Отчет по практике на базе Краснопольского РайПО

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года, наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания в Беларуси находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

1.2. Организация управления предприятием

Кафе осуществляет свою деятельность на базе Краснопольского РайПО.

В кафе применяется линейная структура управления, которая характеризуется сосредоточенностью всех функций в линейных звеньях. При этом каждый работник подчиняется одному руководителю и получает задание  только от одного руководителя. Это исключает получение подчиненными противоречивых и несвязанных между собой заданий, распоряжений, и повышает ответственность руководителей за результаты работы кафе.

Организационная структура кафе приведена в приложении.

Руководство деятельностью кафе осуществляет заведующая кафе, которая назначается и освобождается от  занимаемой должности приказом председателя правления РайПО по рекомендации заместителя председателя по кадрам. Права и обязанности заведующей кафе изложены в должностной инструкции.

На предприятии используются следующие методы управления:

           экономические;

           организационно-распорядительные;

           социально-психологические.

Экономические методы предусматривают создание определенных экономических условий, которые побуждают работников действовать в нужном направлении.

Организационно-распорядительные осуществляются посредствам обязательного исполнения директив, приказов и других инструкций.

Социально-психологические методы основаны на использовании социально-психологических факторов и направлены на управление  социально-психологическими процессами, протекающими в коллективе.

Сплоченности коллектива способствует такой характер трудового процесса, которому присуще тесное общение, требующее постоянной согласованности действий. Первостепенное значение при этом имеет отлаженность трудового процесса, четкость задач, обеспеченность информацией, необходимым сырьем и полуфабрикатами, ритмичность деятельности. Психологический климат коллектива зависит от характера руководства, стиля взаимоотношений между руководителями и подчиненными, психологической совместимости работников, то есть способности членов группы к совместной деятельности, основанной на оптимальном сочетании их психологических свойств. Лучшей психологической совместимостью обладают люди, имеющие одинаково высокую потребность в общении. Лица с крепкой нервной системой успешнее общаются с партнерами, имеющими более слабую нервную систему, и наоборот. Правильный подбор и расстановка кадров с учетом их психологической совместимости исключают в коллективе противоречия психологического характера. Улучшению психологического климата способствует умение руководителя применять эффективные способы преодоления межличностных конфликтов. Одним из важнейших путей преодоления конфликтов является хорошая организация управления, эффективное моральное и материальное стимулирование.

Возникшие конфликты должны быть быстро и эффективно разрешены. Этот процесс включает два момента: ликвидацию причины противоречия, снятие или уменьшение отрицательных эмоций, порождаемых конфликтом. Существует два способа преодоления конфликтов: педагогический и административный. При разрешении конфликта необходимо учитывать психологические особенности персонала. На одного лучше действует убеждение, на другого - требование изменить поведение с предупреждением о возможных административных последствиях. Метод убеждения является основным педагогическим приемом, используемым для оценки и преодоления конфликтных ситуаций. Педагогический прием эффективен, если он исходит от авторитетных лиц.

Административные методы воздействия используют по отношению к инициаторам конфликтов без видимых оправдательных причин.

Участие руководителя в разборе конфликтной ситуации способствует снятию отрицательных эмоций, выработке оптимального решения этой ситуации, повышению авторитета руководителя. В объективном разрешении конфликта, организации отношений велика также роль всего коллектива.

Одним из важнейших условий создания нормальных отношений является умение руководителя затронуть чувства подчиненных, убедить, что предлагаемое предприятием мероприятие выгодно не только организации, но, что самое главное, выгодно для его работников, а возможные трудности – проходящие.

Второй немаловажный принцип – умение привлечь подчиненных к разработке проблемы и ее выполнению, разъяснить и убедить подчиненных в том, что осуществление намеченного зависит от навыка, практического опыта, что их идеи и предложения имеют ценность для предприятия. В этих случаях подчиненные будут проявлять инициативу, вкладывать в работу все свои знания и опыт. При разговоре с подчиненным не следует применять шумных и в то же время бессвязных высказываний, заниматься другими делами (говорить по телефону, подписывать бумаги, давать распоряжения другим лицам), т.к. это мешает взаимопониманию. Высказывания руководителя по возможности должны быть краткими, откровенными, четкими, ясными, чтобы подчиненный смог не только усвоить идею, но и понять необходимость ее выполнения. Постоянная забота о подчиненных является хорошим методом, обеспечивающим получение наилучших производственных результатов.

Следующим принципом взаимоотношений служит умение при разговоре с аудиторией или подчиненными, найти с ними контакт. Первым условием этого является доверие руководителя к подчиненным. При разговоре ему необходимо знать их мнение по интересующим его вопросам, а потом постараться их убедить в необходимости осуществления предлагаемых мероприятий.

