Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Сентября 2011 в 19:26, курсовая работа
ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ - как отрасль является одной из главных отраслей пищевой промышленности России. Хлеб в нашей стране имеет свое особое значение. Хлебопечение связано с глубокими историческими традициями. Русский хлеб с древних времен славился ароматом, вкусом, питательностью, разнообразием видов выпускаемой продукции....
Введение 3
Описание спроектированного предприятия 4
Выбор ассортимента хлебобулочных изделий 5
Технологическая схема производства хлебобулочных изделий в пекарне 6
Расчетная часть 8
Выбор и расчет производительности печей 8
Расчет выхода готовой продукции 9
Расчет суточного расхода основного и дополнительного сырья 13
Расчет потребности сырья с учетом норм его хранения. 14
Расчет площади для хранения сырья 15
Расчет производственной рецептуры 16
Подбор тесторазделочного оборудования 19
Технико-экономические показатели 21
Охрана труда в условиях пекарен 24
Санитарно-гигиенические требования к предприятиям пищевой и перерабатывающей промышленности 25
Заключение 27
Список источников 28
Для батона
студенческого и булки
Мдм=ММ ∙ Y / 100 =35*160/100=56 кг
Ритм замеса:
Rт= Мдм ∙ 60/ Мч
Для батона студенческого: Мч=94,03 кг, Rт= Мдм ∙ 60/ Мч=56*60/94,03=35,7
Для булки ярославской:
Мч=120,33 кг, Rт= Мдм 60/ Мч=56*60/120,33=27,9=28
Расход других видов сырья
При расчете количества каждого вида сырья на замес теста учитываем общую массу муки в тесте, включая муку в полуфабрикатах, и дозировку сырья, предусмотренную утвержденной рецептурой и используем формулу:
МК = (Мдм·С)/100 кг, где
Мк – масса отдельного рецептурного компонента
С – дозировка рецептурного компонента на 100кг муки, кг.
Батон Студенческий
| Сырье по рецептуре, кг | По рецеп-
туре. |
Масса компонента (МС), кг | Влажность% | Масса сухих веществ | |
| % | Кг | ||||
| Мука
Дрожжи прессован. Соль повар пищевая Сахар-песок Маргарин столовый |
100 кг
3 1,5 5 4,5 |
56
1,68 0,84 2,8 2,52 |
14,5
75 3,0 0,15 16 |
85,5
25 97 99,85 84 |
56 ∙ 85,5/100=47,88
1,68 ∙ 25/100=0,42 0,84 ∙ 97/100=0,82 2,8 ∙ 99,85/100=2,796 2,52 ∙ 84/100=2,12 |
| Всего | 63,84 | 54,04 | |||
Булка Ярославская сдобная
| Сырье по рецептуре, кг | По рецеп-
туре. |
Масса компонента (МС), кг | Влажность% | Масса сухих веществ | |
| % | Кг | ||||
| Мука
Дрожжи прессован. Соль повар пищевая Сахар-песок Маргарин столовый Масло подсолнечное |
100 кг
3 1 11 1,5 5 |
56
1,68 0,56 6,16 0,84 2,8 |
14,5
75 3,0 0,15 16 0,1 |
85,5
25 97 99,85 84 99,9 |
56 ∙ 85,5/100=47,88
1,68 ∙ 25/100=0,42 0,56 ∙ 97/100=0,54 6,16 ∙ 99,85/100=6,15 0,84 ∙ 84/100=0,71 2,8 ∙ 84/100=2,35 |
| Всего | 68,04 | 58,05 | |||
Соль и сахар для более равномерного распределения их в массе теста вносим в виде растворов.
Количество растворов соли и сахара рассчитываем по формуле:
М р = (Мдм ∙ С)/А, где
А – Концентрация соли и сахара, кг на 100 кг (дм3) раствора
С – дозировка соли или сахара, % к муке по утвержденной рецептуре.
