Расчёт шинковальной машины в линии производства консервов болгарского перца

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ 
 

ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ РЫБОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ 
 
 
 

Кафедра «Пищевая инженерия» 
 
 
 
 
 

Пояснительная записка

К КУРСОВОМУ ПРОЕКТУ  

по дисциплине «Технологическое оборудование отрасли» 

на тему: «РАСЧЕТ ШИНКОВАЛЬНОЙ МАШИНЫ В ЛИНИИ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА» 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 

Владивосток

2010

 

Введение

 

    Процессы  пищевых сред – ведущие процессы многих пищевых технологий.

    Измельчение осуществляется под действием внешних  сил, преодолевающих силы взаимного  сцепления частиц материала. Его  можно производить раздавлением, разрыванием , растяжением и резкой. Нарезанные куски имеют правильную, заранее выбранную форму с ровными краями и обычно в дальнейшем подвергается только тепловой обработке [6].

    Резание – процесс механического расчленения  продукта с помощью вклинивающегося  в него рабочего органа. Резание  пищевых продуктов осуществляют для того, чтобы отделить от массива продукта определенную его часть, для разделения продукта на частицы заданных форм и размеров и для измельчения продукта без предъявления требований к форме частиц.

    Резание как один из способов измельчения  производят лезвием ножа, ножевыми рамками, гребенками или пильным зубчатым полотном, которое при этом вклинивается в измельчаемую продукцию, вызывая в поверхности контакта напряжения, достаточные для преодоления всех сопротивлений, возникающих в ней в момент разрушения.

    Качество резки зависят от конструктивных особенностей машины, режима ее эксплуатации, от вида и состояния сырья. Резка сырья осуществляется стальными ножами различной формы (пластичными, дисковыми, треугольными, трубчатыми, серповидными, винтовыми), которые совершают вращательное или колебательное движение [6].

    Целью курсовой работы является расчет шинковальной машины в линии производства консервов  из болгарского перца.

    Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

    1.Расмотреть состояние отрасли в области обеспечения современного  

технологического оборудования;

    2.Выбрать схему технологического оборудования;

    3.Рассмотреть и провести систему машин для шинкования, резанья;

    4.Произвести продуктовый расчет;

    5.Рассчитать  и подобрать оборудование линии, составить график загрузки оборудования;

    6. Рассчитать производительность, мощность  машины и кинетический расчет;

    

    7. Описать экологические аспекты производства.

 

1.Теоретическая  часть

1.1 Состояние вопроса 

    Производство консервов является самым передовым в технологии, позволяющей обеспечить стабильность потребительских характеристик выпускаемой продукции и оптимальное для российского рынка соотношение «цена – качество». Производство консервов оснащено новейшими технологическими линиями для изготовления консервированной продукции.

    На  сегодняшнее время основными  поставщиками оборудования являются такие  фирмы:

• фирмы «MARRODAN» (Испания)
• компания FLIR Systems, являясь пионером в области инфракрасной техники, создает инфракрасные камеры для коммерческого использования;
• компания Zetec (США) - лидер вихретоковых технологий в разработке и производстве приборов неразрушающего контроля;
• ICM (Бельгия) — мировой лидер в производстве и поставке оборудования радиографического контроля для широкого промышленного применения;
• ЮВС Завод промышленного оборудования и металлоконструкций, ООО (Россия)
• Завод «Максима» (Россия)

    Уровень автоматизации труда должен достигать высокого качества. Полностью автоматизированы фасовочный, закаточный и этикетировочный участки. Опытные технологи внедряют новые виды продукции, учитывая новейшие разработки в области питания. Создано экспериментальное производство по выпуску паштетной и деликатесной групп продукции.

    Это позволит выводить на более высокий уровень обеспечения качества готовой продукции за счет автоматики производства.

    

    Производство  продукции осуществляется на современном  оборудовании. Высокая автоматизация  производства гарантирует стабильность качества процесса консервации и позволяет держать цены на приемлемом уровне.

    На  сегодняшний день на многих предприятиях осуществляется реконструкция старых цехов и линий, внедряются современные  автоматизированные линии. Одним из современных технологических приемов  в производстве качественной продукции, обеспечивающим ее стойкость, является оборудование для водоподготовки.

