Организация работы горячего цеха кафе молодежного на 50 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Марта 2011 в 15:18, курсовая работа

Описание работы

Тема данной курсовой работы – разработка проекта горячего цеха молодежного кафе на 50 посадочных мест. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания.

Содержание работы

Введение

Основная часть

1.Теоретический раздел
Характеристика темы

Характеристика рабочего места, организация рабочего цеха

Организация снабжения П.О.П.

Внедрение передового опыта на П.О.П.

2.Практический раздел:
Определение мощности и составление производственной программы предприятия или цеха

Составление графика реализации продукции

Расчет численности работников

Расчет механического оборудования

Расчет немеханического оборудования (вспомогательного)

Расчет теплового оборудования

Расчет холодильного оборудования

Расчет площади цеха

3.Контроль за качеством выпускаемой продукции
4.Сертификация продукции О.П.
5.Охрана труда
Заключение

Литература

Файлы: 1 файл

МОЯ КУРСОВАЯ.docx

— 141.27 Кб (Скачать файл)
 
 
 
 
 
 

       Расчет  жарочной поверхности плиты:

       Плиты подбирают на максимальный час загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности. Общую площадь жарочной поверхности плиты, необходимую   для   приготовления  продукции   в   час  максимальной,  рассчитывают по формуле: 

              ,                               

       где, Fp - расчетная жарочная поверхность плиты м3

       1,3 — коэффициент учитывающий неплотность  прилегания посуды

       n - кол-во посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида за расчетный период

       f - площадь занимаемая посудой на жарочной поверхности плиты, м2

       t - продолжительность тепловой обработки продуктов, мин 
 
 

Таблица А.11 – Расчёт жарочной поверхности плиты

Наименование  блюда Количество  блюд,шт Вид

Наплитной  посуды

Объём посуды,дм3 Количество  посуды, шт Площадь дна  посуды,

м2

Продолжительность тепловой обработки,

мин

Площадь

поверхности плиты,

м2

 
Мясо  тушеное
 
36
 
сотейник
 
15
 
1
 
0,09
 
15
 
0,02
Котлеты московские  
36
Сковорода  
 
10
 
 
4
 
 
0,02
 
 
5
 
 
0,006
Борщ 130 Кастрюля  
5
 
1
 
0,003
 
15
 
0,0075
Тефтели рыбные 15 Котел 40 1 0,15 10 0,02
Чебуреки  100 Сковорода       - 4 0,02 5 0,006
Итого:             0,06
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
      1. Расчет  холодильного оборудования.

       Подбор    холодильного    оборудования    производят    исходя    из    потребно вместимости, которую  обычно рассчитывают   по массе  или объему продукции подлежащей одновременному хранению в расчетный  период. Расчет вместимости шкафа  Е., кг, или V, дм3, производят по формуле:

                                      ,                                                 

    где, Q - количество продукции, подлежащей хранению в шкафу за расчетный период, кг.

φ -коэффициент, учитывающий массу посуды, = 0,7-0,8 

 

      1. Расчет  площади цеха.

       Площадь производственных помещения рассчитывается по формуле:

                                   ,                                                 

    где, S общ. - общая площадь цеха, м;

    S пол. - полезная площадь цеха, занятая оборудованием, м;

    Ксп. - коэффициент использования площади. = 0,3-0,5. 

    Sобщ. = 11,02/0,4 = 27,55 м2. 

       Следовательно, общая площадь производственных помещений составит 27,55 м2. 

Таблица А.12- Расчет занятой площади

Количество  Наименование  оборудования Тип. марка Размеры в м. Ёмкость производственной деятельности / занимаемая площадь , м2
1 Машина (привод) универсальная с комплектом сменных  механизмов ПУ-1,1 0,58х0,38 / 0,15
1 Смесительная  установка для молочных коктейлей МВ-60 0,73х1,2 300 порц./ч /0,88
2 Шкаф холодильный  среднетемпературный ШХ-0,80 М 1,5х0,75 160 кг / 1,13
3 Плита электрическая  одноконфорочная ПЭ-0,17 0,5х0,8 0,17 м 3 / 0,4
4 Шкаф жарочный электрический ЩЖЭ-0,51 0,5х0,8 0,51 м 2 / 0,4
5 Сковорода электрическая СЭ-0,22 0,5х0,8 0,22 м 2 / 0,4
6 Фритюрница  электрическая ФЭ-20 0,5х0,8 20 л / 0,4
7 Кофеварка электрическая  в комплекте с кофемолкой «Будапешт»   4 крана
8 Кипятильник электрический  непрерывного действия КНЭ-50 0,7х0,43 50 л/ч  / 0,3
9 Водонагреватель электрический НЭ-1Б 0,6х0,3 80 л/ч / 0,18
10 Котел пищеварочный КЭ-100 0,8х0,8 100 л / 0,64
11 Стол производственный СПСМ-1 1,05х0,84 / 0,88
12 Хлеборезательная  машина АХМ-300Т 1,05х0,54 85 б/ч / 0,57
Итого 11,02
 