Если к руководителю относятся с недоверием, подозрением, а в некоторых случаях с ненавистью или страхом, то его не  поймут или поймут превратно. Во всех случаях руководителю необходимо найти с подчиненными общий язык, согласовать все вопросы, привести их к своей точке зрения, тогда они быстрее поймут, что и как нужно делать.

Не надо забывать, что людей больше привлекает то, что будет завтра или через месяц, а не через два или три года. Вот почему минимальное повышение зарплаты и небольшая премия, ожидаемые в ближайшее время, воспринимаются лучше, чем обещание продвижения по службе через несколько лет. Взаимопонимание появляется быстрее, если начинается с конкретных дел, а не с личных выводов, т.к. дела люди воспринимают быстрее, чем суждения. Таким образом, психология контакта в коллективе – это определенная сумма психологических навыков, этических норм, используемых в управлении.

Важным условием создания в коллективе здорового психологического климата и заинтересованности каждого человека в труде является формирование у людей чувство перспективности в работе. При этом руководитель должен использовать различные материальные и моральные стимулы – повышение квалификации и зарплаты, улучшение жилищных условий, присвоение почетного звания и т.д.

Соблюдение трудовой дисциплины означает более полное использование рабочего времени для высокопроизводительного труда с обеспечением высокого качества его конечного результата. Это проявляется в выполнении и перевыполнении норм выработки, установленных заданий. Трудовой коллектив обсуждает состояние трудовой дисциплины, намечает и осуществляет меры по ее укреплению.

Выполнение требований к соблюдению технологической дисциплины означает неуклонное соблюдение режимов ведения технологических процессов: приготовления, порционирование и оформление изделий, полуфабрикатов в соответствии с утвержденными техническими условиями, стандартами, рецептурами. Строгое соблюдение технологии позволяет избежать брака, потерь сырья, обеспечивает выпуск продукции высокого качества при установ­ленных нормами трудовых затратах.

Производственную дисциплину обеспечивают соблюдением требований по охране труда и техники безопасности, производственной санитарии и гигиены, противопожарной техники; содержанием в порядке и исправности оборудования, инвентаря, мебели; беспрекословным выполнением распоряжений производственного характера, отдаваемых руководителем.

Работу по подбору штата кафе проводит заместитель председателя правления по кадрам.

Отдел кадров организует и проводит работу по оформлению, приему работников и учету кадров.

Существуют следующие виды в системе повышения квалификации и подготовки кадров:

1.                  Самостоятельное систематическое обучение работника по индивидуальному плану, выполняемому под руководством его руководителя,

2.                  Обучение в системе массового образования,

3.                  Кратковременное обучение по мере необходимости,

4.                  Стажировки на передовых предприятиях,

5.                  Обучение в целевой аспирантуре по темам, интересующим предприятие,

6.                  Подготовка специалистов по новым специальностям.

Для эффективного управления предприятием необходима четкая организация информационного обеспечения, т. е. массивов информации, процессов и средств сбора, хранения и передачи информации.

Организация массивов информации требует использования унифицированных систем документации и отраслевых классификаторов управленческой документации.

Под делопроизводством понимают деятельность аппарата управления, охватывающую вопросы документирования и организации работы с документами в процессе осуществления управленческих функций.

В результате осуществления функций управления образуется документация двух видов: общеадминистративная и специальная.

Общеадминистративная документация применяется при оформлении распорядительно-исполнительной деятельности органов государственного управления и входящих в подчинение им подведомственных учреждений. Входящие в этот вид документы классифицируют следующим образом: организационные, к которым относят положения, уставы, инструкции, правила; распорядительные документы, к которым относят приказы, распоряжения, протоколы; справочно-информационные, к которым относят письма, отчеты, справки.

Специальная документация характерна для каждой специальной функции управления с учетом особенностей той или иной отрасли хозяйствования или области государственного управления. Она фиксирует научно-техническую, технологическую, экономическую и учетную информацию.

На предприятии проводят внешние и внутренние проверки.

Внешний контроль – это контроль со стороны органов местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др. Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия.

1.3. Организация производства

На предприятиях общественного питания, обслуживающих организованные контингенты (рабочих) потребителей, производственная программа составляется в форме планового меню.

Плановое меню позволяет обеспечить разнообразие предлагаемых потребителям блюд по дням недели, четкую организацию снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами, рациональную организацию производственных процессов в цехах.

Ежедневно на основании планового меню составляется производственная программа (план-меню).

При составлении планового меню и плана-меню учитывают рекомендуемый ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для соответствующего типа предприятия, потребительский спрос, наличие сырья на складе, количественный и профессиональный состав производственных работников, уровень механизации труда.

План-меню является основанием для расчета потребности в сырье и составления зав.кафе требования в кладовую на отпуск сырья, необходимого для приготовления блюд на предстоящий день.

