Пищевая ценность хлебобулочных изделий на основе использования натуральных добавок из выжимок апельсина

В кожуре находится клетчатка, которая увеличивает работоспособность, понижает холестерин, уменьшает вероятность образования камней в желчном пузыре. Другая польза цедры апельсина заключается в ее способности бороться с простудой, такую особенность ей придает входящий в состав витамин С. Кроме этого, в ней есть витамин А, отвечающий за внешний вид кожных покровов, заживляющий повреждения дермы, нейтрализующий токсичные соединения. 
 
 Для людей с лишним весом, продукт является оптимальным для регулярного употребления. Польза цедры апельсина для них заключается в отсутствии калорий и жиров. Кроме того, кожура не содержит сахар и натрий, зато богата пектином, который восстанавливает микрофлору кишечника и предотвращает патогенные образования.

Апельсиновый сок, польза которого подтверждена многократно, способен активизировать деятельность всех функций организма и при этом он один из самых низкокалорийных соков. В одном стакане апельсинового сока пользы больше чем в комплексных витаминах, он полностью покрывает суточную дозу витамина С.

Незаменим апельсиновый сок в осеннее-зимний период для профилактики и лечения простудных заболеваний. Он обладает хорошими противоканцерогенными свойствами, иммуноукрепляющими, а также прекрасными тонизирующими свойствами.

В пользу апельсинового сока и апельсинового фреша свидетельствует еще и тот факт, что апельсин способствует качественному улучшению состава крови, улучшает пищеварение, сжигает жиры, убивает болезнетворные бактерии.

Польза апельсинов также в том, что они обладают антиоксидантными и омолаживающими свойствами, выводят из организма токсины и вредные вещества.

В цитрусовых также огромное количество фолиевой кислоты, главного женского витамина. Все знают, как важна фолиевая кислота для беременных женщин, ведь она препятствует развитию врожденных пороков у детей.

Вред апельсинов.

А все таки, имеет место и тот факт, что апельсины приносят не только пользу, но и вред. Следует упомянуть, что апельсин и апельсиновый сок имеет некоторые противопоказания к применению. Вред апельсинов в некоторых случаях доказан, и существуют заболевания, при которых употреблять его запрещено. Это заболевания пищеварительного тракта, особенно язва желудка, расстройства кишечника, гастриты с повышенной кислотностью. Кроме того, излишнее употребление апельсинов может способствовать развитию сахарного диабета. Поэтому необходимо соблюдать меру в употреблении этого фрукта и все отрицательные воздействия обойдут вас стороной.

При соблюдении диеты вред апельсинов может проявиться в том, что наберутся лишние килограммы. Это происходит за счет большой концентрации сахара в цитрусовых. Но это лишь в том случае, если апельсины есть килограммами и сочетать их с неподходящими продуктами.

Таким образом, судя по вышесказанному, можно сделать следующие выводы. У апельсинов есть как полезные свойства, так и некоторые противопоказания и употреблять их можно и нужно, но только в меру, без излишеств. И тогда полезные и тонизирующие свойства этого чудесного фрукта будут способствовать укреплению всего организма в целом, дарить бодрость и хорошее настроение.

 

1.3  Химический  состав плодов апельсина сладкого

Плоды состоят из сока — 40-45%, флаведо — 8-10%, альбедо —15-30%, пленок и мякоти — 20-30%, семян — 0,4%. 
Калорийность 100 г мякоти плода невелика — 38 ккал. В ней содержится до 12% Сахаров (почти в равных количествах глюкоза, фруктоза и сахароза), до 2% органических кислот (преимущественно лимонной), 1,4% клетчатки, азотистые и красящие вещества, фитонциды. В составе белков сравнительно много незаменимой аминокислоты метионина. Апельсиновый пектин (0,4-0,5% в мякоти)  обладает наибольшей желирующей способностью среди всех плодов и ягод. В 100 г съедобной части плодов содержится до 60 мг витамина С, 0,05-0,30 мг каротина, по 0,03-0,07 мг витаминов В1 и В2, 0,2 мг витамина Р, 250 мг липотропного вещества инозита. Минеральные вещества в апельсинах представлены калием — 197 мг/100 г, кальцием — 34, магнием — 13, фосфором — 23, железом — 0,3, натрием — 13 мг/100 г и др. В них ультранизкое содержание натрия и жира, и они — источник витамина С. 
В апельсинах содержится кетодилактон лимонен, коми вызывает горький привкус плодов. В кожуре (цедре) апельсинов содержится до 2,4% эфирных масел нескольких видов, которые обусловливают их прекрасный аромат; сахара, витамина С (до 170 мг/100 г), В, Р, каротина; большое количество пектиновых веществ (до 16,9% во флаведо и до 38% в альбедо); минеральные соли. Оранжевая окраска кожуры плодов обусловлена наличием главным образом криптоксантина. В кожуре преимущественно локализуются специфичные для апельсина глюкозиды гиспередин и эридиктиол, которые обладают выраженным Р-витаминным действием.

