Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Сентября 2011 в 12:01, отчет по практике
«Молвест» — одна из крупнейших компаний пищевой промышленности Центрально-Черноземного региона и объединяет ряд предприятий, расположенных в европейской части России. Главным предприятием является ОАО молочный комбинат «Воронежский».
Введение
1. Общие сведения о предприятии.
2. Снабжение предприятием сырьём.
3. Изучение основного производства.
4. Применение технико – химического и микробиологического контроля на предприятии.
5. Изучение технологии основных видов молочных продуктов.
6. Вопросы охраны труда, техники безопасности и охраны окружающей среды.
7. Изучение общеинженерного обеспечения.
8. Экономическая часть. Организация и управление производством.
9. Генеральный план предприятия.
| Наличие
термоус- тойчивых молочно- кислых палочек |
То же | В случае
появле- ния в продукте порока, излишняя кислот- ность |
|||
| Сливки
после закваши- вания |
БГКП | Из резер-
вуара |
2 раза
в месяц |
0; 1 | |
| Сметана
после ох- лаждения и фасовки (готовый продукт) |
БГКП | Из потре-
бительской тары |
Не реже
1 раза в 3 дня |
1-5 | |
| Микроско-
пический препарат |
То же | Не реже
1 раза в 3 дня и в случае появления порока «вспучи- вание» |
|||
| Производ-
ство сыра |
Молоко
сырое |
Сычужно-
бродильная проба |
Средняя
проба на молоко от каждого поставщика |
1 раз
в 10 дней |
|
| Проба
на
брожение |
То же | То же | |||
| Общее
количество спор мезофиль- ных анаэроб- ных лактат- сбражива- ющих бактерий |
То же | То же | 0; 1; 2 | ||
| БГКП | То же | То же | 2-4 |
| Молоко из
пастери- затора |
БГКП | Из пастери-
затора |
1 раз в
100 дней |
10 мл | |
| Молоко
по-
сле пасте- ризации (перед внесением закваски) |
То же | Из сыроиз-
готовителя |
То же | 0; 1 | |
| Общее
количество спор мезофиль- ных анаэроб- ных лактат- сбражива- ющих бактерий |
То же | То же | 0; 1; 2 | ||
| Сыр
после
прессова- ния |
БГКП | Выборочно
из одной головки |
1 раз в
10 дней |
2; 3; 4; 5 | |
| Определе-
ние рН |
Каждую
варку |
||||
| Сыр
в
конце созревания |
БГКП | Выборочно
из одной головки |
Каждую
партию |
2; 3; 4 | |
| Общее
количество спор мезофиль- ных анаэроб- ных лактат- сбражива- ющих бактерий |
То же | При
наличии вспучи- вания |
2; 3; 4 |
Продолжение
таблицы
При
организации технологического контроля
следует руководствоваться «
Контроль
производства, определение и дозировку
массы сырья, материалов и готовой
продукции, установку заданий системы
автоматизированного
Органолептический контроль осуществляют в соответствии с требованиями технических условий на данный продукт. Конкретные места отбора проб при контроле технологического процесса устанавливает предприятие.
Эффективность пастеризации контролируется химическим методом по ГОСТ 3623 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации».
Температура и влажность в камере хранения готовой продукции, а также порядок и сроки реализации готовой продукции должны контролироваться лабораторией 2-3 раза в смену.
Качество санитарной обработки оборудования должно оцениваться по каждой единице оборудования не реже 1 раза в декаду.
При организации технологического контроля следует руководствоваться «Инструкцией по технологическому контролю на предприятиях молочной промышленности».
Контроль
производства, определение и дозировку
массы сырья, материалов и готовой
продукции, установку заданий системы
автоматизированного
Органолептический контроль осуществляют в соответствии с требованиями технических условий на данный продукт. Конкретные места отбора проб при контроле технологического процесса устанавливает предприятие.
