Организация работы горячего цеха кафе молодежного на 50 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Марта 2011 в 15:18, курсовая работа

Описание работы

Тема данной курсовой работы – разработка проекта горячего цеха молодежного кафе на 50 посадочных мест. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания.

Содержание работы

Введение

Основная часть

1.Теоретический раздел
Характеристика темы

Характеристика рабочего места, организация рабочего цеха

Организация снабжения П.О.П.

Внедрение передового опыта на П.О.П.

2.Практический раздел:
Определение мощности и составление производственной программы предприятия или цеха

Составление графика реализации продукции

Расчет численности работников

Расчет механического оборудования

Расчет немеханического оборудования (вспомогательного)

Расчет теплового оборудования

Расчет холодильного оборудования

Расчет площади цеха

3.Контроль за качеством выпускаемой продукции
4.Сертификация продукции О.П.
5.Охрана труда
Заключение

Литература

Файлы: 1 файл

МОЯ КУРСОВАЯ.docx

— 141.27 Кб (Скачать файл)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
      1. Расчет  численности работников.

       Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле:

       N1 = å (n*K*100)/(3600*T*l),

       где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых  изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент  трудоемкости; 100 - норма времени (в  с), необходимого для приготовления  изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность  рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14). 

       Таблица А.6  - Расчет численности производственных работников горячего цеха в кафе «Огонек» на 11 мая 2010

Наименование  блюд Кол-во блюд (изделий), шт Коэффициент трудоемкости Норма времени,с Продолжительность рабочего дня, ч Кол-во человек
Борщ

Суп рисовый  с мясом

Солянка грибная

Тефтели рыбные

Мясо тушеное

Котлета московская

Омлет с сыром

Блинчики с  творогом и сметаной

Яблоки печеные  со сливками взбитыми

Кофе с молоком  сгущенным

Чай с лимоном                      Кофе со сливками                 

12

12

10

36

36

36

81

81 

57

51

23

180

0,5

0,6

1,8

1,8

0,6

0,7

0,5

1,0 

0,5

0,2

0,2

0,2

50

60

180

180

60

70

50

10 

50

20

20

20

8,2

8,2

8,2

8,2

8,2

8,2

8,2

8,2 

8,2

8,2

8,2

8,2

0,01

0,02

0,02

0,01 

0,03

0,03 
 

0,02

0,02

0,01

0,02 

Итого:         2
 
 
 

 

      1. Расчет  механического оборудования.

       Механическое  оборудование в горячем и холодном цехах применяется для выполнения различных операций - это протирание, нарезка.

       Определяющими параметрами при расчете и  подборе оборудования являются: количество продукта, обрабатываемого за смену, производительность машины.

       Расчет  и подбор механического оборудования:

             ,                                          

       где, Q - количество продуктов обрабатываемых за смену, кг.

       Ty = условное время работы машины.

       Условное  время работы машины ty, часов, определяют по формуле.

       tu=Txny   ,                                      

       где Т - продолжительность работы цеха, ч;

       nv - условный коэффициент использования механического оборудование,

       ny,- 0,3-0,5

       На   основании    производственного   расчета   по    действующим    справочникам выбирается протирочная  машина, имеющая   производительность   близкую   к  требуемой.   После  этого определяется фактическое  время машины tф ч,   и коэффициент ее использования

       nф по формулам:

            ,                                                     

            ,                                                   

       где, Q - количество продуктов, обрабатываемых за смену, в кг.

       G - производительность принятой протирочной машины, кг/ч

       Т - продолжительность работы цеха, ч. 
 

 

      1. Расчет  немеханического оборудования (вспомогательного).

       Расчет  вспомогательного оборудования ведется  с целью определения необходимого количества производственных столов в  горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле:

     L=N*l,

     Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

     Количество  столов будет равно:

     n = L/Lст,

     где Lст - длина принятых стандартных  производственных столов, м.

     L = 3 * 1,25 = 3,75м.

     Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

     Для данного предприятия принимаем 3 стола СП-1200. 

