Организация работы горячего цеха кафе молодежного на 50 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Марта 2011 в 15:18, курсовая работа

Описание работы

Тема данной курсовой работы – разработка проекта горячего цеха молодежного кафе на 50 посадочных мест. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания.

Содержание работы

Введение

Основная часть

1.Теоретический раздел
Характеристика темы

Характеристика рабочего места, организация рабочего цеха

Организация снабжения П.О.П.

Внедрение передового опыта на П.О.П.

2.Практический раздел:
Определение мощности и составление производственной программы предприятия или цеха

Составление графика реализации продукции

Расчет численности работников

Расчет механического оборудования

Расчет немеханического оборудования (вспомогательного)

Расчет теплового оборудования

Расчет холодильного оборудования

Расчет площади цеха

3.Контроль за качеством выпускаемой продукции
4.Сертификация продукции О.П.
5.Охрана труда
Заключение

Литература

Файлы: 1 файл

МОЯ КУРСОВАЯ.docx

— 141.27 Кб (Скачать файл)

       Внедрение новой техники и прогрессивной  организации производства дает возможность  существенно поднять экономическую  эффективность работы предприятий  общественного питания за счет повышения  производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

       В производстве теплового оборудования в нашей стране в течение последних  двадцати лет происходили коренные изменения, которые можно назвать  технологической перестройкой. В  ней можно выделить три периода. Первый состоял в переходе от использования  оборудования, работающего на твердом  топливе, к газовому и электрическому оборудованию. На втором произошел  переход от универсального оборудования (например, кухонная плита) к секционному, каждый вид которого предназначен для  выполнения отдельных операций тепловой обработки продуктов. Третий период происходит в настоящее время. Он заключается в производстве и  внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой обработки продуктов, сухим паром или методом конвективного обогрева.

       Для повышения технического уровня предприятий  общественного питания, роста производительности труда и улучшения организации  обслуживания населения, важное значение имеет совершенствование раздаточного оборудования, внедрение высокопроизводительных конвейерных линий для комплектования и реализации комплексных обедов. Новым направлением улучшения раздаточного оборудования является создание линий  прилавков самообслуживания, включающих передвижные мармиты, прилавки, шкафы  и другие виды раздаточного оборудования, отвечающего санитарно-техническим  и экологическим нормативам.

       Важным  средством ускорения научно-технического прогресса в общественном питании  является своевременная модернизация оборудования, замена морально устаревшей техники на современную, не уступающую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости лучшим достижениям  науки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  1. Практический  раздел.
      1. Определение мощности и составление производственной программы предприятия или цеха.

       Производственной  программой предприятий питания  является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного  предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы  дня. Разработка производственной программы  кафе осуществляется в следующем  порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам  в ассортименте, составляют расчетное  меню для зала.

       Количество  потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или  оборачиваемости мест в течение  дня.

       При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными  данными для составления графика  являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним  потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество  потребителей, обслуживаемых за 1 час  работы предприятия, определяется по формуле:

                                     Nч =                                                

    Где Nч – общее число потребителей, час;

    Р  - вместимость зала;

    φч – оборачиваемость мест в зале в течении часа;

    Xч – загрузка зала в данный час, %. 
     

Таблица А.1 - График загрузки торгового зала кафе «Огонек» на 50 мест

Часы  работы Число посадок  в час Коэффициент загрузки зала, % Число посетителей
9-10 2 40 40
10-11 2 40 40
11-12 2 50 50
12-13 2 80 80
13-14 2 80 80
14-15 2 70 70
15-16 2 40 50
16-17 2 20 20
Итого 450
 
 

    Таблица А.2 - Разбивка блюд по ассортименту

Блюда, напитки, кулинарные изделия Примерное число  наименований в меню
Горячие напитки 2-3
Коктейли  или напитки собственного производства 3-4
Сладкие блюда  4-5
Холодные  закуски 3-4
Горячие блюда 3-4
Соки  5-6
Булочные  изделия  
 