 

 

1.4 Разработка  технологии производства булочных изделий, обогащенных апельсиновым соком 
        Использование пектина и витаминсодержащего фруктового дезинтеграта хорошо дополняет и усиливает лечебное воздействие растительного экстракта. Внесение в тесто в виде добавки апельсинового сока, позволяет значительно повысить биохимическую ценность булочных изделий и придать им антиокислительные свойства, получить оригинальные булочные изделия с яркими включениями во внутренней структуре и привлекательным блестящим глянцевидным оранжевым покрытием. 
        Изделия обладают высокой биологической ценностью засчет данной добавки. Вещества, входящие в состав апельсина (медь, цинк, магний, кальций, фосфор, калий, йод, медь), стимулируют кроветворение, пектиновые вещества усиливают перистальтику кишечника и выводят радионуклиды, тяжелые металлы из организма. Витамин С и калий регулируют обмен веществ в организме. В небольших количествах присутствует йод. Необходимость йода человеку обусловлена содержанием его в щитовидной железе, печени, крови, коже. Его роль в организме связана с синтезом тиреоидных гормонов, контролирующих все системы в организме. Йод положительно влияет на обмен холестерина и функцию щитовидной железы. 
       Недостатком прототипа следует считать низкую структурирующую способность вводимой добавки и незначительное количество йода. 
Задачей изобретения является разработка способа изготовления обогащенных витаминизированными добавками булочных изделий, обладающих оригинальным внешним видом, высокой степенью пористости, повышенным содержанием йода и других ценных биологически активных веществ, что позволяет расширить ассортимент булочных изделий повышенной биологической ценности, обладающих тонизирующими, лечебными и профилактическими свойствами. 
          Решение указанной задачи и достижение вышеперечисленных технических результатов стали возможными благодаря тому, что в известном способе, включающем приготовление дрожжевого теста, внесение на последней стадии его готовности добавки в виде апельсиновой цедры.

 

 

 

1.5 Заключение  по литературному обзору. Цель  и задачи исследования

 

В последнее время разрабатываются всевозможно новые, качественные молочные продукты питания, что является очень важным для развития молочной промышленности России. Одно из главных мест для создания новых продуктов отводится творогу. На основе творога можно получать всевозможные творожки, взбитые десерты, муссы, пудинги.

В настоящее время в связи с ростом завод, появлением конкуренции перед производителями встала задача получения действительно качественной продукции, отвечающей требованиям: повышенная биологическая ценность и сбалансированность компонентного состава, технологичность, доступность и дешевизна сырья для их выработки, стойкость при хранении, высокие органолептические показатели. Поэтому как уже было рассмотрено раньше, в новых видах молочных продуктов применяются различные стабилизаторы, разрабатываются новые виды заквасок, применяются злаковые культуры, кусочки свежих фруктов и овощей, изюм, курага, различные пюре, яичную скорлупу, применяют всевозможные подсластители, ароматизаторы, красители – желательно натурального происхождения. Продукты нового поколения должны быть направлены на поддержание здоровья  организма, они не должны быть лекарствами, но должны обеспечивать организм в необходимых химических элементах, использоваться в качестве профилактики каких либо заболеваний.

Целью данной научной работы является проведение исследований и разработка технологии творожного продукта с морской капустой.

Для достижения поставленной цели в работе определены следующие задачи:

- определить пищевую ценность и показатели безопасности добавок из выжимок апельсина; 
- обобщить и проанализировать имеющиеся в научно-технической литературе данные по использованию пектиновых веществ, содержащихся в цедре плодов цитрусовых, в функциональных пищевых продуктах; 
- на основании экспериментальных исследований определить наиболее целесообразную массовую долю внесения добавки в сдобные изделия; 
- провести экспериментальные исследования качества сдобных изделий с введением в рецептуру цедры апельсина; 
- на основании выполненных исследований создать рецептуру сдобных изделий с добавлением цедры; 
- дать органолептическую и физико-химическую оценку качества обогащенных хлебобулочных изделий.

 

 

 

 

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

 

2.1 Постановка  экспериментальных исследований. Схема  проведения эксперимента

 

Экспериментальные исследования и их анализ проводились в лабораториях кафедры «Продуктов питания и пищевой биотехнологии» Омского государственного аграрного университета им. П. А. Столыпина. 
        На первом этапе проанализирована научно-техническая литература, патентная информация по вопросу производства хлебобулочных продуктов. 
       На втором этапе научно обоснован выбор растительного компонента, установлено влияние растительного компонента на химический состав булочного изделия. 
       На третьем этапе подобран и обоснован выбор вводимой добавки, изучен процесс микробиологической ферментации в булочном изделии.  
       На четвертом этапе определены количество апельсинового сока, цедры и вкусовых веществ, изучено влияние вводимого сырья и вкусовых веществ на органолептические показатели продукта. 
       На пятом этапе разработана рецептура и технология булочного изделия с апельсиновым соком и цедрой. 
      Схема проведения эксперимента представлена на рисунке 1.