 

1.2 Выбор  схемы технологического процесса 

    Приемка сырья

    Цель  – провести прием сырья по количеству и качеству. По количеству производится на напольных весах и количеству на столе. Овощи должны быть экологически чистыми, дозревшими и сохранившими твердость и плотность [6].

    Сортировка

    Цель  – проводится по качеству, при этом удаляют перец с поврежденной поверхностью, незрелые, загнившие, с плесенью, а также посторонние примеси, сортировка приводится вручную у транспортера [6].

    Калибровка.

    Цель  – сортировка по размерам способствует рациональному проведению технологического процесса, обеспечивает товарный, привлекательный  внешний вид готового продукта. Овощи удлиненной формы должны быть не менее 70 мм, круглые — не менее 40 мм. Калибровка проводится механическим путем на калибрователе [1].

    Мойка.

    Цель  – удаление загрязнений, ядохимикатов, посторонних примесей и микроорганизмов  должна проводится в чистой проточной  воде питьевого качества. Для этого применяют моечную машину [1].

    Очистка.

    Цель  – освобождение сырья от несъедобных  или малоценных частей. Перец очищают  от плодоножек и семян и режут  на дольки, для полного удаления семян его рекомендуется ополаскивать холодной водой. Очистка проводится механическим путем на машине для очистки и разрезается на машине для резки [5].

    Инспекция, доочистка, ополаскивание.

    Цель  – провести ручную доочистку на конвейерах, инспекцию и  

    ополаскивание под душем при давлении воды 250±50 кПа

    Бланширование.

    Цель  – кратковременное воздействие  тепла на поверхностные слои продукта. Бланшируют в кипящей воде 0,5—1 мин или паром 15—30 с до приобретения овощей легкой эластичности и сразу же охлаждают водой. Бланширование проводится на бланширователе при температуре 120±10⁰ С [6].

    

    Охлаждение.

    Цель  – охлаждение сырья для укладки в банки. Осуществляется подачей воды различной температуры через разбрызгивающие устройства, установленные над транспортером [6].

    Укладка овощей в банки.

    Цель  – расфасовка готового продукта в потребительскую тару, увеличивает срок реализации продукта

    Подготовка  тары.

    Цель  – исключить повторное обсеменение  готового продукта, тара проходит тщательную санитарную обработку. Мойка стеклянных банок проводится на моечной машине для стеклянной тары.

    Перец фасуют в стеклянные банки при этом разрезают вдоль на половинки, укладывают вертикально и заливают раствором из 6% сахара, 3% соли и 0,6% лимонной кислоты с температурой 90°С, на автомате дозировочно-наполнительном [5].

    Весоконтроль.

    Цель – проводится для предварительного контроля массы сырья, уложенного в открытые стеклянные банки. Весоконтроль проводится на весоконтрольном автомате.

    Закатка банок.

    Цель  – проводится для укупоривания банки  металлическими лакированными крышками. Укупоривание банок проводится на закатосчной машине. 

    Стерилизация.

    

    Цель  – тепловое воздействие на продукт при определенной температуре в течение заданного времени, обеспечивающее инактивацию микроорганизмов и сохранность продукта [6].

    После укладки и закатывания банки подают на стерилизацию. При стерилизации готового продукта в аппаратах непрерывного действия продукт должен иметь начальную температуру не ниже 80 °С. Затем продукт в аппарате постепенно нагревают до 100 °С, выдерживают при этой температуре определенное время и также постепенно охлаждают до 30 °С.

    Перец стерилизуются при температуре от 110˚С. Стерилизуют консервы в вертикальном автоклаве, там же и происходит охлаждение банок. Режим стерилизации проводится 40 мин [5].

    Мойка, сушка

    Цель  – проводится для мойки и сушки банок для дальнейшего технологического процесса. Мойка проводится в ванне, а сушка на транспортере.

    Маркировка.

    Цель  – наклеивание бумажной этикетки с информацией о продукте.

    Подготовка  этикетки.