Пищевая ценность хлебобулочных изделий на основе использования натуральных добавок из выжимок апельсина

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………3

1.Аналитический обзор литературных данных…………………………….5

1. Состояние вопроса и перспективы развития хлебобулочных изделий……………………………………………………………………..5
2. Информационные исследования о полезных свойствах цитрусовых плодов (апельсинов)……………………………………………………….8
3. Химический состав плодов апельсина сладкого………………………..11
4. Разработка технологии производства булочных изделий, обогащенных апельсиновым соком………………………………………………………12
5. Заключение по литературному обзору. Цель и задачи

исследования……………………………………………………………….13

2.  Организация работ и методы исследования……………………………..15

2.1 Постановка экспериментальных исследований. Схема проведения эксперимента……………………………………………………………………15

2.2 Физико-химические и органолептические показатели…………………..17

3. Экспериментальная часть. Результаты эксперимента и их анализ………18

3.1 Обоснование требований к составу и свойствам булочного изделия функционального назначения…………………………………………………18

3.2 Характеристика органолептических показателей      апельсинового сока………………………………………………………………………………20

4. Технологическая часть………………………………………………………25

4.1 В результате проведенных исследований составлена рецептура булочного изделия с соком и цедрой апельсина………………………………………….25

5. Выводы и предложения. Заключение………………………………………27

 

Библиографический список…………………………………………………….28

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Решение основных задач научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли тесно связано с разработкой современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.

В современных условиях хлебопекарная промышленность России развивается в направлении расширения ассортимента продукции и внедрения в производство новых видов изделий лечебного и диетического назначения, в том числе с пониженной энергетической ценностью. Однако ситуация в этой сфере производства, особенно с изделиями функционального назначения, меняется медленно. Развитие ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной муки также противоречит рекомендациям медицинской науки по здоровому питанию – в отрасли используется главным образом самый обедненный химический состав пшеничной муки вместо более полезной и недавно массовой в хлебопечении муки второго сорта.

Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения.

Для выработки таких изделий используют специальные композитные мучные смеси с отрубями, зародышевой мукой, дробленным и плющенным зерном, витаминно-минеральными компонентами и др.; осуществляют производство этих смесей.

Однако в настоящее время отечественная пищевая промышленность испытывает определенный дефицит его из-за сложности получения. Поэтому целесообразно использовать вещества, содержащиеся в натуральных пищевых продуктах. Они не дают побочные эффекты и оказывают защитные действия на организм человека. К таким продуктам относятся цитрусовые плоды, содержащие в цедре пектиновые вещества. 

Актуальной задачей является разработка ассортимента пищевых продуктов направленных на выведение из организма человека радионуклидов и тяжелых металлов. Для этого особенно пригодны столь массовые пищевые продукты, как хлебобулочные изделия с добавлением цедры цитрусовых плодов. К тому же в связи с конкуренцией в области производства хлебопекарных и кондитерских изделий в настоящее время актуальной задачей является также расширение ассортимента выпускаемой продукции. При этом широко используются различные пищевые добавки. Из-за подорожания импортных пищевых добавок актуальным является применение отечественных нетрадиционных добавок. Одной из подобных добавок является цедра цитрусовых плодов, которая обогащает хлебобулочные изделия биологически активными веществами.

Цель научной  работы – повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий на основе использования натуральных добавок из выжимок апельсина. 
 Задачи:

• определить пищевую ценность и показатели безопасности добавок из выжимок апельсина;

• обобщить и проанализировать имеющиеся в научно-технической литературе данные по использованию пектиновых веществ, содержащихся в цедре плодов цитрусовых, в функциональных пищевых продуктах;

•  на основании экспериментальных исследований определить наиболее целесообразную массовую долю внесения добавки в сдобные изделия; 

• провести экспериментальные исследования качества сдобных изделий и хлеба с введением в рецептуру цедры апельсина;

• на основании выполненных исследований создать рецептуру хлеба из пшеничной муки и сдобных изделий с добавлением цедры;

• дать органолептическую и физико-химическую оценку качества обогащенных хлебобулочных изделий.

 

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ  ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ

 

1.1 Состояние вопроса  и перспективы развития хлебобулочных продуктов

В настоящее время продукты питания должны не только удовлетворять потребности человека в основных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции [45].

Хлеб и хлебобулочные изделия являются одними из наиболее распространенных продуктов питания населения, которые содержат почти все вещества, необходимые для жизнедеятельности и нормального развития живого организма. Хлебобулочные изделия занимают исключительно важное место в рационе питания людей.

Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики нашей страны. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хле- бом как можно большего количества человек. Важны и новые тенденции в технологии хлебопечения: заморозка, использование недовыпеченного хлеба с дальнейшим допеканием в пекарне-магазине, применение готовых смесей и новых видов обогатителей.

Хлебопекарное производство, как всякий бизнес, имеет тенденцию к обновлению и развитию. Несмотря на важное социальное значение, хлебопекарная отрасль остается разобщенной, и каждый хлебозавод или пекарня, акционерные общества или частные предприниматели работают по своим планам, не увязанным с общими задачами развития производства. Это в конечном итоге приводит к увеличению затрат и снижению эффективности хлебопекарного производства, к росту отпускных цен.

Одной из главных причин, негативно отражающихся на работе хлебопекарной отрасли, является ее разобщенность, все возрастающее воз- действие на рынок сетевых магазинов [1, 4]

Отечественная промышленность вырабатывает диабетический хлеб в количестве 40-50 тыс. тонн в год, тогда как, по данным Института РАМН, потребность в нем составляет примерно 250 тыс. тонн в год [3].

Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является близость торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания водной точке, поэтому три четверти покупок хлебобулочных изделий приходится на магазины и супермаркеты. Главным критерием же при выборе хлеба в торговой точке при прочих равных для потребителя условиях является свежесть продукта. Все другие факторы имеют гораздо меньшее значение.

Вкусы потребителей не отличаются особым разнообразием: лидерами предпочтений являются давно известные и выпускаемые всеми заводами сорта хлеба. Реализация этих сортов и составляет огромную долю продаж на рынке. Особых различий среди основных сортов продукции, достаточных для того, чтобы потребитель предпочел какого-то конкретного производителя, нет. И предприятия вынуждены включаться в активную борьбу на рынке, расширяя ассортимент и разрабатывая новые сорта. Современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования к производителю.

Сегодня недостаточно выпускать только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Чтобы выжить и быть успешным, необходимо вырабатывать широкий ассортимент изделий. Представителям хлебопекарной и кондитерской отраслей следует обращать особое внимание на качество своей продукции, а также учитывать специфику и привычки потребителей [2].

Хлебобулочные изделия продаются сегодня большей частью через предприятия торговли. Между тем существует ряд производителей хлебобулочных изделий, владеющих собственными сетями магазинов. Потребителям реализуются в основном свежая выпечка и хлебобулочные изделия в упаковке. Следуя тенденциям рынка, производители хлебобулочной продукции оснащают свои предприятия современным технологическим и упаковочным оборудованием, делая свою продукцию конкурентоспособной и интересной потребителю [5]. Потому одними из первых шагов в новых условиях рыночных отношений становится маркировка и фирменная упаковка.

Структура производства хлеба и хлебобулочных изделий в России отличается от существующей в настоящее время в развитых европейских странах. В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства.

Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления.

Обогащение хлебобулочных изделий добавками с профилактической направленностью остается востребованным и актуальным. Особенно ценными являются натуральные добавки, которые обогащают хлеб полезными для здоровья веществами и благоприятно влияют на технологию хлебопечения. [6].

Массовое использование в хлебопечении пшеничной муки общего назначения вместо хлебопекарной, несмотря на большой урожай пшеницы, снижает содержание дефицитных белков в хлебе и увеличивает содержание углеводов, излишних в пищевом рационе.

Рынок производства отечественной диетической продукции имеет большой потенциал для роста. Разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий для лечебного питания; имеется широкий ассортимент изделий для профилактического питания, предназначенный для питания людей, имеющих предрасположенность к тем или иным болезням, а также лиц, проживающих в экологически неблагополучных регионах страны, для рабочих тяжелых профессий, детей дошкольного возраста и пожилых людей.

Перед хлебопечением нашей страны стоит ряд проблем, связанных с улучшением качества и пищевой ценности хлеба, булочных, сухарных и бараночных изделий.

Очень важными проблемами являются: совершенствование технологии с целью интенсификации производства хлеба; регулирование его пищевой ценности; создание новых диетических сортов хлеба и хлебобулочных изделий.

 

1.2 Информационные исследования о полезных свойствах цитрусовых плодов (апельсинов).

Цитрусовые являются уникальным складом витаминов. Их полезные свойства для здоровья были известны еще в глубокой древности. Плоды цитрусовых важно употреблять как взрослым, так и детям (если, конечно, нет аллергии).

Польза апельсинов.

Его можно употреблять при заболеваниях опорно-двигательного аппарата, людям с повышенным артериальным давлением, для восстановления костных тканей.

Наибольшее содержание витаминов обнаружено в кожуре апельсинов, даже большее, чем в мякоти. Апельсиновая кожура весьма полезна тем, что витамины, в ней содержащиеся, способны предотвратить наступление заболевания, вызванного вирусом.

А польза апельсиновых корок многократна и обладает поразительными свойствами. 
Пектиновые вещества, содержащиеся в них в большом количестве, благоприятно действуют на работу кишечника. Поэтому апельсиновые корки не выбрасывают, а сушат и добавляют в компоты и кисели. Также из свежих корок готовят цукаты.

Одна из самых полезных частей апельсина – это цедра. Именно в ней содержится больше всего витамина С, флавоноидов и твердых волокон, оказывающих благотворное влияние на пищеварительный тракт. Волокна создают чувство насыщения, они разбухают и способствуют выведению углеводов. А эфирное апельсиновое масло прекрасно устраняет заболевания полости рта.

Сочная цедра апельсина приносит огромную пользу, в связи с наличием большого количества аскорбиновой кислоты, витаминов В1, В2, Р и А, кальция, фосфора. Кроме того, в апельсинах содержится пектиновая и лимонная кислота, природные антибиотики — фитонциды. В древности апельсины применяли при лечении язв и ран, так как содержащиеся в цитрусе фитонциды способны убивать микробы. Традиционно апельсины употребляют для профилактики и лечения авитаминоза, при пониженной кислотности желудочного сока, при склонности к хроническим запорам.

Помимо прочего, большое количество пектиновых веществ содержащихся в апельсинах способствуют опорожнению кишечника, предупреждая развитие в нем гнилостных процессов. А, по мнению израильских ученых, апельсин, полезные свойства которого превышают свойства других цитрусовых, способствует снижению холестерина в крови. Для снижения холестерина в крови, а также для улучшения пищеварения рекомендуется съедать апельсин вместе с жирной пищей Это способствует уменьшению закупорки сосудов и профилактике сердечных приступов.