 

2.2 Объекты и методы  исследования 

 

 

Объектами исследования являлись:

- мука  пшеничная хлебопекарная высшего и первого сортов ГОСТ Р 52189-2003; 
- сахар-песок  ГОСТ 21-94; 
- яйцо куриное ГОСТ Р 52121-2003; 
-масло растительное ГОСТ 30623-98; 
-сухие дрожжи ГОСТ Р 54845-2011; 
- соль поваренная пищевая йодированная  ГОСТ Р 51575-2000 
-апельсиновый сок ГОСТ Р 53137-2008;  
-масло сливочное  ГОСТ Р 52253; 
-сахарная пудра  ГОСТ 22-94 ;

- соль поваренная пищевая  ГОСТ Р 51574-2000.

 

2.2 Физико-химические и органолептические показатели

– титруемую кислотность определили по ГОСТ 3624-92, исходя из количества щелочи, затраченной на нейтрализацию 25 г навески;

- содержание сухих веществ  в продукте определяли высушиванием  навески до постоянной массы  в сушильном шкафу при температуре 100-105оС (ГОСТ 8756.2-82 «Продукты пищевые».Метод определения сухих веществ и влаги);

- органолептическую оценку  готовых продуктов проводили  методом закрытой дегустации, разработанной  на основании ГОСТа 28283-89. Контролируются  следующие показатели: запах и вкус, внешний вид,  цвет, которым было присвоено выражение в баллах таблица 1.

 

Таблица 1 - Качественные показатели продукта

а) булочка без добавок апельсина

Наименование показателя	Оценка, баллы
Цвет	50
Вкус	48
Внешний вид	50
Аромат	49
Итого	197

 

 

 

 

б) булочка с соком и цедрой апельсина (соотношение «вода/сок» 50/50)

Наименование показателя	Оценка, баллы
Цвет	50
Вкус	46
Внешний вид	50
Аромат	49
Итого	195

 

 

в) булочка с соком и цедрой апельсина (соотношение «вода/сок» 0/100)

Наименование показателя	Оценка, баллы
Цвет	50
Вкус	48
Внешний вид	50
Аромат	50
Итого	198

 

 

 

3. ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРЕМЕНТА И ИХ АНАЛИЗ

3.1 Обоснование требований к составу и свойствам булочного изделия функционального назначения

Таблица 2 - Органолептические показатели

Хлебобулочное изделие	Органолептические показатели идентификации хлебобулочного изделия с добавками
	внешний вид	консистенция	вкус и запах	Цвет
Булочка Апельсиновая	Форма округлая,  нерасплывчатая. Мякиш без комочков и следов непромеса,  Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный.		Вкус - свойственный данному виду изделий, сладкий, сдобный, без постороннего привкуса Аромат -  свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха	От светло-коричневого до коричневого

 
      В качестве основного сырья были выбраны апельсиновый сок и цедра. 
Апельсин можно назвать кладезем витаминов, и больше всего в оранжевом фрукте содержится витаминов А, В1 и В2, а также РР, но какого витамина в этой цитрусовой культуре просто рекордное количество – так это витамина С. 150 граммов апельсиновой мякоти содержат 80 миллиграммов аскорбиновой кислоты, что на треть превышает полную суточную норму потребления этого витамина жизни. В пользу апельсина говорит большое содержание минеральных соединений магния, натрия, фосфора, калия, железа и кальция. 
     Мякоть апельсина состоит из пищевых волокон, что весьма эффективно используется для поддержания оптимальной массы тела. Употребление пищевого волокна создаёт субъективное ощущение сытости, поскольку, разбухая при движении по пищеварительному тракту, волокно объективно увеличивает объём пищи. При этом калорийность апельсина невысока – от 70 до 90 калорий (38 ккал на 100 грамм) на один фрукт среднего размера. [7]. 
      Большую насыщенность апельсина витамином С используют для лечения и особенно для профилактики разнообразных простуд и более серьёзных их «вариантов» - ангины, гриппа, бронхитов и других. Витаминная польза апельсина значительно улучшает функционирование иммунной системы, которая противодействует самым различным недугам. Особенно эффективно решает эту задачу использование апельсиновой кожуры, содержащей вещества, которые стимулируют выработку организмом антител и попутно защищают организм от ущерба, наносимого свободными радикалами.      Медики рекомендуют усиливать иммунитет с помощью эфирного масла, содержащегося как раз в апельсиновой кожуре. 
      Установлено позитивное влияние употребления этих уникальных фруктов на состояние кровеносной системы. Регулярное употребление апельсинов в пищу влечёт за собой разжижение крови. В этих условиях ускоряется кровообращение и, как следствие, улучшается питание и дыхание всех органов.