Расчет пищевой и энергетической ценности готовой продукции

     Упаковка макаронных изделий производится в коробки, пакеты из бумаги, целлофана, полимерных пленок, а затем в ящики. В зависимости от расфасовки и упаковки отклонения в массе не должны превышать ±(0,5–2)%. На маркировке ящиков, пакетов, коробок указываются наименование предприятия, его местонахождение, полное название макаронного изделия, сорт, дата выработки, масса нетто при влажности 13%, а для изделий развесных также масса брутто и ГОСТ. Изделия высшего и 1-го сортов должны иметь различные этикетки. На расфасовке небольшой массы указывается цена. Качественная упаковка способствует лучшей сохраняемости макаронных изделий в процессе транспортирования и хранения. Прогрессивным является способ транспортирования макаронных изделий в контейнерах. 

     5 Расчет сырья для  цеха по производству  макаронных изделий

     Один  из основных показателей работы макаронного  предприятия – это расход сырья в соответствии с установленными нормами, т. е. максимально допустимыми затратами его на выработку единицы продукции.

     Исходные  данные: Производительность цеха – 10000 кг в сутки

     На  производство макарон обыкновенных приходится 60% от общей суточной производительности (6000 кг.). На производство вермишели  любительской ( макароны яичные) приходится 40% от общей суточной производительности (4000 кг.)

     В макаронном производстве плановая норма расхода сырья определяется количеством сырья (муки, добавок) для изготовления 1 тонны макаронных изделий влажностью 13% из муки влажностью 14,5%.

     Норма расхода сырья определяется по формуле:

     Нс = Зт+Пу+Пб , где

     Нс – норма расхода сырья на 1 т изделий, кг;

     Зт – технологические затраты сырья, кг/т;

     Пу и Пб - соответственно учтенные потери и безвозвратные потери сырья, кг/т.

     Технологические затраты муки – эта часть муки, которая используется непосредственно  на производство макаронной продукции, определяется по формуле:

     Зт =

     Wизд, Wм – соответственно влажность готовых изделий и муки, %.

     Зт =

     Учтенные  потери представляют собой всевозможный санитарный брак муки, полуфабрикатов и готовой продукции, непригодный  к повторной обработке.

     Учтенные  потери для вермишели любительской – 4 кг/т.

     Учтенные  потери для макарон обыкновенных – 3 кг/т.

     Безвозвратные потери складываются из следующих элементов: потерь муки при транспортировке  на склад, распыла муки с вентилирующимся  воздухом, потерь теста при чистке матриц, расхода на лабораторные анализы, за счет пересушки изделий.

     Безвозвратные потери для вермишели любительской и макарон обыкновенных – 2 кг/т.

     Расчет  сырья для вермишели  любительской:

     Нс = 1017,54 + 4 + 2 = 1023,54 кг на т готовых макаронных изделий.

     При выработке макаронных изделий с добавками часть сухих веществ муки заменяется сухими веществами добавок. В этом случае плановая норма расхода муки на 1 т готовой продукции уменьшается:

     При выработке яичных изделий на 29,2 кг/т.

     Расход  муки составит на 1000 кг готовой продукции:

     1023,54 – 29,2 = 994,34 кг/т макаронных изделий.

     На  суточную производительность цеха при  производстве яичных макарон на 4000 кг расход муки составит:

     1000 кг – 994,34 кг муки

     4000 кг – Х кг муки

     Х =

     Расход яиц:

     На 100 кг муки – 250 шт. яиц

     На 3977,36 кг муки – Х шт. яиц

     Х =

     Расход  сырья для макарон  обыкновенных:

     Нс = 1017,54 + 3 + 2 = 1022,54 кг на т готовых макаронных изделий.