 
 
 
 
 

Таблица А.3 - План - меню  кафе «Огонек»    на 11 мая 2010 г

№ по Сборнику Рецептур Наименование  блюд и закусок Количество  блюд Выпуск  блюд партиями Ответственный за приготовление блюд
к 9 ч к 13 ч к 17 ч
  Холодные блюда  и закуски:          
140 Рыба под  маринадом 202 50 101 51  
97 Салат мясной 27 5 17 5  
76 Салат картофельный с яблоками 27 5 17 5  
82 Салат витаминный 27 5 16 6  
3 Бутерброд с  сыром 20 5 10 5  
 
 
          Синцов А.А. повар 5 разряда
  Всего: 303        
  Первые блюда:          
169

222

234

Борщ

Суп рисовый  с мясом

Солянка грибная

12

12

10

3

3

3

6

6

4

3

3

3

 
 
 
 
  Всего: 54        
  Вторые горячие  блюда          
516

586

610

442

1018

Тефтели рыбные

Мясо тушеное

Котлета московская

Омлет с сыром

Блинчики с  творогом и сметаной

36

36

36

81

81

9

9

9

20

20

18

18

18

41

41

9

9

9

21

21

КошкинИ.И.

Повар

4 разряда

  Всего: 270        
   Сладкие  блюда:          
917

916

921

Пудинг сухарный

Суфле плодовое

Яблоки печеные  со сливками взбитыми

57

55

57

10

15

32

30

15

10

Попенко Т.В. повар 4 разряда
  Всего: 169        
  Итого: 796        
  Горячие напитки:          
952  Кофе с  молоком сгущенным 45 10 25 10  
944 Чай с лимоном 23 10 11 2  
950 Кофе со сливками 180 45 90 45  
 
 
Всего:

Холодные напитки:

248  
 
 
 
 
 
 
  Сок вишневый 20 5 10 5  
  Фруктовая вода «Биола» 18 4 9 5  
874  Кисель из  кураги 70 18 35 17  
             
  Хлебобулочные изделия:          
  Хлеб ржаной (50 гр)

Хлеб пшеничный (50 гр)

113

225

28

57

57

113

28

55

 
  Всего: 446        

Директор:                                                                                                 (подпись)

Зав. производством:                                                                                (подпись) 
 
 
 
 
 

Таблица А.4-Меню предприятия со свободным выбором  блюд в кафе «Огонек» на 11 мая 2010 год

№ по Сборнику Рецептур Наименование  блюд и закусок Выход (г) Цена (р/коп) Ответственный за приготовление блюд
  I Холодные блюда и закуски      
140

97

76

82

3

966 

Рыба под  маринадом

Салат мясной

Салат картофельный

Салат витаминный

Бутерброд с  сыром

Кефир

100

100

100

100

100

200

75.00

100

75.00

112.50

25.00

15.00

Синцов А.А. повар 5 разряда
  II Горячие закуски      
516

586

Тефтели рыбные

Мясо тушеное

150

150

85.00

95.00

 
  III Первые блюда      
169

222

234

Борщ

Суп рисовый  с мясом

Солянка грибная

150

150

150

220.00

200.00

260.50

Кошкин Т.В. повар 4 разряда
  IV Вторые горячие  блюда      
169

345

150

Котлеты картофельные

Рагу из овощей

Картофель, запеченный в молоке

150

200

200

95.00

141.50

150

 
 
 
 
 
 
 
 
 
874 
VII Холодные напитки

Сок вишневый

Сок яблочный

Минеральная вода

«Бонаква»

Фруктовая вода «Биола»

Кисель из кураги

Компот гранатовый

Сок томатный

 
200

200

500 

500

200

200

200

 
30.00

30.00

45.00 

55.00

25.00

30.00

20.00

ПопенкоИ.И.

