Пищевая ценность хлебобулочных изделий на основе использования натуральных добавок из выжимок апельсина

 
      В качестве основного сырья были выбраны апельсиновый сок и цедра. 
Апельсин можно назвать кладезем витаминов, и больше всего в оранжевом фрукте содержится витаминов А, В1 и В2, а также РР, но какого витамина в этой цитрусовой культуре просто рекордное количество – так это витамина С. 150 граммов апельсиновой мякоти содержат 80 миллиграммов аскорбиновой кислоты, что на треть превышает полную суточную норму потребления этого витамина жизни. В пользу апельсина говорит большое содержание минеральных соединений магния, натрия, фосфора, калия, железа и кальция. 
     Мякоть апельсина состоит из пищевых волокон, что весьма эффективно используется для поддержания оптимальной массы тела. Употребление пищевого волокна создаёт субъективное ощущение сытости, поскольку, разбухая при движении по пищеварительному тракту, волокно объективно увеличивает объём пищи. При этом калорийность апельсина невысока – от 70 до 90 калорий (38 ккал на 100 грамм) на один фрукт среднего размера. [7]. 
      Большую насыщенность апельсина витамином С используют для лечения и особенно для профилактики разнообразных простуд и более серьёзных их «вариантов» - ангины, гриппа, бронхитов и других. Витаминная польза апельсина значительно улучшает функционирование иммунной системы, которая противодействует самым различным недугам. Особенно эффективно решает эту задачу использование апельсиновой кожуры, содержащей вещества, которые стимулируют выработку организмом антител и попутно защищают организм от ущерба, наносимого свободными радикалами.      Медики рекомендуют усиливать иммунитет с помощью эфирного масла, содержащегося как раз в апельсиновой кожуре. 
      Установлено позитивное влияние употребления этих уникальных фруктов на состояние кровеносной системы. Регулярное употребление апельсинов в пищу влечёт за собой разжижение крови. В этих условиях ускоряется кровообращение и, как следствие, улучшается питание и дыхание всех органов.

О необыкновенных полезных свойствах апельсина свидетельствует эффект укрепления сосудов, благодаря чему снижается вероятность возникновения тромбофлебита, атеросклероза и других сосудистых отклонений. Полезно употребление этих фруктов для работы желудочно-кишечного тракта. Пищевая ценность приведена в таблице 5.

 

Таблица 5 – Пищевая ценность апельсинового сока

Энергетическая                                                  ценность	43 ккал
Белки	0,9 г
Углеводы	8,1 г
Жиры	0,2 г
Натрий	13 мг
Витамин А	8 мкг
Витамин С	60 мг
Кальций	34 мг
Железо	0,3 мг

 

 

3.2 Характеристика органолептических показателей      апельсинового сока

Перед проведением экспериментов были определены органолептические параметры используемого апельсинового сока, которые представлены в таблице 6 соответственно.

 

 

 

Таблица 6 - Органолептические показатели апельсинового сока

Показатель	Нормы
Консистенция	Жидкость с частицами мякоти
Вкус и запах	Без посторонних запахов и привкусов, не свойственных апельсину
Цвет	Оранжевый

 

 

Так же перед проведением экспериментов были определены органолептические параметры используемого растительного компонента, которые представлены в таблице 8.

 

Таблица 8 - Органолептические показатели цедры апельсина

Показатель	Нормы
Внешний вид	Кусочки цедры апельсина,  масса сыпучая
Вкус и запах	Свойственные апельсину, вкус сладкий или кисло-сладкий, без постороннего запаха и привкуса
Цвет	Оранжевый

 

 

Рецептура составлена на основе традиционных рецептур производства булочки «Домашней» с добавлением сока и цедры апельсина.

При введении в рецептуру растительных компонентов происходит обогащение продуктов витаминами, микро- и макроэлементами, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами и другими биологически активными веществами.

 

Расчет и подбор соотношения растительных компонентов

В ходе подбора состава булочного изделия с соком и цедрой апельсина, были исследованы различные соотношения молочной основы растительного компонента:

Опыт 1: соотношение воды и апельсинового сока при замесе теста -   100/0

Опыт 2: соотношение воды и апельсинового сока при замесе теста - 50/50

 Опыт 3: соотношение воды и апельсинового сока при замесе теста – 0/100

Состав экспериментальных вариантов исследований приведен в таблице 11.

Таблица 11 - Рецептуры приготовления творожного продукта с морской капустой

Образец	Количество сока апельсинового, г	Количество воды, г
№1	0	150
№2	75	75
№3	150	0

 

 

Органолептические показатели экспериментальных вариантов исследований представлены в таблице 12.

Таблица 12 – Органолептические показатели при различных соотношениях молочной основы и растительного компонента

Вариант	Консистенция	Цвет	Запах	Вкус
Опыт 1	Форма  округлая,  нерасплывчатая.Мякиш без комочков и следов непромеса, пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный	От светло-коричневого до коричневого	Аромат -  свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха	Вкус - свойственный данному виду изделий, сладкий, сдобный, без постороннего привкуса
Опыт 2	Форма  округлая,  нерасплывчатая.Мякиш без комочков и следов непромеса,  пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный	От светло-коричневого до коричневого	Свойственный данному виду изделий, с лёгким ароматом растительного компонента	Вкус - свойственный данному виду изделий, сладкий, сдобный, с лёгким привкусом растительного компонента
Опыт 3	Форма  округлая,  нерасплывчатая.Мякиш без комочков и следов непромеса,  пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный	От светло-коричневого до коричневого	Свойственный данному виду изделий, с лёгким ароматом растительного компонента	Вкус - свойственный данному виду изделий, сладкий, сдобный, с ярким привкусом растительного компонента

 

 

На  основе проведённых  экспериментальных исследований было выяснено, что лучшими образцом по органолептическими показателями характеризовался образец №3.

