Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Января 2011 в 19:33, курсовая работа
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляет предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
ВВЕДЕНИЕ
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХА
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
3.1 Расчет производной программы предприятия
3.1.1 Составление таблицы загрузки зала и определение
количества потребителей
3.1.2Определение количества блюд и напитков,
подлежащих изготовлению
3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту
3.2 Составление плана-меню
3.3 Расчет расхода сырья
3.4 Определение поставщиков, графика завоза и
форм поставок продуктов, состава складских помещений
3.5 Расчет численности работников цеха
3.6 Составление графика выхода на работу работников цеха
3.7 Подбор оборудования для блинной на 60 мест
3.8 Подбор инвентаря для блинной на 60 мест
3.9 Состав и площади складских помещений
3.10 Составление графика загрузки зала
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ЛИТЕРАТУРА
3.4.
Определение поставщиков,
На
основании расчета расхода
Данные
работы сводят в таблицу.
Таблица 3.4- Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок продуктов
| Наименование продуктов | Поставщики | График завоза | Форма снабжения | Способ доставки | Маршрут доставки |
| Мясо
Молочные продукты Овощи Фрукты Джемы и повидло Яйца Сыпучие продукты Приправы Рыба Хлеб |
КПК
КМК Оптовая база Оптовая база Оптовая
база Птицефабрика ООО «Мetro» ООО «Мetro» ОАО «Океан» Беляевские продукты |
Понедельник
Вторник,
пятница Понедельник Вторник Понедельник Вторник,
пятница Среда Среда Понедельник Ежедневно |
Транзитная
Транзитная Складская Складская Складская Транзитная Складская Складская Транзитная Транзитная |
Децентра
лизован-ная - ” - - ” - -
” - -
” - -
” - - ” - - ” - - ” - |
Линейный
Линейный Линейный Линейный Линейный Линейный Линейный Линейный Линейный Линейный |
3.5. Расчет численности работника цеха (производства).
Численность
производственных работников, N1,
чел, рассчитывают по нормам времени, а
также по нормам выработки с учетом фонда
рабочего времени одного работающего
за определенный период и производственной
программы за тот же период.
Численность производственных работников определяют по формуле:
N1 = Σ n*Hвр / 3360*Тсм*λ, чел (3.7.)
где n – количество блюд данного вида, изготавливаемых за день;
Н вр – норма времени на приготовление одного блюда, с;
Т см – продолжительность смены (Тсм = 11,5 часов);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14).
N1=165340/3360*11.5*1.14=3
Расчеты
сводят в таблицу
Таблица 3.4- Расчет работников блинной
| Наименование блюд | Единица измерения | Количество блюд за день | Норма времени | Количество человекосекунд |
| Блины
со сметаной
Блинчики с творожным фаршем Блинчики с джемом Оладьи с повидлом Салат рыбный деликатесный Салат столичный Винегрет мясной Молоко Кефир Ряженка Апельсины с сахаром Компот из свежих плодов Чай с лимоном Чай с молоком Кофе на молоке Напиток яблочный Коктейль молочно-ягодный Коктейль молочно-шоколадный Пончики Ватрушки с повидлом |
Порция
Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция |
210
210 210 210 98 98 98 42 42 42 36 37 87 87 87 122 122 123 131 131 |
100
140 140 80 120 140 110 20 20 20 40 30 20 20 20 20 30 30 50 50 |
21000
29400 29400 16800 11760 13720 10780 840 840 840 1440 1110 1740 1740 1740 1740 3690 3660 6550 6550 |
| Итого | 2223 | 165340 |
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни состоит:
N2 = N1 * K, чел. (3.8.)
где К – коэффициент, учитывающий работу предприятии выходные и праздничные дни.
N2= 3*2=6 чел.
Значение коэффициента К зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени повара.
Значение коэффициента К.
Таблица 3.4.1.
| Режим работы предприятия | Режим рабочего времени повара | К |
| 7 дней в неделю | через день по 11,5 часов | 2 |
3.5. Составление графика выхода на работу работников производства.
Название подраздела указывает конкретно в зависимости от темы задания. График выхода на работу работников производства составляется в предприятиях с бесцеховой структурой.
На общее количество работников цеха N2 составляется график выхода на работу. При составлении графика выхода на работу необходимо учитывать продолжительность рабочей недели – 40 часов. Ко всем графикам предъявляется общее требование: количество работников на каждом участке работы должно соответствовать трудоемкости производственного задания и обеспечивать его выполнение в назначенный срок.
Наиболее удобными графиками, позволяющими в часы максимальной загрузки зала сосредоточить наибольшее количество работников на производстве, является ступенчатый и комбинированный. Последний предусматривает сочетание ступенчатого графика для поваров и двухбригадного для бригадиров.
При
продолжительности работы предприятие
11 часов и более может
Для
работников заготовочных цехов целесообразно
использование линейного
3.6 Подбор оборудования для предприятия.
Оборудование
для горячего цеха подбирают по нормам
оснащения торгово-
Таблица 3.6-Подбор оборудования для блинной на 60 мест
| Наименование | Основной параметр | Количество единиц |
| 1
Механическое оборудование:
Овощерезка Миксер Тестомесильная машина 2 Холодильное оборудование: Шкаф холодильный 3 Тепловое оборудование: электроплита ПЭО 51 Плита кухонная Плита настольная Жаровня Кипятильник непрерывного действия Электросковорода Автомат для выпечки блинов 4 Раздаточное оборудование: Прилавок для холодных закусок и сладких блюд Прилавок для горячих напитков Электрополотенце 5 Моечное оборудование Универсальная посудомоечная машина с применением моющих средств 6 Контрольно-кассовые машины Машина контрольно-кассовая односекционная 7 Весоизмерительные приборы Весы настольные циферблатные Весы настольные циферблатные |
160 кг/час 60 л 140 л 0,4 м3 ПЭО 51 0,8 м2 ЖВЭ 720 100л/час СЭ 0,22 720 шт/час 0,84 м3 125 шт/час 2 кг 10кг |
1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 |
Таблица 3.7-Подбор инвентаря для блинной на 60 мест
| Наименование | Количество единиц |
| Бак для
пищевых отходов
Ведро Венчик Вилка поварская малая и большая Держатель для кухонных ножей Доска разделочная Игла поварская Кастрюли: 1,5-2,3 л 4-6 л 8-10 л Ложка разливательная 200-250 мл Ложки порционные: Для сахара Для жиров Лоток Лопатки: Для кондитерских изделий Мусат Ножи: Для карбования и резки овощей «поварская тройка» Для разделки рыбы Для лимонов Для хлеба Скалки для теста разные Сковороды: с ручкой 400 мл Щипцы для кондитерских изделий Яйцерезка |
3
2 1 2 2 10 2 2 4 9 4 2 2 20 2 1 2 5 2 1 2 1 4 4 1 1 |