Разработка поточной линии на предприятии по производству питьевых йогуртов

Введение

Молочная промышленность является одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса по обеспечению населения продовольствием. Она представляет собой широко разветвленную  сеть перерабатывающих предприятий  и включает важнейшие отрасли: цельномолочное производство, маслоделие, сыроделие, производство консервов сгущенных  и сухих молочных продуктов, мороженого, производство продуктов детского питания, заменителей цельного молока для  молодняка сельскохозяйственных животных. Каждая из подотраслей имеет свои специфические особенности.

На сегодняшний день состояние  молочной промышленности характеризуется  функционированием предприятий, которые  перерабатывают от 3 до 500 т молока за смену.

Промышленная переработка  молока – это сложный комплекс взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнических, теплофизических и других специфических  технологических процессов.

В производстве питьевого  молока и кисломолочных продуктов  используются все компоненты молока. Производство сливок, сметаны, кисломолочного сыра, масла, сыра основывается на переработке  отдельных компонентов молока. Производство молочных консервов связано с  сохранностью всех сухих веществ  молока после удаления с него влаги.

Предприятие молочной промышленности оборудованы современной перерабатывающей техникой. Рациональное использование  технологического оборудования требует  глубоких знаний его особенностей. При этом важно максимально сберечь  пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в молочных продуктах, которые производятся.

В то же время выполняется  техническое переоборудование предприятий, устанавливаются новые технологические  линии и отдельные виды оборудования разной мощности, разных разрядов механизации  и автоматизации.

Технологические процессы производства молочных продуктов состоят из отдельных  технологических операций, которые  выполняются на разных машинах и  аппаратах, которые комплектуются  в технологические линии.

На предприятиях молочной промышленности множество типичных технологических операций – приемка  молока, очистка, тепловая обработка  – выполняются с помощью однотипного  технологического оборудования, для  разных типов производства.

В современных рыночных условиях хозяйствования предприятия  несут ответственность за результаты своей работы. Следует четко представлять, что производство - это только часть постоянно возобновляющегося процесса. Развивать его, увеличивать мощности, осуществлять финансирование и т.д. можно только на основе как можно более точного определения ожидаемых требований рынка. Это требует от них адекватного изменения в подготовке кадров. Основная цель производства состоит в обеспечении потребителя необходимой ему продукцией (услугами) в заданные сроки, заданного качества и комплектации, с минимальными затратами для производителя. Производство включает в себя осуществляемую предприятием деятельность, которая охватывает все фазы производственного процесса от разработки продукта до его поставки. Для того, чтобы производство могло реализовать свои функции по созданию материальных благ его надо правильно организовать. Процесс производства невозможен без труда, орудия труда, предметов труда и информации. Результатом производственной деятельности является конечный продукт, продукт труда.

Целью данного курсового проекта является разработка поточной линии на предприятии по производству питьевых йогуртов.

Предмет: Организация производственного процесса питьевых  йогуртов.

Объект: Поточная линия в цехе по производству питьевых йогуртов.

Задачи  курсового проекта:

• Изучить ассортимент выпускаемой продукции;
• Провести анализ технологического процесса производства продукта;
• Произвести расчет поточной линии;
• Построить план-график работы поточной линии;
• Сделать выводы о проделанной работе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика выпускаемой продукции
1. Производственное задание для поточной линии

Под производственным заданием следует понимать количество продукции, которое необходимо изготовить в  заданном периоде для бесперебойной  работы поточной линии. В свою очередь, поточная линия представляет собой  ряд взаимосвязанных рабочих  мест, расположенных в порядке  последовательности выполнения отдельных  операций и объединенные транспортными  или передаточными устройствами.

В данном курсовом проекте рассматривается предприятие, которое работает в 2 смены. Общее производственное задание составляет 3000 кг. Ассортимент и структура выпускаемой продукции представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Производственное задание питьевого йогурта для поточной линии

№	Ассортимент выпускаемой  продукции	Структура %	Производственное задание, кг.
			На сутки	На 1 смену	За 1 час
					Кг.	Шт.
1	«Славянский» абрикос	29	870	435	36,25	80
2	«Славянский» черника	28	840	420	35	77
3	«Славянский» злаки	43	1290	645	53,75	119
Итого:	-	100%	3000 кг.	-	-	-

 

Готовый йогурт разливается  в специальные бутылки и реализуется в торговую и розничную сеть. На рынке данный йогурт представлен торговой маркой  ООО «Алтайская Буренка».

 

2. Описание продукта. Состав (рецептура) продукта

Настоящий йогурт представляет собой молочный продукт, который  производят путем добавления закваски, содержащей болгарскую палочку и  микрофлору термофильного стрептококка. Однако, в разных странах существуют различные требования к данному продукту. Родиной йогурта считается древняя Фракия на Балканском полуострове, где впервые смешали свежее молоко с закваской.  В России же йогурты появились довольно недавно и первоначально импортировались из других стран, однако сейчас многими предприятиями страны технология производства йогуртов уже освоена.

В настоящее время йогурт чрезвычайно широко распространенный молочный продукт, который пользуется большой популярностью за свои вкусовые качества. Производятся йогурты с  самыми различными наполнителями: сиропами фруктовых соков, злаковыми и ореховыми добавками и многими другими. При этом, йогурт является исключительно полезным, так как содержит значительно количество полезных веществ.