Для батона студенческого:
Мр. сах = 56 ∙ 5/54=5,19 кг
Мр.с = 56 ∙ 1,5/26= 3,23 кг
Для булки Ярославской:
Мр. сах = 56 ∙ 11/54=11,41 кг
Мр.с = 56 ∙ 1/26= 2,15 кг
Количество прессованных дрожжей для приготовления теста из 56 кг муки составит Мдр.=56 ∙ 3,0/100=1,68 кг
Количество дрожжевой суспензии:
Мдр. сусп.= Мдм ∙ Мдр. ∙ (1+2…4)/100= 56*1,68*(1+3)=2,77 кг, где
Мдм – общий расход муки на замес в деже
Мдр – дозировка прессованных дрожжей по утвержденной рецептуре, 2…4 количество частей воды (на 1 часть дрожжей)
Расчет воды
Количество воды, необходимое для замеса, рассчитываем по формуле:
МС.В. – масса сухих веществ в сырье, используемом на замес теста, кг;
WТ – влажность теста, %
МС масса всех компонентов, идущих на замес теста.
Батон студенческий
| Сырье по рецептуре, кг | По рецеп-
туре. |
Масса компонента (МС), кг | Влажность% | Масса сухих веществ | |
| % | Кг | ||||
| Мука
Дрожжи прессован. Соль повар пищевая Сахар-песок Маргарин столовый |
100 кг
3 1,5 5 4,5 |
56
2,77 3,23 5,19 2,52 |
14,5
75 74 46 16 |
85,5
25 26 54 84 |
56 ∙ 85,5/100=47,88
2,77 ∙ 25/100=0,69 3,23 ∙ 26/100=0,84 5,19 ∙ 54/100=2,8 2,52 ∙ 84/100=2,12 |
| Всего | 69,71 | 54,33 | |||
кг
Булка Ярославская сдобная
| Сырье по рецептуре, кг | По рецеп-
туре. |
Масса компонента (МС), кг | Влажность% | Масса сухих веществ | |
| % | Кг | ||||
| Мука
Дрожжи прессован. Соль повар пищевая Сахар-песок Маргарин столовый Масло подсолнечное |
100 кг
3 1 11 1,5 5 |
56
2,77 2,15 11,41 0,84 2,8 |
14,5
75 74 46 16 0,1 |
85,5
25 26 54 84 99,9 |
56 ∙ 85,5/100=47,88
2,77 ∙ 25/100=0,69 2,15 ∙ 26/100=0,56 11,41 ∙ 54/100=6,16 0,84 ∙ 84/100=0,71 2,8 ∙ 84/100=2,35 |
| Всего | 75,97 | 58,35 | |||
кг
Расчет массы кусков теста, полученных в процессе деления
МТЗ=МХП+ЗУП+ЗУС
а) Масса горячего хлеба после выпечки:
Батон студенческий: г
Булка Ярославская: г
б) Масса куска теста:
Батон студенческий: г
Булка ярославская: г
Количество тестовых заготовок из одной дежи:
NТ.З.=МТ/ МТ.З (Мт равна массе всех компонентов плюс масса воды)
Батон студенческий: NТ.З.=МТ/ МТ.З=95320/343,64=277 шт
Булка ярославская: NТ.З.=МТ/ МТ.З=95660/229,1=417 шт
Потребность в тестовых заготовках (П Т.З. шт/мин)
Батон студенческий:
ПТ.З=РЧ/( МТ.З*60)=129,6/(0,34364*60)=6,
Булка ярославская:
ПТ.З=РЧ/( МТ.З*60)=172,8/(0,2291*60)=12,
На основании полученных результатов выбираем тестоделитель "Восход-ТД-4". Тестоделитель комплектуем с тестоокруглительной машиной "Восход-ТО-6", тестозакаточной машиной "Восход-ТЗ-3M" и шкафом расстойным электрическим Бриз-322.
Расчет числа контейнеров (вагонеток) для хранения и остывания хлебобулочных изделий:
Для батона студенческого: шт,
Для булки ярославской: шт,
где Р - производительность печи кг/ч; Тхр – продолжительность хранения( остывания) изделий, ч.; К1 - число лотков на контейнере (вагонетки); К2 - число изделий на лотке; т – масса изделия, кг.
1) Годовой режим работы предприятия
П=Г-(А+В)=365-(35+117)=213, где
Г – количество дней в году (365 дней)
А
– планово-предупредительный
В – количество выходных дней (или без выходных)
Количество смен: 1 смена -10-12ч; две смены 16ч; 3 смены –по 8 часов
2) Годовая производственная программа
Информация о работе Обоснование работы хлебопекарного предприятия малой мощности