Организация работы детского кафе на 30 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Декабря 2014 в 21:20, курсовая работа

Описание работы

Актуальность исследования. Организация технологического процесса на предприятиях обслуживающих детей имеет ряд особенностей, связанных со спецификой общественного питания.
Питание в детских кафе играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Содержание работы

Введение;
1. Характеристика детского кафе, требования к нему;
2. Технологическая часть:
2.1. Составление таблицы загрузки зала; определение количества потребителей;
2.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале;
2.3. Разработка плана-меню;
2.4. Расчёт потребного количества сырья;
2.5. Расчет рабочей силы;
3. Подбор оборудования;
4. Подбор инструментов и инвентаря;
Заключение;
Список использованных источников.

Скачать архив (14.21 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

Курсовая работа на тему (Организация работы детского кафе на 30 посадочных мест)..docx

— 56.84 Кб (Скачать файл)

2.4. Расчёт потребного количества сырья.

I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ.

Таблица № 5

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Салат «ВЕСНА»)
		№ по сборнику рецептур 52
		Брутто		Нетто
		1 п.	50 п.	1 п.	50 п.
1.	Салат	29,2	1460	21	1050
2.	Редис красный обрезной	21,5	1075	20	1000
3.	Огурцы свежие	18,8	940	15	750
4.	Лук зелёный	18,8	940	15	750
5.	Яйца	2,1	105	10	500
6.	Сметана	20	1000	20	1000
№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Салат «КОКТЕЙЛЬ»)
		№ по сборнику рецептур 91
		Брутто		Нетто
		1 п.	46 п.	1 п.	46 п.
1.	Сыр	22	1012	20	920
2.	Ветчина	20,4	938,4	20	920
3.	Огурец свежий	25	1150	20	920
4.	Яйца	10	460	10	460
5.	Майонез	15	690	15	690
6.	Сметана	10	460	10	460
7.	Перец маринованный	10	460	5	230
8.	Зелень петрушки	3	138	2	92
№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Салат из моркови с орехами)
		№ по сборнику рецептур 85
		Брутто		Нетто
		1 п.	58 п.	1 п.	58 п.
1.	Морковь	56.3	3265,4	45	2610
2.	Орехи грецкие	35.8	2076,4	15,5	899
3.	Сахар	5.5	319	5,5	319
4.	Чеснок	2.6	150,8	2	116
5.	Майонез	33	1914	33	1914
№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Салат грибной с картофелем)
		№ по сборнику рецептур 160
		Брутто		Нетто
		1 п.	47 п.	1 п.	47 п.
1.	Грибы солёные (бочковые)	73,8	3468,6	60,5	2843,5
2.	Картофель	35,1	1649,7	25,5	1198,5
3.	Лук зелёный	6,3	296,1	5	235
4.	Масло растительное	10	470	10	470

II. ПЕРВЫЕ БЛЮДА.

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Щи из квашеной капусты)
		№ по сборнику рецептур 148
		Брутто		Нетто
		1 п.	5 п.	1 п.	5 п.
1.	Капуста квашеная	357	1785	250	1250
2.	Морковь	50	250	40	200
3.	Петрушка (корень)	13	65	10	50
4.	Лук репчатый	48	240	40	200
5.	Томатное-пюре	40	200	40	200
6.	Мука пшеничная	10	50	10	50
7.	Кулинарный жир	20	100	20	100
8.	Бульон или вода	800	4000	800	4000
№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Суп полевой)
		№ по сборнику рецептур 161
		Брутто		Нетто
		1 п.	15 п.	1 п.	15 п.
1.	Шпик	81	1215	78	1170
2.	Картофель	373	5595	280	4200
3.	Крупа пшено	50	750	50	750
4.	Лук репчатый	95	1425	80	1200
5.	Бульон или вода	750	11250	750	11250
№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Суп молочный с рисом)
		№ по сборнику рецептур 182
		Брутто		Нетто
		1 п.	10 п.	1 п.	10 п.
1.	Молоко	800	8000	700	7000
2.	Вода	250	2500	350	3500
3.	Крупа рисовая	70	700	70	700
4..	Масло сливочное	12	120	10	100
5.	Сахар	10	100	10	100
№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Суп-лапша домашняя)
		№ по сборнику рецептур 170
		Брутто		Нетто
		1 п.	10 п.	1 п.	10 п.
1.	Лапша домашняя	-	-	80	800
2.	Морковь	50	500	40	400
3.	Петрушка (корень)	13	130	10	100
4.	Лук репчатый	24	240	20	200
5.	Лук-порей	26	260	20	200
6.	Кулинарный жир	20	200	20	200
7.	Бульон или вода	900	9000	900	9000

