Организация работы горячего цеха кафе молодежного на 50 посадочных мест

 
 
 
 
 
 

       Расчет  жарочной поверхности плиты:

       Плиты подбирают на максимальный час загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности. Общую площадь жарочной поверхности плиты, необходимую   для   приготовления  продукции   в   час  максимальной,  рассчитывают по формуле: 

              ,                               

       где, F_p - расчетная жарочная поверхность плиты м³

       1,3 — коэффициент учитывающий неплотность  прилегания посуды

       n - кол-во посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида за расчетный период

       f - площадь занимаемая посудой на жарочной поверхности плиты, м²

       t - продолжительность тепловой обработки продуктов, мин 
 
 

Таблица А.11 – Расчёт жарочной поверхности плиты

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

7. Расчет  холодильного оборудования.

   Подбор    холодильного    оборудования    производят    исходя    из    потребно вместимости, которую  обычно рассчитывают   по массе  или объему продукции подлежащей одновременному хранению в расчетный  период. Расчет вместимости шкафа  Е., кг, или V, дм³, производят по формуле:

                                  ,                                                 

где, Q - количество продукции, подлежащей хранению в шкафу за расчетный период, кг.

φ -коэффициент, учитывающий массу посуды, = 0,7-0,8 

 

8. Расчет  площади цеха.

   Площадь производственных помещения рассчитывается по формуле:

                               ,                                                 

где, S общ. - общая площадь цеха, м;

S пол. - полезная площадь цеха, занятая оборудованием, м;

К_сп. - коэффициент использования площади. = 0,3-0,5. 

Sобщ. = 11,02/0,4 = 27,55 м2. 

   Следовательно, общая площадь производственных помещений составит 27,55 м2. 

Таблица А.12- Расчет занятой площади

 
 
 
 

Таблица А.13 – Расчет полезной и общей площади горячего цеха

 

 

3. Контроль  за качеством выпускаемой продукции.

       Повседневный  контроль качества выпускаемой продукции  на каждом предприятии общественного  питания осуществляется бракеражной  комиссией. В ее состав в крупных  предприятиях входят директор или его  заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные  повара, кондитеры, имеющие право  личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного  поста предприятия общественного  питания, работник технологической  лаборатории (при наличии технологической  лаборатории). В небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар  или кондитер, член санитарного поста.

       Перед проведением бракеража продукции  общественного питания, члены бракеражной  комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией  приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также  с показателями их качества, установленными нормативными документами.

       Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется  Положением о бракераже пищи в  предприятиях общественного питания, нормативными документами – сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых  блюд и кулинарных изделий, ТУ, прейскурантами.

       Комиссия  проверяет каждую партию готовых  изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии  непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение  рабочего дня.

       Для контроля качества готовой продукции  в ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, которые  возглавляют повара-бригадиры, контролирующие пооперационную обработку продуктов  и их выход. Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности  заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.

       Бракеражная комиссия определяет фактическую массу  штучных изделий, полуфабрикатов и  отдельных компонентов, проводит органолептическую  оценку качества пищи, вносит предложения  об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов  для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции  заносят в бракеражный журнал.

       Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой  продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных  результатов при органолептической  оценке качества пищи каждому из показателей  – внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции – дают соответствующие  оценки: “5″ – отлично, “4″ –  хорошо, “3″ – удовлетворительно, “2″ – плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как  средняя арифметическая, результат  вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

       Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская  игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов у  каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или  водой), блокнот и карандаш.

       Перед началом работы члены бракеражной  комиссии должны надеть санодежду, тщательно  вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и  вытереть насухо.

       Бракераж  начинают с определения массы  готовых изделий и отдельных  порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции рулетов, запеканок и пудингов), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Так устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы в птицы, с которыми отпускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы ±10%.

       На  раздаче проверяют температуру  блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0-100 °С.

       Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой  последовательности: показатели, оцениваемые  зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, и наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и др.).

       Жидкие  блюда для органолептической  оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем  члены комиссии отбирают пробу в  свои тарелки одной ложкой, а с  помощью другой – дегустируют. Плотные  блюда (вторые, холодные, сладкие) после  оценки внешнего вида нарезают на общей  тарелке на куски, которые перекладывают  в свои тарелки.