Производство мороженного

1. Введение

 

Мороженое — очень древнее лакомство. Историки считают, что мороженое насчитывает более 5000 лет.

Ещё в 3000 году до нашей эры в Китае к столу подавались десерты, отдалённо напоминающие мороженое— снег и лёд, смешанные с кусочками апельсинов, лимонов и зёрнышками гранатов. Рецепты и способы хранения были рассекречены лишь в XI веке до нашей эры в книге «Ши-кинг».

В письмах Соломона, царя Израиля, описывается применение охлаждённых соков во время уборки урожая. Охлаждённые вина, соки и молочные продукты потребляли ещё древние греки. Античный врач Гиппократ рекомендовал мороженое для укрепления здоровья.

Мороженым угощали Александра Македонского во время его походов в Индию и Персию. Тогда придумали замораживать в снегу ягоды. За снегом в горы посылали рабов, а чтобы он не таял, устраивали специальные эстафеты. Тогда же придумали добавлять в воду с фруктами вино, мед и молоко.

В античном Риме снег и лёд также использовался для приготовления фруктовых напитков. Апиций в книге «О кулинарном искусстве» описывает приготовление прохладительных напитков.

У Нерона холодными десертами завершались трапезы. Горный лёд смешивали с фруктовыми добавками. Снег для их приготовления доставляли с альпийских ледников, а для длительного хранения снега строили специальные ледяные погреба.

Персидский путешественник Нассири-Хозрау в 1040 году н. э. писал, что к столу каирского султана ежедневно из горных районов Сирии доставляли снег для приготовления напитков и мороженого.

Существует предположение, что в Южной Европе знакомство с мороженым произошло в начале XIV века через Марко Поло. Он описал мороженое в своих путевых журналах. Есть версии, что именно он привёз из Китая рецепт экзотического ледяного десерта. Поначалу лёд хранился в специальных закрытых местах и подавался к столу только для королевских семей и римских пап. Постепенно производство льда удешевлялось.

Создание первого настоящего мороженого, известного нам, с добавлением молока, сахара, шоколада, ванили и т. д., приписывают парижскому кафе "Tortoni" в конце XVIII века.

В некоторых странах Европы (в Белоруссии, Украине и России) замороженное молоко являлось национальным блюдом. В Киевской Руси подавали мелко наструганное замороженное молоко. В деревнях на масленицу изготовлялась смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара. В современном варианте мороженое появилось в России в середине XVIII века.

 

Производство

 

До появления современных способов замораживания мороженое было роскошным лакомством только для особых случаев. Производство мороженого было довольно сложным.

В настоящее время мороженое производится с использованием автоматических фризеров в случаях, когда производительность должна быть от 1 до 15 кг в час. Возможности производства более серьёзных объёмов доступны на хладокомбинатах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Описание технологической схемы  и технологических режимов.

Приёмка молока осуществляется в соответствии с органолептическими, микробиологическими и физико-химическими нормами, установленными ГОСТом   52054-03, приёмка молока осуществляется центробежным насосом марки В2-ОРА-2. Всё сырье, использующееся для производства мороженого, принимают по количеству и качеству. Жидкое сырьё находиться в охлаждённом состоянии в резервуарах, остальное сырьё храниться в камерах, в которых поддерживаются определенные температура и влажность воздуха.

Резервирование молока. Профильтрованное молоко поступает в вертикальный резервуар марки В2-ОМВ-2,5 , где происходит его охлаждение с целью продления бактерицидной фазы и хранения с целью обеспечения проточности производства. Резервуар для хранения снабжён теплоизоляцией, охлаждающей батареей и мешалкой. В качестве хладоносителя используется раствор хлористого кальция (рассол). Температура хранения молока не выше +6 0С.

Подготовка сырья. Для производства мороженого используется следующие компоненты:

• Молоко коровье; вода: фильтруются для очистки от механических примесей и подогреваются в пластинчатом теплообменнике горячей водой до t 35 – 40 0С.