Таблица А.7 – Расчёт производственных столов горячего цеха

Количество  работников Норма длины  стола ,м Расчётная длина, м Марка принятых столов, М Количество  столов
2 3 2 СП-1200 3
 
 

 

      1. Расчет  теплового оборудования.

       Расчет  требуемого объема варочной аппаратуры в кафе «Огонек» осуществляется с учетом сроков реализации блюд, он включает определение объемов количества котлов для варки супов, соусов, вторых горячих блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков.

       Расчет  объема котлов для варки бульонов в кафе «Огонек», VK, дм3, ведется по формуле: 

            ,              

                              

         где Q, - количество основного продукта для варки бульона, кг;

       W - норма воды на 1 кг основного продукта, дм3;

       Q 2 - количество овощей ля варки бульона, кг;

       к- коэффициент заполнения котла. 

       Вначале   рассчитывают,   какое   количество   каждого   вида   бульона   требуется приготовить V, дм3, по формуле: 

       V = nxq ,                       

                                 

       где, п- количество супов, которые готовятся для этого бульона

       q - норма бульона на одну порцию супа, дм3 [1, с. 22].

       Определяем  сколько нужно приготовить  бульона: где, п - количество супов, которые готовятся  из этого бульона q - норма бульона на 1 порцию супа, дм3. 

Таблица А.8 – Норма расхода воды для варки концентрированных бульонов

Наименование  бульона Расход воды на 1кг основного продукта, дм
Мясо-костный

Мясной

1,25

1,25

 

Таблица А.9 – Расчет объема котлов для варки мясо - костного бульона

Наименование  компонентов на 1 л бульона Масса нетто  на 1л бульона, г Масса нетто  на 52 л бульона 120 порций, кг. Расчетный обьем котла, дм
Объем  котла  принятый, дм
Куры 310 16,12  
 
66
 
 
КПЭ-100
Кости пищевые 300 15,6
Лук репчатый 45 2,34
Морковь 16 0,83
Соль 12 0,624
Корень  петрушки 4 0,21
Вода 1200  
 
 

       Расчетный объем для варки вторых горячих  блюд и гарниров определяется по формуле: 

            ,                                         

       1,15 - коэффициент, учитывающий превышение  объема жидкости, к-0,85

       где, Vпр- объем, занимаемый продуктом, дм3  

       Определение коэффициента использования котла. Коэффициент использования котла  nф определяется по формуле: 

            ,                                        

       Расчет  сковород для жарки штучных изделий:

       Расчет   сковород   и   фритюрниц  производят   по   площади   пода  чаши  и   ее вместимости.   Основой   для   их   расчета   является   количество   изделий   или продукции, реализуемых в  жаренном или тушеном виде.

       Для   жарки   штучных    изделий       площадь   пода   чаши   сковороды   F,   м2, рассчитывается по формуле: 

          ,                                                

       где, n - количество изделий, обжариваемых за расчетный срок, шт

       f- площадь, занимаемая единицей изделий, м2

         φ- оборачиваемость площади пода сковороды за максимальный час расчетного периода, которую рассчитывают по формуле: 

              ,                                            

       где, Т- продолжительность расчетного периода, мин Т = 60

       t- продолжительность   цикла тепловой обработки, мин.

       Общая площадь пода чаши F общ, м2, рассчитывается по формуле: 

          ,                                               

       где, 1,1   -  коэффициент,   учитывающий   неплотность   прилегания  изделий.

Таблица А.10 - Расчет количества сковород для жарки продукта насыпным слоем

Наимено

вание продукта

Масса продукта (нетто), кг Плотность продукта, дм3 Толщина слоя продукта, дм Оборачиваемость площади пода за час Расчетная площадь, м2 Кол-во сковород, марка
Лук репчатый шинкованный 0,2 0,42 2 4 0,059 Сково-

рода  электри

ческая 

СЭСМ-0,2

Морковь шинкованная 0,2 0,53 2 4 0,052
Картофель шинкованный 0,39 0,6 2 6 0,054

Информация о работе Организация работы горячего цеха кафе молодежного на 50 посадочных мест