства и требующие больших затрат времени на приготовление. Сюда также входят простые и полезные блюда, например различны каши, отварное мясо с гарниром. 
Ассортимент горячих блюд существенно разнообразится за счет соусов, являющихся важным дополнением, способным кардинально изменить вкус кулинарного изделия. С помощью различных соусов можно приготовить из одних и тех же продуктов блюда, которые будут отличаться не только по вкусу, но и по внешнему виду, даже в том случае, если тепловая обработка ингредиентов велась схожим образом.

Простота приготовления  блюда вовсе не подразумевает  того, что оно выглядит не эстетично. Напротив, русские хозяйки даже в  пост стремились сделать свой стол привлекательным. Украшение вторых блюд – процесс творческий. Не обязательно тратить на это много времени, можно ограничиться очень небольшим набором оформительных приемов, однако эффект получится потрясающий.

Блюда из мяса и птицы никогда не были у русских особенно обильными, поскольку животноводство никогда не было сильно развитой отраслью российского хозяйства, а также имели значение церковные ограничения, связанные с соблюдением постов. Тем не менее в России сложились зоны традиционного предпочтения тех или иных видов мяса.

Так, на юге и западе России ели в основном свинину. Говядину употребляли везде, но в незначительных количествах, за исключением северных областей, где ее роль в питании была несколько более значительной. На Урале, в Сибири и на Кавказе чаще всего употреблялась баранина. Только в Зауралье, где мясное животноводство было развито сильнее, доля мясной пищи в рационе была более значительной.

Домашнюю птицу - уток, гусей и, в особенности, кур разводили повсеместно. Блюда из птицы считались праздничными.

Информация о работе Разработка технологии и ассортимента сложной горячей кулинарной продукции для ресторана русской кухни