Благодаря употреблению йогуртов можно значительно улучшить состояние  желудочно-кишечного тракта и повысить общее состояние здоровья. Об это  говорят многие специалисты, которые  тестировали воздействие йогуртов на биологические организмы. Вместе с тем, следует строго контролировать то, чтобы покупаемый йогурт был  свежим, поскольку срок годности данных продуктов относительно не велик.

          Йогурт является кисломолочным продуктом, который производится посредством сквашивания молока при помощи специальных культур.  В качестве закваски выступает болгарская палочка, а также термофильные стрептококки. Продукты, которые получены из других заквасок, обычно не считаются настоящим йогуртом.  Когда вносят закваску в молоко, прошедшее процедуру пастеризации, то начинается процесс распада сложных веществ на более простые составляющие. Именно этим и обусловлена более легкая усвояемость йогуртов организмом.  Кроме того, йогурты содержат множество полезных кислот, препятствующих процессам гниения и способствующих восстановлению микрофлоры желудка.

Кроме живых йогуртов, существуют еще йогурты, прошедшие термическую обработку. Такие йогурты обладают не менее совершенными вкусовыми качествами, а также более долгим сроком хранения. Однако, их полезность значительно меньше, чем живых. 

В данном курсовом проекте  рассматривается питьевой йогурт в  ПЭТ-упаковке в  ассортименте: «Славянский» абрикос, «Славянский» черника, «Славянский» злаки. Массовая доля жира – 1,5%.

Питьевой йогурт становится все более популярным продуктом. Его уникальные пищевые свойства с большим разнообразием вкусовых оттенков, практичная и привлекательная  упаковка, более низкая стоимость  по сравнению с другими видами способствуют реальному успеху у  потребителя.

Рецептура (состав) йогуртов «Славянский» абрикос, «Славянский» черника, «Славянский» злаки:

Таблица 2 – Рецептура питьевого йогурта

Наименование  компонента

Цельное и обезжиренное молоко

Фруктовый наполнитель

Сахар

Стабилизатор (крахмал Е1412; пектин 440)

Закваска йогуртная

 

Данная рецептура разработана  на основе ТУ 9222-001-53171440-10, выпускается  питьевой йогурт в ПЭТ-бутылках массой 450 г.

Хранить йогурт следует при температуре от 2 до 6° С. Срок годности в невскрытой упаковке – не более 7 суток.

Расход сырья для производства данного ассортимента йогуртов представлен  в таблице 3.

 

 

Таблица 3 – Расход сырья  для производства 100 кг продукта

№	Наименование исходного  сырья	Расход сырья на 100 кг. продукта, кг.
		«Славянский» абрикос	«Славянский» черника	«Славянский» злаки
1	Молоко цельное	73,53	73,53	73,53
2	Молоко обезжиренное восстановленное	15,37	15,37	15,37
3	Сахар-песок	5	5	5
4	Стабилизатор	0,2	0,2	0,2
5	Фруктовый наполнитель (абрикос/черника/злаки)	6	6	6
6	Закваска	2	2	2
7	Итого	102,1	102,1	102,1

 

 

 

3. Расчет суточной потребности в сырье на 100 кг продукции

Суточная потребность  в сырье – это требуемое количество сырья в сутки для производства 100 кг продукции.

Суточный расход сырья  для йогурта «Славянский» абрикос  составил 870 кг, для йогурта «Славянский» черника- 840 кг, а для йогурта «Славянский» злаки – 1290 кг.

Расчет суточной потребности  в сырье рассчитывается по формуле:

 

 

Таблица 4 - Суточный расход сырья на 100 кг. продукта

№	Наименование исходного  сырья	Расход сырья на 100 кг. продукта, кг.
		«Славянский» абрикос	«Славянский» черника	«Славянский» злаки
1	Молоко цельное	639,71	617,65	948,54
2	Молоко обезжиренное восстановленное	133,72	129,12	198,27
3	Сахар-песок	43,5	42	64,5
4	Стабилизатор	1,74	1,68	2,58
5	Фруктовый наполнитель (абрикос/черника/злаки)	52,2	50,4	77,4
6	Закваска	17,4	16,8	25,8
7	Итого	888,27	857,65	1317,09

 

 

4. Выход готовой продукции из исходного сырья

Готовая продукция представляет собой полностью законченные  готовые изделия или полуфабрикаты, поступившие на склад предприятия.

Процент выхода готовой продукции  рассчитывается по  формуле:

 

Согласно данной формуле  получили:

 

Потребность в исходном сырье  представлена в таблице 5.

Таблица 5 – Расчет потребности  в исходном сырье

№	Ассортимент выпускаемой  продукции	Производственное задание. Кг.		% выхода готовой прод.	Необходимое количество исходного  сырья (молоко)
		На смену	На час		Смена	час
1	«Славянский» абрикос	435	36,25	112,5	435/112,5×100%= 386,67	36,25/112,5×100%=32,22
2	«Славянский» черника	420	35	112,5	420/112,5×100%= 373,33	35/112,5×100%= 31,11
3	«Славянский» злаки	645	53,75	112,5	645/112,5×100%=573,33	53,75/112,5×100%=47,78