• Масло коровье сливочное: поверхность монолита очищают от пергамента, зачищают и расплавляют на змеевиковых плавителях, t которых должна быть не выше 40 0С с целью предотвращения вытапливания молочного жира.
• Сахар-песок; молоко цельное сухое; молоко обезжиренное сухое: просеивают, в случае необходимости дробят и растирают. Молоко цельное сухое для лучшего растирания тщательно перемешивают с сахарным песком в соотношении 2:1 и растирают в тёплом молоке до получения однородной массы.
• Молоко цельное сгущённое с сахаром: очищают от возможного заплесневения.
• Стабилизатор-эмульгатор: смешивают с сахаром-песком, затем подогревают до t        45 -55 0С.
• Ванилин: вносят в смесь в виде 5% водного раствора, или в виде водно-спиртового раствора: 300±1 г. ванилина, 200±1 г. спирта и 500±1 г. воды при t не ниже 30 0С.

Составление смеси. Процесс происходит  в ваннах марки Д7-ОСА-1(мороженое сливочное) или в ванне В2-ОСВ-5 ( мороженое пломбир). Смесь мороженого готовят в соответствии с рецептурами, которые рассчитывают исходя из фактического наличия сырья, его состава. Сырьё для приготовления смеси мороженого вводят в следующем порядке: жидкие компоненты, сгущённые молочные продукты, сухие продукты, стабилизаторы.

Жидкие компоненты подогревают до t 35- 40 0С, после этого в ванну вносят сгущённые и сухие компоненты. Масло сливочное вводиться в смесь в расплавленном виде с t 38 -40 0С. Смесь выдерживают при перемешивании в течение 20 -30 минут. Смешивание проводиться при t 35 - 40 0С, что обеспечивает хорошее растворение и избегает заваривание некоторых компонентов. В последнюю очередь перед пастеризацией вносят стабилизаторы, а некоторые вкусовые наполнители вносят перед фризерованием.

Фильтрование смеси. Для удаления из смеси не растворившихся комочков сырья и возможных различных механических примесей её фильтруют после смешивания компонентов, используя для этой цели сетчатые фильтры марки А1-ОШФ.

 

Пастеризация. Целью пастеризации является уничтожение патогенных микроорганизмов и снижение общего числа содержания микрофлоры. Из-за повышения содержания сухих веществ, необходимости в дальнейшем получить более вязкую, густую консистенцию и оказание защитного действия на микроорганизмы выбирается более строгий режим пастеризации t 80 - 85 0С выдержка 3-5 минут. Проводят пастеризацию на ОПЯ-2,5, смесь подаётся в 2 секции рекуперации, затем поступает в секцию пастеризации. Потом выходит на гомогенизацию с той же температурой. После  гомогенизации смесь поступает в секции рекуперации, где частично отдаёт своё тепло вновь поступившей смеси, а затем идёт в секцию охлаждения, где охлаждается до t 4 -6 0С.

Фильтрация смеси проводится с целью удаления частичек пригара, образовавшегося при пастеризации.

Гомогенизация смеси проводится с целью улучшения структуры мороженого за счёт дробления жировых шариков, что ведёт к уменьшению их отстаивания при хранении и подвзбивание при фризеровании. Гомогенизацию проводят на гомогенизаторах А1-ОГМ-2,5 в 2-е ступени с температурой пастеризации, т.к. более низкая t вызывает в смеси образование жировых шариков, которые в результате процесса взбивания разрушают воздушные пузырьки и ухудшают взбитость мороженого, следовательно, консистенция получается неоднородная и чувствуется крупинки жира. Давление для сливочного 12,5 МПа, пломбир 9 МПа.

Охлаждение и созревание смеси Охлаждение проводится на ОПЯ-2,5,  оно необходимо для подготовки смеси к созреванию. Охлаждённую смесь направляют в резервуар марки В2-ОМВ. В процессе созревания, в результате кристаллизации некоторых триглицеридов 50% молочного жира отвердевает. А так же в процессе созревания происходит набухание белка молока и стабилизатора, снижается количество воды, что препятствует образованию крупных кристаллов льда в процессе замораживания.

 

Продолжительность созревания зависит от вида вносимого стабилизатора (желатин – не менее 4 ч.; агар-агар – исключается созревание).

