Организация работы блинной на 60 мест

     Подсобные кухонные рабочие производят механическую обработку продуктов. Повар IV разряда - приготовление заправок, порционирование и оформление холодных блюд массового спроса, сладких блюд.

     По  окончании рабочего дня повара отчитываются, а ответственный повар составляет отчёт о реализации блюд за день. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Горячий цех

     В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов, готовят вторые, сладкие блюда, и соусы, а также готовят полуфабрикаты для холодных блюд.

     В горячем цехе распределены рабочие  места по ходу технологического процесса, для ускорения определенных производственных операций. Площадь горячего цеха должна обеспечить безопасные условия труда  и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов.

     Горячий цех оборудован вблизи от холодного  цеха и раздаточной. В горячем  цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи.

     Для обеспечения последовательного  выполнения технологического процесса, для улучшения качества блюд наиболее рациональной является установка в цехе секционного модульного оборудования, состоящего из ряда электротепловых аппаратов, которые расположены в одну последовательную линию. Над оборудованием монтируют общий вентиляционный отсос.

     Учитывая  повышенную температуру, влажность и загрязненность воздуха горячего цеха, его следует оборудовать приточно-вытяжной вентиляцией, обеспечивающей нормальные условия работы поваров и микроклимат прилегающих помещений.

     В горячем цехе производят приготовления  горячих вторых и сладких блюд, напитков, начинок для мучного цеха, тепловая обработка продуктов для закусок и холодных сладких блюд. 
 
 
 
 

Цех мучных изделий

     Одним из специализированных цехов предприятий  общественного питания является цех мучных изделий. Цех мучных изделий  организован для выпуска следующих изделий: блинчиков, блинов, оладий, пончиков, ватрушек и др.

     В цехе мучных изделий установлено  следующее оборудование: взбивальная машина, тестомесильная машина, автомат для выпечки блинов и т.д.

     Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок.

     Инвентарь цеха разнообразен, так как при  формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый вид, но и точную массу изделий.

     Выпечное  отделение оборудуют кондитерскими  шкафами и электрическими печами.

     Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические фритюрницы. В этом отделении особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты.

     Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной  камерой, стеллажами, весами и производственными столами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 

           Таблица 3.1- Производственная программа блинной

 
 

      3.1.1 Количество потребителей в каждый час работы предприятия, N_ч, чел, определяют по таблице загрузки зала по формуле:

N_ч =P *φ*x/100,  чел, где               (3.1.)

где P - количество мест в предприятии общественного питания;

      φ- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

      x – загрузка зала в данный час, %

     Данные  расчетов сводят в таблицу. 
 

Таблица 3.1.1- Таблица загрузки зала блинной на 60 мест

 
 
 

      3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

     Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, n, блюд, определяют по формуле:

     n = N * m, (3.2)

где N – количество потребителей в течение дня;

m –  коэффициент потребления блюд.

      Количество  горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий, хлеба определяют по нормам потребления перечисленной  выше продукции на одного человека в день.

      Данные  расчетов сводят в таблицу. 
 
 
 
 

Таблица 3.1.2- Расчет количества напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба

 
 

      3.1.3 После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производят разбивку их по видам. При этом учитывают, что коэффициент потребления блюд m – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

           m = m _{закусок} + m _{вт. блюд} + m _{сл. блюд (3.3)}

          n _{закусок} = N x m _{закусок (3.4)}

          n _{вт. блюд}= N x m _{вт. блюд (3.5)}

          n _{сл. блюд} = N x m _{сл. блюд (3.6)}

     Данные  расчетов сводят в таблицу. 

       Таблица 3.1.3- Разбивка блюд по  ассортименту

 
 
 
 
 

                             3.2 Составление плана-меню

     План-меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и работающих на полуфабрикатах. Он составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, разбивки блюд по ассортименту. Следует учитывать разнообразие блюд, сезонность, квалификацию поваров, оснащенность производства торгово-технологическим оборудованием. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.

     Молочнокислые продукты входят по количеству в состав закусок (составляют 30%). 

Таблица 3.2 План-меню на 25 декабря 2009г.