Организация производства и обслуживания кафе «Душка» в г. Ангарск на 50 мест

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ» 

(ФГБОУ ВПО «ВСГУТУ»)

Кафедра «Технология продуктов общественного питания»

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

по дисциплине: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

на тему: «Организация производства и обслуживания кафе «Душка»  в г. Ангарск на 50 мест.

 

 

 

 

 

 

 

 

г. Улан-Удэ

2014 г.

Содержание.

Введение………………………………………………………………………………...4

1. Характеристика предприятия………………………………………………………….6
2. Организация производства на предприятии…………………………………………...

2.1 Оперативное планирование производства…………………………......................

2.2 Организация снабжения  и хранения сырья, полуфабрикатов  и покупных товаров…………………………………………………………………………………

2.3 Организация производства  продукции……………………………………………

2.4 Организация вспомогательных  служб……………………………………………...

2.5 Организация труда работников  на производстве…………………………………

6. Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий………………………………………………………………………
3. Организация обслуживания на предприятии…………………………………..

Заключение………………………………………………………………………..

Список используемой литературы………………………………………………

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

          Общественное питание занимает  значительное место в сфере  обслуживания.

          Его роль на современном этапе  предопределяется характером и  масштабом потребностей, которые  данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей - функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполняется, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.

Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широкую разветвленную отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.

Система общественного питания в целом по стране за последнее время существенно изменилась. Большинство ее предприятий перешли в частную или коллективно – долевую собственность, а некоторые вообще прекратили существование или перепрофилировались в предприятия торговли. Однако за последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания.

В условиях рыночных отношений деятельность предприятий общественного питания существенно трансформировалась. Увеличивающееся количество предприятий общественного питания значительно обострило конкуренцию. В условиях высокой конкуренции на рынке труда и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегии и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрение последних достижений научно – технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы и т.д.

          Для реализации основной функции  предприятий общественного питания  должны:

1. Изучать запросы и требования потребителей;
2. Определять потребности в продуктах питания;
3. Устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;
4. Создавать условия для приема пищи;
5. Готовить пищу, порционировать и отпускать ее;
6. Осуществлять расчеты с клиентами за оказанные услуги;
7. Рекламировать услуги.

 Переход России к  рыночной экономике определил  новые условия деятельности предприятий  общественного питания, для выполнения  которых необходимо значительно  повысить уровень руководства  предприятиями, осуществить наиболее  рациональную организацию производства  и обслуживания потребителей, улучшить  качество профессиональной подготовки, повысить уровень знаний специалистов.

 

 

 

 

 

 

 

1.Характеристика предприятия.

 

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания», утвержденному и введенному приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии  от 27 декабря 2007 года №475-ст предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

 Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

 Целью данной курсовой работы  является создание кафе    в  Центральной части  село Петропавловка по улице Терешковой на 50 посадочных мест.

Кафе «Олимп» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Здесь предусматривается разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных и заказных, использование декоративных элементов, создающих единство стиля, система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности,  мебель: необычная по конструкции, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещения. Обслуживание в зале осуществляется официантами.

Кафе «Олимп» сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.     

Выбор места строительства обусловлен тем, что в данном районе  расположено большинство государственных учреждений, администрация района, министерство образований, банков, офисов крупных и средних фирм, учебные заведения, школы, культурно спортивный комплекс.

 Основными потребителями  будут люди, работающие  в  близлежащих зданиях и студенты. В вечернее время и выходные дни – активная молодежь и люди приезжающие из других районов для культурного отдыха.

    Помещения кафе подразделяются на следующие функциональные группы:

1. Помещения для приема  и хранения сырья (складские помещения):

охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.

2. Производственная группа  помещений ресторана предназначена  для

переработки продуктов, сырья и их приготовления.

- Мясо - рыбный цех предназначен  для переработки сырья и изготовления  полуфабрикатов (заготовочный).

- Горячий цех - доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.

- Холодный цех - доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.

- моечные кухонной и  столовой посуды;

- помещение заведующего  производством.

3. Помещения для обслуживания  потребителей предназначены для  реализации готовой продукции  и организации её потребления:

- обеденный зал

4. Административно - бытовая  группа предназначена для создания  нормальных условий труда (кабинеты директора, зав.производства, бухгалтерия и т.д.)

Интерьер кафе выполнен в современном стиле. Преобладает много ярких тонов, но в тоже время  придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами присутствуют как постельные тона, так и яркие. По всему залу развешаны картины и гобелены – в абстрактном стиле, а расставленные вазы с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол из ламинированного паркета. В центре расположен бильярдный стол и настольные игры, Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.

2.Организация производства  на предприятии.

2.1.Оперативное планирование  производства.

Основой деятельности предприятий общественного питания является производство, которое неоднородно и состоит из отдельных технологических процессов: обработка сырья, производство полуфабрикатов, готовых кулинарных и кондитерских изделий и их реализация. Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы.

Сущность оперативного планирования производства заключается в составлении производственной программы, которая зависит от типа предприятия, его мощности и от контингента людей которые там питаются.

Оперативное планирование работы производства включает следующие элементы:

Составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на основе которого разрабатывается план-меню, отражающий дневную производственную программу предприятия; утверждение меню;

Расчет  потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требований на сырье;

Оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;

Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, и вторым этапом является составление плана-меню заведующим производством.

Расчет количества сырья производится на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

При составлении планового меню и плана-меню учитывают примерный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий, характерных для данного предприятия общественного питания, потребительский спрос, наличие сырья на складе, численный и профессиональный состав производственных работников, уровня механизации труда.

 

 

Таблица 1- Плановое меню кафе «Душка»

Наименование блюда	Выход, г
Холодные закуски
Салат “Оливье”	150
Салат “Греческий”	150
Салат “Цезарь”	150
Салат “Душка”	200
Салат “Нептун”	150
Салат «Пикантный»	150
Тарталетки с начинкой	200
Рулет овощной	150
Перец фаршированный	120
Супы
Щи домашние с гренками	250
Борщ сибирский с гренками	250
Сырный суп с сухариками	250
Горячие блюда
Свинина в “шубе”	250
Свинина отбивная с вишневым соусом	250
Свинина “тропиканка”	250
Говядина”перцовка”	250
Говядина сочная	250
Птица под соусом с грибами	250
Семга эксклюзив	250
Гарниры
Картофель жаренный из отварного	150
Картофельное пюре	150
Картофель запеченный	150
Картофель отварной	150
Картофель жаренный по-домашнему	150
Овощи припущенные	150
Рис с овощами	150
Сладкие блюда
Шарлотка с яблоками	220
Десерт банановый	240
Яблоки с творогом печенные	200
Суфле шоколадное	300
Мороженное-сплит	350
Горячие  напитки
Чай с молоком	200
Чай с лимоном	200
Чай с ягодами	200
Лесной чай	150
Эспрессо	150
Кофе с молоком	200
Кофе глясе	150
Капучино	150
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Пончики	75
Блины со сметаной с джемом со сгущенкой                       с икрой	75
Хлеб
Пшеничный	50
Ржаной	50
Холодные напитки
Натуральный сок	200
Молочный коктейль	200
Фреши	200
Минеральная вода	200