 
 
 

Таблица А.13 – Расчет полезной и общей площади горячего цеха

Наименование

оборудования

Тип, марка  оборудования Кол-во единиц Габариты  мм Площадь,

 занимаемая 

оборудованием м2

Общая площадь  цеха м2
длина ширина
Котел пищеварочный КПСМ-60 2 980 920 1,8  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
59
Плита электрическая четырехконфорочнаяная ПЭСМ-4Ш 3 900 770 2
Шкаф  холодильный ШХ-0,6 2 750 750 1,13
Стол  производственный СП-1200 3 1200 800 2,88
Шкаф  жарочный электрический ШК-2А 2 940 1114 2,09
Мармит  электрический МСЭСМ-110 1 1600 932 1,49
Стол  с моечной ванной СПМ-1500 1 1500 800 1,2
Раковина   1 500 600 0,3
Весы ДВСО-20 1 336 280 0,09
Кипятильник электрический КНЭ-100М 1 524 514 0,26
Сковорода электрическая СЭ-1 1 1490 965 2,87
Трап  для стока воды   1      
Итого:         18  
 

 

  1. Контроль  за качеством выпускаемой продукции.

       Повседневный  контроль качества выпускаемой продукции  на каждом предприятии общественного  питания осуществляется бракеражной  комиссией. В ее состав в крупных  предприятиях входят директор или его  заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные  повара, кондитеры, имеющие право  личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного  поста предприятия общественного  питания, работник технологической  лаборатории (при наличии технологической  лаборатории). В небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар  или кондитер, член санитарного поста.

       Перед проведением бракеража продукции  общественного питания, члены бракеражной  комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией  приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также  с показателями их качества, установленными нормативными документами.

       Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется  Положением о бракераже пищи в  предприятиях общественного питания, нормативными документами – сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых  блюд и кулинарных изделий, ТУ, прейскурантами.

       Комиссия  проверяет каждую партию готовых  изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии  непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение  рабочего дня.

       Для контроля качества готовой продукции  в ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, которые  возглавляют повара-бригадиры, контролирующие пооперационную обработку продуктов  и их выход. Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности  заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.

       Бракеражная комиссия определяет фактическую массу  штучных изделий, полуфабрикатов и  отдельных компонентов, проводит органолептическую  оценку качества пищи, вносит предложения  об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов  для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции  заносят в бракеражный журнал.

       Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой  продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных  результатов при органолептической  оценке качества пищи каждому из показателей  – внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции – дают соответствующие  оценки: “5″ – отлично, “4″ –  хорошо, “3″ – удовлетворительно, “2″ – плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как  средняя арифметическая, результат  вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

       Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская  игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов у  каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или  водой), блокнот и карандаш.

       Перед началом работы члены бракеражной  комиссии должны надеть санодежду, тщательно  вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и  вытереть насухо.

       Бракераж  начинают с определения массы  готовых изделий и отдельных  порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции рулетов, запеканок и пудингов), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Так устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы в птицы, с которыми отпускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы ±10%.

       На  раздаче проверяют температуру  блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0-100 °С.

       Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой  последовательности: показатели, оцениваемые  зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, и наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и др.).

       Жидкие  блюда для органолептической  оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем  члены комиссии отбирают пробу в  свои тарелки одной ложкой, а с  помощью другой – дегустируют. Плотные  блюда (вторые, холодные, сладкие) после  оценки внешнего вида нарезают на общей  тарелке на куски, которые перекладывают  в свои тарелки.

Информация о работе Организация работы горячего цеха кафе молодежного на 50 посадочных мест