Повар

4 разряда 

 
1033

1037

1028

VIII Мучные изделия

Ватрушка венгерская

Кулебяка с  капустой

Пирожки печеные  с яблоками

 
80

100

75

 
41.00

32.50

41.50

 
 
 
IX Хлебобулочные  изделия  
 
 
 
 
 
 
Хлеб ржаной

Хлеб пшеничный

80

80

4.00

4.00

 
 

Директор:                                                                                                  (подпись)

Зав. производством:                                                                                 (подпись) 

 

      1. Составление графика реализации продукции.

       Основой для составления этого расчета  являются график загрузки зала и расчетное  меню. Количество блюд, реализуемых  за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

nч = nд*К,

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент  пересчета для данного часа, определяется по формуле

К = Nч/Nд,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых  за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

       Сумма коэффициентов пересчета за все  часы работы зала должна быть равна  единице, а сумма блюд, реализуемых  по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ТаблицаА.5- График реализации блюд в кафе «Огонек» на 11 мая 2010

Наименование  блюда Количество  блюд

(порций), реализованных за день

Часы  реализации
9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17
Коэффициент пересчета
0,09 0,09 0,11 0,18 0,18 0,16 0,11 0,04
Количество  блюд, реализуемых за 1 час
Холодные  блюда и закуски: 202                
Рыба  под маринадом 20 2 2 2 4 4 3 2 1
Салат мясной 27 2 2 3 5 5 4 3 1
Салат картофельный с яблоками 27 2 2 3 5 5 4 3 1
Салат витаминный 27 2 2 3 5 5 4 3 1
Бутерброд с сыром 20 2 2 2 4 4 3 2 1
Кефир 81 7 7 9 15 15 13 9 3
Первые  блюда: 34                
Борщ  12 1 1 1 2 2 2 1 -
Суп рисовый с мясом 12 1 1 1 2 2 2 1 -
Солянка грибная 10 1 1 1 2 2 2 1 -
Горячие блюда: 270                
Тефтели рыбные 36 3 3 4 6 6 6 4 1
Мясо  тушеное 36 3 3 4 6 6 6 4 1
Котлета московская 36 3 3 4 6 6 6 4 1
Омлет с сыром 81 7 7 9 15 15 13 9 3
Блинчики  с творогом и сметаной 81 7 7 9 15 15 13 9 3
Сладкие блюда: 169                
Шарлотка  с яблоками с абрикосовым соусом 57 5 5 6 10 10 9 6 2
Суфле плодовое 55 5 5 6 10 10 9 6 2
Яблоки  печеные со сливками взбитыми 57 5 5 6 10 10 9 6 2
Горячие напитки: 45 л                 
Кофе  с молоком сгущенным 45 4 4 5 8 8 7 5 2
Кофе  со сливками 180 16 16 20 32 32 29 20 7
Кофе  черный 45 4 4 5 8 8 7 5 2
Кофе  по-венски 180 16 16 20 32 32 29 20 7
Какао с молоком 22 2 2 2 4 4 4 2 1
Чай с  лимоном 23 2 2 3 4 4 4 3 1
Холодные  напитки: 41 л                
Сок вишневый 20 порций 2 2 2 4 4 3 2 1
Сок яблочный 25 порций 2 2 3 5 5 4 3 1
Минеральная вода 18 2 2 2 3 3 3 2 1
Фруктовая вода «Биола» 18 2 2 2 3 3 3 2 1
Коктейль  молочно- шоколадный 70 6 6 8 13 13 11 8 3
Мучные  и кондитерские изделия:                  
Ватрушка  венгерская 57 5 5 6 10 10 9 6 2
Кулебяка  с капустой 57 5 5 6 10 10 9 6 2
Пирожки печеные с яблоками 57 5 5 6 10 10 9 6 2
Расстегаи с повидлом 54 5 5 6 6 6 9 6 2
Хлеб  ржаной 113 10 10 12 20 20 18 12 5
Хлеб  пшеничный 225 20 20 25 41 41 36 25 9
Фрукты  в ассортименте 13,5 кг                

Информация о работе Организация работы горячего цеха кафе молодежного на 50 посадочных мест