Эффективность пастеризации контролируется химическим методом по ГОСТ 3623 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации».
Температура и влажность в камере хранения готовой продукции, а также порядок и сроки реализации готовой продукции должны контролироваться лабораторией 2-3 раза в смену.
Качество
санитарной обработки оборудования
должно оцениваться по каждой единице
оборудования не реже 1 раза в декаду.
5.Изучение технологии основных видов молочныз продуктов
| Наименование продукта | Срок хранения | |||||
| Молоко пастеризованное | ||||||
| Молоко паст. Вкуснотеево 1000г 3,8% LP | 9 дней | |||||
| Молоко паст. Вкуснотеево 1000г 3,2% | 9 дней | |||||
| Молоко паст. Вкуснотеево 1500г 3,2% | 9 дней | |||||
| Молоко паст. Вкуснотеево 1000г 3,5% | 10 дней | |||||
| Молоко паст. Вкуснотеево 500г 3,5% | 10 дней | |||||
| Молоко паст. Вкуснотеево Цельное 900г 3,5-6% ПЭТ/бут | 9 дней | |||||
| Молоко паст. Иван Поддубный 1000г 3,2% ФП | 5 дней | |||||
| Молоко паст. Иван Поддубный 1000г 2,5%ФП | 5 дней | |||||
| Напиток молочный 1000г 2,5% ФП | 5 дней | |||||
| Молоко паст. Детское Нежный возраст 1000г 2,5% ФП | 3 дня | |||||
| Молоко паст. Нежный возраст 800г 3,2% ФП | 3 дня | |||||
| Молоко паст. Детское Нежный возраст 0,25г 3,2%ФП | 3 дня | |||||
| Молоко паст. Песня Лета 900г 3,2 ФП | 5 дней | |||||
| Молоко паст. Песня Лета 900г 2,5 ФП | 5 дней | |||||
| Молоко паст. Песня Лета 900г 3,2 ПП | 5 дней | |||||
| Молоко паст. Песня Лета 900г 2,5 ПП | 5 дней | |||||
| Молоко стерилизованное | ||||||
| Молоко стер. Вкуснотеево 1000г 6,0 % ПЭТ/бут | 2 мес | |||||
| Молоко стер. Вкуснотеево 1000г 3,2 % ПЭТ/бут | 2 мес | |||||
Молоко
стер. Вкуснотеево 1000г 2,5 % ПЭТ/бут
|
2 мес | |||||
| Молоко ультрапаст. Иван Поддубный 1000г 3,5 ТБ | 6 мес | |||||
| Молоко стер. Иван Поддубный 1000г 2,5% ТБ | 6 мес | |||||
| Молоко стер. Иван Поддубный 1000г 1,5% ТБ | 6 мес | |||||
| Молоко ультрапаст. Иван Поддубный 1000г 1,5% ТБ | 6 мес | |||||
| Молоко ультрапаст. Иван Поддубный 1000г 2,5% ТБ | 6 мес | |||||
| Молоко ультрапаст. Вкуснотеево 1000г 1,5% ТБ | 6 мес | |||||
| Молоко ультрапаст. Вкуснотеево 1000г 2,5% ТБ | 6 мес | |||||
| Молоко ультрапаст. Вкуснотеево 1000г 3,5% ТБ | 6 мес | |||||
| Йогурт | ||||||
| Йогурт
пит. Фруате (клубника-киви, персик-груша,
абрикос-манго,
черника-ежевика) 950г 1,5% LP |
14 дней | |||||
| Йогурт
пит. Фруате (клубника-киви, персик-груша,
абрикос-манго,
черника-ежевика) 480г 1,5% LP |
14 дней | |||||
| Биойогурт
Фруате (груша-злаки, персик-мюсли, вишня-черешня
смородина) 300г 1,5 ПЭТ/бут |
28 дней | |||||
