Расчет пищевой и энергетической ценности готовой продукции

     7.4 Методы контроля

     1. Отбор проб для определения  органолептических и физико-химических  показателей - по ГОСТ 14849.

     2. Методы определения органолептических  и физико-химических (влажность,  кислотность, металломагнитная примесь,  зараженность вредителями) показателей макаронных изделий - по ГОСТ 14849.

     3. Метод определения золы (песка), нерастворимой  в 10%-ном растворе соляной кислоты, - в соответствии с Приложением  В.

     4. Определение состояния макаронных  изделий после варки - в соответствии  с Приложением Г.

     5. Массовую долю токсичных элементов  в макаронных изделиях определяют: ртути - по ГОСТ 26927, мышьяка - по  ГОСТ 26930, меди - по ГОСТ 26931, свинца - по ГОСТ 26932, кадмия - по ГОСТ 26933, цинка  - по ГОСТ 26934.

     6. Определение содержания пестицидов, микотоксинов, радионуклидов проводят методами, утвержденными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

     7. Микробиологические показатели  в макаронных изделиях определяют  по ГОСТ 30519. 

     8 Расчет пищевой  и энергетической  ценности готовой продукции

     Энергети́ческая це́нность, или энергоёмкость, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (кКал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку "кило" часто опускают. Также, в расчёте на 100 граммов продукта, указывается его пищева́я це́нность — содержание углеводов, жиров и белков. Для продуктов еще не готовых к употреблению — макароны, крупы, пельмени и тому подобное — энергетическая и пищевая ценности указываются в расчёте на 100 граммов исходного (то есть сырого или сухого) продукта.

     Макаронные  изделия имеют высокую питательность, хорошую усвояемость. Физиологическая норма потребления составляет 4,5-5,5 кг в год, фактическое потребление удовлетворяет физиологическим нормам. В состав макаронных изделий входят белки, усвояемые углеводы, содержание жира незначительное. Чем меньше его входит в состав изделий, тем лучше их сохраняемость. Макаронные  изделия  содержат (в  %): воды –13;  белков- 10,4-11,8; жира- 0,9-2,7; углеводов 72,2 –75,2; клетчатки – 0,1-0,2; витамины В, РР. Энергетическая  ценность  100г. макарон –332-341 ккал,  или 1389-1427 кДж. Белки макаронных  изделий усваиваются на  85%, жиры  на 93%, углеводы на 96%. Среди  минеральных  веществ много фосфора, калия,  натрия, но  мало  кальция,  так  же  макаронные изделия  содержат недостаточное количество  таких не  заменимых аминокислот, как   лизин, метионин, треонин.  Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят     яичные и молочные продукты. 

     Таблица 2. Пищевая и энергетическая ценность 100 г макарон обыкновенных и вермишели любительской (макароны яичные)

      Заключение

     Макаронные  изделия имеют ряд преимуществ  перед наиболее распространенными  продуктами питания. При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и  менее гигроскопичны по сравнению  с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются ( до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств.

     Был произведен расчет сырья для цеха по производству макаронных изделий  и выбор технологического оборудования для производства готовой продукции. А также, представлена энергетическая и пищевая ценность готовых изделий.

     В процессе разработки данного курсового  проекта была достигнута главная  цель – изучена технология производства макаронных изделий, представлена аппаратурно-технологическая  схема производства макаронных изделий.

      Список использованной литературы 

1.       ГОСТ Р 51865-2002 "Изделия макаронные. Общие технические условия"
2. Адизов, Р. Макаронный помол: резервы качества // Хлебопродукты. – 2005. – №12. – С. 39.
3. Волочков, А. Производство макаронных изделий с использованием альтернативного сырья / А. Волочков, Г. Осипова // Хлебопродукты. – 2008. – №2. – С. 38–39.
4. Волощук, Г. Влияние овощных порошков на качество макаронных изделий / Г. Волощук, В. Манк, В. Юрчак // Хлебопродукты. -2005. – №12. – С. 44–46.
5. Глазунов, А.А. Разработка технологии получения и применения пищевой добавки из клубней топинамбура в производстве макаронных изделий: автореф. дис. тех. хим. Наук: 02.05.01 / Глазунов А.А. – М., 2001. – С. 28–32.
6. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Тамара Николаевна Иванова. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – С. 254–263.
7. Казеннова, Н.К. Сохранность йода в макаронных изделиях / Н. Казённова, А. Сердечкина, А. Грошев // Хлебопродукты. – 2006. – №11. – С. 41–42.
8. Казеннова, Н.К. Пути улучшения качества макаронных изделий / Н.К. Казенова, М.А. Калинина, Т.И. Шнейдер // Хлебопечение России. – 2000. – №3. – С. 27.
9. Казенова, Н.К. Комплексные улучшители макаронных изделий / Н.К. Казенова, Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. – 2002. – №4. – С. 30–31.
10. Кондрашова, Е.А. Товароведение продовольственных товаров / Е.А. Кондрашова. – М., Альфа-М, ИНФРА-М, 2007. – С. 132–140.
11. Корячкина, С.Я. Способ производства макаронных изделий из нетрадиционного сырья / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2006. №6.-С. 33–35.
12. Корячкина, С.Я. Обоснование возможности использования кальциевых добавок при производстве макаронных изделий / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2002. – №1. – С. 44–47.
13. Корячкана, С.Я. Нетрадиционные источники белка в производстве макаронных изделий повышенной биологической ценности / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова // Известя ВУЗво. Пищевая технология. – 2007. – №5–6. – С. 36–37.
14. Никулина, Г. Облепиховый шрот для хлебобулочных и макаронных изделий / Г. Никулина, Г. Иванова // Хлебопродукты. – 2006. – №6. – С. 40–42.
15. Перковец, М.В. Новые ингредиенты для функциональных хлебобулочных и макаронных изделий – натуральный пребиотики // Пищевые ингридиенты, сырье и добавки. – 2008. – №1. – С. 38–39.

16. Петрова Е.В. Макаронные изделия для здорового питания / Е.В. Петрова, А.А. Глазунов, Д.В. Шнейдер, М.В. Шерстнева // Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности. http://www.makmaster.info/.

17. Романов, А.С. Применение циклокара при производстве мучных изделий // Хлебопечение России. – 2000. – №2. – С. 25.
18. Росляков, Ю., Уварова. И., Шмалько. Н. Использование СО₂-экстрактов в производстве макарон / Ю. Росляков, И. Уварова, Н. Шмалько // Хлебопродукты. – 2004. – №12. – С. 41.
19. Рыбак, А.И. Способ производства макаронных изделий из муки мягких высокостекловидных пшениц с добавками растительного происхождения / А.И. Рыбак, П.П. Липнягов, В.Ф. Семенюк, В.Н. Голубев, В.П. Негруб // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 1991. – №1–3. – С. 54–55.
20. Черных, В. Прочность макаронных изделий / В. Черных, Е. Артемьева, А. Максимова, Н. Тузова // Хлебопродукты. – 2005. – №4. – С. 44–45.

20. Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.П., Панфилов В.А., Ураков О.А. Машины и аппараты пищевых производств. В 2-х кн. Кн. 2:Учеб. Для вузов. - М.: Высш. шк., 2001.