Пищевая ценность продукта, содержание витаминов, макро- и микроэлементов, аминокислот представлены в таблицах 13, 14, 15, 16, 17.

Таблица 13 - Пищевая ценность булочки Домашней

Наименование	Содержание
Калорийность Белки Жиры Углеводы Органические кислоты Вода Насыщеные жирные кислоты Холестерин Моно- и дисахариды Зола	337  кКал   7,6  г 10  г   53,8  г 0,4  г   23,2  г 6  г   72  мг 22,8  г   1,7  г

 

 

Таблица 14 – Содержание витаминов в булочке Домашней

 

Наиманование	Содержание
Витамин A Витамин PP Бэта-каротин Витамин A (РЭ) Витамин B1 (тиамин) Витамин B2 (рибофлавин) Витамин B5 (пантотеновая) Витамин B6 (пиридоксин) Витамин B9 (фолиевая) Витамин C Витамин E (ТЭ) Витамин H (биотин) Витамин PP (Ниациновый эквивалент) Холин	0,056  мг 1,4  мг 0,029  мг 61  мкг 0,15  мг 0,12  мг 1  мг 0,5  мг 40  мкг   1,1  мг 10  мкг 2,9  мг   90  мг

 

 

 

Таблица 15 – Содержание макроэлементов в булочке Домашней

 

Наименование	Содержание
Кальций Магний Натрий Калий Фосфор Хлор Сера	47  мг 34  мг 234  мг 266  мг 121  мг 30  мг 100  мг

 

 

Таблица 16 – Содержание микроэлементов в булочке Домашней

 

Наименование	Содержание
Железо Цинк Йод Медь Марганец Селен Молибден Бор Кобальт	2,3  мг 2,8  мг 10  мкг 500  мкг 3,8  мг 19  мкг 25  мкг 200  мкг 5  мкг

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

4.1 В результате проведенных исследований составлена рецептура булочного изделия с соком и цедрой апельсина

 

Технология производства булочки Апельсиновой:

1. подготовка сырья (с большого апельсина выдавить сок и натереть цедру);

2. подготовка начинки-прослойки: взять 36 г сока и цедру, добавить сахарную пудру и сливочное масло, все хорошо растереть.  
   Все перемешать и поставить охлаждаться в холодильник;

3. замес теста:

Апельсиновый фреш (сок)-150 мл 
Яйцо- 1шт. 
Подсолнечное масло- 16 г 
Мука- 2 ст. 
Дрожжи(сухие)- 4 г 
Соль поваренная йодированная -3 г 
Сахар- 24 г

4. расстойка (90 минут);
5. разделка

6. формование (раскатывать нужно с протяжкой, размазать по тесту апельсиново-масляную начинку, скрутить плотно в рулетик)

 

7. расстойка (15 минут);
8. выпечка (булочки выложить на противень на большом расстоянии друг от друга,смазать яйцом; 15-20 минут при температуре 200 град).

    

 

 

 

5. ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В процессе работы была достигнута исследовательская цель, разработана технология, решены поставленные задачи:

- определена пищевая ценность и показатели безопасности добавок из выжимок апельсина; 
- проанализированы имеющиеся в научно-технической литературе данные по использованию пектиновых веществ, содержащихся в цедре плодов цитрусовых, в функциональных пищевых продуктах; 
- на основании экспериментальных исследований определена наиболее целесообразная массовая доля внесения добавки в сдобные изделия; 
- проведены экспериментальные исследования качества сдобных изделий с введением в рецептуру цедры апельсина; 
- на основании выполненных исследований создана рецептура сдобных изделий с добавлением цедры; 
- выведена органолептическая и физико-химическая оценки качества обогащенных хлебобулочных изделий.

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

1. Смирнова, М.К. Традиционный хлеб в осаде, или возможна ли революция на хлебном рынке? / М.К. Смирнова // Пищевая промышленность. - 2009. - № 1. - С.40.

2. Алферов, А. Рынок хлеба и хлебобулочных изделий: реалии, перспективы, тенденции развития / А. Алферов // Хлебопродукты. - 2009. - № 2. - С.60.

3. Шапошников, И.И. Оценка объема и структуры производства хлебобулочных изделий в Российской Федерации / И.И.Шапошников // Хлебопечение России. - 2010. - № 1. - С.12-14.

4. Терентьев, Н.Т. Производство и рынок хлеба в 2008г. [Текст] / Н.Т. Терентьев // Хлебопечение России. - 2009. - № 2. - С.10

5. Гран, Х. Ситуация на рынке хлебопекарного производства в России в 2008г. и перспективы его развития / Х. Гран // Хлебопечение России. - 2009. - № 3. - С.10.

6. Струпан, Е. А. Технология мучных кондитерских и булочных изделий : тексты лекций / Е. А. Струпан, Н. Ю. Теплюк ; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. – Красноярск : КГТЭИ, 2007. – 224 с.
7. Погожих Н.И., Одарченко Д.Н. Сподарь Е.В., Сорокопудов В.Н., Мячикова Н.И.Исследование функционально-технологических свойств овощных жмыхов / А. Г. Кощаев [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – № 3. – С. 66-68.