Департамент образования администрации
Владимирской области
государственное бюджетное
образовательное учреждение
среднего профессионального
образования
«Владимирский экономико-технологический
колледж»
(ГБОУ СПО ВО «ВЭТК»)
Оценка на защите
Допущено к защите
________________
__________________
(подпись преподавателя)
(дата)
К У Р С О В А Я
Р А Б О Т А
по дисциплине «Технология
продукции общественного питания»
Тема: «Разработка
технологии и ассортимента сложной горячей
кулинарной продукции для ресторана русской
кухни».
Выполнила:
Студентка группы Т4-15
Отделение очное
Специальность 260502
СлизинаА.А.
(Фамилия и инициалы)
Руководитель: к.т.н.Иринина
О.И
г. Владимир
2014
ЗАДАНИЕ
для выполнения
курсовой работы
по дисциплине «Технология
продукции общественного питания»
Студентке 4
курса группы Т4-15
Слизиной
Александре Андреевне
Тема задания:
«Разработка технологии и ассортимента
сложной горячей кулинарной продукции
для ресторана русской кухни».
После завершения курсовой
работы должны быть представлены:
1. Пояснительная записка
курсовой работы, оформленная
в соответствии с установленными
требованиями (в объёме 25-30 стр.
печатного текста)
2. Технико-технологические
карты на блюда и кулинарные
изделия в соответствии с темой
работы.
3. Приложения (таблицы,
схемы, плакаты и др.)
и дополнительные творческие
задания (видеофильмы, слайды,
альбомы с фотографиями, муляжи
блюд или кондитерских изделий
и т.д. (перечень устанавливается
преподавателем в зависимости
от выбранной темы работы)
Дата выдачи задания:_____________________________________________
Срок выполнения курсовой
работы:________________________________
Преподаватель-руководитель
курсовой работы
_______________________
(подпись)
Содержание
Введение………………………………………………………………………..
Глава 1. Теоретическая часть…………………………………………………
- История развития национальной
русской кухни и её особенности…..
- Ассортимент блюд сложной горячей
кулинарной продукции русской кухни…………………………………………………………………………
Глава 2. Разработка технологии
и ассортимента кулинарной продукции
на основе рецептур русской кухни……………………………………………….
2.1. Разработка технологических
карт………………………………………..
2.2. Составление ТТК. Расчет
пищевой и энергетической ценности………
Заключение…………………………………………………………………….
Список литературы…………………………………………………………….
Введение
Полноценное питание - одно из важнейших условий здоровья
людей. Пища должна содержать в нужных пропорциях
все питательные вещества, необходимые
человеку для жизни, удовлетворять сложным органолептическим и
эстетическим потребностям, доставлять
приятные ощущения.
Искусство приготовления пищи – одно из
самых древних на земле. На протяжении
веков люди, руководствуясь собственным опытом
и опытом предшествующих поколений, выбирали
наиболее удачные сочетания продуктов и вырабатывали
рациональные приемы их обработки.
У каждого народа существуют свои, исторически сложившиеся особенности
питания. Они связаны с географическим положением,
историей страны, ее экономикой, с народными традициями
и вероисповеданием.
Привычки и пристрастия к определенным
блюдам у разных народов складывались
на протяжении длительного времени, что привело к созданию
национальных кухонь, ставших неотъемлемой
частью национальной культуры.
В основу национальных кухонь легли два основных
фактора: набор продуктов и способы их обработки.
Использование обычного сырья в оригинальных
сочетаниях и пропорциях, применение дополнительных,
специфических для данной местности добавок
и приправ, выработка своей технологии приготовления блюд
позволили каждому народу добиться их
неповторимого вкуса и своеобразия.
Глава 1. Теоретическая часть.
1.1. История развития национальной кухни и ее
особенности.
История русской кухни неразрывно
связана с историей Руси, с развитием ее
культуры. Изначально приготовление пищи
сводилось к обработке на открытом огне
мяса и рыбы, а также заготовке продуктов
впрок: чтобы не голодать во время долгой
холодной зимы, люди сушили грибы и ягоды,
солили и вялили мясо и рыбу.
