Производство молочных продуктов

-расфасовка  и хранение

   

Творог - белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. Перед употреблением в пищу такой творог необходимо подвергнуть тепловой обработке (приготовление сырников, вареников, производство плавленных сыров).

В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на три вида: жирный, полужирный и нежирный (табл. 9.1).

   

Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного - рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета.

  

Наличие метионина, лизина и холина позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее удобном для усвоения.

 На молочном заводе творог вырабатывают кислотным способом свёртывания молока на линии «TEWIS-BIS».Молоко, подогретое до температуры (55±5 

Цельное молоко сепарируют при (55±5

 ,соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов.

Нормализацию  молока по массовой доле жира проводят в потоке.

Очищенную нормализованную  смесь гомогенизируют при температуре  (55±5

 и давлении 90 бар.

Гомогенизированную  смесь для творога с м.д.ж. 9% пастеризуют при температуре (95±2)Сº с выдержкой 20с, обезжиренное молоко для творога с м.д.ж. 0,5% - с  выдержкой 300с.

После пастеризации смесь охлаждают  до температуры (20-28

и направляют в  творожные котлы для подогрева до требуемой температуры и заквашивания. Если пастеризованная смесь не будет сразу заквашена, ее охлаждают до температуры (4±2)Сº и хранят в творожных котлах не более 6ч. После хранения смесь подогревают до температуры заквашивания.

Нормализованную смесь перед заквашиванием нагревают до температуры (26-32)Сº путем подачи в рубашку горячей воды.

Нормализованную пастеризованную смесь заквашивают  закваской прямого внесения мезофильных  молочных культур гомо- и гетероферментативных, которую вносят через люк при непрерывном перемешивании смеси. Дозировка закваски согласно рекомендациям фирмы изготовителя в зависимости от активности. После внесения в смесь закваски добавляют хлористый кальций из расчета 400г безводного хлористого кальция на 1000кг заквашиваемой смеси.

Хлористый кальций при непрерывном перемешивании в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция 30-40%, которую уточняют по плотности при 20Сº.

После внесения закваски и хлористого кальция смесь  перемешивают в течении 10-15мин.Через 1ч проводят повторное перемешивание в течении 5 мин , затем оставляют в покое.

Сквашивание проводят до образования плотного сгустка  требуемой активной кислотности – рН=4,7-4,55.Продолжительность сквашивания 6-12 ч.

Готовый творожный  сгусток подогревают в течении 15 мин, после чего следует трехкратная разрезка с интервалом 7-8 мин, продолжительность каждой разрезки составляет 30 с, скорость вращения мешалок 3,3 об/мин.

После трехкратной  разрезки следует подогрев и циклическое перемешивание творожного сгустка, которое длится до образования плотного слоя творожного сгустка и отделения сыворотки. Значение каждого температурного датчика должно иметь одинаковую температуру. Время отделения сыворотки 15-40 мин.

Творожный сгусток  с Т=22-35 ºС из трубчатого охладителя поступает на дренажный барабан для отделения сыворотки воды.

Творожный сгусток  из барабана поступает на ленту прессовочного  транспортера, где процесс отделения  воды происходит гравитационным способом и сопровождается незначительной силой  прессования.

Уровень прессования  регулируется путем изменения скорости движения прессующей ленты с целью получения требуемой массовой доли влаги:

- для творога  м.д.ж. 0,5% массовая доля влаги 78-80%;

- для творога  м.д.ж. 9% массовая доля влаги 71-73%.

Непосредственно с ленты творог поступает в  шнековый охладитель, где происходит охлаждение до Т=15-21ºС.

Творог, охлажденный  до Т=15-21ºС, направляют на фасовку в  полиэтиленовые мешки.

Фасованный в  полиэтиленовые мешки творог доохлаждают  в холодильной камере до Т=2±2ºС в  течении не более 12 ч.

Творог с Т=2±2ºС из полиэтиленовых мешков направляют на упаковку и маркеровку. Температура упакованного творога не должна превышать 6ºС.

Физико-химические, микробиологические и органолептические  показатели должны соответствовать  указанным в ТУ 9222-008-00426012-04, ГОСТ Р 52096-2003.

    

5.6 Технология сметаны

    

Технологический процесс производства сметаны:

    

-Приемка молока

    

-Сепарирование молока

    

-Нормализация полученных сливок

    

-Пастеризация сливок

        -Охлаждение сливок 

    

-Созревание  сливок 

    

-Подогрев до температуры заквашивания

    

-Заквашивание сливок 

    

-Сквашивание сливок

    

-Фасование сметаны 

    

-Охлаждение и созревание

    

-Хранение сметаны

    

Сметана - это  кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных, пастеризованных  сливок путем сквашивания из закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах. Сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту: белый цвет с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; однородную густую глянцевую поверхность. Если сливки получены с большим или меньшим содержанием жира, чем требуется для приготовления сметаны, то их нормализуют.

