Механизированная  технологическая линия по производству батонов на ОАО «Кстовский хлеб» состоит из следующего оборудования: Тестоприготовительный агрегат периодического действия – Т1-ХТ2А, с подкатными дежами на 330 л; тестоделитель – А2-ХТН; Округлитель – Т1-ХТН; Закаточная машина – Т1-ХТ2-3; Передвижные этажерки-вагонетки для расстойки тестовых заготовок; печь – «Муссон-ротор» 99К.

    Производство  батона можно разбить на основные стадии:

• замес теста;
• брожение теста;
• разделка;
• расстойка;
• выпечка;
• охлаждение.

    Производство  батонов нарезных «Молочных» на предприятии  осуществляется следующим образом:

    После подготовки сырья все компоненты загружают в тестомесильную машину периодического действия Т1-ХТ2А и производят замес теста. После замеса тесто загружают в дежи для брожения. Брожение теста протекает при температуре 27-30°С, в течение 2-3 ч. Выброженное тесто приобретает спиртовой запах. Во время брожения делают 2-3 обминки.

    Далее выброженное тесто направляют в  тестоделительную машину, для чего содержимое дежи  с помощью дежеопрокидывателя загружают в приёмную воронку тестоделителя, который делит его на равные тестовые заготовки массой 0,8...0,82 кг. Дальше тестовые заготовки по конвейеру направляются в округлитель, а затем на предварительную расстойку. После предварительной расстойки их направляют в закаточную машину, которая придаёт тестовым заготовкам батонообразную форму, после чего они проходят окончательную расстойку при температуре 35-40^оС в течение 20-50 мин. После окончательной расстойки, перед подачей в печь, на тестовых заготовках вручную делают косые надрезы.

    Выпечка батонов происходит при температуре 200-210^оС в течение 20-25 мин.

    Выпеченные  батоны укладывают в чистые  деревянные трёхбортные лотки с решетчатым дном (изделия с дефектами отбраковывают). Далее лотки вручную загружают в контейнер типа ХКЛ-18 и направляют их в хлебохранилище и на экспедицию. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Описание выполняемых работ

    Перед тем, как приступить к работе я ознакомился с правилами внутреннего распорядка предприятия и прошел инструктаж по технике безопасности на предприятии и по технике безопасности при работе с универсальной ротационной печью «Муссон-ротор» 99К, которая используется на линии для производства батонов.

    Также я был ознакомлен с санитарно-гигиеническими нормами на предприятии пищевой промышленности.

    Основной вид работ, выполняемый мною на предприятии ОАО «Кстовский хлеб»:

• Выполнение надрезов на тестовых заготовках после окончательной расстойки перед подачей их в печь;
• Помощь в загрузке тестовых заготовок в печь (размещение противней с подошедшими и надрезанными тестовыми заготовками в духовом шкафу);
• Ассестирование в контроле за соблюдением режима выпечки;
• Деффектовка и укладка выпеченных изделий в деревянные трехбортные ящики.

    Во время работы на предприятии ОАО «Кстовский хлеб»  мною была изучена линия по производству батонов: оборудование, рецептура и технология производства. На основании полученных данных мною были сделаны следующие выводы:

• Линия по производству батонов является механизированной, многие работы выполняются вручную: подача тестовых заготовок в закаточную машину, надрезка, расстойка происходит на противнях в этажерках вагонетках. Это отрицательно сказывается на экономической эффективности линии.
• Опарный способ приготовления теста при производстве батона нарезного «Молочного» является на сегодняшний день устаревшим, что отрицательно сказывается на качестве производимой продукции.

    На основании сделанных выводов можно сделать следующие предложения:

• Установить конвейерный расстойный шкаф РШВ. Данная модернизация снизит затраты на ручной труд, позволит увеличить производительность труда на линии в целом вследствие высвобождения рабочих по надрезке, загрузке и выгрузке тестовых заготовок для расстойки в этажерки-вагонетки, что снизит себестоимость продукции. А также улучшит санитарные условия;
• Приготовление теста производить безопарным способом. Это позволит получить хлеб с более высокими потребительскими качествами при меньшем расходе дрожжей. Безопарный способ также даст технологическую гибкость, позволяющую лучше учитывать хлебопекарные свойства муки.

Заключение

    Производство  хлеба занимает важное место в экономике нашей страны. Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный рост промышленности.

    ОАО «Кстовский хлеб» – это одно из старейших и в то же время динамично развивающихся предприятий Городецкого района, специализирующееся на производстве высококачественных хлебобулочных и кондитерских изделий.

    В период прохождения практики на данном предприятии на линии по производству батонов мною были выявлены некоторые недостатки в организации технологического процесса. Также были предложены решения по устранению выявленных недостатков, которые позволят достичь положительного экономического эффекта, а также улучшить качество выпускаемой продукции.

    Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий. 
 
 
 
 

Список  использованной литературы

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.
2. Дремучева Г.Ф., ГосНИИХлебопекарной промышленности Хлебопекарное и кондитерское производство. – 2005. №.2
3. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005.
4. Каримов Р.А., Оболенский Н.В., Терехов М.Б., Дулов М.И. Тумаков В.В. Техника и технология хлебопекарного производства: Учебное пособие / Нижегородская гос.с.-х. академия, Н.Новгород, 2000.

Приложения

Приложение 1

Хлебобулочные изделия ОАО «Кстовский хлеб»

Приложение  2

Кондитерские  изделия ОАО «Кстовский хлеб»