Уже в ранний период развития русской кухни обозначилось
резкое разделение русского стола на постный
(растительно-рыбно-грибной) и скоромный
(молочно-яично-мясной), что оказало огромное
влияние на ее дальнейшее развитие вплоть
до конца XIX в. Искусственное создание
грани между скоромным и постным столом,
изолирование одних продуктов от других,
недопущение их смешения в конечном счете
привело к созданию лишь некоторых оригинальных
блюд, а все меню в целом пострадало —
оно стало однообразнее, упрощеннее.
Поскольку большинство дней в году — от
192 до 216 в разные годы — считались постными
(причем эти посты соблюдались весьма строго),
было естественным стремление расширить
ассортимент постного стола. Отсюда обилие
в русской кухне грибных и рыбных блюд, склонность
к использованию различного растительного сырья
— зерна, овощей, лесных ягод и трав. Такие известные овощи,
как капуста, репа, редька, горох, огурцы,
готовили и ели отдельно одно от другого.
Каждый вид грибов солили или варили отдельно,
что практикуется и сейчас. То же можно
сказать и о рыбе, которую употребляли
в отварном, вяленом, соленом, запеченном
и реже в жареном виде.
Таким образом, количество блюд по названиям было
огромно, но все они по содержанию немногим
отличались одно от другого. Вкусовое
разнообразие достигалось, во-первых различием
тепловой и холодной обработки, а также
применением различных масел, преимущественно
растительных (конопляного, орехового,
макового, оливкового и значительно позднее
— подсолнечного), во-вторых, употреблением
пряностей. Из последних чаще всего использовался
чеснок, хрен, укроп, причем в весьма больших
количествах, а также петрушка, анис, кориандр,
лавровый лист, черный перец и гвоздика
появившиеся на Руси уже в X—XI вв. , в XV
— начале XVI вв., их дополнили имбирем,
кардамоном, корицей, аиром и шафраном.
Что касается мяса, то его употребляли сравнительно
редко, причем обработка не отличалась
сложностью.
Мясо, как правило, варили в щах или кашицах.
Следующим этапом в развитии
русской кухни является период с середины
XVI в. и до конца XVII в. В это время продолжается
не только дальнейшая разработка вариантов
постного и скоромного стола, но и особенно
резко обозначаются различия между кухнями
различных классов и сословий. Кухня простого
народа начинает с этого времени все более
упрощаться, кухня боярства, дворянства
и особенно знати становится все более
изысканной. Она собирает, объединяет
и обобщает опыт предшествующих столетий
в области русской кулинарии, создает
на основе его новые, более сложные варианты
старых блюд, а также впервые заимствует
и открыто вводит в русскую кухню ряд иностранных
блюд и кулинарных приемов, преимущественно
восточного происхождения.
Особое внимание обращает на себя скоромный праздничный стол
того времени. Наряду с привычными уже
с солониной и вареным мясом почетное
место на столе знати занимают верченое
(т. е. приготовленное на вертелах) и жареное
мясо, домашняя птица и дичь. Виды обработки
мяса все более расширяются.
Для боярского стола характерным становится
чрезвычайное обилие блюд — до 50, а за
царским столом их число вырастает до
150—200.
Таким образом, в XVII в. русская кухня была
уже чрезвычайно разнообразна по ассортименту
блюд. В то же время поварское искусство
в смысле умения комбинировать продукты,
выявлять их вкус стояло еще на весьма
невысоком уровне. Достаточно сказать,
что по-прежнему не допускалось смешивание
продуктов, их измельчение, перемалывание,
дробление. Более всего это относилось
к мясному столу. Поэтому русская кухня
в противоположность французской и немецкой
в течение длительного времени не знала
и не желала воспринимать различные фарши,
рулеты, паштеты и котлеты. Старинной русской
кухне оказались чужды' и всевозможные
запеканки и пудинги. Стремление к приготовлению
блюда из целого крупного куска, а в идеале
из целого животного или растения сохранялось
вплоть до XVIII в.
Следующий этап в развитии русской кухни наступает на
рубеже XVII и XVIII вв. и длится немногим более
чем столетие — до первого десятилетия
XIX в. В это время происходит радикальное
размежевание кухни господствующих классов
и кухни простого народа.
С XVIII в. кухня господствующих
классов постепенно стала утрачивать
русский национальный характер.
Начиная с петровских времён русская знать
и остальное дворянство заимствуют и вводят
у себя западноевропейские кулинарные
традиции. Богатые вельможи, посещавшие
Западную Европу, привозят с собой иностранных
поваров.
