Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Января 2011 в 19:33, курсовая работа
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляет предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
ВВЕДЕНИЕ
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХА
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
3.1 Расчет производной программы предприятия
3.1.1 Составление таблицы загрузки зала и определение
количества потребителей
3.1.2Определение количества блюд и напитков,
подлежащих изготовлению
3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту
3.2 Составление плана-меню
3.3 Расчет расхода сырья
3.4 Определение поставщиков, графика завоза и
форм поставок продуктов, состава складских помещений
3.5 Расчет численности работников цеха
3.6 Составление графика выхода на работу работников цеха
3.7 Подбор оборудования для блинной на 60 мест
3.8 Подбор инвентаря для блинной на 60 мест
3.9 Состав и площади складских помещений
3.10 Составление графика загрузки зала
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ЛИТЕРАТУРА
3.3. Расчет расхода сырья массой нетто.
Расчет сырья массой нетто производится для доготовочных цехов (горячего ), а также для предприятий с бесцеховой структурой производства, работающих на полуфабрикатах.
Суточное количество сырья определяется по формуле:
G = gp*n/1000 ,кг (3.7.)
где gp – норма сырья на одно блюдо по Сборнику рецептур,
n –
количество блюд реализуемых предприятием
за день.
Таблица 3.3-Расчет расхода сырья
| № рецептур | 1081 | 1083 | 1083 | 1085 | ||||
| Наименование блюд и закусок | Блины со сметаной | Блинчики с творожным фаршем | Блинчики с джемом | Оладьи с повидлом | ||||
| Количество порций | 1 | 210 | 1 | 210 | 1 | 210 | 1 | 210 |
| Наименование продуктов | НЕТТО | НЕТТО | НЕТТО | НЕТТО | ||||
| г | кг | г | кг | г | кг | г | кг | |
| Мука пшеничная | 72 | 15,1 | 41,6 | 8,6 | 41,6 | 8,6 | 84,6 | 17,7 |
| Яйца | 4 | 0,8 | 10,1 | 2,1 | 10,1 | 2,1 | 4 | 0,8 |
| Сахар | 3 | 0,6 | 6,1 | 1,3 | 6,1 | 1,3 | 3 | 0,6 |
| Маргарин столовый | 3 | 0,6 | 1,6 | 0,3 | 1,6 | 0,3 | 9 | 1,9 |
| Вода | 115 | 24,2 | 104 | 21,8 | 104 | 21,8 | 84,6 | 17,8 |
| Дрожжи | 3 | 0,6 | 2,5 | 0,5 | ||||
| Соль | 1,5 | 0,3 | 0,8 | 0,2 | 0,8 | 0,2 | 1,6 | 0,3 |
| Сметана | 20 | 4,2 | ||||||
| Творог | 45 | 9,5 | ||||||
| Джем | 50 | 10,5 | ||||||
| Повидло | 15 | 3,2 | ||||||
| № рецептур | 99 | 101 | 109 | 1031 | 1032 | 1032 | ||||||
| Наименование блюд и закусок | Салат рыбный деликатесный | Салат столичный | Винегрет мясной | Молоко | Кефир | Ряженка | ||||||
| Количество порций | 1 | 98 | 1 | 98 | 1 | 98 | 1 | 42 | 1 | 42 | 1 | 42 |
| Наименование продуктов | НЕТТО | НЕТТО | НЕТТО | НЕТТО | НЕТТО | НЕТТО | ||||||
| г | кг | г | кг | г | кг | г | кг | г | кг | г | кг | |
| Осетр | 41 | 4 | ||||||||||
| Картофель | 30 | 3 | 20 | 1,9 | 25,5 | 2,5 | ||||||
| Огурцы | 25 | 2,5 | 20 | 1,9 | 28,5 | 2,8 | ||||||
| Помидоры | 20 | 2 | ||||||||||