Расчет количества сырья производится на основании Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

На основании плана-меню разрабатываются для исполнителей производственные задания по выпуску определенного ассортимента и объёма продукции. Меню кафе приведено в приложении.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные); должна быть учтена сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

При составлении меню необходимо учитывать последовательность расположения блюд в меню, ассортиментный минимум, установленный для каждого предприятия – определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Ассортиментный минимум для кафе ”Сосны” представлен в таблице 1.

Таблица 1.–Ассортиментный минимум для кафе.

Количество наименований блюд соответствует ассортиментному минимуму, ассортимент холодных блюд значительно расширен. Меню в данной столовой разнообразно и по дням недели. При составлении меню учтена сезонность потребления. Блюда и закуски, включенные в меню, в наличии на данном предприятии в течении всего дня работы. Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню кафе нарушена из-за недоработки в программе.

Штат кафе составляют: зав.кафе,4 повара, 1 кухонный рабочий, 2 буфетчика, 1 официант. Учитывая условия работы кафе, разработан линейный график выхода на работу.

По линейному графику весь персонал предприятия начинают и заканчивают работу в одно время.

Кафе осуществляет производственную деятельность, руководствуясь нормативной документацией предприятия.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли Республики Беларусь. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 1996 г.; Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий. – Мн.: «Бел. Ассоц. Кулинаров», 1997 г.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.

Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет  на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда  и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством  и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие-разработчик.

К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия -  это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.

Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

Кулинарная продукция, вырабатываемая в кафе соответствует требованиям ГОСТ, ОСТ, СП, сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, ТУ и вырабатывается по технологическим при соблюдении санитарных правил.

Качество продукции в современных условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Качество продукции общественного питания прежде всего зависит от качества поступающего сырья. Предприятия, заключая договор на поставку продуктов, должны быть уверены в поставщике.

Проверки на предприятии могут внешними и внутренними.

Внешний контроль – это контроль со стороны органов местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др. Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии. 

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия. Контроль за качеством продукции называется бракеражем.

На предприятии создается бракеражная комиссия, которая в своей деятельности руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией – сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами.

Ежедневно заведующая кафе производит контроль качества блюд выборочно в течении дня, который позволяет быстро и просто оценить качество сырья полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушение рецептуры, технологии производства. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу.

Для контроля готовой продукции в кафе создана бракеражная комиссия, в состав которой входят заведующая кафе, медработник и повар 5-го разряда. Они проводят органолептическую оценку качества пищи, определяют фактическую массу штучных изделий, проверяют температуру отпускаемых блюд.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах +/- 3%. Общая масса 10 порций должна соответствовать норме.

На раздаче определяют температуру блюд, пользуясь лабораторным термометром. Отдельные показатели качества контролируемых блюд оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые фительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, и свойства, оцениваемые в полости рта (вкус, однородность сочность).

Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой – дегустируют. Плотные блюда, после оценки внешнего вида, нарезают на общей тарелке, на куски, которые перекладывают в свои тарелки.

Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого показателя, такие как форма и ее сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе и др.

После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой. Этим самым снимают вкусовую инерцию, которая возникает при поглощении вкусовых и ароматических веществ слизистой оболочки рта и может извратить вкус блюд, дегустируемых позже.

Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются работниками цехов в ходе проведения бракеража.

При бракераже руководствуются шкалами снижения балльных оценок качества продукции за несоблюдение технологии производства. Размер снижения балльной оценки определяют видом нарушения технологии, рецептуры, правил отпуска и колеблется от 0,2 до 3 баллов. Все блюда оцениваются по пятибалльной системе.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и оформляются подписями членов комиссии.

Бракеражный журнал выдается каждому предприятию общественного питания вышестоящей организацией. Он пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии, то есть заведующая кафе.

В бракеражный журнал записывают порядковый номер партии блюд, наименования блюд, получивших замечания по качеству, время изготовления партии и проведения бракеража, сущность замечаний, оценку качества продукции в баллах по пятибалльной системе, фамилию повара или кондитера.

В контрольном журнале осуществляются записи, в которых указываются все проверки контролирующими органами. В журнале отражается дата проверки, наименование контролирующего органа, сущность замечаний.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов предприятия.

В кафе “Сосны” имеется горячий и холодный цеха, камера отходов, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, торговый зал.

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В соответствии с технологическим процессом четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций. Выделено три рабочих места:

                  место по нарезке сырых и вареных овощей;

                 место для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов;

                 место для порционирования и отпуска блюд на раздаточную.

Холодные блюда  должны иметь температуру подачи 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов.

Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей находятся столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости, на производственном столе установлена машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей.

Второе рабочее место организовано для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Третье рабочее место оснащено столом производственным с охлаждаемым шкафом.

На боковой продольной стороне разделочных досок, используемых в холодном цехе при приготовлении блюд из мяса, и ножей должна быть четкая маркировка: СО - сырые овощи, ВМ - вареное мясо, ВО - вареные овощи, МГ - мясная гастрономия, ”зелень”, ОК - квашенные овощи, Х - хлеб.

Горячий цех предназначен для приготовления блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, также он расположен  непосредственно вблизи холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды.

Так как режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживания, поэтому время работы с 9:00 до 21:00.

Работа осуществляется в одну смену. Соответственно с этим распределяются повара по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, от оснащения их посудой и инвентарем. На данном предприятии установлено совершенное модулированное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади. Также линии оборудований установлено по центру кухни, расположены они тыльной стороной друг к другу. Над тепловым оборудованием установлены вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания непосредственно над источниками их выделения. Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами.

В горячем цехе предприятия общественного питания приготовляют первые и вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки. Кроме того, в них производится тепловая обработка продуктов, которые в дальнейшем поступают для доработки в холодный цех.

В цехе установлены плиты, жарочный шкаф, сковорода, производственные столы различной конструкции, ванны, стеллажи. Кроме того, в достаточном количестве должны быть наплитные кастрюли, мерная тара, инвентарь (дуршлаги, шумовки, ножи поварские, иглы), весы, разделочные доски.

Тепловая обработка полуфабрикатов высокой степени готовности, поступающих от заготовочных предприятий общественного питания, производится непосредственно в функциональных емкостях.

Площадь основного производственного помещения (кухни) согласно СНиП II-Л.8-71 должна быть равна 30 м². Площадь цеха в кафе равна 36 м2. Коэффициент использования площади цеха соответствует принятому для данного производственного помещения и равен 0,3.

Оборудование размещается с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, п/ф и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации. Последовательность расположения оборудования в линиях определяется последовательностью операций технологического процесса. Также учитываются правила техники безопасности, производственной санитарии и монтажа.

1.4. Организация снабжения и транспортного хозяйства

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

1.                  Что закупить.

2.                  Сколько .

3.                  У кого .

4.                  На каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо:

                  Заключить договор;

                  Проконтролировать исполнение договора;

                  Организовать доставку;

                  Организовать складирование и хранение.

В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Количество сырья и товаров определяется на основе анализа отчетных данных об их фактическом расходовании за предыдущий период с учетом изменений, предусмотренных производственной программой в планируемом периоде. Основанием для заключения договора являются планы распределения товаров, наряды планово-регулирующих органов, оптовых торговых и сбытовых организаций. Договорные отношения между поставщиками и предприятиями общественного питания и контроль осуществляются на основе специальной инструкции, а также особых условий поставки.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

                  Удаленность поставщика от потребителя;

                  Сроки выполнения заказов;

                  Организация управлением качества у поставщика;

                  Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Различают транзитные и складские поставки продовольственных товаров. При транзитных поставках товары поступают на предприятия общественного питания от поставщика, минуя базы снабжения. При складских поставках продукты сначала поступают на базы снабжения, проходят там подсортировку и доработку, а затем направляются на предприятия общественного питания.

Поставщики делятся на две группы:

поставщики-изготовители и поставщики-посредники

Способы поставок:

 Централизованный (транспорт поставщика).

 Децентрализованный (транспорт заказчика).

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузов таких машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год.  Сырье и продовольственные товары доставляются на ПОП различными видами транспорта, включая изотермический и малотоннажный.

ПОП, как правило, не имеют собственного автотранспорта и пользуются услугами специализированных автохозяйств на договорных началах.

Взаимоотношения ПОП с транспортными организациями регулируются договором, в котором указываются объем перевозок, их количество, сроки доставки, вид транспортных средств, порядок оформления и приемки-сдачи грузов, взаиморасчетов, ответственность сторон за нарушения условий договора.

Товары, подлежащие поставке, должны быть соответствующим образом подготовлены поставщиком. Их комплектуют в соответствии с заказом получателя, упаковывают в определенную тару, пломбируют, этикетируют, загружают в транспорт с соблюдением товарного соседства и с учетом характера и массы груза.

Расчеты с автотранспортными предприятиями производится в соответствии с установленными правилами банка и Едиными тарифами на перевозку грузов автомобильным транспортом.

Перевоз грузов автомобильным транспортом осуществляется только при наличии оформленной товарно-транспортной накладной и путевого листа.

Для учета работы автотранспорта на предприятии ведется специальный журнал.

Работа транспорта осуществляется по специальному графику, в котором указываются время отправления и прибытия каждого автомобиля, время обеденного перерыва и длина маршрута.

Особоскоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

Договоры на поставку товаров и сырья заключает нехозрасчетный отдел “Общепит” Краснопольского РайПО Поставщики товаров и сырья представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Формы, маршруты и оплата поставок

Таблица 3 - Ритмичность поставок сырья

Приемку товаров проводят в два этапа. Товары принимаются материально-ответственными лицами по количеству и качеству в соответствии с инструкциями, утвержденными постановлениями Государственного арбитража.

Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик.  После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

                  мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

                  сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

                  консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

                  овощи и плоды с признаками гнили;

                  грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.

Погрузочно-разгузочные работы на всех предприятиях Краснопольского “Общепита” осуществляются вручную.

1.5.Организация складского, тарного, весового хозяйства и других вспомогательных служб

Основные функции и назначение складского хозяйства непосредственно на предприятиях общественного питания заключаются в следующем:

                  количественная и качественная приемка товарно-материальных ценностей, поступающих на хранение;

                  поддержание устойчивых оптимальных условий хранения с минимальными (в пределах установленных норм) потеря­ми;

                  выполнение товарных операций (приемка, сортировка, подготовка к отпуску) и отпуск товарно-материальных ценностей;

                  контроль за состоянием и движением запасов продовольственных товаров;

                  ведение учета товарно-материальных ценностей.

По температурному режиму складские помещения могут быть неотапливаемыми (внешние складские помещения), отапливаемыми (кладовые сухих продуктов, тары, инвен­таря, бельевая, сервизная) и охлаждаемыми (холодильные и морозильные камеры). Состав складских помещений и их площади определяются типом и мощностью предприятия общественного питания..

Складские помещения должны иметь удобную связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Нельзя помещать складские  помещения рядом или непосредственно с помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. На предприятиях каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна иметь хорошее искусственное освещение, приточно-вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность.

Продукты в складских помещениях хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях, которые представлены в таблице 4.                         

Таблица 4 - Условия и режим хранения продуктов 

При хранении и отпуске товаров возникают товарные потери, которые подразделяют на два вида: нормируемые (естественная убыль, потери от боя и лома в пределах установленных норм) и ненормируемые (недостачи и другие потери товаров, продуктов сверх установленных норм).

К естественной убыли продуктов (товаров) в массе или объеме относят потери, возникающие вследствие физических или химических процессов при нормальных условиях транспортировки, хранения и отпуска.

Недостача товаров в пределах норм естественной убыли, обнаруженная в результате инвентаризации, списывается с материально ответственных лиц, а сверх норм — фиксируется актом, на основании которого убытки взыскиваются с виновного лица.

Продовольственные товары поступают на предприятия обще                                                                                                                                     ственного питания в различной таре, которая обеспечивает их сохранность при перевозке и хранении, облегчает процесс транспортирования.

По материалу изготовления она может быть деревянной (ящики, бочки), стеклянной (бутылки, банки, баллоны), тканевой  (мешки), металлической (бочки, фляги, банки), картонной  и  бумажной   (коробки, пакеты), пластмассовой (ящики, лотки).

В зависимости от конструктивных особенностей тара бывает неразборной, разборной, складной, разборно-складной, закрытой, открытой, плотной, решетчатой.

По способности сохранять первоначальную форму при механических воздействиях тара делится на жесткую и мягкую.

По кратности использования различают тару разовую, предназначенную для однократного использования; возвратную — бывшую в употреблении и используемую повторно; многооборотную, предназначенную для многократного использования при поставке товаров; инвентарную — многооборотную тару, подлежащую обязательному возврату поставщику.

Вся тара маркируется с учетом действующих ГОСТов, ТУ, Особых условий поставки и других нормативных актов. Форма маркировки может быть разной.

Тара, как и товар, представляет собой материальную ценность. Возвращаясь в производственную сферу, она совершает оборот, который принято называть товарооборотом. Тара многократного использования подлежит возврату поставщику или тарособирающим организациям.

Поставщик, осуществляющий централизованную доставку товаров, обязан вывозить от получателей возвратную тару, кроме тех случаев, когда это не предусмотрено особыми условиями поставки или другими обязательствами.

При приемке товаров в таре проверяют ее количество, состояние,   маркировку, сверяют цену с прейскурантом.

Большое значение для снижения расходов по таре имеет правильное обращение с ней. Сохранность и качество тары зависят от условий ее  хранения, поэтому на предприятиях общественного питания должны быть специальные кладовые (тарные).

К мероприятиям по сокращению расходов по таре относятся:

                  проверка качества тары при приемке продуктов; бережное обращение с тарой при погрузке, перевозках, разгрузке;

                  организация на предприятиях мелкого ремонта тары;

                  вскрытие тары при помощи специальных инструментов;

                  рациональная организация хранения тары;

                  использование тары только по назначению;

                  организация контроля за ведением тарного хозяйства со стороны администрации предприятия.

1.6.Организация обслуживания потребителей

Основными помещениями для потребителей являются: залы, раздаточные, вестибюли с гардеробом и туалетами для потребителей, магазин-кулинарии.

Помещения для потребителей должны быть взаимосвязаны. Залы должны располагаться на одном уровне с горячим и холодным цехами, раздаточной, моечной столовой посуды и иметь удобную связь с ними.

Планировка зала должна обеспечивать быстрое обслуживание потребителей и создавать удобства для обслуживающего персонала. Для этой цели необходимо обеспечить: кратчайшие пути движения потребителей в зале и официантов, быструю ориентацию потребителей в зале.

В кафе “Сосны” в торговом зале находится барная стойка, а также банкетный зал.

Главным оборудованием залов является специальная мебель: столы обычные, банкетные, фуршетные, кресла, стулья, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильное оборудование.

В кафе “Сосны” оборудование торгового и банкетного залов представлено четырехместными квадратными деревянными столами и стульями.

Одним из условий нормальной организации работы предприятий питания является наличие достаточного количества столовой посуды, приборов, столового белья. На предприятиях питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая, посуда разового пользования.

Согласно норм оснащения на предприятиях питания применяется от 3-х до 4-х комплектов посуды на одно место. На данном предприятии используют фарфоро-фаянсовую (различные блюда, салатники, солонки, соусники, селедочницы, тарелки, чашки с блюдцами ), стеклянную ( бокалы, рюмки, вазы для фруктов, стаканы ) посуду в недостаточном количестве.

Столовые приборы делят на 2 группы:  основные и вспомогательные. Основные приборы предназначены для приема пищи, вспомогательные - для раскладки блюд. Изготавливают их из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, алюминия.

К основным приборам относят закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый. В кафе используют закусочные (нож, вилка), столовый (нож, вилка, ложка) приборы из нержавеющей стали.

На предприятиях используют различные виды столового белья и скатерти. Чаще используют льняные и х/б ткани. В кафе используют бардовые х/б скатерти и салфетки. Также используют полотенца для полирования посуды и приборов.

Стены в кафе обиты бардовой тканью, на окнах висит белый тюль. В вечернее время освещение осуществляется светильниками на стенах.

Обслуживание в кафе осуществляется официантами.

Подготовка к обслуживанию потребителей включает уборку помещений, расстановку мебели, накрытие столов скатертями, получение и подготовка посуды и приборов, сервировка столов.

Уборку помещений осуществляет уборщица в начале и в конце рабочего дня. Раз в месяц проводят генеральную уборку с последующей дезинфекцией помещений, оборудования и инвентаря.

Столы в зале расставлены в шахматном порядке. Стулья расставляют так, чтобы сиденья находились под столом не более чем наполовину при расстоянии 0,5 м от спинки стула до края стола.

Для сокращения времени на обслуживание потребителей проводят предварительную сервировку столов. Она зависит от вида и характера обслуживания (завтрак, обед, ужин, банкет). Существует также дополнительная, исполнительная, банкетная сервировки. В кафе используют предварительную сервировку: ставится пирожковая тарелка, закусочный прибор. Для обслуживания в вечернее время по меню заказных блюд дополнительно получают посуду, приборы. Помимо пирожковой тарелки ставят закусочную, установленную на мелкую столовую, закусочные и столовые приборы, салфетки, фужеры.

Встречей, размещением гостей, приемом и оформлением заказа в кафе занимаются официанты.

Существует несколько видов подачи блюд: в обнос, английский способ, русский метод, индивидуальная подача закусок и блюд предварительно спорционированных на производстве, общеевропейский метод, ненемецкий, подача блюд с тележек-мармитов, развозная торговля, фламбирование, комбинированный метод.

В кафе “Сосны” используют метод индивидуальной подачи блюд предварительно спорционированных на производстве.

Подача блюд осуществляется в определенной последовательности:

              холодные закуски

              горячие закуски

              супы

              вторые блюда

              сладкие блюда

              напитки

На предприятии предусмотрено проведение различных торжеств и банкетов. Меню и сценарий обслуживания составляет заказчик. Сервировка столов в этом случае предусмотрена банкетная. Подачу блюд и напитков на торжествах официанты осуществляют в обнос.

Фактический график загрузки зала представлен в таблице 4.

Таблица 5 - Фактический график загрузки зала кафе

Продукция и услуги кафе “Сосны” пользуются большим спросом у населения поселка. В данном случае спрос является довольно устойчивым.

Организация и состояние рекламной деятельности и рекламных средств на данном предприятии неразвито.

1.7. Анализ организации производственно-торговой деятельности предприятия

Кулинарная продукция, вырабатываемая в кафе “Сосны”, соответствует требованиям ГОСТ, ОСТ, СП, сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, ТУ и вырабатывается по технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил.

Поставляемое в кафе сырье, продукты и полуфабрикаты соответствуют требованиям нормативных документов, санитарным нормам и имеют сертификат соответствия или удостоверения качества.