     На  суточную производительность цеха при  производстве макарон обыкновенных на 6000 кг расход муки составит:

     1000 кг – 1022,54 кг муки

     6000 кг – Х кг муки

     Х =

 

      6 Выбор технологического оборудования для производства готовой продукции

     Таблица 1. Выбор технологического оборудования

 
 
 
 
 

     7 Характеристика готовой  продукции. Показатели  качества. Требования  стандартов. Методы  контроля.

     7.1 Характеристика готовой  продукции

     Макаронные  изделия вырабатывают из пшеничной муки специального помола. Готовые изделия могут храниться более 1 года без заметных изменений свойств, так как имеют низкое содержание влаги (13 %). В качестве обогатителей при выработке макаронных изделий используют яичные и сухие молочные продукты, а также различные овощные и фруктовые порошки. Макаронные изделия обладают высокой пищевой ценностью из-за значительного содержания углеводов и белков. 
В Италии ежегодно производится около 3 млн т макаронных изделий, в США — свыше 1,2 млн т, в России — около 470 тыс, т. Потребление макаронных изделий на душу населения в этих странах составляет свыше 28 кг, 9 кг и около 7 кг соответственно.

     7.2 Показатели качества

     Показателями  качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие  ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей. 

     Качество   макаронных   изделий    оценивается   следующими   показателями: пищевая  и биологическая    ценность, органолептические, безопасность.

       Пищевая   и   биологическая   ценность.

     Макаронные   изделия   имеют    высокую   питательную   ценность,  хорошую   усвояемость,  быстро   развариваются.

     Пищевая   ценность   зависит   от   сорта   муки    и   пищевых   добавок.

     Состав   макаронных   изделий:  9 – 11 %   белки,  70 -  75  %  углеводы, 0,9 - 2,7 %   жиры,   0,2 %  клетчатка,  0,9 %   зола.

     Белки   макаронных   изделий   усваиваются   на  85 % , жиры  -  93 % ,  углеводы  -  96 % .  белки   макарон   нельзя   считать   полноценными.

     Влажность изделий не должна превышать 13% (в  изделиях для детского питания 12%). Для  макаронных изделий, направляемых в  отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин  и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4°. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.     

     Органолептические.

     Цвет   изделий    однотонный,  с   кремовым   или   желтоватым   оттенком,  без   следов   не   промесса,  и заметных точек и   крапин   от   присутствия   отрубистых   частиц.  Цвет   зависит   от   основного   и   дополнительного  сырья   и   условий     проведения   технологического   процесса. Изделия,  приготовленные   из   твердых   сортов   пшеницы,  имеют желтый  цвет. Белый  или   слегка    кремовый  -   изделия   из хлебопекарной муки,  или из муки мягких  стекловидных   пшеницы.  При   внесении   томатной   пасты   цвет   оранжевый,   при   внесении   шпината -  зеленоватая   окраска.

     Макаронные  изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие  изгибы и искривления изделий. Поверхность  изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных  сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы не промесса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

     Поверхность   должна быть гладкой, допускается незначительная   шероховатость,  не  большие   изгибы   и   искривления   в   макаронах,  перьях,   вермишели,  лапше.  Изделия   с   существенными   отклонениями   от   заданной  формы -  деформированные.

     Вкус   и  запах    свойственный   данному   виду,  без   привкуса   горечи,  кислоты,  плесени и  т.д. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до, и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

     Важный   показатель -   состояние   макарон   после   варки.

     При   варке     до   готовности   изделия   не   должно  потерять форму,   склеиваться, образовывать    комья,   разваливаться по  швам. Варочная   вода   не   должна быть мутной,  т.к.  это свидетельствует о потере макаронными   изделиями    ценных   питательных   веществ.

     Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

     Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а  середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше  сохранить их целостность при перевозке.

     Зараженность  макаронных изделий амбарными вредителями  не допускается. Металлопримесей в  изделиях может быть не более 3 мг. 

     7.3 Требования стандартов

     Макаронные  изделия должны изготавливаться  в соответствии с требованиями стандарта  ГОСТ Р 51865-2002, с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке. Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.