Обоснование работы хлебопекарного предприятия малой мощности

Расчет  выхода готовой продукции

 

Плановая норма  выхода для батона студенческого  и для булки Ярославской составляет 136,5 кг и 135кг соответственно.

Расчетный выход хлеба ( , кг)-  определяем по величине выхода теста за вычетом технологических затрат и потерь.

 Для батона  студенческого: =164-(0,15+0,075+2,38+1,13+16,03+5,65+0,04+0,69+0,028)=164-26,172=137,83  кг

Для булки Ярославской сдобной: =171-(0,14+0,07+2,49+1,18+16,7+6,02+0,043+0,72+0,029)=171-27,39=143,61 кг, где

         - расчетный выход теста, кг

 

Расчет  выхода теста(В_т^р , кг) определяем по формуле:

 Для батона  студенческого: =111*((100- 15,8)/(100-43))=164 кг

Для булки Ярославской  сдобной: =121,5*((100- 14,15)/(100-39))=171 кг, где

М_С – суммарная масса сырья,  израсходованного   на приготовление теста из 100кг муки и другого сырья по рецептуре, кг.

W_Т – влажность теста, %, 

W_ср. – средневзвешенная влажность сырья, %

Батон студенческий:

 

Булка Ярославская:

,где

М_К – масса отдельного компонента, входящего в рецептуру изделия, кг

W_К – влажность отдельного компонента, %

М_С - суммарная масса сырья, предусмотренного рецептурой для приготовления теста из 100кг муки.

Расчет  затрат и потерь:

1. Расчет П_М (общие потери муки за период от начала хранения до замеса теста); примем  К=0,1

             Батон студенческий: =8,55/(100-43)=0,15 кг

Для булки ярославской: 8,55/(100-39)=0,14  кг  где

W_Т – влажность теста, %

    2. П_ОТ (потери муки и теста в виде отходов на операциях, начиная от замеса  теста до выпечки); К=0,05…0,07

             Батон студенческий: =4,275/(100-43)=0,075 кг, Для булки ярославской 0,07 кг

    3. З_БР (затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов); К=2,0…3,5

Батон студенческий: кг

Для булки Ярославской: кг , где

  

4. Затраты на  разделку теста (З_РАЗД);  К=0,6…0,8

            Для батона студенческого: кг ,   где

             G=П_М + П_ОТ + З_бр=0,15+0,075+2,38=2,605 кг

Для булки Ярославской: , кг ,   где

             G=П_М + П_ОТ + З_бр=0,14+0,07+2,49=2,7 кг

В_т – выход теста,  кг

    5. З_уп (затраты при выпечке - упек),   К=8,5…12,5

Для батона студенческого: ,кг где

            G₁= П_м + П_от + З_бр + З_разд=3,735 кг

Для булки Ярославской: ,кг где

            G₁= П_м + П_от + З_бр + З_разд=3,88 кг

 

    6. З_ус (затраты при охлаждении и хранении хлеба - усушка);   К=4,0

Для батона студенческого: кг, где

                    G₂=П_м+П_от+З_бр+З_разд+З_упек=19,765 кг

Для булки Ярославской: кг, где

                    G₂=П_м+П_от+З_бр+З_разд+З_упек=20,58 кг

 

    7. П_кр  (потери хлеба в виде крошки и лома);  К=0,03

Для батона студенческого: кг, где

             G₃=G₂ + З_ус=25,4 кг

Для булки Ярославской: кг, где

             G₃=G₂ + З_ус=26,6 кг

 

8. П_ШТ (потери от неточности массы хлеба при выработки его штучным); К=0,4..0,5

Для батона студенческого:

 кг  , где

            G₄= G₃ + П_КР=25,44 кг

Для булки Ярославской: кг, где

            G₄= G₃ + П_КР=26,64 кг

 

9. П_бр (потери от переработки брака); К=0,02

Для батона студенческого: кг; где

            G₅= G₄ + П_ШТ=26,13кг

Для булки Ярославской: кг; где

            G₅= G₄ + П_ШТ=27,36 кг

Расчет  суточного расхода  основного и дополнительного  сырья

 

1. Суточная  потребность муки (по каждому сорту  изделий)

           Для батона студенческого:  кг

Для булки Ярославской: кг, где

Р – суточная производительность печи по данному  сорту хлеба, кг.

В_ХЛ – выход хлеба, кг.

Общая суточная потребность муки:     М_М^сут = М_М1+М_М2+М_М3+… М_Мi=658,2+842,28=1500,48 кг,  где

  М _{М 1 +…} М_Мi  - суточная потребность муки по каждому сорту (виду) изделия.

 

1. Суточный  расход остального сырья:

, где

- суточная потребность муки;

а – масса  сырья на 100 кг муки по утвержденной рецептуре, кг.

Для батона студенческого:

 
 
 
 
 
 

Для булки  Ярославской сдобной:

 

Суточная потребность  сырья, общая.

Расчет  потребности сырья  с учетом норм его  хранения.

 

                   С= М_С ∙ t, кг, где

t – срок хранения сырья.

Расчет  площади для хранения сырья

 

     В нашем случае сырье хранится в  таре. Площадь склада для  размещения семисуточного запаса муки определяем по формуле:

      м²,

     где  М_З –семисуточный запас муки;   S_п  - площадь одного поддона  (тройник - 1,25 м²); m - масса одного мешка (50 кг);  n- количество мешков на поддоне шт., (тройник 18-24);  К – коэффициент, учитывающий проезды и проходы (1,85).

     Площадь  помещения для хранения остального сырья рассчитывают по формуле:

       S=М_С/д, м₂, где

     д – средняя нагрузка на 1 м₂  площади пола  для сырья, кг/м₂                                                                       

     _Ддрож. = 250 кг/м_2;

     д_соль = 800 кг/м₂ ;

     д_сах. =  800 кг/м_2;;

     д_марг. = 400 кг/ м₂

     S_дрожжи=135,042/250=0,54 м²

     S_соль=274,44/800=0,343 м²

       S_сахар=1587,23/800=1,984 м²

     S_{маргарин}=211,265/400=0,528 м²

     S_{подсолнечное масло}=631,71/400=1,579 м²

     S_{ост. сырья}=0,54+0,343+1,984+0,528+1,579=4,974 м²

Расчет  производственной рецептуры

 

Расчет  количества сырья для приготовления теста.

Часовой расход муки на приготовление теста:

 

                    ,где

Рч –  часовая производительность печи по хлебу, кг

Вхл –  плановый выход хлеба, %

Для батона студенческого: М_ч=129,6*100/137,83=94,03 кг

Для булки  Ярославской:  М_ч=172,8*100/143,61=120,33 кг

Расход  муки на дежу:

     Мдм=М_М ∙ Y / 100  , кг ,  где

 

Мдм –  масса муки на одну дежу, кг

Y –  объем дежи

Мм – масса муки, загружаемая на 100 дм³  геометрического объема дежи, кг (таблица).