Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Февраля 2015 в 14:54, научная работа
В современных условиях хлебопекарная промышленность России развивается в направлении расширения ассортимента продукции и внедрения в производство новых видов изделий лечебного и диетического назначения, в том числе с пониженной энергетической ценностью. Однако ситуация в этой сфере производства, особенно с изделиями функционального назначения, меняется медленно. Развитие ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной муки также противоречит рекомендациям медицинской науки по здоровому питанию – в отрасли используется главным образом самый обедненный химический состав пшеничной муки вместо более полезной и недавно массовой в хлебопечении муки второго сорта.
Введение…………………………………………………………………………3
1.Аналитический обзор литературных данных…………………………….5
Состояние вопроса и перспективы развития хлебобулочных изделий……………………………………………………………………..5
Информационные исследования о полезных свойствах цитрусовых плодов (апельсинов)……………………………………………………….8
Химический состав плодов апельсина сладкого………………………..11
Разработка технологии производства булочных изделий, обогащенных апельсиновым соком………………………………………………………12
Заключение по литературному обзору. Цель и задачи
исследования……………………………………………………………….13
2. Организация работ и методы исследования……………………………..15
2.1 Постановка экспериментальных исследований. Схема проведения эксперимента……………………………………………………………………15
2.2 Физико-химические и органолептические показатели…………………..17
3. Экспериментальная часть. Результаты эксперимента и их анализ………18
3.1 Обоснование требований к составу и свойствам булочного изделия функционального назначения…………………………………………………18
3.2 Характеристика органолептических показателей апельсинового сока………………………………………………………………………………20
4. Технологическая часть………………………………………………………25
4.1 В результате проведенных исследований составлена рецептура булочного изделия с соком и цедрой апельсина………………………………………….25
5. Выводы и предложения. Заключение………………………………………27
Библиографический список……………