Разработка технологии и ассортимента сложной горячей кулинарной продукции для ресторана русской кухни

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Антрекот, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ–печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

 

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Говядина (огузок) с/м	117	159/100
Масло подсолнечное	10	10
Перец черн.мол.	0,1	0,1
Соль	2	2
Масло зеленое	15	15
Хрен (корень)	23	15
Выход		100/15/15

 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Говядину нарезают на порционные куски толщиной 15-22 мм, отбивают, посыпают солью, перцем и обжаривают до готовности с двух сторон.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Блюдо приготовляется по мере необходимости и отпускается в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске антрекот поливают мясным соком, и кладут кусочек зелёного масла и строганый хрен.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Антрекот до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели

Внешний вид:	Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока или розового сока.
Цвет:	Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.
Консистенция	Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.
Вкус и запах	Запёченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, солёный, без порочащих признаков.

 

 

6.2.Микробиологические показатели блюда Антрекот должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ 

«Антрекот» 

(наименование  блюда)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
23,59	17,15	1,93	257,89

 

 

 

 

 

Ответственный за оформление ТТК __________Свиридова В.С.__________

 

Зав. производством __________Зюзина И.А._____________

 

Утверждаю

Руководитель предприятия

_ кафе «Старый  двор»_

(наименование  предприятия)

___Расторгуев А.В.___

(Ф.И.О.)

_«15» марта 2014 г.__

(дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

«Жареный в сухарях рулет из свинины с ветчиной»

(наименование  блюда)

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Жареный в сухарях рулет из свинины с ветчиной», вырабатываемое и реализуемое в кафе «Старый двор»

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ–печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

 

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Свинина (шейка)	122	110
Ветчина прессованная	10	10
Лук пассерованный (заготовка)	10	10
Кляр на молоке (заготовка)	20	20
Сухари панировочные	12	12
Масло подсолнечное	20	20
Перец черный молотый	0,5	0,5
Соль	3	3
Выход:		130

 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленную свинину нарезают на порционные куски, хорошенько отбивают, посыпают солью и перцем. Мелкорубленную ветчину смешивают с жареным луком, выкладывают на свинину, заворачивают в рулетик, опускают в жидкое тесто, панируют в сухарях, обжаривают во фритюре до золотистого цвета, доводят до готовности в пароконвектомате или жарочном шкафу.

 

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 36 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  качества:

Внешний вид: Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока или розового сока.

Цвет: Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.

Консистенция: Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.

Вкус и запах: Запёченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, солёный, без порочащих признаков.

Консистенция:жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда

6.2. Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

 

 

 

 

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ 

«Жареный в сухарях рулет из свинины с ветчиной» 

(наименование  блюда)

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
18,08	57,56	15,85	653,81

 

 

 

 

 

Ответственный за оформление ТТК __________Свиридова В.С.__________

 

Зав. производством __________Зюзина И.А._____________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю

Руководитель предприятия

_ кафе «Старый  двор»_

(наименование  предприятия)

___Расторгуев А.В.___

(Ф.И.О.)

_«15» марта 2014 г.__

(дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

«Жаркое из кролика»

(наименование  блюда)

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

      Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо «Жаркое из кролика», вырабатываемое и реализуемое в кафе «Старый двор».

 

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Жаркое из кролика, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ–печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

 

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Кролик (филе) с/м	197	170/125
Масло подсолнечное	25	25
Картофель	133	100
Морковь	38	30
Сельдерей (корень)	24	15
Петрушка (зелень)	7	5
Лук-репка	24	20
Фасоль стручковая	11	10
Чеснок	4	3
Лавровый лист	0,1	0,1
Соль	3	3
Перец черн. мол.	0,5	0,5
Соус красный основной	125	125
Выход	-	125/250

 

 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленную тушку кролика солят, перчат, кладут на сковородку с подсолнечным маслом, разогретым до температуры 150–160°С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. Обжаренного кролика рубят на порционные куски по 3–4 шт. на порцию, кладут в горшочек, добавляют нарезанные дольками обжаренный картофель, пассерованные морковь, лук и корень сельдерея, заливают красным соусом и тушат 20–30 минут. За 5–10 минут до готовности добавляют зеленую фасоль, мелко рубленные чеснок и зелень петрушки, соль, перец и лавровый лист.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Блюдо реализуют сразу после приготовления в горшочке, в котором оно готовилось. При отпуске посыпают рубленной зеленью.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Жаркое из кролика до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!

 

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Внешний вид: Куски мяса сохраняют свою форму. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Нарезка овощей — одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная.

Цвет: Цвет мяса и овощей — от темно-красного до коричневатого. Цвет мяса на разрезе — белый или сероватый.

Консистенция: Мяса — мягкая корочка, мякоть сочная, упругая. Овощей — достаточно мягкая, упругая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.

Вкус и запах: Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

6.2. Микробиологические показатели блюда Жаркое из кролика должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ 

«Жаркое из кролика» 

(наименование  блюда)

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
40,05	50,67	29,32	733,51

 

 

 

 

 

Ответственный за оформление ТТК __________Свиридова В.С.__________

 

Зав. производством __________Зюзина И.А._____________