    

Пастеризация  сливок проводится не только для максимального  уничтожения посторонней микрофлоры сливок, инактивации ферментов, но и для обеспечения в сметане необходимой консистенции и вкуса, повышение стойкости при хранении. При выработке сметаны сливки пастеризуются при температуре 86 ± 2°С  с выдержкой от 2 до 10 минут. Эффективность пастеризации должна быть не менее 99,9%.

    

Сливки после  пастеризации немедленно охлаждают  до 2 - 8°С и выдерживают при этой температуре 1,5 - 2 часа. Сущность процесса созревания сливок заключается в  физическом изменении жира и отчасти  белка, входящих в состав сливок. Температура при созревании играет основную роль. При охлаждении сметаны жир из жидкого состояния переходят в твердое - кристаллическое. Те фракции жира, которые обладают способностью затвердевать при более высоких температурах, затвердевают в первую очередь. По мере дальнейшего охлаждения все новые и новые фракции жира переходят в кристаллическое состояние. Чем медленнее охлаждения, тем медленнее кристаллизуется жир.

    

После созревания сливок подогревают до температуры  заквашивания (25 - 27°С). Для сквашивания сливок применяют бактериальную закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Закваску добавляют в сливки из расчета 1 - 5% к массе заквашенных сливок. Сливки заквашивают при 24 - 25°С в теплое время года и при 26 - 27°С в холодное время года. Процесс сквашивания при этом продолжается 13 - 16 часов. В течении первых двух часов сквашивания сливки перемешиваются через каждый час и затем оставляют в покое до конца сквашивания. Сливки сквашивают до образования сгустка и достижения кислотности 70 - 75°Т.

    

Перед фасовкой сметаны рекомендуется сквашенные сливки охлаждать в резервуаре до 16°С. Сквашенные сливки желательно направлять на фасовку преимущественно самотеком. При этом достигается менее значительное разрушение структуры сгустка. Сметану фасуют в стаканчики.

    

После фасования  сметану направляют в холодильную  камеру для охлаждения (4±2)°С и созревания. Продолжительность созревания и охлаждения сметаны, упаковывают в потребительскую тару, составляет 12 часов. Перемешивать сметану во время охлаждения и созревания не рекомендуется. В процессе охлаждения и созревания приостанавливается биохимические процессы, нарастание кислотности замораживается, значительная часть молочного жира кристаллизуется. Сметану можно хранить на предприятии изготовителя сроком не более 36 часов при температуре (4±2)°С. 

   6 Вопросы охраны труда, техники безопасности и охраны окружающей среды.

Охрана труда - это комплекс мероприятий, направлен  на обеспечение и оздоровление условий  труда и устранения опасности травматизма, связанные с процессами труда.

 

1.Настоящие правила  устанавливают  основные государственные  нормативные требования в области  охраны труда, направленные на  педупреждение производственного  травматизма, профессиональных и  производственно обусловленных заболеваний работников молочной промышленности.

2.Условия труда  на рабочих местах должны соответствовать  требованиям действующих  нормативных  актов, утверждённых в установленном  порядке.

3. Все работники  заняты при производстве молочной продукции, включая руководителей и специалистов производств, обязаны проходить обучение, инструктажи, проверку знаний по охране труда, с порядком обучения по охране труда и проверку знаний требований охраны труда работников организации, утверждённым постановлением Министерства труда и социального развития РФ и Министерства образования РФ.

 Требования  к производственному оборудованию, его размещению, организации рабочих  мест.

1. Оборудование  должно соответствовать требованиям  охраны труда на протяжении  всего срока эксплуатации и использоваться в соответствии с требованиями технической документации, утверждённой в установленном порядке.

2.Технологическое  оборудование, рабочие места в  производственных помещениях должны  размещаться с учетом требований  технической технологической документации.

3. Производственное  оборудование должно проходить  периодическое, техническое обслуживание.

4. Бактерицидные  лампы должны быть снабжены  экранами, исключающими попадания  прямых ультрафиолетовых лучей  на работника. 

5. Технологическое оборудование, аппаратура, посуда, тара, изделия из полимерных синтетических материалов предназначены для расфасовки молока и молочных продуктов должны быть изготовлены из материалов, разрешенных к использованию в РФ.

                             Требования к исходным материалам.