Принятая в XVIII в. «французская»
система подачи, когда все блюда выставлялись
на стол одновременно, была заменена старинным
русским способом подачи, когда одно блюдо
сменяло другое. Вместе с тем количество
перемен было сокращено до 4—5 и была введена
такая последовательность в сервировке
обеда, при которой тяжелые блюда чередовались
с легкими и возбуждающими аппетит. Кроме
того, на стол уже не подавали приготовленные
в целом виде мясо или птицу, перед подачей
на стол их стали разрезать на порции.
При такой системе украшательство блюд
как самоцель потеряло всякий смысл.
Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные)
из целого куска мяса с косточкой, натуральные
бифштексы, лангеты, антрекоты, эскалопы.
Одновременно старания кулинаров были
направлены на то, чтобы ликвидировать
тяжеловесность и неудобоваримость некоторых блюд.
Наконец, французская школа ввела комбинирование
продуктов и точные дозировки в рецептах
блюд, не принятые ранее в русской кухне,
и ознакомила русскую кухню с неизвестными
ей видами западноевропейской кухонной
техники.
В конце XIX в. на смену русской печи и специально
приспособленных к ее тепловому режиму
горшков и чугунков пришла плита с ее духовкой,
кастрюлями, сотейниками ит. п. Вместо
сита и решета начали использовать дуршлаги,
шумовки, мясорубки и т. п.
Параллельно с этим процессом обновления
кухни господствующих классов, шел и другой
процесс — собирания, восстановления и разработки
забытых старинных русских рецептов, стихийно
протекавший в провинции, в помещичьих усадьбах
вплоть до 70-х годов XIX в.
К последней трети XIX в. русская кухня господствующих
классов благодаря неповторимому ассортименту
блюд, их изысканному и тонкому вкусу стала
занимать наряду с французской кухней
одно из ведущих мест в Европе.
При этом необходимо подчеркнуть, что,
несмотря на все изменения, привнесения
и иностранные влияния ее основные характерные черты сохранились
и остались ей присущими до настоящего
времени, так как они стойко удерживались
в народной кухне. Эти главные черты русской
кухни и русского национального стола
можно определить следующим образом: обилие
яств, разнообразие закусочного стола,
любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов,
каш, своеобразие первых жидких холодных
и горячих блюд, разнообразие рыбного
и грибного стола, широкое применение
солений из овощей и грибов, изобилие праздничного
и сладкого стола с его вареньями, печеньями,
пряниками, куличами и т. д.
Характерным для старинной русской кухни было
широкое применение пряностей в довольно
большом ассортименте. Однако снижение
роли рыбных, грибных блюд и блюд из дичи,
а также введение в меню ряда блюд немецкой
кухни сказалось на сокращении доли пряностей,
используемых в русской кухне.
Кроме того, многие пряности из-за дороговизны,
так же как и уксус и соль, еще с XVII в. в народе
стали употреблять не в процессе приготовления
пищи, а ставить на стол и использовать
уже во время еды в зависимости от желания
каждого. Этот обычай дал повод впоследствии
утверждать, что русская кухня якобы не
употребляла пряностей. С тех далеких
времен остался обычай ставить во время
еды на столе соль в солонке, перец в перечнице,
горчицу и уксус в отдельных баночках.
Вследствие этого в народной кухне так
и не выработались навыки приготовления
пищи с пряностями, в то время как в кухне
господствующих классов пряности продолжали
употреблять в процессе приготовления
пищи.
Наконец, в заключение необходимо остановиться
на некоторых технологических процессах,
свойственных русской кухне.
На большом отрезке развития русской национальной
кухни процесс приготовления пищи сводился
к варке или к выпеканию продуктов в русской печи,
причем эти операции велись обязательно
раздельно. То, что было предназначено
для варки, отваривали с начала и до конца,
то, что было предназначено для печения,
только пекли. Таким образом, народная
русская кухня не знала, что такое комбинированная
или даже разная, совмещенная или двойная тепловая
обработка. Тепловая обработка пищи заключалась
в нагреве теплом русской печи, Сильном
или слабом, трех степеней — «до хлебов»,
«после хлебов», «на вольном духу», — но
всегда бесконтактном с огнем и либо с
постоянной держащейся на одном уровне
температурой, либо с падающей, убывающей
температурой, когда печь постепенно остывала,
но никогда не с возрастающей температурой,
как при наплитном приготовлении.