| Йогурт пит. Песня Лета (ананас, персик, клубника) 500г 1,5% ТБ сквэр | 13 дней | |||||
| Йогурт пит. Песня Лета (ананас, персик, клубника) 1,5% 1000г ТБ сквэр | 13 дней | |||||
| Напиток йогуртный к/м Снежок Вкуснотеево 480г 1,5% LP | 14 дней | |||||
| Кефир | ||||||
| Кефир Вкуснотеево 1000г 1% ТБ сквэр | 13 дней | |||||
| Кефир Вкуснотеево 1000г 3,2% ТБ сквэр | 13 дней | |||||
| Кефир Вкуснотеево 500г 3,2% ТБ сквэр | 13 дней | |||||
| Кефир Вкуснотеево 500г 1% ТБ сквэр | 13 дней | |||||
| Кефир Иван Поддубный 1000г 2,5% ФП | 7 дней | |||||
| Кефир Иван Поддубный 500г 0,05% ФП | 7 дней | |||||
| Кефир Песня Лета для окошки 900г 0,1% ФП | 7 дней | |||||
| Кефир Детский Нежный возраст 0,25л 3,2% ФП | 3 дня | |||||
| Кефир Песня Лета 900г 2,5% ФП | 7 дней | |||||
| Кефир Песня Лета 450г 2,5% ПП | 7 дней | |||||
| Кефир Песня Лета 450г 0,1% ПП | 7 дней | |||||
| Биокефир | ||||||
| Биокефир Вкуснотеево 1% ТБ сквэр | 13 дней | |||||
| Биокефир Вкуснотеево 1% ТБ сквэр | 13 дней | |||||
| Биокефир Вкуснотеево 3,2% ТБ сквэр | 13 дней | |||||
| Биокефир Вкуснотеево 3,2% ТБ сквэр | 13 дней | |||||
| Бифилайф Детский Нежный возраст 3,2% ФП | 4 дня | |||||
| Бифилайф Иван Поддубный 3,2% стакан | 7 дней | |||||
| Ряженка | ||||||
| 7 дней | ||||||
| Ряженка Вкуснотеево 1000г 4% ТБ сквэр | 13 дней | |||||
| Ряженка Вкуснотеево 500г 4% ТБ сквэр | 13 дней | |||||
| Сметана | ||||||
| Сметана Вкуснотеево 230г 30% стакан | 13 дней | |||||
| Сметана Вкуснотеево 230г 20% стакан | 13 дней | |||||
| Сметана Вкуснотеево 430г 20% стакан | 13 дней | |||||
| Сметана Иван Поддубный 200г 15% стакан | 7 дней | |||||
| Сметана Песня Лета 200г 20% стакан | 14 дне | |||||
| Сметана Песня Лета 380г 20% стакан | 14 дней | |||||
| Сметана весовая 20% | ||||||
| Творог | |
| Творог Вкуснотеево 175г 9% ванночка | 21 день |
| Творог Вкуснотеево 175г 0,3% ванночка | 21 день |
| Творог Вкуснотеево 750г 0,3% ведро | 5 дней |
| Творог Вкуснотеево750г 9% ведро | 5 дней |
| Творог Иван Поддубный 250г 9% стакан | 7 дней |
| Творог Иван Поддубный 250г 0,5% стакан | 7 дней |
| Творог для детского питания Нежный возраст 100г 10% стакан | 5 дней |
| | |
| Творожок
воздушный Фруате (груша-ваниль, персик-абрикос,
Вишня-черешня) 100г 4% ванночка |
28 дней |
| Творожок Фруате с клубникой 135г 4% ванночка | 28 дней |
| Творожок Фруате с персиком 135г 4% ванночка | 28 дней |
5.1 «Молоко питьевое»
Технологический процесс
Технологический процесс производства молока состоит из следующих операций:
- приемка и подготовка сырья;
- нормализация,
- гомогенизация,
- пастеризация,
- охлаждение,
- хранение;
-пастеризация,
- охлаждение;