Организация работы детского кафе на 30 мест

 

Значение коэффициента К1

 

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного работника	К1
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными  днями	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным  днем	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным  днем	1,13
5 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными  днями	1,13

 

 

 

 

 

3. Подбор оборудования.

 

Согласно Приложению 2 учебника Радченко составляем список необходимого оборудования для оснащения кафе. Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технологического оборудования» определяют их тип и марку.

 

Технологическое оборудования для детского кафе на 30 мест.

Таблица № 7
Количество, шт.	Наименование оборудования	Тип. марка	Размеры в м.
1	Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов	ПУ-1,1	0,58х0,38
1	Смесительная установка для молочных коктейлей	МВ-60	0,73х1,2
2	Шкаф холодильный среднетемпературный	ШХ-0,80 М	1,5х0,75
1	Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью	ПХН-2-2М	2,5-1,2
2	Прилавок холодильный низкотемпературный	ПХН-1-0,4М	2х0,8
1	Охладитель напитков	«Джоли», Италия	0,24х0,36
1	Плита электрическая одноконфорочная	ПЭ-0,17	0,5х0,8
1	Шкаф жарочный электрический	ЩЖЭ-0,51	0,5х0,8
1	Сковорода электрическая	СЭ-0,22	0,5х0,8
1	Фритюрница электрическая	ФЭ-20	0,5х0,8
1	Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой	«Будапешт»
1	Кипятильник электрический непрерывного действия	КНЭ-50	0,7х0,43
1	Водонагреватель электрический	НЭ-1Б	0,6х0,3
1	Котел пищеварочный	КЭ-100	0,8х0,8
2	Стол производственный	СПСМ-1	1,05х0,84
1	Хлеборезательная машина	АХМ-300Т	1,05х0,54

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Подбор инструментов и инвентаря.

 

Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами и кухонным инвентарем, утвержденным министерством торговли РФ».

 

Инвентарь и посуда для детского кафе на 30 мест.

 

Таблица № 8

Наименование инвентаря	Единица измерения	Количество мест, норма оснащения
1	2	3
Бак для пищ. отходов	шт.	6
Бак для сбора костей	шт.	2
Ведро	шт.	3
Весёлка	шт.	3
Вилка поварская	шт.	2
Держатель ножей	шт.	3
Доска разделочная	шт.	6
Игла поварская	шт.	2
Кастрюля 4 - 6 л	шт.	4
Кастрюля 8 - 10 л	шт.	8
Котёл 20 - 30 л	шт.	3
Котёл 40 - 50 л	шт.	2
Ложка разливная	шт.	4
Ложка порционная	шт.	4
Нож для лимона	шт.	2
Сито	шт.	2
Противень	шт.	4
Сотейник 4 - 6 л	шт.	4
Сотейник 8 л	шт.	4
Сковорода с ручкой	шт.	5
Сковорода без ручки	шт.	5
Нож "поварская тройка"	шт.	2
Нож для хлеба	шт.	1
Форма для желе	шт.	20
1	2	3
Черпак	шт.	2
Шумовка	шт.	2

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

 

Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу общественного питания. Россия стремительно устремилась в XXI век, несущий новые возможности. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела России.

Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности кафе, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев предприятий поставили во главу обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать конкуренция за кошелёк потребителя, готового оплатить предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис.

На смену прежним столовым и кафе пришли бары, элитные рестораны, бильярдные клубы и т.д. В настоящее час в одной только Москве приблизительно 3000 ресторанов. Его величество потребитель стал центральной фигурой. Если в прежних условиях высшей квалификацией руководителя предприятия было умение "выбить план любой ценой", достичь ресурсов и отрапортовать наверх об успехах, то сегодня во главу становится его профессиональные качества, т.е. умение грамотно и действенно вести коммерческую работу предприятия общественного питания.

Для того, чтобы успешно управлять общественным предприятием питания в неблизко не простых российских экономических условиях, управляющий (хозяин) должен не только сочетать в себе личные качества "крепкого хозяйственника", толкового администратора, умеющего рисковать бизнесмена, но и, как минимум, хорошо разбираться в многочисленных нюансах специфики ресторанного дела.

Проблема хорошего предприятия в одном - дожидаться своего посетителя, который обязательно будет ретироваться в заведение. Необходимые условия для этого: безукоризненный ненавязчивый сервис, профессиональный квалифицированный штат работников, отличный менеджмент, грамотно составленное меню и соблюдение технологии приготовления пищи. При правильном сочетании этих составляющих клиент будет Вас благодарить за то, что получил то, что хотел получить - чуткость к себе и своему желудку.

В настоящее час в стране всё более развиваются сети магазинов и отделов кулинарии, в том числе при торговых центрах и универсамах, которые предлагают просторный ассортимент полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий. За последний срок существенно увеличилась количество специализированных цехов по производству полуфабрикатов, салатов и т.д.

Подводя итог проведённой работы, хочется отметить самое главное - формы и методы обслуживания диктуются конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологией приготовления кулинарной продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников.

 

1. Правила  оказания услуг общественного  питания. Утв. Постановлением Правительства  РФ от 15.08.97 № 1036.

2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация  предприятий»

3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная  продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

5. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование  к обслуживающему персоналу».

6. ОСТ 28-1-95 «Общественное  питание. Требование к производственному  персоналу».

7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины  и определения».

8. Богушева  В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с.

9. Васюков  А.Т., Пивоваров В.И.. Пивоваров К.В. Организация производства и управление  качеством продукции в общественном  питании: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая  корпорация «Дашков и К», 2006. - 296 с.

10. Елхина  В.Д. Механическое оборудование предприятий  общественного питания: учеб. пособие  для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина. - М.: Издательский центр  «Академия», 2006. - 336.

11. Кулинария: теоретические основы профессиональной  деятельности. Учебное пособие : в 2 ч. / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. - М: Академкнига / Учебник, 2007. - Ч.2: 205 с.: ил.

12. Радченко  Л.А. Организация производства на  предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - Изд. 8-е. Ростов  н/Д: Феникс, 2008г .- 373 с.

13. Сборник  рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания. - М.: Экономика, 1982. - 720 с. -(Министерство  торговли СССР).

14. Никуленкова  Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование  предприятия общественного питания»  М. «Экономика», 1987г.

15. Строительные  нормы и правила проектирования  СниП 2-л.8-71 «Предприятия общественного  питания»

16. Нормы  оснащения предприятий общественного  питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР № 38 от 09.022.73г.

17. Марчук  Ф.Л. (ред.). Сборник технологических  нормативов. Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания.