Организация производства и обслуживания кафе «Душка» в г. Ангарск на 50 мест

Опыт работы комплексных бригад на предприятиях общественного питания показывает, что эта форма организации труда позволяет добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение дня.

Научно обоснованный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья работников, повышению их работоспособности.  Работоспособность – это свойство организма  человека выдерживать нагрузки в течение рабочего дня. На работоспособность человека оказывают влияния такие факторы, как величина нагрузки и ее продолжительность, организация и условия труда, квалификация, возраст работника, правильное чередование режимов труда и отдыха.

На проектируемое предприятие работники будут работать в 2 смены, что обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм.

 

2.6. Организация контроля  производства блюд, напитков и  изделий.

Качество продукции общественного питания, прежде всего зависит от качества поступающего сырья и в связи с этим приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Этому способствует наличие на рабочих местах поваров технологических карт обеспечивающих соблюдение рецептур и технологии приготовления блюд. На производстве за проверку качества пищи отвечает заведующий производством.

Внешний контроль осуществляется контролирующим органом. Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции контролируется санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и др.), микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечной палочки, патогенные микроорганизмы и др.).

 

 

3. Организация обслуживания  на предприятии.

В соответствии со строительными нормами, правилами проектирования и ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», к помещениям для потребителей на предприятиях общественного питания относят вестибюль (включая гардероб), залы. Гардероб и туалетные комнаты обязательно должны быть во всех предприятиях общественного питания, кроме закусочных.

Вестибюль – это, по сути, первое помещение, куда попадают потребители и где начинают их обслуживание. Человек, переступая порог предприятия общественного питания, сразу же обращает внимание на то, как расположен вестибюль, гардероб, залы и другие помещения

Гардероб, как правило, располагается в вестибюле при входе. Он оборудован секционными металлическими двухсторонними вешалками с раздвижными кронштейнами.

Туалетные комнаты. Для посетителей должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу и т. д. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, вентиляция, освещение. В туалетных комнатах должна имеются подводка горячей и холодной воды, зеркало, туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца, салфетки.

Залы предприятий общественного питания – основные помещения, где обслуживают потребителей. Восприятие и оценка потребителями всех элементов среды зала происходит в позиции удобства и красоты. Общее впечатление и оценка среды зала получают отражение в понятии «комфортные условия». С точки зрения эстетики зал должен быть, прежде всего, удобным и привлекательным. Создание «комфортных условий» достигается планировочным решением, художественной выразительностью и организацией внутреннего пространства (освещение, цвет, отделка стен, потолка, пола, декоративные средства – роспись, керамика, чеканка, цветное стекло и др.»

На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная и пластмассовая. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируется на основании нормативов исходя из типа предприятия, вместимости залов и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы, форм обслуживания. Столовая посуда должна быть гигиеничной, прочной, удобной по форме, определенных размеров, единого стиля.

Столовые приборы делятся на две группы: основные и вспомогательные. Основные приборы служат для приема пищи, вспомогательными приборами официанты раскладывают блюда. Наиболее распространены приборы из нержавеющей стали. При обслуживании банкетов и приемов используют посуду и приборы из мельхиора, и сортовую посуду из хрусталя.

Также используют различные виды столового белья. К основным относят скатерти, салфетки, ручники и полотенца. Основными материалами для изготовления скатертей являются льняные и хлопчатобумажные ткани, а также синтетические ткани из акрила, полиэстра и другие.

В проектируемом кафе будет использоваться фаянсовая, керамическая, стеклянная и хрустальная посуда, а столовые приборы, изготовленные из мельхиора, нержавеющей стали. Так же на предприятии используется столовое белье: скатерти, салфетки, полотенца.

В кафе кроме, услуги по организации потребления, так же будут предлагаться следующие услуги:

1) организация музыкального  обслуживания.

2) в выходные дни будут проводиться платные мастер-классы по разнообразному хэндмэйду для самых маленьких посетителей.

 

 

Список литературы:

1. К.П. Кондратьев Организация производства на предприятии общественного питания Учебное пособие. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007.- 112 с.
2. К.П. Кондратьев Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания Учебно-методическое пособие по выполнению курсовой работы. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ.2007. – 30 с.
3. Сборник нормативных документов по сертификации услуг общественного питания. – Москва. 1997
4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания. – Москва. 2002
5. Гадченко Л.А. Организация производства на предприятии общепита.- Ростов-на-Дону. 2007
6. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятии общественного питания. – Москва. 2002
7. Мрыхина Е.В. Организация производства на производства на предприятии общественного питания. Москва. – 2007
8. Никуленова Т.Т. Проектирование предприятия общественного питания. Москва. 2000
9. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Москва. 2007
10. ГОСТ Р № 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
11. ГОСТ № 50762-2007. Общественное питание. Классификация предприятий.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.