III. ВТОРЫЕ БЛЮДА.

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Говядина, тушенная с черносливом)
		№ по сборнику рецептур 449
		Брутто		Нетто
		1 п.	5 п.	1 п.	5 п.
1.	Жир животный топлёный пищевой	10	50	10	50
2.	Лук репчатый	30	150	25	125
3.	Томатное пюре	20	100	20	100
4.	Чернослив	50	250	50	250
5.	Гарнир № 519, 523, 525, 526, 527, 530, 531, 548 (по вкусу)	_	_	150	750
№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Картофель в молоке)
		№ по сборнику рецептур 219
		Брутто		Нетто
		1 п.	5 п.	1 п.	5 п.
1.	Картофель	240	1200	180	900
2.	Молоко	75	375	71	355
3.	Масло сливочное	5	25	5	25
№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Драчена)
		№ по сборнику рецептур 318
		Брутто		Нетто
		1 п.	10 п.	1 п.	10 п.
1.	Яйца	3 шт.	30 шт.	120	1200
2.	Молоко	35	350	35	350
3.	Мука пшеничная	9	90	9	90
4.	Сметана	15	150	15	150
5.	Маргарин столовый	5	50	5	50
№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Шашлык из говядины)
		№ по сборнику рецептур 413
		Брутто		Нетто
		1 п.	10 п.	1 п.	10 п.
1.	Говядина (вырезка)	216	2160	159	1590
2.	Шпик	41	410	39	390
3.	Жир животный топлёный пищевой	11	110	11	110
4.	Лук жаренный во фритюре № 546	-	-	25	250
5.	Гарнир № 516	-	-	150	1500
6.	Соус «Южный»	15	150	15	150

IV СЛАДКИЕ БЛЮДА.

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Мусс клюквенный)
		№ по сборнику рецептур 660
		Брутто		Нетто
		1 п.	25 п.	1 п.	25 п.
1.	Клюква	263	6575	250	6250
2.	Сахар	200	5000	200	5000
3.	Желатин	27	675	27	675
4.	Вода	650	16250	650	16250
№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Десерт из сметаны «РАДУГА»)
		№ по сборнику рецептур 666
		Брутто		Нетто
		1 п.	25 п.	1 п.	25 п.
1.	Сметана	100	2500	100	2500
2.	Сахар	15	375	15	375
3.	Желатин	5	125	5	125
4.	Молоко	37	925	35	675
5.	Сок ягодный	8	200	8	200
6.	Какао-порошок	2	50	2	50
7.	Сироп кофейный	50	1250	50	1250
№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Яблоки, фаршированные морковью)
		№ по сборнику рецептур 689
		Брутто		Нетто
		1 п.	20 п.	1 п.	20 п.
1.	Яблоки	159	3180	140	2800
2.	Морковь	19	380	15	300
3.	Сахар	5	100	5	100
4.	Сметана	10	200	10	200
№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Сливы в тесте)
		№ по сборнику рецептур 700
		Брутто		Нетто
		1 п.	30 п.	1 п.	30 п.
1.	Сливы свежие	67	2010	60	1800
2.	Орехи грецкие	24	720	11	330
3.	Мука пшеничная	30	900	30	900
4.	Яйца	3 шт.	90 шт.	17	510
5.	Сахар	0,2	6	0,2	6
6.	Сметана	5	150	5	150
7.	Молоко	13	390	13	390
8.	Масло растительное	10	300	10	300
9.	Рафинадная пудра	5	150	5	150

V. ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ.

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Чай с лимоном)
		№ по сборнику рецептур 714
		Брутто		Нетто
		1 п.	95 п.	1 п.	95 п.
1.	Чай-заварка № 712, мл			50	4750
2.	Вода			150	14250
3.	Сахар			15	1425
4.	Лимон			8	760
№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Кофе чёрный)
		№ по сборнику рецептур 716
		Брутто		Нетто
		1 п.	45 п.	1 п.	45 п.
1.	Кофе натуральный			40	1800
2.	Вода			1100	49500
3.	Или кофе натуральный растворимый			10	450
4.	Вода			1030	46350
№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Молоко кипячёное)
		№ по сборнику рецептур 727
		Брутто		Нетто
		1 п.	20 п.	1 п.	20 п.
1.	Молоко	211	4220	200	4000
№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Какао с молоком)
		№ по сборнику рецептур 725
		Брутто		Нетто
		1 п.	121 п.	1 п.	121 п.
1.	Какао-порошок			20	2420
2.	Молоко			500	60500
3.	Вода			550	66550
4.	Сахар-песок			100	12100

Информация о работе Организация работы детского кафе на 30 мест