Фризерование - основной процесс производства мороженого, при осуществлении которого происходит частичное замораживание и насыщение смеси воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. Процесс фрезирования смеси осуществляется на фризере Б6-ОФШ. Во время этого процесса формируются в смеси воздушные пузырьки равно распределяющиеся, объёмная доля воздуха в продукте оказывает большое влияние на структуру и вкусовые достоинства мороженого. Замороженная смесь выходит из фризера с t  -3 – -5 0С, и взбитостью достигающей 100%. Взбитость определяют весовым или объемным методом.

Фасовка. Выходящее из фризера мороженое поступает не медленно на фасовку. Мороженое может быть с вафлями и без них, покрыта глазурью и без неё, упаковано в этикетку или в пакет. Для фасовки применяют поточную  линии М6-ОЛ2В (мороженое в вафельном стаканчике), а также линии Л5-ОЭК (мороженое эскимо на палочке).

Закаливание осуществляется как в специальных закалочных камерах на линиях М6-ОЛ2В    (t воздуха в камерах до -30 0С) ,так и в эскимогенераторах на линии Л5-ОЭК(бесконтактный способ). В процессе закаливания образуются новые кристаллы льда, происходит их срастание в жёсткий кристаллизационный каркас, что придаёт мороженому большую прочность.

Упаковка. Готовое мороженное упаковывается в потребительскую или транспортную тару. На линии М6-ОЛ2В мороженое после закалочной камеры поступает на стол, откуда оно вручную укладывается в картонную коробку по 32 шт. На линии      Л5-ОЭК с помощью отводящего конвейера мороженое подаётся к завёрточной машине, где оно упаковывается в этикетку, поперечный шов скрепляется горячей сваркой, упаковки отсоединяются друг от друга отрезанием. Укладка мороженого осуществляется вручную по 50 шт. 

Хранение и транспортировка. Длительное хранение мороженого (свыше 2 месяцев) возможно только при t -30 0С. Допускается хранить мороженое при t     -22 – -26 0С – 1-2 месяца и относительной влажностью воздуха 85 – 90%.

Для транспортировки мороженого к месту реализации используют автомобили, оборудованные холодильными камерами.

 

Продуктовый расчет

 

Мороженое сливочное 2,5 т. в смену.

Таблица 3.3.1

Наименование продукции	Количество сырья, %	Количество сырья, т
		В смену	В сутки
1. Молоко коровье цельное	48,24	1206	1206
2.Сливки из коровьего молока	18,22	455,5	455,5
3.Молоко цельное сгущенное с  сахаром	9,7	241,2	241,2
4.Молоко, обезжиренное сгущённое  с сахаром	11,5	287	287
5.Сахар- песок	4,7	118,5	118,5
6.Агароид	0,3	7,3	7,3
7.Ванилин	0,02	0,4	0,4
8.Вода питьевая	3,9	96,3	96,3

 

 

Вырабатывается мороженое в вафельном стаканчике на линии М6-ОЛ2В. Годовой объем переработки 2200т.\ год. Рассчитать расход компонентов по рецептуре №1 на 2,5 т.

 Таблица 3.3.2

Компоненты	На 1 т. без потерь кг.	На 1 т. с потерями кг.	На 2,5 т. с  потерями кг.
1.Молоко коровье цельное (жир 3,2%, СОМО 8%)	500	511	1206
2.Сливки из коровьего молока (жир 40%, СОМО 4,8%)	188,8	193	455,5
3.Молоко цельное сгущенное с  сахаром (жир 8,5%, СОМО 26%, сахар 43,5%)	100	102,2	241,2
4.Молоко, обезжиренное сгущённое  с сахаром (СОМО 26%, сахар 14%)	119	121,6	287
5.Сахар- песок	49,1	50,2	118,5
6.Агароид	3	3,1	7,3
7.Ванилин	0,15	0,15	0,4
8.Вода питьевая	39,95	40,8	96,3
Итого:	1000	1022,0	2412,2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9.Карамель (жир 7,5%, сахароза 38,7%, СОМО 64,0%)	137,3	140,3	331,1
10.Вафельные стаканчики (сухие вещества 96%)	85,7	87,6	206,7

 

Окончание таблицы 3.3.2

 

 

 

По приказу № 387 находим Нр смеси на 1 т. мороженого, расфасованного в вафельный стаканчик, с учётом потерь.