Оттого и кушанья получались всегда даже
не отваренными, а скорее томлеными или полутомлеными-полутушеными,
отчего приобретали совершенно особый
вкус. Недаром многие блюда старинной
русской кухни не производят должного
впечатления, когда их готовят в иных температурных
условиях.
Введение наплитного приготовления привело
к необходимости заимствования ряда новых
технологических приемов и вместе с ними
блюд западноевропейской кухни, а также
к реформе блюд старинной русской кухни,
их рафинированию и развитию, приспособлению
к новой технологии. Это направление оказалось
плодотворным. Оно помогло спасти от забвения
множество блюд русской кухни.
Говоря о русской кухне, мы до сих пор подчеркивали
ее особенности и характерные черты, рассматривали
историю ее развития и ее содержание в целом.
Между тем следует иметь в виду и ярко выраженные
региональные различия в ней, объясняемые
главным образом разнообразием природных зон и связанным
с этим несходством растительных и животных
продуктов, разным влиянием соседних народов,
а также пестротой социальной структуры
населения в прошлом. Вот почему сильно
отличаются кухни москвичей и поморов,
казаков Дона и сибиряков. На Севере едят
оленину, свежую и соленую морскую рыбу,
ржаные пироги, на Дону жарят и тушат степную
дичь, едят много фруктов и овощей, пьют
виноградное вино и приготовляют пироги
с курятиной. Если пища поморов имеет сходство
со скандинавской, финской, карельской
и лопарской (саамской), то на кухню казаков
Дона заметное влияние оказали турецкая,
ногайская кухни, а русское население
на Урале или в Сибири следует татарским
и удмуртским кулинарным традициям.
Региональные различия обогащали русскую
кухню, разнообразили ее.
1.2. Ассортимент блюд. Особенности
оформления и правил подачи
Горячие блюда в русской кухне
занимают особое место. Традиционное праздничное
меню обязательно включало 2-3 горячих
блюда, подаваемых одно за другим. Тушеные,
запеченные, жареные, отварное мясо и рыба,
а также дичь, приготовленная самыми разными
способами, украшали стол во время парадных
обедов.
Для приготовления горячие блюд
используются практически все известные
продукты как животного, так и растительного
происхождения. Мясные и рыбные кулинарные
изделия подаются обычно с овощным или
крупяным гарниром. Разнообразные соусы
непременно должны присутствовать на
столе при подаче вторых блюд, чтобы полнее
выявить их вкус.
Ассортимент горячих блюд в
русской кухне включает не только сложные
кушанья из множества компонентов, представляющие
собой произведения кулинарного искусства
и требующие больших затрат времени на
приготовление. Сюда также входят простые
и полезные блюда, например различны каши,
отварное мясо с гарниром.
Ассортимент горячих блюд существенно
разнообразится за счет соусов, являющихся
важным дополнением, способным кардинально
изменить вкус кулинарного изделия. С
помощью различных соусов можно приготовить
из одних и тех же продуктов блюда, которые
будут отличаться не только по вкусу, но
и по внешнему виду, даже в том случае,
если тепловая обработка ингредиентов
велась схожим образом.
Простота приготовления блюда вовсе не
подразумевает того, что оно выглядит не
эстетично. Напротив, русские хозяйки даже
в пост стремились сделать свой стол привлекательным.
Украшение вторых блюд – процесс творческий.
Не обязательно тратить на это много времени,
можно ограничиться очень небольшим набором
оформительных приемов, однако эффект
получится потрясающий.
Блюда из мяса и птицы никогда не были
у русских особенно обильными, поскольку
животноводство никогда не было сильно
развитой отраслью российского хозяйства,
а также имели значение церковные ограничения,
связанные с соблюдением постов. Тем не
менее в России сложились зоны традиционного
предпочтения тех или иных видов мяса.
Так, на юге и западе России ели в основном
свинину. Говядину употребляли везде,
но в незначительных количествах, за исключением
северных областей, где ее роль в питании
была несколько более значительной. На
Урале, в Сибири и на Кавказе чаще всего
употреблялась баранина. Только в Зауралье,
где мясное животноводство было развито
сильнее, доля мясной пищи в рационе была
более значительной.
Домашнюю птицу - уток, гусей и, в особенности,
кур разводили повсеместно. Блюда из птицы
считались праздничными.