Расчет пищевой и энергетической ценности готовой продукции

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание:

     Введение …………………………………………………………………..….4

     1 Классификация и ассортимент макаронных изделий……………………………………………………………………......6    2 Характеристика и свойства сырья для производства макаронных изделий. Факторы, влияющие на свойства сырья. Требования стандартов……………………………………………….…………….……...9  3 Машинно-аппаратурная схема производства макаронной продукции…………………………………..………………………….……..13

     4 Назначение технологических операций и их параметры…………………………………………….……………...………..15

    5 Расчет сырья для цеха по производству макаронных изделий………..…20

    6 Выбор технологического оборудования для производства готовой       продукции……………………………………………………...……………..227 Характеристика готовой продукции. Показатели качества. Требования стандартов. Методы контроля……………….………………….…………..23

     7.1 Характеристика готовой продукции……………………………..….23

     7.2 Показатели качества……………………………………………….…23

     7.4 Методы контроля………………………………………...……….…..26

     7.3 Требования стандартов………………………………...………….…26

   8 Расчет  пищевой и энергетической ценности  готовой продукции…...…27

   Заключение……………………………………………………………….….29

     Список используемой литературы………………………………………....30

   Приложения

 

Введение

     Роль  макаронных изделий в рационе  питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.

     Актуальность  темы в том, что макаронные изделия  относятся к основным продуктам  питания, и спрос на них достаточно стабилен.

     Макаронные  изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

     Хотя  макаронные изделия по составу чрезвычайно  просты, их повсеместное распространение началось всего сто с не большим лет назад.

     Причину следует искать в том, что выращивание  пшеницы долгое время было делом  непростым, возможным лишь в отдельных  регионах планеты. Это мешало макаронам  достичь той популярности, какую  они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники

     Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства  приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты. Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе.

     Макаронные  изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста  в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей  сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.

     Макаронные  изделия имеют ряд преимуществ  перед наиболее распространенными  продуктами питания. При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 – 10 минут. 

Цель  курсового проекта: изучение производства макаронных изделий, аппаратурно- технологическая схема производства макаронных изделий. 
1 Классификация и ассортимент макаронных изделий

     В соответствии с ГОСТ Р 51865-2002, в  зависимости  от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы — А, Б, В и на высший, первый и второй сорта. Изделия группы А — из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б — из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В — из хлебопекарной пшеничной муки.

     Макаронные  изделия всех групп и сортов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия — в виде трубок различных длины и диаметра; нитеобразные — в виде нитей разных длины и сечения; лентообразные — в виде лент различных длины и ширины; фигурные — прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.

     Трубчатые макаронные изделия по форме и  длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки — изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой. Перья — трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм — соломка, 4,1—5,5 мм — особые, 5,6—7,0 мм — обыкновенные и более 7 мм — любительские. Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см — крошкой.

     Нитеобразные  макаронные изделия (вермишель) в зависимости  от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие  виды: паутинка - не более 0,8; тонкая —  не более 1,2; обыкновенная — не более 1,5; любительская — не более 3,0. По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 ем) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.

     Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими  длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши  может быть гладкой или рифленой; края — прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина — не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.

     Фигурные  изделия вырабатывают любой формы  и размеров. Прессованные изделия  — в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия — в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм — штампованных и 3,0 мм — прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.

     Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают  сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.

     Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус — нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для Диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также:

     •  изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;

     •  изделия с повышенным содержанием  пищевых волокон с высоким  содержанием отрубянистых частиц или  цельносмолотого зерна, с добавлением  пшеничного зародыша;

     •  изделия овощные Мозаика с  различными овощными добавками: 15% томата-пасты — томатные, 30% шпината и щавеля — шпинатные, 15% морковного сока — морковные;

     •  изделия направленного лечебного  действия, обогащенные растительными  добавками: биодобавками из кожуры винограда  — изделия виноградные, предназначены  для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты — изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца.

     В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса. Так, в упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли — 60%, овощного концентрата — 20, глуамата натрия — 10, карамели — 1, чеснока — 0,1, перца — 0,1, муки — 0,1, порошкообразного соевого соуса — 5, глюкозы — 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100-160 °С в течение 3—4 мин. Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается.

 

      2 Характеристика и свойства сырья для производства макаронных изделий. Факторы, влияющие на свойства сырья. Требования стандартов

     Сырье, используемое для производства макаронных изделий, подразделяют на основное и  дополнительное.

     Основным  сырьем для производства макаронных изделий служит макаронная мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307–66; мука из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 26574 – 85; мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574 – 85; мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле по ГОСТ Р 52189–2003 с высоким содержание клейковины хорошего качества.

     Показатели качества муки:

     – Цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия;

     – Запах, свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости, и других посторонних запахов;

     – Вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого, и других, посторонних привкусов;

     – Содержание минеральных примесей при разжевывании муки: не должно ощущаться хруста на зубах.

     Макаронный  крупка из твердых пшениц имеет цвет кремовый с желтым оттенком, полукрупка – светло-кремовый. Цвет крупки из мягких высокостекловидных пшениц – белый  с желтоватым оттенком, а в полукрупке – белый с кремовым оттенком. Мука не должна иметь посторонних привкусов и запахов. Хорошее качество изделий обеспечивает мука, содержащая белка от 11 до 13,5%.

     Одним из важнейших показателей качества, предусмотренных в ГОСТе Р 51865–2002 на муку для макаронного производства, является количество и качество сырой клейковины. Содержание клейковины должно быть в крупке не менее 30%, в полукрупке твердой пшеницы – 32 и соответственно в крупке и полукрупке из мягкой стекловидной пшеницы – 28 и 30%. Низкое содержание клейковины в макаронной муке дает изделия непрочные, крошащиеся. Липкая, сильно тянущая клейковина увеличивает их пластичность и снижает упругость и прочность. Качество сырой клейковины должно быть не ниже 2-й группы.

     Большое влияние на качество макаронных изделий  оказывает крупность помола муки. Крупитчатая структура, как правило, дает изделия лучшие по цвету и  более стекловидные в изломе. Оптимальный  размер частиц – 200 – 350 мкм. Такая мука имеет и оптимальное соотношение прочностных и пластических свойств. Более крупитчатая мука медленнее поглощает воду и дает более пластичное тесто. С уменьшением размера частиц муки увеличивается прочность и уменьшается пластичность замешанного из её теста. Тесто из хлебопекарной муки получается более прочное, чем из крупки и полукрупки, но из такого теста изделия имеют шероховатую поверхность и более низкие кулинарные достоинства. Важным фактором является не столько крупного помола, сколько однородность частиц по размеру, обуславливающая равномерное их набухание при приготовлении теста.