| Горошек | 10 | 1 | ||||||||||
| Майонез | 37 | 3,6 | 45 | 4,4 | ||||||||
| Курица | 105 | 10,3 | ||||||||||
| Салат | 10 | 1 | ||||||||||
| Крабы | 5 | 0,5 | ||||||||||
| Яйца | 15 | 1,5 | 12 | 1,2 | ||||||||
| Говядина | 38,7 | 3,8 | ||||||||||
| Морковь | 15 | 1,5 | ||||||||||
| Свекла | 18 | 1,8 | ||||||||||
| Вишня мар-я | 6 | 0,6 | ||||||||||
| Молоко | 200 | 8,4 | ||||||||||
| Кефир | 200 | 8,4 | ||||||||||
| Ряженка | 200 | 8,4 | ||||||||||
| № рецептур | 915 | 924 | 1010 | 1011 | 1017 | |||||
| Наименование блюд и закусок | Апельсины с сахаром | Компот из свежих плодов | Чай с лимоном | Чай с молоком | Кофе на молоке | |||||
| Количество порций | 1 | 36 | 1 | 37 | 1 | 87 | 1 | 87 | 1 | 88 |
| Наименование продуктов | НЕТТО | НЕТТО | НЕТТО | НЕТТО | НЕТТО | |||||
| г | кг | г | кг | г | кг | г | кг | г | кг | |
| Апельсины | 100 | 3,6 | ||||||||
| Сахар | 30 | 1,1 | 30 | 1,1 | 22,5 | 2 | 15 | 1,3 | 25 | 2,2 |
| Яблоки | 60 | 2,2 | ||||||||
| Вода | 142 | 5,3 | 150 | 13 | 100 | 8,7 | 143 | 12,6 | ||
| Кислота лимонная | 0,2 | 0,007 | ||||||||
| Чай-заварка | 50 | 4,5 | 50 | 4,5 | ||||||
| Лимон | 10 | 0,9 | ||||||||
| Молоко | 50 | 4,5 | 75 | 6,6 | ||||||
| Кофе | 8 | 0,7 | ||||||||
| № рецептур | 1043 | 1052 | 1055 | 1095 | 1098 | |||||
| Наименование блюд и закусок | Напиток яблочный | Коктейль молочно-шоколадный | Коктейль молочно-ягодный | Пончики | Ватрушки с повидлом | |||||
| Количество порций | 1 | 122 | 1 | 122 | 1 | 123 | 1 | 131 | 1 | 131 |
| Наименование продуктов | НЕТТО | НЕТТО | НЕТТО | НЕТТО | НЕТТО | |||||
| г | кг | г | кг | г | кг | г | кг | г | кг | |
| Яблоки | 25 | 3 | ||||||||
| Сахар | 24 | 2,9 | 3 | 0,4 | 2,5 | 0,34 | ||||
| Вода | 208 | 25,3 | 19,4 | 2,5 | ||||||
| Молоко | 120 | 18 | 120 | 18 | ||||||
| Сироп шоколадный | 30 | 36,6 | ||||||||
| Сироп
ягодный |
30 | 36,6 | ||||||||
| Мука пшеничная | 26,5 | 3,5 | 48 | 6,3 | ||||||
| Маргарин | 1,5 | 0,2 | 2,2 | 0,3 | ||||||
| Меланж | 1 | 0,1 | 2,5 | 0,34 | ||||||
| Соль | 0,2 | 0,03 | 0,7 | 0,09 | ||||||
| Дрожжи | 0,8 | 0,12 | 1,4 | 0,2 | ||||||
| Рафинадная пудра | 3 | 0,4 | ||||||||
| Масло растительное | 525 | 68,7 | ||||||||
| Повидло | 30 | 3,9 | ||||||||
| Наименование продуктов | Итого, кг |
| Мука пшеничная | 59,8 |
| Яйца | 8,94 |
| Сахар | 15,14 |
| Маргарин столовый | 3,6 |
| Вода | 153 |
| Дрожжи | 1,42 |
| Соль | 1,12 |
| Сметана | 4,2 |
| Творог | 9,5 |
| Джем | 10,5 |
| Повидло | 7,1 |
| Осетр | 4 |
| Картофель | 7,4 |
| Огурцы | 7,2 |
| Помидоры | 2 |
| Горошек | 1 |
| Майонез | 8 |
| Курица | 10,3 |
| Салат | 1 |
| Крабы | 0,5 |
| Говядина | 3,8 |
| Морковь | 1,5 |
| Свекла | 1,8 |
| Вишня мар-я | 0,6 |
| Молоко | 55,5 |
| Кефир | 8,4 |
| Ряженка | 8,4 |
| Апельсины | 3,6 |
| Яблоки | 5,2 |
| Кислота лимонная | 0,007 |
| Чай-заварка | 9 |
| Лимон | 0,9 |
| Кофе | 0,7 |
| Сироп шоколадный | 36,6 |
| Сироп ягодный | 36,6 |
| Рафинадная пудра | 0,4 |
| Масло растительное | 68,7 |