Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Марта 2015 в 14:50, курсовая работа
Человеку дано не очень много естественных возможностей для поддержания и совершенствования здорового образа жизни. По оценкам ученых медиков и специалистов по питанию, воплощение в жизнь людей принципов здорового питания позволило бы снизить смертность людей от многих заболеваний. Специалисты и работники пищевой промышленности, сферы общественного питания являются своего рода «проводниками» представлений и принципов в области питания, реализуя их в повседневную пищу для больших масс людей.
Введение………………………………………………………………….4-6
II
Реферат ……………………………………………………………..........7-15
III
Практическая часть.Разработка фирменных блюд :
3.1.
Составление меню со свободным выбором блюд ……………………16-17
3.2.
Технология приготовления, оформления и отпуска
выбранных блюд……………………………………………………….18-19
3.3.
Составление технологических схем приготовления
выбранных блюд……………………………………………………......20-24
3.4.
Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранных блюд……………………………………………………………………..25-27
3.5.
Опытно-экспериментальная проработка выбранных блюд………….28-30
3.6.
Составление технологических карт на фирменные блюда…………..31-36
3.7.
Составление технико-технологических карт на фирменные блюда..37-52
IV
Заключение…………………………………………………………………53
V
Список используемой литературы………………………………………..54
Оформление и подача.
Подавать солянку со сметаной, кружочками очищенного от кожицы лимона, маслинами и зеленью.
БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ.
Технология приготовления.
Баклажаны вымыть, удалить плодоножки и разрезать вдоль на 2 половинки. Приготовить соляной раствор из расчета 1 ч ложки соли на 1/2 стакана воды, подержать в нем половинки баклажан, слегка обсушить. С помощью ложки, из баклажанов вынуть мякоть. Приготовить начинку: на масле спассировать лук и морковь, добавить мелко порезанный болгарский перец и порезанную кусочками мякоть, вынутую из баклажанов - все обжарить. В конце добавить мелко порезанные помидоры и чеснок, посолить и поперчить овощи. Каждую половинку баклажана наполнить полученным овощным фаршем и уложить на смазанный маслом противень. Сверху можно полить майонезом и посыпать тертым сыром. Поставить в нагретую духовку и готовить 30 минут.
Оформление и подача.
Подавать баклажаны на мелкой столовой тарелке, по 2 штуки на порцию, посыпать мелко нарезанной зеленью.
СВЕКОЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ.
Технология приготовления.
Свеклу отварить, натереть на мелкой терке, положить в маленькую кастрюльку, добавить молоко,перемешать, поставить на огонь, когда смесь закипит, тонкой струйкой всыпать в нее манную крупу, перемешать, добавить сливочное масло, варить до загустения. Затем охладить, ввести яйцо, добавить муку, сформировать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить на растительном масле.
Оформление и подача.
Подавать на мелко столовой тарелке,
оформленные зеленью. Отдельно подается
сметана.
3.3СОСТАВЛЕНИЕ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛЯНКИ ГРИБНОЙ.
Огурцы консерв. |
Лук репчатый |
Масло растит. |
Томатное пюре |
оливки |
каперсы |
промыть |
очистить |
промыть |
вскрыть |
вскрыть |
вскрыть |
отварить |
нарезать |
очистить |
слить |
слить |
нарезать |
припустить |
нарезать |
процедить |
пассировать | |
Добавить за 5 минут |
отвар |
варить |
Добавить 15-20 минут |
оформление |
продача |
БАКЛАЖАНЫ ФРШИРОВАННЫЕ.
баклажаны |
Масло растит |
Лук репчатый |
Морковь |
Перец болгарский |
Помидора свежая |
чеснок |
промыть |
промыть |
промыть |
промыть |
промыть |
промыть |
Удалить плодоножки |
очистить |
очистить |
очистить |
нарезать |
очистить |
разрезать |
нарезать |
нарезать |
нарезать |
нарезать |
Подержать в соляном растворе |
|
пассировать |
Доб-ть за 15 минут Добавить за 10 минут Добавить за 5 минут |
обсушить |
Получается фарш |
Вынуть мякоть |
Нарезать мякоть |
заполнить |
Уложить на противень |
Запекать в духовке 30 минут |
оформление |
подача |
СВЕКОЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ.
свекла |
молоко |
Манная крупа |
Масло сливоч. |
яйца |
мука |
Паниров. сухари |
Масло растит |
промыть |
вскрыть |
Тонкой струйкой вводить |
промыть |
вскрыть |
очистить |
Сварить |
натереть |
Выложить в кастрюлю |
добавить |
перемешать |
варить |
закипит |
добавить |
перемешать |
добавить |
Варить до загустения |
охладить |
добавить |
перемешать |
Сформовать котлеты |
обвалять |
обжарить |
оформить |
подача |
3.4. ПЕРЕЧЕНЬ ОСНОВНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ СХЕМЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЫБРАННЫХ БЛЮД.
СОЛЯНКА ГРИБНАЯ.
Таблица 2.
Обозначение позиций |
наименование |
количество |
примечание |
1. |
Промывание |
2 |
ВМ |
2. |
Очищение |
2 |
СП-1200 |
3. |
Нарезание |
3 |
МРОВ-50-200 |
4. |
Отваривание |
2 |
ПЭСМ-4Ш |
5. |
Вскрывание |
3 |
СП-1470 |
6. |
Сливание |
2 |
СП-1470 |
7. |
Обжаривание |
1 |
ПЭСМ-4Ш |
8. |
Добавление |
2 |
ПЭСМ-4Ш |
9. |
Оформление |
1 |
СОЭСМ-1200 |
10. |
Подача |
1 |
СОЭСМ-1200 |
БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ.
Таблица 3.
Обозначение позиций |
наименование |
количество |
примечание |
1. |
Промывание |
5 |
ВМ |
2. |
Удаление |
1 |
МРОВ-50-200 |
3. |
Очищение |
4 |
СП-1200 |
4. |
Обсушивание |
1 |
СП-1200 |
5. |
Нарезание |
6 |
МРОВ-50-200 |
6. |
Обжаривание |
1 |
ПЭСМ-4Ш |
7. |
Добавление |
4 |
ПЭСМ-4Ш |
8. |
Запекание |
1 |
ШЖСМ-2К |
9. |
Оформление |
1 |
СОЭСМ-1200 |
10. |
Подача |
1 |
СОЭСМ-1200 |
СВЕКОЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ.
Таблица 4.
Обозначение позиций |
наименование |
количество |
примечание |
1. |
Промывание |
2 |
ВМ |
2. |
Вскрывание |
2 |
СП-1470 |
3. |
Очищение |
1 |
СП-1200 |
4. |
Варка |
2 |
ПЭСМ-4Ш |
5. |
Натирание |
1 |
МРО-350 |
6. |
Добавление |
3 |
ПЭСМ-4Ш |
7. |
Охлаждение |
1 |
СП-1200 |
8. |
Формование |
1 |
СП-1200 |
9. |
Панирование |
1 |
СП-1200 |
10. |
Оформление |
1 |
СОЭСМ-1200 |
11. |
Подача |
1 |
СОЭСМ-1200 |