Продукты животноводства допускаются только при наличии ветеринарных свидетельств. Не допускаются продукты с истекшим сроком годности или не отвечающие требованиям нормативных документов.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и  тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим соответствуют требованиям санитарных правил, технологических карт, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Кулинарная продукция и используемые для ее приготовления скоропортящиеся продукты хранятся в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм.

Ежедневно в кафе производится контроль за качеством выпускаемой продукции. Если в ходе  контроля выявится продукция, не отвечающая требованиям безопасности потребителей, то она не допускается к реализации.

При реализации готовой продукции соблюдается температурный режим подачи блюд.

Не допускается к реализации готовая продукция, оставшаяся со вчерашнего дня.

Весь персонал при производстве и реализации продукции соблюдает правила личной гигиены, и в соответствии с действующими правилами проходят медосмотр.

Управление кафе основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.

Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления кафе зафиксирована в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.

2. Изучение и анализ планировочного решения предприятия

Кафе расположено в первом в одноэтажном здании.

Состав помещений следующий:

для посетителей – торговый зал на 64 посадочных места и бар;  

производственные – горячий и холодный цехи, моечная столовой посуды с отдельным тамбуром во двор для выноса пищевых отходов, моечная кухонной посуды;

для приема и хранения продуктов – загрузочная, охлаждаемые камеры для сырья с помещением для фреоновой установки, тарная, кладовая овощей, кладовая сухих продуктов, кладовая белья и инвентаря, кладовая буфета;

служебные и бытовые – гардероб персонала , контора и комната персонала столовой, туалет;

технические – венткамера, электрощитовая, фреоновая.

План кафе с представлен в приложении, также в приложении присутствуют грузопотоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, отходов, чистой и использованной посуды, движение персонала и посетителей.

Планировка зала обеспечивает оптимальную связь с баром, моечной столовой посуды.

Планировочное решение зала способствует быстрому обслуживанию потребителей, обеспечению кратчайших и прямолинейных путей движения потребителей, быстрой ориентации потребителей в зале. Производственные помещения должны имеют достаточную естественную освещенность

Размещение оборудования в производственных помещениях осуществлено с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации. Также учтены и другие важные факторы формирования и компоновки рабочих мест на предприятиях общественного питания:

размещение оборудования в соответствии с направлением технологического процесса; правильная фиксация размеров рабочих проходов, служащих одновременно и путями движения; организация путей движения по кратчайшим, прямолинейным и не имеющим пересечений направлениям; обеспечение хороших условий для уборки рабочих мест; учет требований охраны труда при установке машин и приборов.

Планировочные размеры производственных цехов обеспечивают требования расстановки оборудования и организации рабочих мест в соответствии с технологическим процессом и принципами НОТ.

Служебные помещения имеют удобную планировочную связь со всеми группами помещений.

Помещение персонала предназначено для приема пищи и отдыха персонала предприятия. Оборудовано помещение столами для приема пищи. Помещение персонала имеет хорошую связь (в функциональном отношении) с горячим и холодным цехами, естественное освещение.

Бытовые помещения для персонала изолированы и в то  же время, имеют удобную связь с основными группами помещений предприятия.

Гардеробные предназначены для хранения уличной и домашней одежды, а также спецодежды. Гардеробные для производственных работников спроектированы на основе принципа раздельного хранения уличной и специальной одежды.

Технические помещения представляют собой особую группу. Они не всегда могут располагаться единым блоком, так как служат, как правило, вспомогательными помещениями, обслуживающими другие группы помещений. Поэтому при их размещении в плане здания должно соблюдаться требование удобного доступа к ним и наличия самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственной зоны предприятия.

Машинное отделение холодильных камер размещено в непосредственной близости к холодильным камерам с выходом наружу.

Вентиляционная камера и тепловой пункт расположены у наружных стен здания.

Электрощитовая размещена также у наружных стен и вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования.

3. Разработка технико-экономического обоснования проектируемого предприятия

При проектировании предприятий общественного питания технико-экономическое обоснование (ТЭО)  включает следующие элементы:

1. Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети.

2. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и вместимости.

3. Определение места строительства проектируемого предприятия.

4. Определение режима работы предприятия

5. Обоснование технической возможности строительства предприятия.

6. Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки.

При разработке ТЭО учитывают достижения науки и техники, поскольку строящиеся, реконструируемые и расширяемые предприятия ко времени ввода в действие должны быть технически передовыми, иметь высокие показатели по производительности труда и качеству продукции,

обеспечивать безопасность и нормальные условия труда. Только после вывода об экономической целесообразности и хозяйственной необходимости проектирования и строительства предприятия начинают разработку задания на проектирование.

При обосновании технической возможности строительства предприятия определяют возможность отведения участка под строительство при соблюдении требований охраны окружающей среды, санитарно-гигиенических и противопожарных. Указывают возможность подключения к источникам электроэнергии, воды и канализации вблизи участка застройки.

3.1 Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети

Количество мест в общедоступных ПОП определяется на первую очередь строительства и на расчетный срок (15-20 лет) на основе норматива мест на 1000 жителей для городов различной величины.

По назначению ПОП открытого типа делятся на предприятия местного и городского значения.

Общая потребность в сети ПОП для города определяется путем умножения планируемой численности населения на соответствующие нормативы расчета сети.

Таблица 6 – Нормативы расчета сети общедоступных ПОП

Потребность в предприятиях местного значения определяется путем умножения соответствующих нормативов расчета на численность населения.

Таблица 7 –Нормативы расчета сети предприятий местного значения.

3.2 Обоснование выбора типа и вместимости проектируемого предприятия, определение места строительства

В дипломном проекте я буду проектировать ресторан первой наценочной категории в г. Могилеве на пр. Шмидта, т.к. этот район города густо населен и расположен только один ресторан. В радиусе до 500 м от проектируемого предприятия находится большое количество жилых домов, магазинов, предприятий бытового обслуживания, учреждений образования.

Ресторан – предприятие общественного питания, в котором реализация широкого ассортимента блюд, изготовляемых в основном по индивидуальным заказам, сочетается с организацией отдыха посетителей.

Предприятия городского значения размещаются в общегородском центре, центрах планировочных районов, на площадях, на главных улицах и магистралях, у транспортных узлов, в комплексах торговых центров городского значения, в городских и пригородных зонах отдыха. ПОП размещаются в составе общественных и торговых центров, рыночных комплексов, в отдельно стоящих зданиях, а также во встроенных и встроенно-пристроенных помещениях к жилым домам и общественным зданиям.

Строительство ресторана в данном районе обусловлено тем, что здесь существует только один ресторан “Ясень”, в котором качество продукции и оказываемых услуг находится на невысоком уровне. Проектируемый ресторан будет оказывать широкий перечень услуг, а именно: приглашение артистов эстрады, наличие “живого” оркестра, караоке-бара и др. Производимая продукция будет недорогой, но качественной.

3.3 Определение режима работы предприятия, определение источников снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами

Предприятие будет работать с 11.00 до 2.00 без перерывов.

Одним из важных моментов при проектировании предприятий является правильное определение источников снабжения сырьем и полуфабрикатами. Данные о снабжении проектируемого предприятия находятся в таблице 7.

Таблица 8 - Источники снабжения проектируемого предприятия сырьем и п/ф

Список использованной литературы

1 Агроновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питанию – М.: Экономика, 1990.

2 Фурс И.Н. и др. Организация обслуживания потребителей на ПОП. – М.:1998.

3 Беляев М.И. и др.Организация производства и обслуживания в ОП. –Киев: Выша школа, 1988.

4 Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование ПОП. - М.: Экономика, 1987.

5 Положение о порядке отнесения ресторанов, кафе, баров и других ПОП к предприятиям соответствующих категорий по уровню обслуживания и размерам наценок / Приказ Министерства торговли БССР № 45/92 от 25 июля 1991 г.

6 Справочник руководителя ПОП. – М.: Экономика, 1986. – с. 227-246, 259-294.

Меню с 1 по 10 марта 2006 года

Потребность в предприятиях городского значения определяется как разность между общей потребностью, рассчитанной для данного типа города, и принятой вместимостью предприятий местного значения.

В районе пр. Шмидта действует несколько ПОП: ресторан “ Ясень”, бар “Фантом”, кафе ”Чебурашка”, вместимость которых примерно равна 1200 мест. Исходя из этого мы определяем количество посадочных мест в проектипуемом предприятии:

46-1000                   13-1000

а-1200                        б-1200

а=552                      б=156

а-б=396

396-100%

х-30%

х=119 мест

В данном районе мы будем строить ресторан на 100 посадочных мест, т.к. это обусловлено номенклатурой типов общедоступных ПОП для типового проектирования.

3.4 Обоснование технической возможности строительства предприятия

Основанием для технической возможности строительства ПОП является:

- возможность отведения участка застройки в заданном месте, его соответствие строительным, санитарно-гигиеническим, противопожарным и прочим требованиям;

- возможность и условия присоединения к существующей электросети, теплоцентрали, газопроводу, водопроводу, канализации и другим коммуникациям.

Участок строительства соответствует санитарным и противопожарным требованиям безопасности.

Вблизи участка строительства нет никаких построек, которые загрязняли бы атмосферу и ухудшали экологическую обстановку территории будущего строительства. Существует реальная возможность и условия для присоединения электросети, водоснабжения, теплоцентрали, газопровода, канализации и др. коммуникаций к местной системе. Это обусловлено тем, что уже существует теплотрасса, канализация и так далее.